Поэт воспевает овощи и хвалит,
и тут картофель отзывается из печи,
велит взять лютню и нежную песню запеть,
поэт берет лютню и поет:
(...)
Имена картошки
История картофеля в Польше насчитывает более 300 лет, но свое современное название — «ziemniak» («земняк») — это растение обрело не сразу. Пожалуй, ни один другой продукт не может похвастаться таким количеством названий — книжных, диалектных, региональных: «пырки» (pyrki), «пыры» (pyry), «грули» (grule), даже «репа» (rzepa). Слово «земняк» окончательно закрепилось только в XX веке. Во многих книгах XIX века фигурирует слово «картофель» (kartofel).
Лексическое пристрастие к «картофелю» и некую неприязнь к «земнякам» высказывает и известный польский лингвист Ян Мёдек. В пользу «картофеля» говорит литературная традиция — и в уже упомянутой поэме Мицкевича, и в «Кукле» Болеслава Пруса, и в таком стихотворении Юлиана Тувима под названием «Картофель»:
Чувствуешь? Пахнут костром пахнут эти языческие годы
Когда искрами трещали ветки можжевельника
И дым волнистыми клубами летел за ветром
И морщились от жара сырые картофелины.
(…) И никогда картофель, поданный к столу
Не притягивал так, как этот, с подпалинами и углем,
Жадно вытянутый палочкой-хомутом
Из седой, горячей муки лесного пепла.
Перекидывать его из руки в руку! Дуть, потому что горячо!
Обжигает очищенной печеной кожурой!
Обернуть в бумажку, ткнуть в соль! Втянуть ртом,
Чтобы он растаял на прыгающем языке!
Как объясняет профессор Мёдек, «слово “картофель”, хотя и имеет немецкое происхождение (Kartoffel, ранее Tartuffel), изначально происходит от итальянского слова “tartufo”, которое означает “трюфель”».
В этом нет ничего удивительного, ведь давние сорта картофеля были очень похожи на трюфели, ну и, конечно же, росли под землей. Постепенно значение слова изменилось: вместо съедобного гриба оно начало означать растение со съедобными клубнями. У истоков слова «земняк» стоит французское словосочетание «pomme de terre», что означает «земляное яблоко — выражение, которое фиксируется в польских словарях начала прошлого века», — объясняет Мёдек. В 1760 году издатель эпохи Просвещения Мицлер де Колоф в «Журнале всех наук, для счастливой жизни необходимых» использовал слово «tartofl».
Король и его садовник
Хотя распространение картофеля связано с личностью короля Яна III Собеского (во время Венской битвы он должен был прислать королеве Марысеньке мешок картошки), мало кто вспоминает о виляновском садовнике Павле Венчареке. Это он сажал возле королевского дворца экзотическое клубневое растение, а его зять Ян Луба популяризировал в Варшаве обычай сажать картошку во времена короля Августа Сильного. История гласит, что ему было поручено возить из Саксонии картофель на рассаду. Король ежедневно просил подавать к любому блюду миску жареной картошки. Эксперименты проводили и в огородах магнатских владений — хотя сначала без особого успеха; тогда еще не были известны разновидности картошки, устойчивые к холодному климату, а у садовников не было опыта в хранении и разведении картофеля.
Ксендз Енджей Китович в «Описании обычаев во времена Августа III» писал:
Поляки брезговали картофелем. Они считали его вредным для здоровья, а некоторые священники убеждали в этом простой народ — не потому что сами в это верили, а для того, чтобы люди, привыкнув по немецкому обычаю к картофелю, не делали бы, как немцы, из него муки и не продавали бы ее как пшеничную, не совершали бы святотатство, заменяя пшеничную муку для жертвенного вещества на картофельную, пусть даже смешанную с пшеничной. В конце правления Августа III картофель уже был известен везде в Польше, в Литве и на Руси.
Справочники и календари XVIII века содержат информацию о гастрономическом применении заокеанского картофеля и не только. Натуралист ксендз Ян Кшиштоф Клюк в 1788 году писал, что картофель можно сушить на солнце, а в измельченном виде его можно хранить и использовать для приготовления «гущи» (густого соуса) на бульоне или воде с маслом. В его понимании картофель был полезным и вкусным блюдом, в особенности для людей с желудочными проблемами. Еще один способ — горячее блюдо из сваренного и нарезанного ломтиками картофеля с селедкой, которое подавалось с бульоном или рыбной похлебкой.
