Вареники с творогом, яблоками, сливами, черникой, малиной
Вареники с клубникой. Фото: Северин Солтыс Вареники — самое узнаваемое в мире польское блюдо. У иностранцев они ассоциируются скорее с несладкими начинками. Однако сладкие вареники (с черносливом или повидлом) были известны уже кухне восточных польских территорий: их подавали на десерт или как постное блюдо — например, на Рождество. В довоенных книгах предлагались начинки не только из сезонных фруктов и ягод, доступных летом (клубника, земляника, яблоки, голубика), но и более оригинальные версии, например, из апельсинов, как в книге Марии Диссель. Конечно, в те времена были известны и вареники с начинкой из сладкого творога с цукатами из апельсиновых корочек и изюмом.
Картофельные оладьи с сахаром
Драники. Фото: Кшиштоф Кучик/Forum Кто из нас не любит хрустящие картофельные драники, пусть даже они очень калорийны? Это блюдо пришло из кухни бедняков, из тех времен, когда картофель только начал распространяться. Помимо несладкой версии (в тертую картошку добавляется лук), пожалуй, каждый пробовал и сладкие драники. Легче всего просто посыпать их сахаром. Такой способ придумали вовсе не во времена ПНР. В изданной после Первой мировой войны (1919) поваренной книге «200 блюд из картофеля» содержится рецепт «недорогих картофельных оладий». После жарки горячие оладьи рекомендовалось посыпать сахаром и подать в качестве десерта к чаю. В книгах эпохи ПНР мы находим указание, что к драникам можно добавлять жареную голубику, сметану, творог или варенье.
Кнедли со сливами, клубникой, вишней
Кнедли со сливами. Фото: Катажина Клих/East News С точки зрения религиозного и национального состава Польша на протяжении многих веков была крайне неоднородной территорией. Польская кухня оказывала влияние на кухню соседей, а в кулинарную культуру Речи Посполитой приникали блюда других народов. Кнедли — центральноевропейский культурно-исторический феномен — попали в Польшу благодаря немцам или чехам. Шарики из картофельного теста с фруктовой начинкой чаще всего подаются со сметаной, растопленным маслом или обжаренной на масле хлебной крошкой («а-ля полонез»). Начинкой могут служить сезонные фрукты: клубника, абрикосы, яблоки. Сладкие кнедли можно также приготовить из творожного теста. Знатоки рекомендуют подавать их с коричневым (жареным) маслом или вишневым соусом.
Рис со сметаной, яблоками и корицей
Для одних — кошмар из детства, для других — ностальгическое лакомство. Рис со сметаной, яблоками, сахаром и корицей — это очередное антикризисное блюдо, которое когда-то было десертом. Согласно известной поварихе конца XIX века Марии Охорович-Монатовой, рис следовало отварить до рассыпчатости в молоке с маслом. Очищенные и нарезанные яблоки надо было перемешать с крупным изюмом, ванилью, посыпать сахаром, уложить слоями в смазанную маслом кастрюльку, перемежая слоями риса, и запечь. Десерт подавали, полив его фруктовым соком. Существовали и другие вариации этого блюда: рис запекался с желтками и взбитыми белками, с шоколадом, араком, лимонным соком, обжаренной апельсиновой цедрой, ликером, светлым конфитюром, например, из абрикосов или белой малины.
Что думают о сочетании риса с фруктами иностранцы?
«(…) Рис с яблоками и сметаной (…) сначала кажется странным, но если все перемешать, то оказывается, что это действительно прекрасное сочетание (…)».
Фруктовый суп с макаронами
Фруктовый суп. Фото: Майке Яссен/ East News В давней польской кухне — как повседневной, так и более изысканной — такой суп был летним хитом. В книгах XIX века фруктовым супам нередко посвящали отдельные разделы. Такие супы часто готовили с добавлением сухого вина или шампанского. Подаваться они могли как теплыми, так и холодными. Фрукты варились или сырыми протирались через сито —методов было множество. Чаще всего использовались малина, голубика, земляника, черешня, вишня, крыжовник, а осенью яблоки, сливы и боярышник. К такому супу обязательно подавались гренки, жаренные на масле или запеченные в печи, маленькие хрустящие шарики из теста или домашняя лапша. Самым изысканным лакомством считался земляничный суп. Вот довоенный рецепт:
«(…) перебрать землянику, откладывая самые красивые ягоды на тарелку, протереть через сито, смешать с сахаром и сырыми сливками, поставить в холодное место, чтобы все хорошо остыло. Перед подачей на стол насыпать в супницу отложенные ягоды, отдельно подать бисквит. Добавить полстакана сладкого вина».
Не забыли супы и после Второй мировой. К сожалению, та их версия, которую можно было найти в столовой ПНР, совсем не напоминала домашнюю: мало фруктов, много муки и разваренные макароны.
Оладушки
Оладушки. Фото: Бартош Крупа/ East News Так же, как и другие сладкие блюда, оладушки в эпоху ПНР расширили свое кулинарное предназначение: их стали подавать и на обед. Жаренные на масле или смальце оладьи из теста на базе муки, дрожжей, молока и яиц или же обычного блинного теста часто подаются на обед в польских школах. Нередко в тесто добавляют кусочки яблок. Оладьи подают с сахарной пудрой или сметаной, хотя в современных рецептах количество сахара ограничивается. Долгую историю имеют и оладьи из вареного протертого картофеля и яиц. Их также подавали на десерт или к чаю.
