Шоколадная история Польши

czekolada_ag.jpg, small, Кондитерская UMAM, Гданьск, фото: Доминик Садовский / AG, Шоколадная история Польши

Ciocolata, czokulada, czokolta, czykulata — так раньше по-польски называли обычный шоколад (современное написание: czekolada). Сегодня это любимое всеми лакомство можно найти в любом магазине. Как оно появилось в Польше?

Наряду с чаем и кофе, шоколад — символ нового быта в Европе и Польше XVIII века. Употребление шоколада поначалу также возбуждало жаркие споры. Сперва его натуральный горький вкус полякам не понравился. Говорили даже, что этот напиток лучше подходит свиньям, нежели людям, и что он вызывает отвращение. Отношение к продукту начало меняться, когда шоколад стали подавать горячим и добавлять в него тростниковый сахар, корицу, анис... Некоторые высказывали сомнения, уж не дьявольский ли это напиток, раз он такой темный и липкий? А если он от нечистого — то как же можно пить его во время поста? Шоколад, как считалось, обладал возбуждающими свойствами, вызывал гиперактивность, болтливость, злость и взрыв отрицательных эмоций вплоть до... распутства. На этом основании один папа римский решил, что употребление шоколада — это нарушение поста, даже если приготовить его на воде. Однако эволюцию общественных нравов было уже не остановить, и со временем среди европейских элит возникла мода на новый ароматный напиток. Причем по тем же самым причинам, по которым ранее лакомство находилось под подозрением — теперь считалось, что шоколад тонизирует и повышает настроение.

Марысенька, пришли «чоколату»

Picture display

standardowy (864px desktop)

Неизвестный художник, «Конный портрет королевы Марии Казимиры», 1670 год, фото: Музей королевского дворца Яна III Собеского в Вилянове

Picture image

maria_kazimiera_sobieska.jpg

Шоколад попал в Польшу в середине XVII века. В одном из писем (от 25 июля 1665 года) король Ян III Собеский просит свою жену, королеву Марию («Марысеньку»), прислать «чоколаты»: «Чоколату, если есть, душа моя, милостивая государыня, пришли мне; только еще нужен бы горшочек, хоть бы взять такой у М. де Нойер, и такой ему приказать сделать; также и эту палочку для взбалтывания и замешивания». Палочка и горшочек — это, несомненно, специальные приспособления для заваривания шоколада, которые использовались в XVII веке: molinillo — специальный веничек для размешивания и chocolatière — кувшинчик с крышкой, через которую продевалась ручка мешалки.

«Фарфуры» и «порцинели»

Picture display

standardowy (864px desktop)

Кувшинчик для шоколада с крышкой. Германия, Майсен, ок. 1750–1760. Дар Robyg SA Музею королевского дворца Яна III Собеского в Вилянове

Picture image

dzbanek_do_czekolady.jpg

Большими любителями шоколада были король Август II Саксонский и последний польский король Станислав Август Понятовский. Точно так же, как чай или кофе, употребление шоколада подразумевало торжественную обстановку — элитному напитку полагалась соответствующая посуда. В XVIII веке появились специальные фарфоровые емкости, называвшиеся «фарфуры» и «порцинели»: маленькие кувшинчики для «чикулаты», а также чашки, ложечки, молочники, а еще ситечки, подносы и сахарницы. Сахар держали в специальных ящиках, опасаясь, как бы он не испортился, однако это не мешало брать его с собой в путешествие — искушение насладиться вкусом «божественного» шоколада было сильнее! В реестрах XVIII века упоминаются, например, «два чайника для чая, кувшинчик для шоколада, кофе», а также сахарница.

