Что такое клецки? Изделия из картофельного или творожного теста с добавлением муки или без нее, различной формы и вкуса. Внутри может быть начинка, а подаваться они могут как несладкое блюдо или на десерт. Они могут служить гарниром, быть самостоятельным блюдом или добавляться в суп. Некоторые распространены по всей стране, а некоторые принадлежат к региональной кухне. Зачастую своим происхождением они обязаны кухне бедняков. Это одна из сторон польской гастрономии, о которой нельзя забывать шеф-поварам нового поколения. Недавно на страницах «Газеты Выборчей» Войчех Амаро, владелец ресторана «Atelier Amaro» и обладатель первой в Польше мишленовской звезды, рассказал о том, как важно не отрываться от традиций:
«Сегодня нам кажется, что то, что мы едим в родном доме, неинтересное и немодное, но не будем забывать о том, что это часть нашего опыта, и эти вкусовые ноты, впечатления и традиция могут стать нашей силой, а может быть, уникальным стилем и философией кулинарии, у которой есть будущее».
Действительно ли польские клецки – это немодно? Вовсе нет, это – «маст хэв»! А вот и путеводитель по самым популярным из них.
Катовице – силезские клецки и кнедли
Силезские клецки с мясной подливой, фото Рафал Мельник / AG
Силезские клецки – картофельные клецки овальной формы с характерной выемкой, в которую так удобно наливать соус, родом из Верхней Силезии. В силезских домах готовят два вида таких клецок – черные и белые. Первые делаются из вареного картофеля, вторые – из сырого. Рецепты силезских клецок, которые являются обязательной частью традиционного обеда в Силезии, передаются из поколения в поколение. Политые мясной подливой клецки непременно присутствуют на столе во время семейных торжеств и праздников, а еще не так давно считалось, что и настоящей свадьбы без них не бывает.
Силезские клецки, фото Петр Блавицкий / East News
В тех регионах, где сильно немецкое и чешское влияние, появляются кнедли. А Силезия, как и Великопольша, именно под таким влиянием в прошлом и находилась. Поэтому там кнедли встречаются довольно часто. Самые популярные – из картофельного теста. Несладкий вариант – с начинкой из мяса, капусты, грибов, хлеба или творога, подаются со сметаной, растопленным маслом, панировочными сухарями, обжаренными на масле, или шкварками из сала. Летом кнедли подаются со сладкими начинками, чаще всего сливой или клубникой. Другие виды кнедлей, например, хлебные, встречаются главным образом в Силезии.
Познань – пызы и серые клецки
Пызы с мясом, фото Агата Якубовская / AG
В XIX в. в Великопольше большую карьеру сделал картофель, который здесь называют «пыры» (пол. «pyry»). Познань и окрестности были настоящим картофельным раем. Поэтому неудивительно, что в познанской кухне были известны десятки разновидностей картофельных клецок, и каждая имела свое название.
В наше время самые популярные клецки, которые ассоциируются с Познанью – это т.н. «пызы» (пол. «pyzy»). Эти крупные круглые клецки, так же, как и силезские, делаются из сырого или вареного картофеля, но в отличие от них – пызы, как правило, бывают с начинкой. Это может быть мясной фарш, творог или грибы, а подаются они с соусом из сала, бекона и тушеного лука. В Познани едят и дрожжевые пызы. В них нет картофеля, они готовятся из дрожжевого теста. В них начинки может и не быть, а варить их можно на пару (тогда они называются «пампухи» (пол. «pampuchy»), в Силезии такие изделия называют «бухты» (пол. «buchty»)). Познанские дрожжевые пызы – неотъемлемая часть великопольского обеда. Как их приготовить? Например, так, как предлагает один из популярных польских блогеров Элиза Моравская в книге на английском языке «Аппетитная Польша» (скачай формате pdf), изданной к выставке EXPO 2015.
Если говорить о познанской кухне, нельзя не упомянуть о т.н. «серых» клецках, которые занесены в список зарегистрированных блюд региональной кухни. Готовые клецки поливают обжаренным копченым беконом или салом с луком. Когда-то они такие клецки считались кухней бедняков, а сегодня их подают вместо картофеля даже к изысканным блюдам.
