十个地区,十种美食
在游览华沙、克拉科夫或波兹南时,除了尝试“被刷暴”的黑麦酸汤(żurek)和酸菜炖肉(bigos),我们还能吃些什么地方特色美食?
二战前的波兰美食融合了来自不同地区和民族的口味。当然,也有全国“共通”的菜肴。1945年后波兰边界的变化、前东部领土的丧失和西部地区的纳入、数百万人的迁徙、对特定人群的镇压政策和粮食短缺,以上种种皆对地区的文化传承造成了巨大的损害。幸好,过去十多年来,对旧时代烹饪遗产的研究和推广愈发显著。由于宣传活动和节日庆典,地方美食得以复兴,它们也正在成为新兴美食旅游的一个元素。
波德拉谢省与卢布林省——从马铃薯巴布卡到鞑靼羊肉千层饼
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羊肉千层饼,图源:Piotr Męcik / Forum
在这片位于波兰东部和东北部的文化底蕴丰厚的土地上,曾混合过东方、犹太和马佐夫舍三种文化元素。波德拉谢地区的特色美食由高热量却令人垂涎三尺的马铃薯特色菜构成:马铃薯巴布卡(babka ziemniaczana)和土豆香肠(kiszka ziemniaczana),以及麦米面包(pieróg biłgorajski)。前两种菜肴可以采用相同的原材料,但它们的制作方式和外观有所不同。两者都是用磨碎的生土豆制成的,混合培根或猪油渣,并用葛缕子或马郁兰调味。接着,将用于制作马铃薯巴布卡的团块放置在烤盘中,于烤箱中烘烤,而用于土豆香肠料理的团块则会被塞进猪肠里。尽管这些菜肴也为其他地区所熟知,但提起它们时,人们还是会首先联想到波德拉谢地区。荞麦米面包(pieróg biłgorajski)的外形类似法式肉酱(pasztet)。这种由荞麦米(kasza gryczana)、土豆、奶渣、培根或猪油和鸡蛋制成的烘焙食品在搭配酸奶油或蘑菇酱食用时味道绝佳。至于餐后甜点,年轮蛋糕(又译:树蛋糕,sękacz)是必不可少的!这是一种在火上烤制的蛋糕。几年前,位于哥本哈根的传说级别的 Noma 餐厅的创始人雷勒·雷哲度(Rene Redzepi)曾在著名的“Cook It Raw Poland”(“生鲜烹制:波兰”)活动中吃过这个蛋糕。在旋转着的烤棒上浇上一层层面糊。它的名字从何而来?其烤制完成后切成的小块与树木带有年轮(波兰语:sęki)的横切面十分相像,因而得名。树蛋糕的历史可以追溯到中世纪,但有关它起源的传说却是众说纷纭。
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在木头上烘烤的树蛋糕,图源:Andrzej Sidor / Forum
在波德拉谢省内游览时,克鲁什尼亚内(Kruszyniany)绝对值得一去。这是一座著名的村庄,建于数百年前。彼时,国王扬三世·索别斯基(Jan III Sobieski)将其赠与鞑靼人。时至今日,鞑靼人的后裔仍居住在这里,并以东方风味“滋养”自己的美食。在名为 Tatarska Jurta(鞑靼蒙古包)的史诗级餐馆中享用独具一格的鞑靼美食,这场味蕾盛宴始于洋葱派(cebulniki),这是一种烤制而成的酥脆松软的面食,里面塞满了洋葱和肉。接着,当地的标志性美食——羊肉千层饼(pierekaczewnik)也闪亮登场。这道外表形似蜗牛壳的超大号面食由六层薄薄的面皮制成,层与层间都涂有融化的黄油,并用羊肉馅料填满。餐后甜点则是一种叫做恰克恰克(czak-czak)的,上浇蜂蜜、罂粟籽或杏仁的鞑靼饼干。
在克拉科夫享用腌肉汉堡
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克拉科夫腌肉汉堡,汉堡届中“曾祖母”一般的存在,图源:M. Łasyk / Reporter / East News
