波兰圣诞节食物快速指南
毫无疑问，平安夜是波兰最热闹的庆祝活动之一。从烹饪角度来说呢，平安夜晚餐是一年中重要的宴席之一。传统上，平安夜桌上应该有十二种不同的菜肴，其中一部分在波兰各地广为人知，另一部分只是各个地方的特色；有的一年四季都可以吃，有的一年只能吃上一次，不过这些菜都有一个共同之处：全部都是素的。作为我们传统中最重要的节日菜肴，它们也是波兰烹饪的关键元素。让我们了解一下，通常与平安夜联想到一起的十二道菜到底如何。
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蘑菇汤，图源：Wojciech Pacewicz / 波兰通讯社
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平安夜的蘑菇汤是由干蘑菇制成的（最好是牛肝菌）。野生干蘑菇的味道是波兰烹饪遗产很重要的一部分。这种美味的汤通常配有细面条或方形面条（名字来源于意大利语 lasagna 的所谓 łazanki。搭配酸菜和蘑菇，这种面条也可以作为主菜），也可以加少量酸奶油。
蘑菇馅儿小饺子甜菜汤（barszcz z uszkami)
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小饺子甜菜汤，图源：Zbigniew Lewczak / Getty Images
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在词典上，barszcz 这个词会有两个含义：第一，是用发酵的酸汤料（zakwas）制作的酸汤（zupa na zakwasie）；第二，barszcz 也指大豕草——一种生长在温和气候下的大叶子植物。被理解为几种汤的总称，自古以来 barszcz 就是斯拉夫文化的一部分。然而，它并不一定是用甜菜准备的——最初是由上述的大豕草而制成的。大豕草需要像酸菜一样进行发酵，从而产生接近于当前 barszcz 或酸叶草汤的微酸味道（后者通常被称为：“绿色的 barszcz”）。
希腊风味鱼排（ryba po grecku）
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希腊风味鱼排，图源：Piotr Bławicki / East News
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这种非常受欢迎的开胃菜名字字面的意思是：“希腊风味鱼”，但实际上，它与希腊毫无关系，而且这个名字的起源也不清楚。也许是因为与鱼搭配的，用番茄制作的一种蔬菜酱让人想起地中海地区（波兰的这道菜与来自科孚岛名为 bourdeto 的一道菜略有相似）。希腊风味鱼排的做法如下：需要将白鱼片（如鳕鱼）油炸，然后放入由洋葱、胡萝卜丝、欧芹根、芹根、番茄酱和香料制成的美味酱汁中炖制。
炸鲤鱼
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黄油炸鲤鱼，图源：Marcin Klaban / AW
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在波兰，鲤鱼养殖的传统至少拥有700年的历史，几个世纪以来鲤鱼菜肴经常出现在皇家餐桌上。然而，在第二次世界大战后才成为波兰烹饪传统的重要组成部分。鲤鱼比如白梭吻鱸、鳗鱼或梭子鱼等更高贵的鱼种更常见，虽然有的人觉得它有“泥土”味儿。但，喜欢它的人也并不少，他们最流行的做法是把面粉裹在鱼上，将其油炸并搭配热酸菜和土豆食用。
犹太式鲤鱼
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犹太式鲤鱼，图源：Grzegorz Skowronek / AG
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波兰平安夜晚餐桌上，鲤鱼不光是主菜，也起到开胃菜的作用——鲤鱼通常是鱼汤中煮熟后变成鱼肉冻）。这种配有洋葱、杏仁和葡萄干的鱼冻过去是生活在中东欧地区阿什肯纳兹犹太人的传统美食。
鲱鱼
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醋鲱鱼，图源：iStockphoto / Getty Images
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在波兰，鲱鱼的作用似乎是有矛盾的：这种鱼既是各种疯狂晚会上的配菜，也是在天主教教会强制的长时间禁食期间内令人稍微感到安慰的美食。不仅如此，在这个总体而言鱼类食用始终算是较少的国家，鲱鱼仍然是一种必不可少的菜系。
蘑菇酸菜
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蘑菇酸菜，图源：Marianna Osko / East News