Из книги «Практическая информация по хозяйству» (1775) мы узнаем, что картофель может служить основой для самых разнообразных блюд. Отваренный вместе с кожурой картофель, который ели с солью и маслом, у простого народа считался вкусным и сытным блюдом. Картошка, печенная в горячей золе, по вкусу напоминает каштаны. Многие готовили картошку с мясом, а также жарили в масле — предварительно очистив, нарезав и обварив в воде.
В книге «Хозяйственный опыт» (1792) о «различных способах использования картофеля в Америке» говорится об… американском хлебе из вареной картошки. Европейцы, которые были в Америке и пробовали этот хлеб, утверждали, что он вкуснее и питательнее пшеничного. А кроме того, и полезнее. Сейчас, спустя несколько веков, хлеб с добавлением картофеля ассоциируется с сельской, бабушкиной кухней.
Из далекой Америки пришел в Польшу и рецепт «прадедушки» современных чипсов. В XVIII веке их делали для того, чтобы обеспечить себе пропитание во время долгого путешествия. Картофель следовало отварить, очистить, нарезать на мелкие кусочки и высушить в печи, где до этого пекся хлеб: «где он усохнет так, что станет прозрачный и твердый». Высушенный таким образом картофель мог храниться месяцами и не портиться.
Оказывается, возможности производства заготовок из картофеля поистине неисчерпаемы. В книге «Старопольские кулинарные рецепты. Различные рецептуры XVI-XVIII веков», изданной в серии «Monumenta Poloniae Culinaria» («Старопольские кулинарные памятники») под редакцией профессора Ярослава Думановского, в одном из календарей приводится рецепт каши, или «риса», сделанного из высушенного картофеля, смешанного с яичными белками:
В конце слить воду, вынуть гущу и высушить до состояния муки, которая чем старее, тем будет лучше. Такая мука, разведенная яичными белками, протирается через дуршлаг или через сито либо через редкое полотно. Выпадающие оттуда комочки обвалять в той же муке, высушить и хранить до употребления. Такая каша будет мало отличаться от риса.
Если можно изготавливать из картофеля рис, то почему не макароны? Согласно рецептуре 1791 года, «тонкие макароны» можно сделать следующим способом: «со сваренного картофеля снять кожуру, хорошо очистить, растолочь в муку и положить в машину, которую используют для приготовления макарон». Такая машина имела вид латунного цилиндра с дырками на конце: «из массы, вылезающей через мелкие дырки в цилиндре, делают макароны, которые после сушки можно хранить несколько лет».
Целых 200 лет насчитывает рецепт «кофе» из картофеля, который появился в «Кратких сведениях о кофе, его свойствах и влиянии на человеческое здоровье» (прочитать этот рецепт мы можем в уже упомянутой книге старинных рецептов). Картофельный кофе, приготовленный по этому рецепту, якобы был очень полезным, не таким возбуждающим, как «настоящий», и соответствовал польскому климату. Как его приготовить? Нужно взять картофель, сварить, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Разложить на доске или противне, высушить в печи. А затем обжарить, как и обычный кофе, и смолоть в мельнице. Чтобы приготовленный напиток приобрел нужную текстуру, на восемь чашек порошка необходимо добавить… белок куриного яйца.
Хлеб для бедных
Важное значение для сельского хозяйства картофель приобрел только в XIX веке. Все больше кулинарных книг содержит многочисленные — и порой удивительные — рецепты блюд с картошкой в главной роли. Автор первых систематических кулинарных книг эпохи романтизма Ян Шиттлер, кроме очевидных для нас сегодня рецептов клецок или картофельных пирожков, приводит любопытный рецепт маринованного картофеля под названием «весенний картофель»: «Мелкий молодой весенний картофель нужно немного замариновать в уксусе и использовать осенью для разнообразных салатов и маринованных блюд». Для этого блюда нужно было брать именно маленькие картофелины. Сразу после варки их нужно остудить в ледяной воде, а потом, когда они полностью остынут, «очистить каждую отдельно, а затем положить в банку и залить белым уксусом с добавлением приправ».
