Уют польской «комфортной еды»
Польская кухня — насыщенная калориями, углеводами, состоящая из мягких, сливочных текстур и теплых, сытных блюд, часто приготовленных из простых ингредиентов — словно создана для того, чтобы успокоить и дать чувство безопасности любому, кто ее попробует.
Хорошо известно, что в трудные времена люди ищут утешение в еде. «Я считаю, что один из самых благородных среди доступных нам способов отстаивать и восстанавливать свое достоинство перед лицом нищеты, страха и боли войны, — питаться, используя для этого все возможные навыки, наслаждаясь вкусом и приумножая удовольствие», — писал американский писатель-кулинар М. Ф. К. Фишер в своей легендарной поваренной книге времен войны «Как приготовить волка».
Предлагаем перечень польских блюд, которые можно приготовить дома, чтобы утешиться и избавиться от чувства подавленности, вызванного переживаниями из-за происходящего в мире, усталостью от социальной изоляции или беспричинным дурным настроением.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Картофель, свиная отбивная (schabowy) с молодой капустой, ресторан «Nakryto», Краков, фото: Якуб Пожицкий / AG
Picture image
ziemniaki_kotlet_ag.jpg
Невозможно назвать только одно блюдо, приготовленное из любимого польского овоща. Картофель присутствовал на польском столе всегда, даже во времена нищеты и войны. Миска пюре с большим количеством масла, посыпанного укропом, может, и не особенно польское блюдо, зато начиненные картофелем pierogi (вареники) и gołąbki (голубцы), картофельный суп (kartoflanka) и региональные картофельные блюда из Подлясья, такие как kiszka (колбаса) и babka ziemniaczana (картофельный кекс), со всей определенностью можно назвать таковыми. Если необходимо приготовить что-то на скорую руку, то вареная картошка с маслом и укропом, с польским кефиром или простоквашей — незаменима. А если времени на кулинарные эксперименты достаточно, всегда можно приготовить картофельные клецки.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Говяжий рулет и силезские клецки, фото: Дамиан Кламка / East News
Picture image
kluski_slaskie_en.jpg
Kopytka, kluski śląskie, pyzy, kartacze, szare kluski — ассортимент картофельных клецок из разных польских регионов настолько широк, что итальянцам, у которых есть только ньокки, до него далеко. Клецки и kopytka (еще одно название клецок) очень похожи, kluski śląskie (силезские клецки) готовят исключительно из картофельной муки, поэтому они не содержат глютена, pyzy (галушки из тертого картофеля) обычно фаршируют мясом или сыром, как и kartacze (цеппелины) из сырого картофельного теста, напоминающего szare kluski — серые клецки... список можно продолжать. Любую разновидность клецок можно подавать с жареным луком и хрустящими лардонами.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Польские блины, фото: Дамиан Кламка / East News
Picture image
nalesniki_en.jpg
Naleśniki, или польские блины — одно из самых простых блюд на основе муки и для многих — один из самых ностальгических вкусов детства. В naleśnikarnie — польском эквиваленте блинных — их подают со всеми видами начинок, от бекона и яиц до лосося и сливочного сыра, а также от соуса болоньезе до шпината и сливок. Но все же самая традиционная начинка — это сладкий творог. Сладкие блинчики (которые также вкусны с вареньем) едят не на десерт, а в качестве основного блюда, сразу после супа.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Picture image
rosol_east_news_.jpg
В большинстве кулинарных традиций найдется согревающий целебный бульон. В Польше это rosół, который готовится из курицы и / или говядины, к ней добавляют набор овощей, который называют włoszczyzna («итальянские овощи»). Он включает в себя морковь, лук-порей, корень петрушки и сельдерей, лук, обугленный на газовой плите, и специи, такие как лавровый лист, душистый перец, черный перец и любисток. История этого бульона увлекательна — его вполне можно назвать польским пенициллином.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Шеф-повар Кшиштоф Гурский пытается побить рекорд Гиннесса по приготовлению самой большой порции томатного супа в мире, Двикозы, фото: Ярослав Кубальский / AG
Picture image
zupa_pomidorowa_ag.jpg
Согласно результатам исследований, поляки — едва ли не самые большие любители супов в мире: они едят журек на Пасху и на каждой свадьбе, борщ на Рождество, chłodnik (хлодник — разновидность свекольника) с наступлением тепла. Но, пожалуй, самый любимый суп на каждый день — pomidorowa, скромный томатный суп. Удивительно: хотя всем известно, что он «должен» быть приготовлен из свежих помидоров, многие из нас все еще предпочитают эконом-вариант из томатной пасты с добавлением «Вегеты». Томатный суп также остается причиной одного из самых фундаментальных кулинарных конфликтов в польской культуре: многие до сих пор спорят, следует ли подавать его с лапшой* или рисом?