Шоколад простой

Picture display

standardowy (864px desktop)

«Лучший туринский шоколад с ванилью» фабрики S. Beeli, 1801–1900, фото: Национальная библиотека Polona

Picture image

czekolada_18000.jpg

До начала эпохи промышленного производства приготовление шоколадной «амброзии» занимало достаточно много времени. Чтобы понять это, стоит ознакомиться с рецептом «шоколада простого», записанным во второй половине XVIII века ученым-натуралистом, ксендзом Яном Кшиштофом Клюком. Зерна какао нужно было обжарить в специальной посуде, помешивая и следя, чтобы они не пригорели. Важно было, чтобы они «не потеряли жирность». Далее надлежало очистить их и растолочь. И это было лишь начало головоломной процедуры. Желающий насладиться вкусом шоколада должен был добавить к зернам толченый сахар и смешать все это в ступке, а еще лучше — на специальном камне, установленном на углях. Зерна с сахаром нужно было растереть так, чтобы они превратились в мягкую, как масло, массу. Важно было поддерживать под ступкой лишь «вялый» огонь: «от излишнего жару вся жирность, столь важная в шоколаде, может испариться». После этого массу перекладывали в специальные формочки в виде жестяных плиток. «Когда остынет, вынуть, сохранить впрок».

Шоколад сдабривали вкусовыми добавками. «Полезным» для здоровья был шоколад с добавлением жареного сладкого миндаля. Ароматным — шоколад со специями или с добавлением корицы или стручков ванили. Кроме того, шоколад варили на вине или молоке. Из какао-порошка готовили питьевой (горячий) шоколад. Согласно рецепту XVIII века, для приготовления «шоколадных сливок» надлежало порезать шесть плиток шоколада и замочить их в воде на ночь. На другой день — сварить их в молоке с добавлением пшеничной муки, а потом добавить домашнюю коричневую карамель — для вкуса и цвета.

Шоколад крестьянский

Обложка книги «Старопольские кулинарные рецепты XVI–XVIII веков. Печатные источники». Составители: Ярослав Думановский, Дорота Диас-Левандовская и Марта Сикорская. Варшава, 2016

В XVIII веке шоколад считался роскошью и был труднодоступным лакомством. Не каждый мог себе его позволить, но все хотели насладиться хотя бы заменителем.

Поэтому — как и в случае кофе — придумывали различные эрзацы, называвшиеся когда-то «крестьянским» шоколадом. В одном из таких рецептов 1791 года, опубликованном недавно в сборнике «Старопольские кулинарные рецепты XVI–XVIII веков. Печатные источники» (издана Музеем королевского дворца Яна III Собеского в Вилянове), упоминается о трудностях доставки заграничных деликатесов, в том числе и шоколада. Однако... напиток можно приготовить и без шоколада, самостоятельно в домашних условиях. Автор рецепта уверяет, что напиток будет даже лучше того, что готовится на основе бобов, доставляемых из Нового Света. И не только лучше, но «здоровее и крепче»: «Вместо какао возьмите добротной пшеничной муки две ложки, в горшочке или в посуде для шоколада поставьте на угли, помешивая так, чтобы вся сухая масса хорошо подрумянилась, потом влейте чашку воды или молока, все время продолжая мешать муку, добавь корицы и сахара, и варите, как шоколад. Когда будет готов, забелите яичным желтком».

Заменители приготавливали не только из муки. Пригодными признавались также семена липы, о чем упоминает другой автор, Дзеконский, в книге «Принципы земледелия и садоводства, новейшими примерами, образцами и планами экономики объясненные и подтвержденные» (1796). Описываемый там «шоколад» должен был иметь не только тонизирующие свойства, но и «ласкать уста».

Шоколад в аристократических салонах

Picture display

standardowy (864px desktop)

Шоколадный десерт, фото: Петр Едзура / Reporter

Picture image

suflet_en.jpg

В начале XIX века шоколад стал хитом кондитерского искусства. Каждая кулинарная книга содержала множество сладких рецептов. Были популярны шоколадные кремы, муссы, бланманже и суфле. Шоколад добавляли в старопольские «бабы» и «мазуреки». Несколько рецептов составил Ян Шиттлер — легендарный повар при дворе короля Станислава и автор многочисленных кулинарных книг. Для шоколадного суфле по его рецепту необходимо было потереть на терке полфунта шоколада, засыпать его в котелок, добавить четверть фунта мелко толченого сахара и полторы кварты горячих сладких сливок. После чего перемешать все это с яйцами и желтками, процедить через сито, влить в миску и запечь в разогретой до среднего уровня печи.

