最真宗的甜菜汤&专门为你准备的食谱
在词典上,barszcz 这个词会有两个含义:第一,是用酸汤料(zakwas)制作的酸汤(zupa na zakwasie);第二,barszcz 也指独活属——一属生长在温暖气候下的大叶子植物。这些含义似乎较复杂,需要解释一下:在这里,我们将讨论的是用甜菜根制作的甜菜汤(barszcz czerwony),波兰最重要和最受欢迎的汤之一。但,这种汤到底从何而来?为什么那么受欢迎,如何成为传统的平安夜菜肴之一呢?最终,更奇怪的是:它必须是酸的吗?
最后一个问题源于我个人经验:我二十多岁时在西里西亚未来丈夫的家里才第一次尝到了发酵甜菜制作的甜菜汤。对我而言,这是一次极为奇怪的经历,使我皱眉。在此之前,我已经多次吃过甜菜汤,但我吃过的却是该汤的“甜”版本——用新鲜蔬菜、甜菜根汁和为了增加味道和颜色而加的少量黑加仑汁而制成的。这就是我祖母圣诞节时做的,也是我在华沙饭店里吃过的版本,经常搭配带酸菜蘑菇馅儿的炸煎饼(krokiet)。这也是你可以购买盒装汤的版本。我从来没有考虑过该版本在许多人眼里能算不上真正的甜菜汤。
我在朋友中进行的一项快速调查表明,这两种版本都是很常见的——尽管由于发酵各种东西的趋势最近变的特别受欢迎,后者现在变得更流行。Barszcz 的不同版本也似乎没有明显的地区差异,不过酸的发酵版本在波兰西部地区似乎出现的多一些。
既是名称也是汤本身如今似乎已经演变了,可以指不同意思:清澈的甜菜根汤(搭配名为 uszka 的蘑菇馅儿小饺子、名为 krokiety 的酸菜蘑菇馅儿卷煎饼或名为 paszteciki 的酸菜蘑菇馅儿酵母面包);也能指所谓的 barszcz zabielany(“白甜菜汤”——加酸奶油的一种典型的农家汤,通常搭配土豆泥和猪油);最终,也能指乌克兰甜菜汤(不仅用甜菜根,而且还用一系列蔬菜,如:胡萝卜、土豆和豆类等制成的,有时——与最传统的波兰版本相反——带有肉汤或猪肉块)。
悠久历史的 barszcz
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小饺子甜菜汤,图源:Joanna Wnuk / Getty Images
被理解为几种汤的总称,自古以来 barszcz 就是斯拉夫文化的一部分。然而,它并不一定是用甜菜准备的——最初是由上述的独活属植物而制成的。该植物需要像酸菜一样进行发酵,从而产生接近于当前 barszcz 或酸叶草汤的微酸味道(后者通常被称为:“绿色的 barszcz”)。
在其1595年创作的,名为:《波兰草药集》(“Zielnik polski”)的著作中,波兰药剂师兼神父乌仍多夫的马尔钦(Marcin z Urzędowa)写道:
“有时候,安静、爱和平的人会被其他人如此诽谤:他们就像 barszcz 一样,既无益又无害。后者是对的,barszcz 根本都没有害处;但第一个说法却是贬义的,不公平的。”
在语言方面,值得一提的是,在波兰存在与 barszcz 有关的一系列谚语,这证明了其文化重要性。你可以说:“gdzie jest barszcz, kapusta, tam chata niepusta”(有甜菜汤,有卷心菜的家永远不缺来客)或“barszcz gęsty, gość częsty”(浓浓甜菜汤,客人常拜访)。
另一位文艺复兴时期的药师,西蒙·斯瑞纽师(Szymon Syreniusz)在其1613年创造了的《草药集》(“Zielnik”)中写道:
“我们波兰 barszcz 在鲁塞尼亚、立陶宛和萨莫吉希亚地区广为人知……可用作药物和菜肴,因为它非常美味。……按波兰这里,鲁塞尼亚和立陶宛的方法制作的 barszcz 是一种美味而优雅的汤——用阉鸡或其他香料煮的,也可以加鸡蛋、奶油或小米……而且,发酵之后直接生饮用,对退烧有良好的效果。”
甜菜本身早在中世纪就在欧洲部分地区种植,并可能在 16 世纪通过意大利引入波兰。波兰文学之父之一米科瓦伊·芮伊(Mikołaj Rej)在他1567年创作的“Wizerunk własny żywota człowieka poczciwego”(暂译:《善人一生的形象》中包含了名为 ćwikła 秋季菜肴的食谱:切碎的烤甜菜根要与辣根酱、茴香、盐和醋混合在一起。作为热心的波兰爱国者,芮伊认为它比进口的柠檬更可口。
但,正如植物学家约瑟夫·罗斯塔芬斯基(Józef Rostafiński)在其1916年关于甜菜根和 barszcz 的文章中“O nazwach oraz użytkach ćwikły, buraków, barszczu”(暂译:《关于甜菜根和甜菜汤的名称与用途》)所写的那样,这并不一定意味着 barszcz 汤一开始就用甜菜根制成的:
“1775年,克鲁兵斯基(Krupiński)医生才谈论甜菜根制作的 barszcz……我们能确保的是,到1806年这是一种常见的做法。只有当甜菜根汤变得普遍时,该汤以发酵面粉制成的版本才被称为‘白 barszcz’。”
发酵的酸汤料
