波兰美食外国人指南
扎根于传统烹饪元素的波兰美食最近已成为欧洲舞台上一颗冉冉升起的新星。与长期受欢迎的法国或意大利菜相比,波兰美食的巨大优势在于其出乎意料的口味范围:芥末的浓烈辛辣,发酵食物的酸爽和鲜香。
尽管波兰也未能幸免于快餐热潮,但即使今天,普通波兰人仍掌握了关于野蘑菇、森林浆果等祖传食谱的神秘配方。因此,想要在本地尝到新鲜美味的菜肴并不难。然而,国外大胆的厨师也不应该胆怯,完全可以自己下手尝试一些食谱。多数的关键成分,哪怕是商店里买不到,也可以很容易地在家制备。
要充分利用 Culture.pl 为你准备的波兰美食指南,只需选择你觉得最可口的话题并……准备流口水!
Smacznego!(字面意思是:享受你的美食!)
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“Nowa Kuchnia Warszawska”(暂译:《华沙新美食》),图源:Polona / 波兰国家图书馆
1682年由斯坦尼斯瓦夫·切尔涅茨基(Stanisław Czerniecki)编写的波兰最古老的食谱著作“Compendium Ferculorum”,让我们看到几百年来美食所发生的显著变化。本书提出如下不可思议的建议:
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“……拿一只活阉鸡,用漏斗将酒醋倒在其喉咙中。将其绑好并悬挂五小时,拔掉全部的羽毛,然后根据需要烘烤或进行不同方式的加工。”
即使在最早的时期,波兰美食的几个关键元素也显而易见。首先,考虑到波兰当时惊人的文化多样性,美食受到多种多样的外国影响,已经是一个不足为奇的特征。
实际上,波兰美食最初的味道接近东方烹饪传统:从十一世纪开始,不仅使用了来自亚洲的各种调料,而且受克里米亚半岛烹饪的影响也很明显。后来,随着中世纪时期犹太人到达波兰,口味也进一步融合了。文艺复兴时期见证了许多波兰国王和外国女王通婚的情况。她们都带来了自己国家的特色材料和饮食习惯。
据说,齐格蒙特一世(Zygmunt I Stary)国王的意大利妻子博娜·斯福尔扎(Bona Sforza)出于对蔬菜的热爱,彻底改变了波兰的美食。到目前为止,波兰商店出售的包装成束的胡萝卜、大葱、欧芹、西芹根和白菜被称为“włoszczyzna”(字面意义为:“意大利货”)。
由于波兰随后发生的分裂以及与俄罗斯、普鲁士和奥地利帝国土地的融合,使得今日访问波兰的德国(或奥地利、俄罗斯、白俄罗斯、乌克兰)游客很容易发现他们所熟悉的菜肴(不过通常带点当地的特色)。
毫无疑问,两次世界大战使波兰美食荣耀在20世纪大部分时间一直处于休眠状态。对于共产主义时期的食品缺点和优点到底如何,存有分歧。
虽然很难判断最近的一段历史如何,但毫无疑问的是,波兰美食在过去十年中经历了极大的变化并受到了巨大的发展推动力。
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最标志性的波兰菜,pierogi(饺子)无需介绍。不管是在波兰国内还是在国外,最受欢迎的品种之一似乎是土豆和奶酪馅的 pierogi ruskie(直译:俄式饺子,实际上与俄罗斯无关,这里指的是红俄罗斯,乌克兰西北部和波兰东南部的一个历史地区)。另一种非常流行的是肉馅饺子,可以为猪肉、牛肉、鸡肉馅的,通常与培根一起食用。稍微复杂点的还有羊肉、鸭肉或鹅肉馅的饺子。
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在波兰,你有可能品尝到美味的炸猪排,它的外观和味道相似于维也纳炸小牛排,但请注意,这并不相同!19世纪 kotlet schabowy——炸猪排传到波兰,很可能被当做维也纳炸小牛排的猪肉版本。
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腌制酸黄瓜,图源:Jędrzej Wojnar / AG
波兰美食通常离不开腌制蔬菜。首屈一指的要数腌制的酸黄瓜和酸卷芯菜,除此之外还有用腌制蔬菜制成的料汁——发酵红甜菜根制成的 kwas 和发酵黑麦面制成的 żur。
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欧择培——高山族人的传统羊奶酪,图源:Magdalena、Tomasz Jodłowscy / Forum
制作地道的 oscypek(发音接近于“奥斯次配克”,通常拼写为“欧择培”;另请参阅玛格莲娜·汤马斯卡-波拉维的《波兰好味道》),需要满足几个条件:首先,要有“波兰山绵羊”这种特殊品种的绵羊,第二,牧羊人,除此之外,也需要带有炉灶的小山棚、牧羊人的徒弟和牧场。