由葛缕子蔬菜汤(zupa kminkowa)来为你开启克拉科夫的美食赏味之旅是再好不过的了。但可惜的是,这道加利西亚美食的象征物如今有些被遗忘了。然而,在许多餐馆,你可以品尝到克拉科夫牛肚汤(flaki po krakowsku)。有些餐厅可能仍在遵从旧时的口味,将牛肚汤与血肠进行搭配供应。一段时间以来,克拉科夫风格的腌肉汉堡(maczanka)备受青睐。用葛缕子(一种在过去加利西亚料理中非常流行的香料)和洋葱浸渍并长时间烤制的猪颈肉夹在全麦面包片间,并配以浓缩酱汁。Maczanka 这个菜名来自波兰语中的动词 maczać,意思为“浸渍“。它通常与腌黄瓜一起食用。最近,腌肉汉堡也展现了其作为“街头美食”的一面:在克拉科夫的卡齐米日(Kazimierz)区,这道料理搭配有不同寻常的配菜。
尽管在波兰最受欢迎的鸭肉料理是配有酸苹果和马郁兰的鸭子,但在克拉科夫,我们应当寻找“本地化”的鸭肉料理,它是用荞麦米和干燥的森林蘑菇烤制而成的。至于甜点,我推荐克拉科夫松饼(małdrzyki krakowskie)。它以奶渣、黄油和少许面粉为原料,再用黄油煎成,是一道通常口感偏甜,并配有水果的松饼料理。克拉科夫松饼已有数百年的历史,曾在十八世纪的烹饪作品中被提及。
波德哈勒——酸菜与羊肉
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波德哈勒的山区从行政上讲应隶属于小波兰地区,但在文化上它却已发展出一种独具特色的山区美食。这种美食的发展受到瓦拉几亚殖民化的影响,当地荣获欧盟认证的传统羊奶酪就是在这种影响下诞生的。
过去,波德哈勒地区贫穷落后。同时,当地恶劣的气候致使高原上的食物总是十分精简,肉类料理极其罕见。
在波德哈勒,当严寒侵袭时,高地酸菜汤(kwaśnica)是必备品。人们在汤中添加酸菜的汁水。高地酸菜汤与在波兰其他地区流行的酸菜汤(kapuśniak)不同:后者中酸菜会浮在表面,而经典的高地酸菜汤却是清澈的。更重要的是,高地酸菜汤有几十个衍生品种,如四旬斋酸菜汤(不包含肉)、肉类酸菜汤(搭配羊肉或熏排骨)、以亚麻籽油、蘑菇或奶油作为辅料。
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羊奶酪土豆馅饼,图源:Arkadiusz Ścichock / AG
烤羊肉或烤羔羊可作为主菜供应,而铁锅炖羊肉搭配用葛缕子焖煮的卷心菜也不失为一种选择。高地美食可以与土豆馅饼(moskole)一同食用,这是一种以煮熟的土豆泥为原料,在烤盘上烘烤而成的馅饼。传说,土豆馅饼是在第一次世界大战期间由俄罗斯战俘带到波兰的高山地区的,而 moskole 这个菜名则来源于俄罗斯首都莫斯科。名为 bombolki 的甜甜圈是当地的特色甜点,这是种表面撒有蜂蜜和黄油的酵母面包。
马佐夫舍省与华沙——华沙牛肚汤与巧克力奶油夹心蛋糕
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由华沙一家名为“Piąta ćwiartka”(暂译:第五季)的餐厅厨师烹饪的牛肚汤,图源:Magda Starowieyska / Fotorzepa / Forum
“一直以来,不同于其他地区历史悠久、名声大噪、口感独特的菜肴,每当提到马佐夫舍美食时,无论是美食家、厨师还是人种学家,都会为此犯难。人们很难说出马佐夫舍美食的与众不同之处。”——美食评论家彼得·阿达姆切夫斯基(Piotr Adamczewski)写道。在他看来,马佐夫舍美食吸收容纳了其他地区的菜肴。如今,波兰的首都是这个国家最具美食活力的城市。越来越多的餐厅供应高水准的现代波兰美食,并以优质产品为基础。然而,为了品尝战前书籍中记载的地道华沙美食,我们需要到访一些非旅游用场所,例如华沙的切尔尼亚科夫(Czerniaków)或布拉格(Praga)街区。此处的餐厅已经营业了十多年,并且凭借华沙曾闻名一时的内脏菜肴而拥有忠实的客户群体。
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巧克力奶油夹心蛋糕,图源:Marianna Osko / East News