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自“Biesiada Literacka”51本,1901年,11号,198页卢西娜·奇维尔恰杰维切瓦1901年的画像,图源:马佐夫舍电子图书馆
在其1860年创作的畅销书,19世纪传奇食谱“365 obiadów za 5 złotych”(暂译:《5兹罗提,365道膳食》)中,卢西娜·奇维尔恰杰维切瓦(Lucyna Ćwierczakiewiczowa)写到了甜菜根制作的 barszcz 的四个食谱以及制作发酵的酸汤料(zakwas)的食谱。后者如下:
“将一定量的甜菜根冲洗干净,尽可能仔细地去皮,将大块切成两半,放入揉面槽或大瓦罐中,倒入冷开水。接下来将其放在温暖的地方(如:厨房里)。四至五天后,最晚六天后,酸汤料就可以使用了。那时,必须立即将其放入地窖中以停止发酵过程并保持新鲜度。当酸汤料完全变酸时,将其倒入瓶子中,第六天在其上倒入一些油并将其冷藏也是一个良好主意——如此的做法使其几个月内能够保持新鲜度。”
来自波兰“美食作家女王”的这个简单而经典的食谱如今也可以完美地发挥作用(如果我们跳过地窖选择使用冰箱)。此外,我们也可以通过添加一些香料使其更加丰富。当代发酵之王、著名厨师亚历山大·巴笼(Aleksander Baron)在其2016年创作,名为:“Kiszonki i fermentacje”(暂译:《发酵与研制菜)书中提出的,含有大蒜、多香果、月桂叶、胡椒和丁香的一个经典组合不仅用于制作经典的热甜菜汤,但也可以用于制作甜菜冷汤,chłodnik。这是波兰人非常喜爱的一种汤,通常用与开菲尔或酪乳混合的新鲜的嫩甜菜根、甜菜叶、黄瓜和萝卜制成。
像 Zakwasownia 等其他公司正在研发甜菜酸汤料(zakwas)的其他变体并提倡将其不仅视为 barszcz 的基础,但也作为一种非常健康的饮料饮用。该饮料富含叶酸、铁、维生素A、C、B和E,并支持肠道细菌菌群。上述的公司将迷迭香、生姜、辣椒或辣根调味的发酵甜菜汁装在很容易被误认为是葡萄酒的漂亮瓶子里出售。
波兰平安夜餐桌上必不可少的菜
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甜菜汤与酸菜蘑菇馅儿炸煎饼,图源:iStockphoto / Getty Images
尽管在波兰平安夜传统饮食方面存在着一些地区差异(如:杏仁汤或鱼汤),但整个国家平安夜餐桌上最常见的是两种汤:蘑菇汤和清澈甜菜汤(通常与 uszka 小饺子或 paszteciki 酸菜蘑菇馅儿酵母面包一起食用的)。后者早在16世纪作为圣诞菜肴首次被提及。波兰的菜谱作者玛丽亚·欧霍罗维奇-莫娜托娃(Maria Ochorowicz-Monatowa)在其二十世纪初经典菜谱“Uniwersalna książka kucharska”(暂译:《通用烹饪书》,该书在20世纪50年代被改编成英文版并名为:“Polish Cookery”)中建议用大量胡萝卜、欧芹根、芹菜根、烤洋葱、一些干蘑菇和几个甜菜根首先制作清汤。然后,将发酵甜菜酸汤料、切碎的甜菜根以及用面粉和黄油制成的面糊一起添加到清汤里。最后,用糖和盐给汤调味,然后配上 uszka 小饺子食用。
我们为你提供的食谱很相似,但省略她所提到的面糊:
我们的甜菜汤食谱
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用于发酵甜菜酸汤料(zakwas):
- 1升水
- 1汤匙岩盐
- 1公斤甜菜
- 1个大蒜球茎
- 2片月桂叶
- 4个多香果
将水加热以便溶解盐。将甜菜根切成薄片,放入一个大罐子中,将大蒜和香料放在甜菜片中间。用盐水覆盖,至少放5天。
用于甜菜汤:
- 500毫升发酵甜菜酸汤料
- 1升水
- 3根胡萝卜
- 1根欧芹
- 1/4块芹菜根
- 一小段韭菜
- 1/2个苹果
- 几颗西梅
- 一把干牛肝菌
- 4个多香果
- 4片月桂叶
- 2瓣大蒜
- 2个杜松子
- 1茶匙植物油
- 1茶匙马郁兰
- 盐和黑胡椒
清洗所有蔬菜,芹菜根去皮。将蔬菜和苹果与西梅、蘑菇、五香粉、月桂叶、丁香、杜松子和油一起放入锅中,盖上,煮沸。保持低火至少煮1小时。
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发酵甜菜酸汤料,图源:Grzegorz Kozakiewicz / Forum
将清汤过筛。将发酵甜菜酸汤料和甜菜一起倒入锅中,加入两杯清汤、马郁兰和少许胡椒。加热至少20分钟,但不要让其煮沸。尝一尝味道,需要的话,再添加清汤、盐或胡椒。
作者:娜塔莉亚·蒙特拉克-鲁达(Natalia Mętrak-Ruda),2022年12月,2023年11月更新
译者:司徒静(Magdalena Stoszek-Deng),2023年12月
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