风味独特的腌菜在波兰菜中有着重要的地位。腌菜的做法在各地都不相同,其中一些经典的腌菜长期以来都占据着世界各地的商品货架。
“波兰美食的秘诀在于使黄瓜、卷心菜和蘑菇腌制的独特菌群。”波兰美食家、美食书籍作者汉娜·什曼德尔斯卡(Hanna Szymanderska)如是说。
数百年前的文献是这样记载的:“波兰人仍然喜欢酸味的菜肴,某种程度上这是他们国家特有的,对他们的健康也是必需的”。日常的波兰菜中经常会出现腌菜,首先是腌黄瓜和在英语中被称为“sauerkraut”的腌卷心菜。经常出现在波兰人餐桌上的还有这些腌菜的汁、腌甜菜头汁和黑麦酸汤(żur)。
腌制果蔬是一种很好的贮存食物的方法,菌群将糖转化为乳酸,防止食物变质并产生酸味。腌菜对健康也是有益处的。
波兰酸黄瓜
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每年夏天,市场的摊位上都摆满了黄瓜、莳萝和辣根。黄瓜是最受欢迎的蔬菜,人们经常在家腌制黄瓜。一百多年前,著名作家玛丽亚·奥和洛维奇·莫纳托娃(Maria Ochorowicz Monatowa)建议,早在8月份就选择成熟的黄瓜进行冬季的腌制工作。在橡木桶中放入黄瓜,上面铺着莳萝、葡萄叶或樱桃叶,还有大蒜瓣和一片去皮的辣根。除此之外,人们还放入孜然、芥末籽、龙蒿和香料调味。
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酸黄瓜,图源:Piotr Jasiczek / Forum
克鲁什沃的黄瓜堪称“黄瓜中的劳斯莱斯”。它们产于波德拉谢地区的克鲁什沃(Kruszewo),纳鲁国家森林公园(Narwiański Park Narodowy,被称为“波兰的亚马逊森林”)离这里很近。当地生产商世代种植黄瓜,腌制黄瓜的配方作为传家宝流传下来。克鲁什沃的黄瓜过去是用桶腌制的,然后浸入纳鲁河,到来年春天才拿出来。相传,拿破仑带着军队向莫斯科进军时对这里的腌黄瓜感到很惊奇。
波罗的海沿岸的科沃布热格(Kołobrzeg)同样以当地的酸黄瓜而闻名。科沃布热格的黄瓜是用泉水中的盐分腌制的,而其所在的波美拉尼亚地区的特色是“湖中的酸黄瓜”(“jeziorowe ogórki kiszone”)——将黄瓜放入100升的桶中,浸泡在附近的湖泊中。
酸黄瓜片可以作为牛肉卷(zrazy)的馅料。用酸黄瓜制成的酱也经常和热菜一起食用。在过去,酸黄瓜是一种下酒的小零食(在某种程度上上现在也是)。人们会一边吃酸黄瓜一边饮用伏特加酒。在日常的波兰菜中,酸黄瓜经常被放在饺子或肉丸等主菜的边上。将酸黄瓜切碎,和胡萝卜、欧芹根、芹菜、土豆、豌豆、鸡蛋和蛋黄酱一起搅拌均匀,这就是一盘蔬菜沙拉了。除了这些之外,波兰人还会把酸黄瓜做成酸黄瓜汤。想要了解更多波兰汤的朋友点击这里:波兰最有特色的10种汤。
波兰东南部的少数民族莱姆科人(Łemko)有他们自己的特色汤,这种汤被称为“kiszonka baligrodzka”,由猪油、鲜奶油、酸黄瓜和酸黄瓜汤制成。
不过说到当代美食,沃依切赫·莫德斯特·阿玛罗(Wojciech Modest Amaro)在其著作“Kuchnia polska XXI wieku”(暂译:《21世纪波兰美食》)中提到了一种创新式的酸黄瓜汤,它与酸黄瓜水做成的冻和加黄原胶的莳萝水冻一起食用。
波兰酸菜
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酸菜(腌制卷心菜)的传统可以在许多国家追溯到几个世纪之前。不过在17世纪的波兰贵族菜肴中,酸菜很少出现。波兰特色菜猎人炖肉(bigos)一开始是用切碎的鱼或肉和酸橙制成的,直到18世纪,酸橙才被更便宜的酸菜取代。
如今酸菜是常见的食物,而在过去酸菜更为重要,它能使穷人远离饥饿和疾病。以前,腌制卷心菜是一种家庭仪式。卷心菜剥掉外层叶子,然后切碎,加入葛缕子籽、莳萝和杜松子腌制,再之后的步骤是……用脚踩,就像上面那幅图里的一样。胡萝卜也经常被添加进切碎的卷心菜中,现在也是如此。过去人们时常把整个苹果放入桶中和卷心菜一起腌制。在半个世纪前的集市上还能见到腌苹果,但现在已经很难找到了。
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卷心菜节中专门的腌卷心菜研讨会,维兰诺夫文化中心,图源:Joanna Borowska / Forum
被称为“波兰酸菜皇后”的卷心菜来自克拉科夫附近的哈尔什尼查(Charsznica)。几百年来,这里一直保持传统方式种植和腌制卷心菜。每年,当地政府都会举办一场卷心菜节,其中有专门的关于腌卷心菜过程的研讨会。遗憾的是,曾经非常流行的一种习俗似乎已经被遗忘了,那就是腌制整个卷心菜头(如今腌制前要把卷心菜切成丝)。这种酸菜曾经用于制作著名的卷心菜卷(gołąbki)。感兴趣的话点击下方链接,看看卷心菜卷是什么样的吧!
