波兰菜肴101——菇类
波兰人对于采集野菇上有个悠久的传统,也因如此,烹饪森林野菇是波兰饮食文化的一部分。森林蘑菇,特别是干燥菇的香气,是波兰国家烹饪遗产的指标之一。
波兰是相对有丰富森林资源的国家,有将近30%的领土受到森林覆盖着。因为波兰的森林几乎是由国家拥有,因此大部分的森林都是公众可自行前往的。也多亏于潮湿的气候,可以在森林里找到许多具有香气,可食用的野生菇类。不同种类的菇都有不同的味道和特色。
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鸡油菇(Cantharellus cibarius),图片:Bogdan Hrywniak / Forum
最受欢迎的是黄橙色的鸡油菇(拉丁学名:Cantharellus cibarius,波兰语:kurka)和香得令人难以置信的美味牛肝菌(拉丁学名:Boletus edulis,波兰语:borowik或prawdziwek),褐绒盖牛肝菌(拉丁学名:Boletus badius,波兰语:podgrzybek brunatny)虽然没那么尊贵的,但便宜又可口。具有胡萝卜色和坚果味的松乳菇(拉丁学名:Lactarius deliciosus,波兰语:rydz )是非常罕见且也因为它特别香味导致其高价。有一些食用菌达人特别爱吃这又大又扁的高大环柄柄(拉丁学名:Macrolepiota procera,波兰语:kania),褐环乳牛肝菌(拉丁学名:Suillus luteus,波兰语:maślak)和牛肝菌科的Leccinum scabrum(波兰语:kozak或者koźlarz)可用来做非常可口的汤类有些人还推荐搭配细细的蜜环菌如:蜜环菌(拉丁学名:Armillaria mellea,波兰语:opieńka)以及油口菇(拉丁学名:Tricholoma equestre,波兰语:gąska)。
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波兰人家庭在森林中采菇,图片:Piotr Mecik / Forum
对许多波兰人来说,夏末时期意味着蘑菇季节的开始,这个季节相当短,其中很大一部分取决于天气条件。通常它持续从8月或9月中旬直到10月底或第一次霜冻时。在秋天,大城市的农民食品市场提供了各式各样的新鲜野生蘑菇,很多人练习寻觅采集食用菇。大多数餐馆提出他们自己的蘑菇季节性菜单。波兰人知道如何保存蘑菇,他们将这些蘑菇烘干保存,或是加以腌渍,也会将磨菇冷冻起来。波兰人大量地练习采菇,几乎每个人,至少在她或他的一生中会有一次采菇经验,在森林里采蘑菇,除去蘑菇茎和帽子上的污泥,用线穿上新鲜的蘑菇,并将它们挂在温暖和阳光充足的地方使其干燥,然后存放在罐子里。在森林中采菇的习惯不再那么常见,但扔然存在着。这不仅是一个金钱问题。许多野菇吃货,赏识优质的产品和关心食物源自何处,他们会花一些自由时间制作自己的冬季食品库存。
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腌制蘑菇,图片:Grzegorz Kozakiewicz
存储蘑菇的最受欢迎的方法之一是用煮沸的水和白醋搭配芳香的香料:月桂叶、杜松子、多香果、洋葱、芥末籽等等这种波兰美味传统上在家庭作为配菜,或作为冷火腿、肉酱和香肠的佐料。在有一些地区,当地人将松乳菇保存在盐水中,像腌渍泡菜一样,然而结果是令人惊讶且美味无比。
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几串干蘑菇,图片:Łukasz Głowala / Forum
自制蜜饯和腌菜的传统已成为数百年来波兰烹饪文化的一珍贵部分。不久以前,几乎每个家庭,从农民到知识分子,家家必有一个装满罐子和食物为了过冬的橱柜。
每个人都记得他们的妈妈或奶奶的腌制蘑菇。现在自制蜜饯,腌渍物的传统不是那么常见了,因为在商店可以买到各式各样的类型。但大部分看法则是说,自己做的总是最好的。干的美味牛肝菌和牛肝菌有非常强烈的味道,美味牛肝菌被赞赏作为最高贵的种类,也因此价格显得昂贵。在传统的圣诞节前夕准备上,它们是最受欢迎的,但也出现在日常烹饪中,一朵或两朵干的波兰美味牛肝菌便会把一道简单的汤变成一道综合又美味的汤。
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蘑菇汤,图片:Justyna Rudna / Fotorzepa / Forum
波兰人是汤的爱好者。在秋季,新鲜的森林蘑菇汤是理想的丰盛料理,搭配添加一些油煎面包片、面条、马铃薯,撒上切碎的欧芹或莳萝,你将会有一顿饱足的午餐。油炸或炖蘑菇总是很适合当配菜或制成酱料搭配肉类,偶尔会搭配鱼料理来一同时用。油炸松乳菇(rydz)是一种很受欢迎的季节性地方特产,特别是在波兰的南部。该地区的美食家将他们作为最好的美食之一。新鲜或干蘑菇也是饺子(pierogi)或卷心菜卷(gołąbki)的馅料。在圣诞节期间,干蘑菇用酸菜一同下去炖,或用于制作煮传统的圣诞干蘑菇汤。波兰的国家菜肴之一,猎人炖肉“比哥斯”(bigos,又译:波兰酸菜炖肉),需要添加干燥的美味牛肝菌。创新的厨师还创造了蘑菇风味的甜点,例如冰淇淋。赶快在磨菇盛产当季来到波兰品尝野菇的美味!
作者:马格达莱纳·卡斯普日克-谢弗里奥(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux) ,2013年
译者:谢雯晴 ,2017年1月18日
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