Вместе с немецкими и американскими обычаями на польскую почву переносились и способы использования картофеля для изготовления крахмала и алкогольных напитков. В первой половине века появилось все больше и больше руководств по изготовлению водки из картофеля, например, «Практическое винокурение» (1841). Из картофеля делали не только водку. Некоторые считали, что он идеально подходит для производства… вина. Брошюра «О картофельном сиропе и о вине из картофельного сиропа» (Львов, 1861) приводит рецепт такого напитка, предназначенного для домашнего использования в «не очень зажиточных семьях»: «сироп из картофельного крахмала (…), изготавливаемый в Лаховицах на заводе Изидора Петруского, гражданина, известного своей честностью, послужил поводом попробовать делать из него вино с помощью фруктового фермента». Такое вино, содержащее сироп с небольшим количеством крахмала, могло храниться до 20 лет: «После хранения вина в нескольких бутылках в течение 20 лет я убедился в его качественности, потому что даже в наполовину наполненных бутылках оно не скисло».
Картофель входит в состав знаменитого румфордского супа, современную версию которого можно встретить в школьных столовых, а на протяжении нескольких десятилетий им кормили бедняков. Питательный суп филантропы подавали и в Мюнхене, и в Варшаве, и в Кракове. Этот суп придумал Бенджамин Томпсон Румфорд, американец, живший на рубеже XVIII и XIX веков, который во время войны за независимость уехал в Европу. В результате его экспериментов получилось блюдо, которое по тогдашним представлениям было идеальным сочетанием питательности и экономичности. Для изготовления супа требовалось: 1 часть ячменной крупы, 1 часть гороха, 4 части картофеля и кусочки хлеба. Именем этого супа была названа даже одна из картин краковского художника Ипполита Липиньского, которая показывает благотворительную акцию у Мариацкого костела в Кракове. «Румфордский, или экономичный, суп» на польских землях появился в начале XIX века. Благотворительные общества стали готовить его на своих кухнях для бедных и бездомных. Например, в Варшаве появилось Общество румфордского супа. За много лет своей деятельности оно выдало беднякам десятки тысяч порций супа.
Во второй половине XIX века Генрик Долковский вывел сорта, которые могли конкурировать с преобладавшим тогда на польском рынке немецким картофелем. Польскую картошку продавали в Венгрии, Германии и Болгарии, а в конце XIX века она даже получал награды на сельскохозяйственных выставках. Селекция продолжилась в межвоенное десятилетие, благодаря чему в польском сельском хозяйстве появилось еще более 100 сортов картофеля, а у польских поваров и поварих — множество новых рецептов. Рецепты печатались не только в кулинарных книгах известных авторов, но также в газетах для рабочих, женских журналах и руководствах. Появились даже сборники рецептов, посвященные исключительно картофелю.
Вторая мировая война в значительной мере уничтожила результаты сельскохозяйственных работ, в особенности на территориях, которые вошли в состав Третьего рейха. Поэтому сразу после войны ученые принялись за восстановление — не только страны из руин, но также результатов разведения картофеля. Мероприятие увенчалось успехом: картофель стал одним из повседневных продуктов питания в ПНР. В 1940-1950-е годы из-за нехватки многих продуктов картофель стал основой повседневного рациона, появилось множество рецептов блюд, которые должны были имитировать популярные мясные блюда (картофельные тефтельки, котлеты, фрикадельки). В 50-е годы руководители молочных баров, отвечая на страницах журнала «Жизнь Варшавы» на язвительную критику своего скромного меню, писали, что «бары, имеющие соответствующие условия, буду готовить и продавать картофель, конечно, с добавлением простокваши». В 80-е годы была переведена с белорусского и издана книга «500 блюд из картофеля» (Болотникова и Вапельник). Во вступлении обсуждалось значение картофеля в кухне народов СССР и других «демократических стран».
Спустя почти 30 лет после краха коммунизма картофель все еще занимает важное место в польской кухне. Различные его сорта ценятся шеф-поварами. В Польше существует более 120 сортов картофеля, но мы все еще слишком мало о нем знаем. Использование правильной разновидности картофеля для определенного блюда обеспечит оптимальный вкус. Тип А (салатный) после варки имеет более плотную мякоть (сорта: «Венеция», «Беллинда», «Колетт», «Белана», «Аннушка», «Глориетта»). Тип В (общего назначения) после варки легко размять, лучше всего он подходит к блюдам из мяса и соусам («Винета», «Беллароса», «Ред Соня», «Джелли, Катания», «Марабель», «Эльфе»). Тип С (мучнистый) идеально подходит для картофельных оладий или картошки-фри. После варки он легко рассыпается (сорта: «Августа», «Омега», «Агрия», «Юрата»).
Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио, октябрь 2017