Конечно, есть и другие продукты, которые могли бы показаться иностранной аудитории более изысканными и необычными — гречка, квашеная капуста или собственноручно собранные в лесу грибы, но именно картошка служит основой для бесконечного количества традиционных и региональных блюд.
Тяжелые времена, отчаянные меры
Болеслава Кавецкая-Стармах (1902–1965) была биологом, экспертом в области ботаники и микологии. Значительную часть своей жизни она преподавала в Ягеллонском университете в Кракове. Именно в Кракове во время Второй мировой войны Главный опекунский совет — одна из немногих польских организаций, действовавших во время немецкой оккупации — издал серию пособий по экономному ведению хозяйства. Серия была озаглавлена «Заботься о себе сам» и содержала практические советы по множеству вопросов. Из этих книг вы могли узнать, как сделать домашний клей, вывести пятна, обогреть дом, кормить канареек и рыбок в пруду (последняя была написана мужем Болеславы, выдающимся биологом Каролем Стармахом). В общем — как жить нормальной жизнью в тяжелые времена.
Еда была одной из важнейших тем, и большое количество книг было посвящено выращиванию, хранению, приготовлению пищи, а также тому, как ее не испортить. Например, Зофья Пех написала книгу о том, как мариновать, хранить и готовить овощи («Блюда из овощей. В том числе обеды из одного блюда, засолка и консервирование овощей», 1941) и еще одну, о том, как приготовить 60 блюд из капусты («60 блюд из капусты», 1940). Однако больше всего вариантов приготовления было именно у картошки.
100 рецептов из картошки
Книга Болеславы Стармах начинается с краткого предисловия о питательности картофеля и способах его хранения, но самое интересное — это рецепты, разделенные на категории (супы, салаты, мясные блюда, вегетарианские блюда, соусы, десерты), а также в алфавитном порядке.
Некоторые блюда хорошо знакомы и современному читателю: картофельный суп («kartoflanka»), картофельный салат (с солеными огурцами, яйцами, майонезом, иногда с селедкой), пюре, вареники с картошкой и творогом («pierogi ruskie»), хрустящие картофельные оладьи («placki ziemniaczane») — все это поляки с удовольствием едят и сегодня.
Остальные рецепты выглядят достаточно экзотическими или устаревшими: селедка, фаршированная картофелем, на первый взгляд кажется блюдом, вполне достойным приготовления, но автор советует разложить нарезанные картофель, селедку и яблоко на тарелке в форме рыбы и затем украсить головами и хвостами селедки. Картофельный соус с карамелью, лимонным соком и помидором выглядят довольно оригинально, как и картофельная «легумина» — десерт, напоминающий пудинг, который готовится из картофельного пюре, яиц, сахара и хлебных крошек.
Некоторые техники или ингредиенты могут показаться довольно странными: во многих блюдах фигурирует зажарка («zasmażka») — мука, обжаренная на сливочном масле — которая сейчас используется только при приготовлении самых традиционных блюд. В некоторых рецептах есть брюква — овощ, сейчас уже забытый (хотя, возможно, он еще может обрести вторую жизнь, как это случилось, например, с капустой кале). Упоминается также баранина, которая нечасто использовалась в традиционной польской кухне.
В те времена хозяйки изворачивались, как могли, чтобы приготовить еду из доступных продуктов. Поэтому автор предлагает использовать остатки мяса от вчерашнего ужина или обрезки ветчины. Даже самые простые рецепты можно упростить еще больше: картофельный суп с овощами можно приготовить… без овощей, только с укропом; бульон можно заменить водой; майонез дешевле сделать на основе обжаренной муки, вместо того чтобы для получения кремовой текстуры добавлять много масла, а в мясном паштете половину мяса можно заменить картошкой.
Список ингредиентов, используемых в рецептах книги, очень невелик, и блюда кажутся похожими — в основном с грибами, селедкой и капустой. Но именно это и впечатляет! Автору удалось придумать множество способов приготовления блюд с использованием такого ограниченного количества продуктов. Приведем два рецепта для скромного бюджета, которые вы вполне можете приготовить и сейчас.
Картофельный салат
Нарежьте кубиками 1 кг вареного картофеля, перемешайте с 5 ст. л. вареных овощей (кольраби, морковь, цветная капуста), добавьте 2 ст. л. вареного зеленого горошка, 2 мелко нарезанных крутых яйца, смешайте с майонезом, приготовленным с растительным маслом или без него.
Хотите приготовить майонез без масла? Обжарьте 1 ч. л. муки на 1 ст. л. сливочного масла, добавьте холодную воду на сковородку. Когда смесь немного остынет, добавьте 1 ч. л. горчицы, 1–2 сырых желтка, лимонный сок, соль и сахар по вкусу, тщательно перемешайте.
Голубцы с картофелем
Натрите одну часть картофеля на терке, отожмите воду, добавьте 1/3 вареного картофеля, жареный лук, соль и перец, тщательно перемешайте и заверните смесь в листья квашеной капусты. Плотно уложите голубцы в сковороду, залейте горячей водой и запекайте в духовке. На следующий день, когда они отстоятся, пожарьте.
Салат, как мы видим, представляет собой вариацию блюда, которое известно под названием «русский салат» или «салат Оливье», с использованием кольраби (еще одного недооцененного сегодня овоща), а голубцы с картошкой — это региональное блюдо, популярное на юго-востоке Польши. Еще два вкусных блюда — картофельная «бабка» (запеканка из картофеля с луком и салом) и картофельные блинчики, также традиционные для Восточной Европы, теперь уже редко можно встретить в польских домах — слишком уж они трудоемки в приготовлении.
Сейчас, когда у нас есть доступ к бесчисленному множеству ингредиентов со всего мира, уже нет необходимости заменять одно другим. И конечно мы уже не так часто думаем о расходах на продукты. Да и картошку, хотя она по-прежнему является главным продуктом во многих польских домах, мы готовим всего несколькими способами — варим, толчем, запекаем, жарим.
Собрание старых рецептов, как, например, эта книга 1942 года, может вдохновить нас на новые кулинарные открытия и напомнить, как много можно приготовить из простого картофеля!
Наталья Ментрак-Руда, июнь 2017