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酸菜一直存在于波兰人饮食中，是该国最受欢迎和最知名的食品之一，但在平安夜时，其重要性更为突出并多次露面。几乎家家户户都以顿酸菜作为饺子馅儿和搭配方形面（łazanki）的酱汁或作为加入干蘑菇或小白豆单独的一道菜。有些波兰人也喜欢将其与浸泡过的葡萄干一起食用。蘑菇酸菜也被称为“bigos”。
饺子（pierogi）
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饺子，图源：Monika Zbojeńska / IAM
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Pierogi 绝对是在国外最知名的波兰食品，也是最受热爱的一种爽心食物。假如要写一本给外国人介绍波兰烹调的书，可以将其命名为：《不仅限于 pierogi》，因为 pierogi 似乎是波兰最热门，最常被评论的一道菜。Pierogi 在全球的受欢迎程度并不奇怪，因为大多数国家都有自己的带馅面食版本。Pierogi 本质上就是这样的一种美食，美味的煮熟的小面食包，里面装满了各种美味的东西：奶渣与土豆、酸菜与干蘑菇、肉馅、菠菜、扁豆、甜奶渣或浆果。始终是本土与他乡风味的一种完美平衡。
库提亚（kutia）
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库提亚，图源：Michal Kołyga / Reporter / East News
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Kutia 是起源于波兰东部的一种古老的甜点，专门用于平安夜晚餐。它是由煮熟的未加工的小麦籽粒，煮熟的罂粟籽、蜂蜜，浸泡在少量红酒中的干果或蜜饯以及各种坚果和种子（通常是杏仁、葵花籽或核桃）而制成的。过去，kutia 不仅具有烹饪意义，而且也与斯拉夫宗教信仰有关。有趣的是，在西西里岛和希腊传统中都有类似的菜肴——这表明这道菜的古老起源。
罂粟籽蛋糕（makowiec）
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卢巴尔图夫的罂粟籽蛋糕，玛丽亚·谢伊（Maria Siej）糕点店，图源：Wojciech Pacewicz / 波兰通讯社
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Makowiec，这一最独特、也可能是最具争议的波兰蛋糕之一通常是果馅卷似的酵母蛋糕，里面充满了精细研磨的罂粟籽、黄油、蜂蜜、干果和坚果的混合物。罂粟籽蛋糕各色各样，但不管怎样，有一件事是很明确的：是波兰最受欢迎的节日美食之一。
老波兰姜饼（piernik）
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老波兰姜饼，图源：Andrzej Zygmuntowicz / Reporter / East News
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古老的波兰菜肴充满异国情调的香料，包括生姜、肉桂和肉豆蔻，都用于烤制姜饼。制作姜饼拥有几百年历史的传统。来自托伦（尼古拉斯·哥白尼故乡）的姜饼可以追溯到17世纪，如今在这座城市设有的姜饼博物馆里可以品尝该美食以及了解到此来历。在许多家庭中仍然有准备老波兰 piernik 的传统，这需要大量的时间和精力。面团由蜂蜜、黄油或猪油、糖、鸡蛋、面粉和姜饼香料混合而成，需要几周的时间才能成熟并得到其特殊的姜饼味道。在平安夜前几天烘烤使其成为隆重晚餐时的理想美食。人们将其切割并与传统的李子果膏（powidła）一起食用。Piernik 长期保持新鲜。波兰人还烘烤许多小姜饼干，也可作为圣诞树装饰品。
干果汤（kompot z suszu）
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波兰干果汤，图源：Damian Klamka / East News
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波兰人喜欢干果和熏制的水果——尤其是在圣诞节菜肴中使用得多。煮熟的糖渍水果（kompot z suszu）是传统且非常受欢迎的一种饮料，通常在平安夜即将结束时饮用。它由煮熟的干果和熏制水果制成（以李子、苹果、梨、葡萄干和杏子为主）。除了具有相当独特但有时能引起争议的味道外，它还能加速消化，在一顿丰盛的平安晚餐后，人们会高度赞赏这一点。
作者：娜塔莉亚·蒙特拉克-鲁达（Natalia Mętrak-Ruda），2022年12月
译者：司徒静（Magdalena Stoszek-Deng），2023年12月