6. Голубцы и фрикадельки в соусе
Picture display
standardowy (864px desktop)
Голубцы в грибном соусе, фото: Лешек Гласнер / East News
Picture image
golabki_en.jpg
Роль томатной пасты в польской кухне не ограничивается супом: соус на ее основе, кремообразный и загущенный мукой, дополняет некоторые наши любимые мясные блюда, такие как знаменитые gołąbki — голубцы с рисом и мясным фаршем — и klopsy, польский эквивалент фрикаделек. Нежная текстура фарша с тонким вкусом также хорошо сочетается с другими сливочными соусами, например, с грибным или укропным. Разумеется, в качестве гарнира обычно подается огромная порция картофельного пюре.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Традиционный хлеб с картофелем и простоквашей, фото: Томаш Станьчик / AG
Picture image
chlebek_ag.jpg
Вынужденные сидеть дома, люди во всем мире начинают читать, смотреть Netflix, перебирать вещи в шкафах и готовить еду. Поляки пекут хлеб. Во время пандемии социальные сети в Польше заполонили семейные рецепты. Хлеб с маслом любят во всем мире, но есть что-то однозначно польское в намазанном маслом ломтике ржаного хлеба с хрустящей корочкой — во всяком случае, нам нравится так думать (здесь мы очень патриотичны, не лишайте нас этого).
Picture display
standardowy (864px desktop)
Дрожжевой пирог, финал кулинарного фестиваля «Smaki Regionów», Белосток, фото: Agencja Wschód / Forum
Picture image
ciasto_drozdzowe_forum.jpg
Польская выпечка не ограничивается хлебом. В первые же дни пандемии с полок польских супермаркетов исчезли не только макароны и рис, но и мука и дрожжи. Мало что в мире пахнет приятнее, чем свежеиспеченный дрожжевой пирог, посыпанный штрейзелем и щедро смазанный маслом и джемом. Дрожжевой пирог пахнет как улыбка бабушки, как праздники, как бег босиком по саду. Он пахнет счастьем.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Пудинг с ягодами, фото: Кароль Макурат / Reporter / East News
Picture image
budyn_jagoda_en.jpg
Выпечка хлеба и пирожных требует некоторого времени и усилий (что само по себе может успокаивать и давать терапевтический эффект), но иногда хочется приготовить что-то, чтобы получилось быстро и вкусно. Выход: budyń («будынь»), польский вариант пудинга. Немного помешать — и через пять минут готова чашка сладкого, липкого, молочного лакомства. Что же такое budyń? Он очень похож на заварной крем и состоит из картофельного крахмала, сахара и ароматизаторов. Смесь разводится в теплом молоке и кипятится в течение нескольких минут, пока не загустеет. Самые популярные вкусы — это ваниль и шоколад. Если не хочется готовить budyń самостоятельно, можно купить пакетик готовой смеси в магазине.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Ptasie mleczko, фото: Марек Вишневский / Puls Biznesu / East News
Picture image
ptasie_mleczko_forum.jpg
Нельзя отрицать волшебную силу шоколада. Во всем мире в моменты печали люди прибегают к этому наполненному магнием и способствующему выработке эндорфинов деликатесу, но ассортимент шоколада в каждой стране свой. Самые популярные виды шоколадных десертов в Польше — это torcik wedlowski (большая круглая шоколадная вафля), Prince Polo (вафли в шоколаде, самый популярный батончик в Польше), ptasie mleczko («птичье молочко») и чернослив в шоколаде. Немного таких сладостей — и появляется вера, что все будет хорошо!
Перевод с английского Ольги Чеховой