Всю правду о голубцах десять лет назад рассказал известный фельетонист и кулинарный критик Петр Биконт:
«... это типичное домашнее блюдо. Многолетний опыт научил меня не заказывать голубцы в кафе и ресторанах. Правда, в хороших ресторанах вы их в меню и не найдете, потому что — пожалуй, безосновательно — их считают простым, грубым блюдом, недостойным изысканного стола. Зато их всегда можно найти в молочных барах и дешевых столовых. И насколько в таких заведениях легко может попасться вполне съедобная фасоль по-бретонски или даже флаки — настолько несъедобные там, как правило, бывают голубцы. Главная причина до банальности проста — все дело в качестве мяса».
Голубцы в Европе
Блюда из фаршированных капустных листьев известны во многих странах Европы. Их едят в Чехии, Словакии, Венгрии, Беларуси, России, Германии, Швеции и Финляндии. Это также традиционное еврейское блюдо — холишкес фаршируются мясными тефтелями и подаются с кисло-сладким томатным соусом. На Балканах, в Турции, Греции, Армении и Грузии фаршируют прежде всего виноградные листья.
Точно неизвестно, кому обязаны поляки наличием в своей кухне голубцов — туркам, армянам или, может быть, евреям. Считается, что впервые это блюдо стали готовить недалеко от восточных границ. В кулинарных книгах XIX века иногда упоминается «фаршированная капуста» — так называли в частности и голубцы. О «фаршированной капусте, также называемой голубцами» с «красивой» пшенной или рисовой кашей, листьями кислой капусты, запеченным мясом гуся, утки, курицы или поросенка, с молодым салом писала в своей «Шляхетской поваренной книге» Мария Марчишевская. В современной кухне фаршированная капуста и голубцы — это два разных блюда.
Русские голубцы
Голубцы можно готовить самыми разными способами: на это указывают кулинарные книги и сохранившиеся традиции регионов. Например, один из типичных рецептов голубцов, распространенных на восточных границах, предполагал использование листьев капусты, которую квасили целым кочаном. Мария Охорович-Монатова — автор популярной «Универсальной поваренной книги» (начало XX в.) называла такие голубцы «русскими» (от исторического названия Червонной Руси, где проживало также польское население):
«Настоящие русские голубцы готовятся из кислой капусты, которую квасят целыми кочанами. Два кочана нужно разобрать на отдельные листья и завернуть в них фарш. Тушить их нужно не в ржаном борще, иначе они будут слишком кислыми, а в грибном бульоне».
Голубцы такого типа были известны также на территориях современного Подкарпатского воеводства и в кухне лемков, которые называли их «кишеняками» и фаршировали перловой кашей с мясом. Голубцы из деревни Нове-Сёло в Подкарпатском воеводстве с добавлением перловой каши и тертого картофеля, которые запекаются в хлебной печи и подаются со шкварками из копченого сала, занесены в список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства. В прошлом голубцы с тертым картофелем готовили также жители Львова.
Влияние восточных соседей заметно и в кухне Нижней Силезии, где до сих пор живут потомки жителей, переселенных в 1945 году с восточных границ. Они привезли с собой свои кулинарные традиции и блюда: например, голубцы с гречневой кашей, картофелем и мясом. На Рождество готовили вегетарианский вариант этого блюда. Черные кружевницкие голубцы, которые и сейчас готовят в Нижней Силезии, входят в список Министерства сельского хозяйства — их название происходит от названия деревни Кружевники, откуда родом были герои Каргул и Павляк из фильма «Все свои» Сильвестра Хенчиньского. Такими голубцами угощают участников Фестиваля комедийных фильмов в Любомеже.
Голубцы сегодня
Современные голубцы тушат, как правило, в мясном (иногда грибном) бульоне, но еще сто лет назад голубцы, завернутые в листья сладкой капусты, запекали, предварительно залив журом, сывороткой или маринадом, оставшимся от капусты. В наше время этот способ приготовления крайне редок, хотя, например, семья автора данного текста часто им пользуется. Стоит также помнить, что для голубцов можно использовать не только белокочанную, но также савойскую и даже красную капусту, а для начинки брать не только свинину с рисом, но и другие виды мяса, их смесь и различные виды круп.
Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио, июль 2014