因此,华沙的特色美食我们推荐以肺为原料炖煮的小麦酸汤(biały barszcz),腰子蘸酱(cynaderki w sosie,以胡萝卜和洋葱调制),以及华沙风味牛肚汤(flaki po warszawsku)。与克拉科夫牛肚汤相反,在华沙牛肚汤中,小牛肉丸子必须浮在汤面上。巧克力奶油夹心蛋糕(wuzetka)是华沙的特色甜点。这种与华沙有关的方形蛋糕由双层可可海绵蛋糕、果酱和带有巧克力涂层的生奶油组成。人们普遍认为,wuzetka一名的由来与华沙的 W-Z 路线(Trasa W-Z,“W-Z”是“Wschód–Zachód“的缩写,波兰语为“东-西”)有关,该路线建于1940年代后期。
库亚维地区的鹅肉料理
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烤鹅,图源:Piotr Jędzura / Roporter / East News
库亚维地区历史悠久、风景如画。这片土地上湖泊众多、森林葳蕤。在大波兰地区和波美拉尼亚地区的双重影响下,库亚维美食也可谓种类繁多。同其他地区一样,库亚维料理也以其古老的汤类料理——波兰血汤(czernina)而闻名。在库亚维,这道汤由鹅血或鸭血制成,并搭配有干果和名为 golce的土豆面团子。除了汤外,具有本地特色的搭配姜饼(piernik)的血汤也远近闻名。由于库亚维地区大量生产鹅肉(全国著名的养鹅场就坐落于此),其地域美食也当然离不开鹅肉。
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姜饼——美丽的城市托伦的特产,图源:TRAVELPHOTO / Forum
我们从 półgęsek(即冷熏鹅胸)开始品尝鹅全席,接着便是烤鹅。而传统的姜饼——托伦这座美丽城市的特产作为餐后甜点再合适不过。
波美拉尼亚和卡舒比亚——鲱鱼、鹅和芜菁甘蓝
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卡舒比亚鲱鱼,图源:Piotr Jędzura / Reporter / East News
波兰北部的波美拉尼亚和卡舒比亚是个有着动荡历史背景的地区,融合了波兰、普鲁士和德国三种文化。几个世纪以来,卡舒比亚人开发出了数百种鱼类的烹饪方法。该地区同样以鹅肉菜肴而闻名。该从哪一道菜开始品味卡舒比亚美食?选择有许多:酸酸甜甜的卡舒比亚鲱鱼搭配炸洋葱和番茄酱,烟熏鳗鱼或奥克拉萨(okrasa),一种用碎鹅肉和脂肪制成的面包用酱料,用香草和香料调味。芜菁甘蓝是一种已被人遗忘的旧时蔬菜,通常使人联想到过去笼罩着卡舒比亚的贫困时光。芜菁甘蓝搭配鹅肉和马郁兰炖煮的浓汤十分鲜嫩可口,即便是美食家那般挑剔的味蕾也会沦陷于这种美味。炎炎夏日,持有欧盟认证书的,味道独特的卡舒比亚草莓是再好不过的消暑甜品。而在秋冬季节,由面粉、牛奶和酵母制成的卡舒比亚煎饼(ruchanki)也值得一吃。
瓦尔米亚-马祖里省——炸胡瓜鱼和瓦尔米亚饺子
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过去,瓦尔米亚和马祖里亚之间的异大于同。在1945年和当地土著人民的迁移之后,很难发现有关当地烹饪传统的可靠痕迹。在当地的菜肴中,不难发现波兰前东部领土的地域美食对其的影响,因为许多来自西布格河彼岸的波兰人在二战后定居于此。但由于“千湖之国”盛产淡水鱼,淡水鱼料理因而成为当地美食的标志。
炸胡瓜鱼作为开胃菜再合适不过,胡瓜鱼是一种闻起来像新鲜黄瓜的小鱼。第一道菜是由生活在马祖里湖中的各种鱼类混合制成的鱼汤。喝过汤后,我们继而享用瓦尔米亚饺子(dzyndzałki)。这种肉馅饺子(例如牛肉、大蒜和马郁兰)类似于立陶宛饺子,并且同后者一样,通常在鸡肉汤(rosół)中供应。除了鱼,该地区还提供马铃薯美食。炸土豆肉饼(farszynki)这道菜可能是由二战后流民带来的。在土豆面饼中塞入肉和大蒜,煎炸而成。它的味道会有点让人联想到立陶宛饺子(kartacze)——这是一种流行于苏瓦尔凯地区的东方特产。名为 fefernuszki 的饼干是当地的特色甜点,它的味道类似姜饼,但它是用甜菜根糖浆而不是用蜂蜜制成的。
大波兰省——奶酪夹心马铃薯