Шоколад добавляли также к старопольскому десерту из миндального молока — бланманже, который попал в Польшу через Испанию, Англию и Италию и был любимым десертом короля Яна III Собеского. Рецепт шоколадного бланманже от Шиттлера прост, его можно с успехом использовать и сегодня: «Потерев фунт шоколада на терке, высыпаем его в форму и ставим на слабый огонь, помешивая чуть сильнее, снимаем с огня и разводим миндальным молоком. Процедив через салфетку, добавляем сахару и две кварты рыбьего клея [заменяем желатином]: перемешав хорошенько, вливаем в форму». Как застынет — готово.

Великий перелом — империя Веделя

Picture display

standardowy (864px desktop)

Обложка книги, рекламирующей продукцию фабрики Веделя «Сказка о подарках Веделя: книжка-раскраска для послушных детей», фото: Национальная библиотека Polona

Picture image

wedel_polona.jpg

Переломным моментом в истории польского шоколада стала середина XIX века, когда молодой Кароль Ведель открыл в Варшаве магазин, а при нем фабрику под названием «C. E. Wedel». Сначала он выпускал карамель, но вскоре запустил производство шоколада. Шоколадные изделия оказались настоящим хитом. Ведель продавал также так называемый «фармацевтический» шоколад для лечения различных недугов, шоколад со специями и особо полюбившийся покупателям ванильный шоколад. В 1855 году на фабрику Веделя доставили из Парижа специальную машину для производства какао-порошка для питьевого шоколада — наконец-то трудоемкое ручное дробление какао-бобов ушло в прошлое. Такой успех способствовал появлению на рынке более дешевых подделок: для отличия от конкурентов был разработан известный доныне логотип с инициалами Эмиля Веделя.

Picture display

standardowy (864px desktop)

Шоколадная и кондитерская фабрика А. Пясецкого в Кракове. Завершающий этап производства, готовые кондитерские изделия, 1932 год, фото: www.audiovis.nac.gov.pl (NAC)

Picture image

fabryka_czekolady_nac.jpg

В межвоенное двадцатилетие производство шоколада продолжало развиваться. Была построена современная шоколадная фабрика в варшавском районе Камёнек. Шоколад и шоколадные конфеты от Веделя приобрели отличную репутацию за пределами Второй Речи Посполитой. Многочисленные фирменные магазины фабрики «Ведель» действовали не только в Варшаве, но и в других польских городах, и даже за границей — в том числе в Париже. Шоколадные изделия транспортировал фирменный самолет. Продукцию империи Веделя можно было приобрести в Лондоне и даже в Японии.

Соперником варшавского «Веделя» была краковская фабрика «Piasecki, Suchard, Pischinger», выпускавшая конфеты, шоколад и пирожные (послевоенный «Вавель»). Здесь делали ставку не только на качество, но и на маркетинг: на упаковках помещали изображения наиболее известных городских зданий и фотографии польских героев, а также организовывали выборы «Мисс Шоколад». Еще до Второй мировой войны был утвержден устав «Польского промышленного объединения производителей сладостей и шоколада», целью которого была поддержка развития польского кондитерского производства, в том числе шоколадного, завоевание отечественных и заграничных рынков сбыта, а также защита хозяйственных интересов объединившихся промышленников.

Picture display

standardowy (864px desktop)

Открытие «павильона шоколада Веделя», Лодзь, фото: Малгожата Куявка / AG

Picture image

pi_wedla_nac.jpg

Война затормозила дальнейшее развитие польского рынка шоколада. После ее окончания фабрики были национализированы и рынок шоколада пришел в упадок. Наступила «псевдошоколадная» эпоха.

Язык Russian

польская кухня

старопольская кухня

шоколад