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发音为“格翁布吉”(字面意思为:“小鸽子”)的 gołąbki 是指包裹大米和肉馅的白菜卷,搭配番茄汁或蘑菇酱食用。这道菜可以用各种汤料炖煮或烘烤。不管选择哪个做法,在第二天甚至第三天时食用,gołąbki 的味道是最美的。
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波兰式血肠,图源:Robert Sobociński
制作 kaszanka(发音为“卡尚卡”)的食谱常常因地制宜,但最流行的做法是将荞麦、猪血和内脏(包括肝、肺、皮、脂肪)塞入肠衣内。夏季,人们经常将 kaszanka 与波兰香肠,kiełbasa 一起放在烧烤架上烤。
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熏制波兰香肠摊位,图源:Zenon Zyburtowicz
波兰提供名为 kiełbasa 的各种美味香肠。在平日里、聚会上、圣诞节或复活节期间,人们根据传统吃法将可以冷食的火腿和香肠切成片。通常,搭配有冷菜,如:腌制的蘑菇和小黄瓜、辣根酱、ćwikła(红甜菜丝与辣根酱的混合)、鞑靼酱、芥末酱或根菜色拉。有时油炸食用,通常被添加到汤和炖菜中。
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将发酵的面粉制成汤,味道如何?当然很好!波兰的黑麦酸汤(又译:香肠酸汤),żurek 是该国美食中最令人惊叹,最美味,最古老的汤之一。该汤是用水、香料和黑麦粉混合物经过天然发酵制成的。百姓喜爱的 żurek 在各个地区以无数的当地食谱而制作。
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Młody Ziemniak 伏特加,图源:Polmos Siedlce
伏特加酒(波兰语命名 wódka,发音为“乌德卡”)被认为是最典型的波兰饮料。一方面,波兰是许多精美伏特加酒品种的产地,这些酒受到许多行家赞誉。另一方面呢,波兰人似乎只有在大型聚会和正式场合时才选择饮用伏特加。共产主义时期,这种酒水是最容易获得的,但经济转型引发了许多小型大型啤酒厂的创建,因而在日常生活中,波兰人更多的选择啤酒来饮用。
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在过去几年中,人们对酿造啤酒一直精益求精。如今,piwo(“啤沃”)出售各种类型和容量:黑白啤酒、未经巴氏消毒的啤酒、加了蜂蜜或其他成分的风味啤酒、波特啤酒、司陶特啤酒、博克啤酒、小麦啤酒等等。有无数的当地啤酒类型,而当地的调酒师和服务员将乐此不疲地为你介绍他们的特色。
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Ignaców 西打酒,图源:Cydr Ignaców
波兰似乎也成为欧洲西打酒新的黄金生产国。全国每年的苹果产量高达300万吨,与西班牙葡萄产量相同。追求产品质量的波兰消费者已转向优质的手工西打酒制造商,因为他们能采用尽可能少的加工,同时保证酒品的原汁原味。在选择波兰制造的西打酒时,尽量远离大型品牌,并建议从那些种类繁多的精致小型制造商中寻找。
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第三届全国美食节,“2009年度波兰甜香酒比赛”,图源:Marek Lapis / FORUM
另一种波兰非常流行的酒精饮料是 nalewka(甜香酒),它是由水果、坚果或香料制成的传统酒水。该酒的口味无穷无尽:有樱桃味的、生姜味的、杜松子味的、榛子味的、菠萝味的……喜欢饮酒的非波兰语者请记住,nalewka 的名称会因其口味而异。最稳妥的选择也许是无处不在的樱桃甜香酒(wiśniówka,发音为:伟希纽夫卡)。
喜欢夜生活的旅行者可能想点一杯 szarlotka(沙罗特卡),这是由苹果汁和野牛草伏特加制成的一种鸡尾酒。由于味道非常像苹果派,在波兰语中两者同名。
另一种常见的饮料,piwo z sokiem,是指由生啤酒与少许覆盆子糖浆混合而成的酒水。
最后,尝腻了波兰的美酒,不如换个口味,我们为你推荐波兰多种优质的矿泉水。
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平安夜的小饺子甜菜汤,图源:Bartłomiej Kudowicz / Forum
毫无疑问,在波兰能够享受的最豪华的一餐是由十二道菜组成的传统圣诞晚餐。十二的数字象征着财富,耶稣的十二名门徒和一年中的十二个月。尽管有一些菜肴可能因地区差异稍有不同,但平安夜晚餐的多数美食是通用的,包括鲤鱼、甜菜汤(barszcz)和某种风味和做法的鲱鱼。
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包含火腿、香肠、鸡蛋、小糖羊和辣根的复活节小篮子,图源:Maciej Goclon / East News