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奶酪夹心马铃薯,图源:Piotr Skórnicki / AG
在16世纪和17世纪之交,大波兰省是波兰国内城市化程度最高的地区,资产阶级美食正是在这里最早发展起来的。在普鲁士分治时期,该地区经历了德国化,这就是为什么有时在大波兰美食中可以看到德国文化对其的影响。
大波兰美食中的很受欢迎的一道菜是奶酪夹心马铃薯(pyry z gzikiem),即带皮煮熟或烤制的马铃薯搭配用盐、葛缕子、洋葱或莳萝混合的浓稠干酪蘸酱,形成一种特殊的“gomółka”的形状(椭圆形或球形)。名为 parzybroda 的甜卷心菜汤是一道能填饱肚子的汤,它的名字的字面意思是“烫下巴”,来源于汤中的卷心菜丝。在波兹南,你可以吃到 kluchy na łachu(字面意思为“抹布上的面团子”),即一种蒸酵母面团子(pyzy drożdżowe)。它们在用亚麻布覆盖的锅中蒸熟,并配以鸭肉、苹果、稠酱汁和紫甘蓝。在大波兰省,或者更确切地说是在波兹南,一定要以当地的特产——配有干果的马丁羊角面包(rogal marciński)来结束这趟美食之旅。
西里西亚美食——“西里西亚午餐”
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西里西亚面团子,图源:Rafał Mielnik / AG
作为波兰南部的矿区地带,西里西亚的文化遗产是由几个民族共同塑造的,主要是波兰人和西里西亚人。它的美食文化受到德国、奥地利、捷克和俄罗斯的影响。同时,来自前东部领土的流离失所的人们带着自己的菜肴移居此地,致使西里西亚美食也受到它们的影响。
尽管西里西亚距离波罗的海很远,但这里的名为 hekele 的鲱鱼开胃菜却十分出名。用鲱鱼搭配煮熟的鸡蛋,加入腌黄瓜、芥末、洋葱和胡椒,令人回味无穷。传统的西里西亚午餐(śląski łobiod)以搭配自制面条的浓汤作为前菜,主菜的供应是红烧牛肉卷,里面塞满了培根、酸黄瓜和洋葱。配菜则是糖醋紫甘蓝沙拉(由煮紫甘蓝制成的沙拉)和西里西亚面团子(kluski śląskie 或 gumiklyjzy),这种椭圆形的凹型面团子由煮土豆和土豆粉制成。每一道西里西亚美食都会搭配糖煮水果(kompot owocowy)一同食用。西里西亚的特产甜点是鸡蛋布丁(szpajza)——这是一道在打好的蛋白中加入与糖融合的蛋黄和柠檬汁等各式调味料后制作而成的甜品。
喀尔巴阡山省——苏打面包和炸酸菜饼
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苏打面包,图源:Franciszek Mazur /AG
喀尔巴阡山省直至第二次世界大战都一直是个多元民族文化的集成地。然而,二战期间的大屠杀,以及战后维斯瓦河行动期间博伊科人(Bojko)和莱姆科人(Łemko)的流离失所,致使该地区的多元分化特点逐渐趋同。多样化的烹饪遗产已被遗忘,但近年来,许多人民和组织都响应参与了重拾多元烹饪遗产的活动。
在喀尔巴阡山地区,你可以吃到时髦的苏打面包(proziaki),一种在面团中加入苏打和酸牛奶烘烤而成的美味小面包,有着至少150年的历史。苏打面包源自“穷人美食”。过去,在面包短缺时,人们会烘烤这种食物。但如今它们在各种时尚的酒吧和餐馆中供应。苏打面包在搭配新鲜的乡村黄油或甜奶油食用时味道最好。在众多美味的汤类料理中,我们强烈推荐黑麦土豆浓汤(zalewajka)配葛缕子酪浆或燕麦汤(kisełycia)。至于主菜,你一定要尝尝炸酸菜饼(fuczki)或由碎肉、荞麦米和大蒜制成的美味煎饼(hreczanyki)。食用时搭配各种酱汁,一口下去简直令人回味无穷。
作者:马格达莱纳·卡斯普日克-谢弗里奥(Magdalena Kasprzyk–Chevriaux),2015年5月
译者:吴霂瑶,2022年4月
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