Дома и в ресторанах супы варят по традиционным деревенским рецептам. Основа супов ‒ это, как правило, мясной (или реже овощной) бульон, куда добавляют мясо, колбасы, овощи, вареные яйца, макаронные изделия или крупы, так что польские супы сильно отличаются от супов-пюре, более характерных для южной Европы. Некоторые знаменитые шеф-повара ‒ в частности, Войцех Модест Амаро, чей ресторан первым в Польше получил звезду Мишлен, ‒ превращают традиционные супы в ультрасовременные блюда.
Журек, фото Катажина Клих / East News
Суп на ржаной закваске (Żur, Żurek)
Суп из ферментированной муки? Да, в Польше такое возможно. Это один из самых удивительных, вкусных и популярных польских супов. Региональных рецептов журека неисчислимое множество. Его едят все поляки независимо от рода занятий и социального статуса. Главный ингредиент журека ‒ это закваска из ржаной муки. Ржаная закваска получается в результате естественного брожения смеси из воды, специй и ржаной муки. Закваску можно купить, но ее легко можно приготовить в домашних условиях. Положите ржаную муку в большую банку, добавьте воду, специи и накройте чистой тканью или марлей, оставив доступ для воздуха. В процессе варки суп загустевает благодаря муке. В зависимости от региона и личных вкусовых предпочтений поляки добавляют в суп: копченое сало, мясо, нарезанную кубиками картошку или картофельное пюре, вареные яйца, сушеные или маринованные грибы, а кроме того особую ароматную свиную колбасу под названием «белая колбаса» (пол. biała kiełbasa). По традиции этот суп готовят на Пасху, а на рождественском столе обязательно присутствует вегетарианская версия журека: в него добавляют сушеные лесные грибы, иногда хрен, картофель и яйца. Еще одна знаменитая разновидность супа на закваске ‒ это белый борщ. Он похож на журек, но для его приготовления используется ферментированная белая мука (пол. zalewajka). Белый борщ – сертифицированный региональный продукт из центральной Польши.
Свекольный суп ‒ красный борщ (Barszcz czerwony)
Борщ, фото Катажина Клих / East News
Свеклу в Польше едят круглый год, потому что она вкусная и полезная. Свекольный суп, или «красный борщ», самое популярное свекольное блюдо в стране. Рецептов борща не сосчитать. Обычно в борщ добавляют картофель, вареную фасоль или сваренное вкрутую яйцо. Во время вечеринок, свадеб и торжественных приемов к борщу подают маленькие аппетитные пирожки (пол. kulebiaki, kapuśniaczki). Жидкую основу для традиционного польского борща готовят заранее (или покупают в магазине). Для ее приготовления берут сырую свеклу, заливают ее рассолом с чесноком и другими специями и оставляют заквашиваться, благодаря чему свекла приобретает кислый вкус. Свекольный квас (пол. zakwas) используется не только для борща, это полезный напиток сам по себе. Без традиционного вегетарианского борща не обходится ни один польский рождественский стол. Это не просто суп, а один из кулинарных символов польского Сочельника. Рождественский борщ подают с крошечными пельмешками с начинкой из белых грибов и жареного лука (по-польски их называют «uszka», то есть «ушки»). Первые упоминания о борще относятся к началу XVI века.
Летом поляки едят ботвинью (пол. botwinka) ‒ суп из молодой свеклы. Для его приготовления в ход идет все: плоды, стебли и листья (ботва).
Огуречный суп (Ogórkowa)
Огуречный суп, фото: http://www.dobrzejemy.pl
Суп из соленых огурцов ‒ это типичный польский суп на каждый день. Соленые огурцы, столь любимые в Польше, готовят так же, как квашеную капусту, свеклу и ржаную закваску: их заливают рассолом с добавлением специй, укропа и чеснока. Летом на кожуре огурцов присутствуют натуральные лактобактерии, благодаря которым происходит процесс ферментации. Обычно в огуречный суп добавляют картошку или рис, мелко порезанный укроп. Между прочим, огуречный рассол богат витаминами и минералами, и это отличное средство от похмелья.
