Знаменитые польские пекарни
В Польше пекарня — это место, где можно купить не только всевозможные разновидности хлеба, но и рогалики, сладкую сдобу, пирожные, печенье, сладости и сэндвичи.
Поскольку обычаи меняются, растет число людей, предпочитающих завтракать вне дома, пекарни объединяются с кондитерскими или даже превращаются в кафе, где подают напитки, теплые бутерброды и десерты. Тем не менее, главное место, по-прежнему, занимает выпечка — pieczywo. И так было многие годы — зачастую, клиенты и не подозревают, как давно была основана их любимая пекарня.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Збигнев Путка, владелец пекарни «Putka» в Варшаве, фото: Бартош Бобковский / AG
Picture image
putka_piekarnia_portret_ag.jpg
Возьмем, к примеру, «Grzybki» — в рейтинге 2010 получившую титул лучшей пекарни Варшавы. Загадочное название, означающее в переводе «грибочки», происходит от формы павильона на варшавском проспекте Станув Зъедночоных (Соединенных Штатов), где Кшиштоф Чиховский открыл пекарню в 1985 году. Однако основал компанию не он, а его отец Хенрик, который 31 октября 1927 года получил звание ученика пекаря — сегодня эту дату можно обнаружить на логотипе компании.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Хлеб в пекарне «Putka» в Варшаве, фото: Давид Зухович / AG
Picture image
putka_pieczywo_ag.jpg
У «Putka», еще одной популярной в Варшаве сети, тоже длинная семейная история: люди, работающие здесь сегодня — четвертое поколение пекарей. Компания была основана на заре польской независимости в 1918 году, когда Владислав Путка открыл собственное предприятие в Рембертове. Сейчас офис фирмы находится в варшавском районе Весола — это одна из самых больших и современных семейных пекарен в столице.
Тем, кто хочет попробовать традиционную выпечку в Варшаве, нужно запомнить такие имена как Гощинский (Goszczyński), Межеевский (Mierzejewski), Витащик (Witaszczyk) — бабушки и дедушки нынешних владельцев этих пекарен открыли свои заведения в XX веке. Но выросло и совсем новое поколение столичных пекарей, чья выпечка, доступная только под заказ или в определенные дни — сейчас на пике моды.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Пекарня «Pochlebnie», Варшава, фото: Марек Вишневский / Puls Biznesu / Forum
Picture image
chleby_forum_3.jpg
Если вы сделаете заказ заранее, в выходные, то сможете забрать изумительный хлеб из пекарни «Pochlebnie» в варшавском районе Повисле (обратите внимание на картофельный хлеб и оранжевое тесто на тыквенной закваске). Кроме того, десятки людей выстраиваются в очередь за творениями Моники Валецкой, недавно открывшей пекарню «Cała w Mące» («Вся в муке») в районе Жолибож. Моника использует «древние» сорта пшеницы, такие как однозернянка и полба, и экспериментирует со вкусами, добавляя мисо, черный кунжут и пиво в тесто ручной работы, изготавливаемое по технологии медленной ферментации.
Хлеб — единственный и неповторимый
Picture display
standardowy (864px desktop)
Пекарня «Pracownia GODny» в Познани. Выпечка традиционного хлеба, фото: Лукаш Цыналевский / AG
Picture image
piekarnia_d3_ag.jpg
Посетителей встречает сногсшибательный аромат, который ни с чем не спутать — так может пахнуть только свежеиспеченное тесто. Затем перед ними открываются витрины, при виде которых глаза разбегаются от бесчисленного количества разнообразного хлеба. Самый традиционный из представленных сортов — на пшеничной и ржаной муке, слегка кислый от закваски, или «заквас», приготовленный без добавления дрожжей.
Кроме того, в ассортименте присутствует белый и пышный хлеб (обычно из дрожжевого теста), цельнозерновой, тяжелый из-за отрубей; пикантный и соленый, а также хлеб, который лучше всего сочетается с маслом и вареньем; хлеб, обсыпанный маком или кунжутом, приправленный тмином или «Нутеллой». Основная масса готовится на пшеничной и ржаной муке, но есть также хлеб, испеченный с добавлением гречихи, проса, полбы или овса. В некоторые сорта вмешивают жареный лук, в другие — изюм или клюкву.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Пекарня «SAM» в Варшаве, фото: Бартош Бобковский / AG
Picture image
piekarnia_ag_3.jpg
Некоторые традиционные названия представляют загадку даже для большинства поляков: мало кто знает, что пшенично-ржаной baltonowski получил свое название от компании Baltona, поставлявшей продовольствие на польские корабли, в то время как pytlowy, пеклеваннаый хлеб, происходит от pytel — механизма для очистки и просеивания муки. Однако в польской кухне находится место и для хлеба иных кулинарных традиций — в пекарнях нередко можно обнаружить отличные французские багеты и итальянские чиабатты.