Картачи, фото Петр Мечик / Forum
«Картачи» (пол. «kartacze»), которые попали в Польшу из Литвы, это обязательный пункт кулинарной программы для тех, кто окажется на северо-востоке от Подляшья (Сувалки и Мазуры). Сытные и вкусные крупные клецки овальной формы готовятся из сырого картофельного теста, так же, как и пызы. Однако знатоки утверждают, что сравнение их с познанскими пызами – настоящее оскорбление для истинного картача. Они должны быть мягкими, а самая популярная начинка – мясной фарш – должна иметь ярко выраженный чесночный вкус. Начинкой могут служить также грибы, квашеная капуста или творог.
Закопане – галушки и тарчоки
Приготовление теста для клецок , фото Яценты Дедек/Reporter
В наше время самые популярные и желанные для туристов подгальские клецки – это галушки (пол. «hałuski») и тарчоки (пол. «tarcioki»).
Приготовить домашние галушки легко, однако этот процесс отнимает много времени. Известны версии из муки и из картофеля, но в ресторанах гуральской кухни чаще встречаются именно картофельные, так как готовятся они быстрее. Традиционный рецепт гласит, что сперва нужно смешать базовые ингредиенты, затем замесить тесто, из которого сформировать колбаски, а затем отрывать маленькие кусочки теста и бросать в кипящую воду. Сейчас в предприятиях общепита их чаще подают с пикантной овечьей брынзой или шкварками (или же и тем, и другим). На востоке Польши такие клецки иногда обжаривают в масле и подают вместе со сметаной и сезонными фруктами.
Тарчоки (разновидность клоцок, напоминающая итальянские ньокки) имеют овальную форму, а их название происходит от слова «тертый» - для их приготовления используется тертый сырой картофель. Из упругого теста формируют небольшие продолговатые клецки. Отваренные тарчоки поливаются шкварками сала.
И, конечно… по всей стране – ленивые вареники и копытки!
Копытки, фото Марчин Клабан / AG
Ленивые вареники – это клецки, которые, несмотря на название, с варениками имеют мало общего. Только ингредиенты – творог, яйца, мука или картофель – те же, что и при приготовлении вареников с творогом. Называются они так потому, что, в отличие от обычных вареников, они готовятся быстро и не содержат начинки. Ингредиенты смешиваются, затем из теста формируют колбаску, от которой потом ножом отрезают небольшие ромбики и бросают в кипящую воду. Традиционно их поливают растопленным сливочным маслом или панировочными сухарями, обжаренными на масле. Кулинары молодого поколения, например, Марыся Пшибышевская (которая стажировалась в известнейшем копенгагенском ресторане «Нома»), предлагает подавать их с чесночно-шалфейным маслом (рецепт можно найти в книге «Аппетитная Польша», изданной к выставке EXPO 2015).
Копытки – еще один неустаревающий хит польской кухни – можно сравнить с итальянскими ньокками. Готовят копытки из вареного размятого картофеля и муки. Из колбасок теста формируют продолговатые клецки, немного их сплющивают и варят в кипящей воде. Копытки едят как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу или гуляшу. И хотя копытки – это классическое блюдо польской кухни и подается практически в любом ресторане польской кухни, они, как и ленивые вареники, остаются благодарным источником новых кулинарных интерпретаций.
И наконец… клецки для супа
Суп с клецками, фото Анджей Зигмунтович / Reporter
Тесто, которое медленно наливают в суп, превращается в особый вид клецок – это очень популярная добавка к супам наряду с макаронами и рисом. Готовить их очень просто. Достаточно густое, но «льющееся» тесто тонкой струйкой вливается в кипящий суп через вилку (можно прерывать струйку и ложкой) – таким образом получаются клецки различного размера.
Существуют и клецки, которые не «льют», а «накладывают» в кипящую воду ложкой. Их можно приготовить на основе муки, картофеля и даже творога. Их подают несладкими или на десерт, с соусом, в качестве гарнира к мясу или фруктам. Если клецки маленькие, то подойдут и для супа, например, бульона.
Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио, май 2015