波兰人喜欢用酸菜做沙拉,这是许多波兰菜肴的日常配菜,与之搭配的常常是煎猪排(kotlet schabowy)。酸菜也会被用来做成温暖丰盛的酸菜汤(kapuśniak)。
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波兰酸菜,图源:Andrzej Zygmuntowicz / Reporter / East News
在波德哈勒地区,酸菜的汁被用于当地的一种名为“kwaśnica”的酸菜汤中。酸菜是波兰圣诞节的经典菜肴之一,通常是与蘑菇、葡萄干或豆类一起炖,或用作饺子(pierogi)的馅料。
腌甜菜头和酸黑麦
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腌甜菜头的独特风味也是波兰美食的代表之一。将切好的甜菜根浸泡在盐水中,加上调味料并发酵。许多家庭都会自制这种酸,它是著名的甜菜汤(barszcz)的制作原料之一。一本19世纪的烹饪书这样记载,“每家都应该储备腌甜菜头,用光了以后应该立即腌制新的继续储存”。一些人认为,加入芹菜、欧芹、胡萝卜和一片辣根会使腌甜菜头的味道更好。厨师沃伊切赫·莫德斯特·阿玛罗则建议将它与生姜和大黄一起腌制。他还建议将甜菜头汤与辣根橄榄油和炸丸子一起食用。
在17~18世纪的波兰,人们曾经腌制一种开白花的伞形科的植物(学名:Heracleum sphondylium,波兰语:barszcz zwyczajny)的嫩芽,并用酸黑麦调味。腌制这种植物嫩芽的习俗在18世纪消失了,但它的名字(barszcz)依然存在。现在这个名字指的是甜菜汤和黑麦酸汤。制作黑麦酸汤(żur)需要准备粗磨黑麦粉(或者也可以使用小麦或燕麦粉)。制作这类汤底的方法和制作甜菜汤类似。黑麦酸汤的发酵液是用大蒜、月桂叶、胡椒粒和多香果粒调味的。“作为乡村居民营养基础的黑麦酸汤健康又美味”的信念一直延续至今。在波兰的少数民族莱姆科族之间流传着一种非常不同的黑麦酸汤做法,他们用牛奶发酵黑麦。
在波德哈勒地区,酸菜的汁被用于当地的一种名为“kwaśnica”的酸菜汤中。酸菜是波兰圣诞节的经典菜肴之一,通常是与蘑菇、葡萄干或豆类一起炖,或用作饺子(pierogi)的馅料。
腌甜菜头和酸黑麦
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甜菜汤,图源:Katarzyna Klich / East News
波兰南部的特色美食是腌松乳菇(Lactarius deliciosus)。这种并不常见的食物产于波德哈勒以及貝斯基德(Beskidy)和別什恰迪(Bieszczady)山区。波托茨基家族的厨师安东尼·特斯拉(Antoni Tesslar,法国裔)为我们提供了一份来自20世纪初的腌松乳菇做法。将松乳菇在沸水中焯熟,捞出后滤水,用冷水冲洗;然后放入小桶中,加入香料和盐,铺上洋葱片或整颗小洋葱。盖上白布和木头盖子,并用石头压住,接着冷藏让它发酵。这样就大功告成啦!上述地区的一种特色美食是加腌松乳菇的黑麦酸汤。
豆子、花椰菜、西葫芦、西红柿、萝卜、辣椒……几乎任何蔬菜都是可以腌制的。其他种类的腌菜也是存在的,只不过没有那么受欢迎。
最后,我们来看看所谓的“zsiadłe mleko”,或者也可以叫它“酸味奶”(不是酸奶)。这是一种由新鲜的、未经灭菌的牛奶发酵而成的饮品。波兰人经常在夏天一边吃莳萝土豆,一边饮用 zsiadłe mleko。
作者:马格达莱娜·卡斯普日克·谢弗里奥(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux),英文版译者为宝乌丽娜·史劳斯(Paulina Schlosser),2014年11月
译者:王梓萌,2021年11月