Бульон – без этого практически самостоятельного блюда нельзя себе представить польскую кухню. Без него не может обойтись ни один традиционный ресторан, ни одна столовая, молочный бар или придорожное кафе. Домашний бульон рекомендуется при простуде. Сегодня его чаще всего готовят из курицы, хотя по правилам он должен вариться из нескольких видов мяса. Как готовили бульон раньше?
Начнем с названия. Польское слово «rosół» («бульон») может вас удивить. Как объясняет известный языковед Ян Мёдек, это слово «связано со словом “соль”». Название произошло от слова «rozsolić» и изначально должно было иметь вид «rozsół». Дело в том, что в прошлом мясо консервировали с помощью засолки и сушки. Чтобы его можно было есть, сначала нужно было его вымочить, то есть «рассолить».
Польский бульон Чернецкого
Бульон на золотых дукатах. по рецепту из «Compendium Ferculorum» – первой польской кулинарной книги, изданной в Кракове Станиславом Чернецким, кухмейстером краковского воеводы, в 1682 году. Фото: Гжегож Козакевич / Forum
Бульон, который называли польским, в кулинарной литературе появился в XVII веке. Первый рецепт мы находим в самой старой польской кулинарной книге, написанной кухмейстером Станиславом Чернецким «Compendium Ferculorum» (английская версия была издана Музеем Дворца короля Яна III в Вилянове, и ее можно купить онлайн).
Основой бульона эпохи барокко было говяжье или телячье мясо либо птица: рябчик, куропатка, голубь. После вымачивания мясо нужно было положить в чан и немного отварить, чтобы оно схватилось. В суп Чернецкий добавлял петрушку и укроп. Чтобы избавиться от «смрада ветра или воды» – чеснок или лук. В такой бульон, согласно тогдашней кулинарной моде, обязательно нужно было также добавить пикантные, пряные приправы – например, перец или мускатный цвет. Также считалось, что «лимоном и розмарином бульона не испортишь».
Бульон в XVII веке подавали не только с «макаронами польскими и итальянскими», но также с гренками, т. н. фигателлами (тефтелями), колбасками – например, из каплуна – со щавелем, горохом, крыжовником, экзотическим зеленым виноградом или овощами и травами. Интересно, что в XVII веке польским бульоном также называли «кашанат» – разновидность маринада из пивного уксуса и воды для варки рыбы.
Изысканные бульоны
Старопольские бульоны готовили не только из птицы, говядины и телятины с овощами, но также и из мяса дикой птицы, например, рябчика, а также лесных животных – косуль и зайцев, или же, как это делал Павел Тремо (кухмейстер Станислава Августа Понятовского) – из угря.
Особый, исключительно изысканный бульон открывал пир в знаменитом произведении Адама Мицкевича «Пан Тадеуш». Что же подавали гостям?
«...Нарядные лакеи
По знаку Войского несут бульон скорее,
И королевский борщ еще вкусней бульона,
В который опустил Гречиха потаенно
Жемчужин несколько и крупную монету, –
Переходил рецепт бульона по секрету.
Он вкусен был, служил для очищения крови
И силы укреплял, поддерживал здоровье» (перевод С. Аксеновой-Мар).
Рецепт упомянутого в поэме бульона автор позаимствовал из книги «Compendium Ferculorum». «Третий кухмейстерский секрет» Чернецкого содержит рецепт мясного отвара для «больных, которые плохо себя чувствуют и на здоровье свое сетуют». В его состав входит сок барана, каплуна, оленя и говядины. Этот сок получали так: мясо немного подпекали и затем накалывали, чтобы выжать жидкость. Ее переливали в посуду и «приправляли» ниткой жемчуга и золотым дукатом, в конце заворачивали в пузырь животного и полотно, а затем опускали в котел с холодной водой и варили несколько часов. Таким образом приготовленный отвар подавали натощак больному сразу же после закипания. К счастью, драгоценности из него после готовки вынимались.