Литовский «холодник» (Chłodnik litewski)
Литовский «холодник», фото Марианна Осько / East News
Этот старинный ярко-розовый холодный суп обычно едят летом. Для его приготовления потребуется молодая свекла с ботвой, кислое молоко (пахта или кефир), свекольный квас (zakwas), мелко порезанный укроп и зеленый лук, порезанный огурец и вареное яйцо. Сто лет назад холодник подавали с раками и телятиной, но сегодня это уже роскошь. Холодный свекольный суп называют «литовским», потому что его придумали на литовской территории (Польша и Литва на протяжении нескольких веков были союзным государством). По традиционным рецептам в холодник нужно добавлять много свежей сметаны, но сегодня многие от этого воздерживаются из-за высокого содержания жира в сметане и ее калорийности. Некоторые повара добавляют в холодник редиску или корнишоны, а лучше всего сочетаются со вкусом супа вареное яйцо и картофель.
Капустный суп, капустняк (Kapuśniak)
Капустняк, фото Любомир Липов / East News
Этот деревенский суп готовят из квашеной капусты с добавлением копченого сала, грудинки, колбасок, картофеля и специй (лавровый лист, черный перец, паприка). Кто-то добавляет еще и томатную пасту. Рецептов капустняка множество: его можно готовить из смеси квашеной и обычной белокочанной капусты, а летом просто из свежей капусты. На протяжении многих веков капуста была королевой польского стола. Осенью и зимой капустняк часто варили на бульоне из копченого сала или грудинки. Капустняк подают в любом заведении с традиционной польской кухней. На юге Польши готовят местную разновидность капустняка ‒ квасницу (пол. kwaśnica), у которой тоже своя история. Квасницу по традиции подавали после того, как зарезали свинью.
Фруктовый суп
Фруктовый суп, фото Майке Йессен / East News
Иностранцам это может показаться странным, но в традиционных польских семьях и в школах летом на первое едят фруктовый суп. Во фруктовые супы добавляют вермишель или сухарики. В сезон клубника, малина, черника стоят копейки, и поляки потребляют эти ягоды в огромных количествах. Правда, в последние годы фруктовые супы утратили популярность из-за появления разнообразных новых блюд.
Мясной бульон (Rosół)
Мясной бульон, фото East News
Настоящие поляки по воскресеньям на первое едят бульон. Простой бульон готовят из одного вида мяса, а для традиционной версии понадобятся, как минимум, три: курица, телятина, говядина, которые вместе варятся несколько часов с овощами, специями и травами. Подают бульон с различными макаронными изделиями или галушками (пол. lane ciasto, lane kluski).
Суп из ячневой крупы (Krupnik)
Суп из ячневой крупы (Krupnik), фото Анджей Зыгмунтович / Reporter
Во время долгой и суровой зимы наваристые супы с ячневой или другими крупами хорошо защищают от простуды. Крупник традиционно готовили из ячневой крупы, а его название происходит от польского слова krupy «крупы». Однако многие при приготовлении крупника используют другие крупы и различные виды мяса. Крупник ‒ превосходное зимнее вегетарианское блюдо. В отличие от журека, борща или огуречного супа, крупник совсем не кислый. Его часто готовят детям. По-польски слово «крупник» обладает и вторым значением: это сладкая крепкая настойка на травах, которую можно купить в любом магазине с алкоголем.
Суп из утиной крови (Czernina, Czarnina)
Чернина / Чарнина, фото Анджей Зыгмунтович / Reporter
Еще не так давно Польша была мультикультурной страной. Некоторые локальные блюда сохранились несмотря на значительные исторические изменения. Чернина (чарнина) ‒ это суп из утиной крови и прозрачного куриного бульона со специями, сухофруктами, вермишелью или маленькими пельменями. В XIX веке с этим супом была связана важная традиция: его подавали молодым людям, которым родители возлюбленной отказывали при сватовстве. Чарнину по-прежнему готовят в Кашубии и Великопольше (север и запад страны).
Суп из черствого хлеба (Wodzionka)
Это силезский (южнопольский) суп готовили из черствого хлеба, воды и жира. Хлеб опускают в кипящую воду, добавляют чеснок, перец, лавровый лист и другие приправы, а также сало, жир или масло. Подают с картошкой.
И наконец… фляки! (Flaki)
Фляки, фото Анджей Зыгмунтович / Reporter
По просьбе наших читателей мы добавили в наш список еще одно удивительное блюдо: суп из рубца. Ничего не подозревающему гостю тарелка фляков может показаться густой лапшой, но в действительности это полоски говяжьего рубца в бульоне с майораном. По слухам это было любимое блюдо короля Владислава Ягелло.
Текст: Магдалена Каспшик-Шеврио