Две самые популярные варшавские сети «Galeria Wypieków» и «Grzybki» в общей сложности предлагают тридцать две разновидности хлеба. Абсолютно естественное явление для Польши, где эксперименты с разными сортами муки и семенами нравятся как покупателям, так и пекарям.
Булочки, сладости и многое другое
Picture display
standardowy (864px desktop)
Булочки, фото: Павел Зонненбург / Forum
Picture image
bulko_forum.jpg
Но не хлебом единым живы польские пекарни. Отдельного внимания заслуживают булочки. Самые популярные называются kajzerka (кайзерка), попавшая в Польшу из Вены, и grahamka (грахамка), изобретенная американским реформатором XIX века Сильвестром Грэмом. Но есть также хрустящие sznytki (шнытки), полезные мультизерновые булочки, масляные булочки для бургеров, рогалики и булочки со шпинатом, оливками или чили... опять же, комбинации бесконечны.
Если нужно перекусить быстро, в некоторых пекарнях можно купить готовый бутерброд. Как и в случае с хлебом, поляки, хотя и чтят традиции, открыты для инноваций — поэтому пекарни предлагают как классические бутерброды с ветчиной и сыром, салатом из яиц или тунца, так и популярные во всем мире сэндвичи с чорризо или моцареллой и веганские сэндвичи с хумусом или овощным паштетом.
Но есть и другие несладкие виды выпечки, которые стоит попробовать: самые популярные — это paszteciki (паштечики), пирожки из слоеного или дрожжевого теста, начиненные квашеной капустой и грибами, шпинатом, мясом или чечевицей. Есть булочки с жареным сыром и с чесночным маслом, а иногда можно даже купить кусочек пиццы — пышной и воздушной, в польском стиле.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Кафе-пекарня «Chleboteka», фото: Корнелия Гловацкая-Воль / AG
Picture image
drozdzowke_ag_11.jpg
В Польше нередко по принципу «два в одном» сосуществуют на первый взгляд разные гастрономические концепции: пекарня, продающая хлеб, и кондитерская (cukiernia), где можно купить торты и пирожные. Связующим звеном между ними стали сладкие хлебобулочные изделия, основной польский продукт. Конечно, все знают pączki (пончики), но есть много других сокровищ: дрожжевые булочки (drożdżówki) с ванильным заварным кремом или подслащенным творогом, маком, яблоком и корицей и, конечно, булочки со свежей черникой — любимые jagodzianki (ягодзянки), которые царят безраздельно, когда приходит сезон ягод.
Некоторые пекарни не останавливаются на этом и расширяют ассортимент десертов. В их меню можно найти всевозможные торты и печенье, яблочные и фруктовые пироги, дрожжевые фруктовые торты со штрейзелем, кремовые торты, такие как наполеонка, и шоколадный варшавский десерт — пирожное вузетка.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Кондитерская «Żaczek», фото: Францишек Мазур / AG
Picture image
piekarnia_ag1.jpg
Фантазия польских пекарей не знает границ. Им не чужд дух экспериментов, и они нередко вдохновляются традициями других народов. Одно из последних веяний — грузинские и армянские пекарни, где можно попробовать хачапури. В популярной семейной сети пекарен «Piwoński» предлагают отличные испанские эмпанады и энсаймады — один из владельцев женат на испанке.
Пекари постоянно ищут что-то новое. Кто-то скажет, что эта неуемность говорит о польском характере: если, например, шведы довольствуются канельбуллар и, возможно, парой других сортов булочек, ирландцам вполне хватает содового хлеба с овсянкой, и даже французы ограничиваются определенным количеством (замечательных) видов багетов и круассанов, в Польше разновидностей выпечки так много, что можно запросто потеряться. Поляки хотят попробовать все!
Автор: Наталья Ментрак, январь 2020
Перевод с английского: Ольга Чехова