Бульон в каждой кладовке
Бульон, Томаш Адамович / Forum
В XIX веке каждая поваренная книга начиналась разделом о бульонах и отварах: для здоровых, для детей, для больных, немощных и слабых, бульонах повседневных и праздничных. Много внимания уделялось советам, как выбрать самый лучший кусок мяса, и техническим замечаниям о времени и способе приготовления.
Бульон обязан был быть в каждой кладовке, а о его значении в кухне того времени в середине XIX века напоминала хозяйкам Бронислава Лесневская в своей книге «Польский повар»:
«Большое количество бульона нужно для приготовления любого обеденного блюда – и большого, и маленького: для разведения соусов, поливания овощей, других блюд, запеченного мяса, а также для обваривания птицы; потому предусмотрительность подсказывает иметь всегда запас бульона, или, как мы его называем, мясного отвара».
Некоторые популярные авторы, например, Мария Охорович-Монатова, утверждали, что хороший бульон можно приготовить исключительно в каменной посуде, используемой только для бульона.
«Это предрассудок, ничем, как и многие другие предрассудки, не обоснованный», – комментировала двадцатью годами позже Эльжбета Кевнарская.
В начале XX века бульон из нескольких видов мяса называли иногда «королевским», чтобы отличать от обычного, приготовленного только из одного вида.
Самым популярным – можно сказать, повседневным – был говяжий. Алина Гневковская в начале XX века давала такие советы по его приготовлению:
«Чтобы получить хороший бульон, нужно взять на одного человека 400 г говядины, потому что мяса в бульоне никогда не может быть слишком много. Чтобы вкус был более на ященным, нужно добавить куриные потроха. Их можно положить в бульон, если на обед в этот день у вас курица, или купить отдельно на рынке… Самый вкусный бульон готовится в каменной или глиняной посуде (…])Варить его нужно на медленном огне под крышкой, чем медленнее готовится мясо, тем больше сока оно из себя выпустит и тем крепче будет бульон. Пену тщательно снимать. Бульон должен вариться от 3 до 6 часов. Самое подходящее для бульона мясо: кострец, огузок, вырезка, грудинка. Положить мясо в кастрюлю, предварительно осторожно промыв его под краном, залить холодной водой из расчета 2 стакана на человека, кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на медленный огонь, потому что, повторяю, медленная варка дает хороший бульон. Затем, в зависимости от количества бульона, добавить 2-4 корня петрушки среднего размера, пару морковок, сельдерей, лук-порей, репу, немного капусты, подрумяненный лук. Вместе с овощами добавьте соль, несколько горошков перца (обычного и душистого). За 20 минут до обеда бульон снимите с огня, чтобы он настоялся, затем перелейте в супницу через густое сито, специально предназначенное для бульона. Летом я в печи сушу до румяного цвета стручки зеленого горошка, а зимой добавляю пару штук в бульон для придания цвета. Подавать бульон можно к любым блюдам».
Бульон был и остается основой большинства польских блюд. Популярный автор кулинарных книг Эльжбета Кевнарская в своей книге «Супы и соусы» (1929 год) дает еще несколько советов:
«Бульон должен иметь приятный аромат, возбуждающий аппетит, светло-желтый цвет и должен быть совершенно прозрачным. Весной, когда свежих овощей нет, а старые пропитываются запахом подвала, где они хранились, лучше всего использовать сушеные овощи. Такой бульон может служить основой для целого ряда супов с заправками. Можно также подавать чистый бульон вместе с овощами, которые в нем варились, предварительно красиво их нарезав. Перед подачей довести до кипения савойскую капусту, нарезанную на четвертинки, и несколько картофелин…»
Что еще добавляли в бульон, кроме петрушки, мороковки, сельдерея, капусты и картофеля? Например, лапшу. Популярны были также клецки, крупы, тефтели, нарезанные капустные голубцы.
Мясо из бульона ели с соусом из хрена или с тушеными овощами. Это блюдо дошло и до наших дней – сейчас мы знаем его под названием «sztuka mięsa» (отварное мясо).