从美食的角度来看,波兰复活节大餐即使不如圣诞节那丰盛,但同样令人垂涎。盛宴由熏制的肉类和火腿组成,以白香肠(biała kiełbasa)为主。白香肠是指由未熏制的猪肉泥(加上牛肉和小牛肉)制作的,加入盐、胡椒、大蒜和马郁兰调味,表面上有薄薄的猪肉肠衣。除此之外,在波兰复活节期间会品尝到以各种方式制作的鸡蛋,以及大量焙烤的芝士蛋糕和酵母蛋糕。
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和耶日·帕森多费尔(Jerzy Passendorfer)执导的《亚诺希克》(“Janosik”)的剧照,1973年,图源:国家电影资料馆图片资料库
此外,参加传统波兰婚礼的客人能够期待漫长而又非常充实的一个夜晚。根据最近的婚礼指南:“对于大约持续12个小时的标准婚礼,热菜通常会上4至5次。除此之外,也有开胃菜、糕点、蛋糕和水果”。因此,如果吃完第一顿饭后你觉得还没吃饱,请稍微等一会儿……
上述的婚礼指南还建议,热菜应大约每隔三个小时上一次。菜单会根据新婚夫妇的选择而有所不同,但几乎客人都能预料到会有各种冷开胃菜(包括奶酪、肉类、蔬菜、肉酱和鲱鱼)。此外,很可能会有一到两种汤。热菜品种可能包括烤肉、烤鸡、熏制或烤鱼、猪里脊肉、牛肚、炖肉、土豆和面包。客人通常还能享用糕点、水果和蛋糕。
如今,我们见证了波兰糕点制作的缓慢复苏。有几家糕点店正在使古老的经典食谱重新焕发活力。同时,如:布朗尼、玛芬、法式炖蛋或软糖等外国甜点在全国的咖啡馆中占有一席之地。尽管如此,波兰百姓仍然更忠实于传统的波兰糕点。
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波兰式苹果派,图源:Piotr Jedzura / Reportret / East News
Szarlotka(苹果派)是一年四季最受欢迎的甜点,有数百种的制作方法。波兰语的名称来自法语,或者,应该说,可追溯到十八世纪的英文单词“charlotte”。该单词表示用烤箱烤制的,由面包片掩盖的大量水果。
由马里·安托万·卡雷梅(Marie-Antoine Carême)发明的甜点于19世纪传入波兰。如今,当地的苹果派通常具有半酥脆或酥脆的派皮;里面含有葡萄干、肉桂和丁香。Szarlotka经常作为咖啡馆和餐馆甜品菜单上必不可少的选项,有时加热与鲜奶油一起食用。
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Pączki(发音为“庞奇科”)是指波兰甜甜圈,但相比其他同名的糕点,其味道更加鲜美。形状近似扁平球体,用大量的油炸过的,pączki 属于热量较高的美食。
波兰甜甜圈有各种馅料:玫瑰果酱、蛋黄酒、蛋奶冻等。虽然一年四季都可以买到,可实际上pączki是狂欢节结束的象征,在油腻星期四的这天,即大斋期之前的最后一个星期四,波兰人吃掉了数以千万的甜甜圈。
想在波兰吃得好,有一个黄金秘诀:四处咨询。波兰人经常互相推荐值得一去的地方,其声誉就会如野火般迅速高涨起来。
看到严肃的面孔时,请不要误会——即使波兰人不习惯对陌生人微笑,但他们也会一如既往地为你提供帮助,好心地协助寻找附近最佳的餐厅。
在游历农村时,推荐你尝试上述的经典菜。在到达大都市时,由于这里饮食生活极为精致和快节奏,因此推荐参考网站而不是纸版的美食指南,因为后者可能已经是过时的。
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华沙 Krowarzywa 餐厅的素食汉堡,图源:Tomek Pikuła
华沙的素食餐厅受到广泛的肉食者和素食者的欢迎,因为众所周知,在那里可以品尝到优质的无肉食品、当地新鲜的时令蔬菜、少见的碎粒和香草。此类饭店每日都在社交媒体上贴出当天推荐的低价特色菜。
在那里,厨师和服务员通常都是年轻而充满活力的,是一往无前的发明者和实验者。他们知道香料在无肉餐中起到不同的作用,他们避免用微波炉,喜欢盘子上仅保留健康的食物。鹰嘴豆泥配红甜菜和丁香、无麸质玉米粉面包之间的小扁豆蘑菇汉堡和芒果欧芹冰沙——这是波兰烹饪发展的最新趋势。
此外,最近几年出现了比素食主义更为非主流的生活方式。尽管中东欧的美食会给人不健康的印象,但如今,波兰已经可以买到纯素食和无麸质食品。
基于马格达莱纳·卡斯普日克-谢弗里奥(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux)和麦·琼斯(Mai Jones)的文章,由LB(2014年4月)和LD(2019年2月)编辑
译者:司徒静(Magdalena Stoszek-Deng),2020年12月
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