为什么波兰人这么喜欢采蘑菇?
每当夏天结束时,波兰人都会开始采蘑菇。为什么波兰人这么喜欢蘑菇?初学者又要如何开始采蘑菇呢?来查收我们为你准备的采蘑菇指南吧!
在波兰的9月至11月,人们会把自己采的牛肝菌、松乳菇和鸡油菌等蘑菇在家里晒干或解冻,然后送给亲朋好友或带到集市上售卖。不像许多西方国家,在波兰采蘑菇不需要得到许可,也不用花钱。只要你尊重大自然,尊重丰收的秋天,你也可以加入波兰人采蘑菇的队伍!
野生菌恐惧症vs野生菌爱好者
写到波兰采摘蘑菇的传统,不得不提到一部波兰名著——亚当·密茨凯维奇(Adam Mickiewicz)的《塔杜施先生》(“Pan Tadeusz”)。在书中就有关于采蘑菇的描述:
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弗朗奇什科·克斯特热夫斯基作(Franciszek Kostrzewski)为《塔杜施先生》制作的插图,1860年,图源:Wikimedia.org
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“蕈(xùn,一种真菌)的种类多:小伙子们爱采狐蕈,
它漂亮,在立陶宛歌谣中很有名,
虫不吃它,因而成了处女的象征,
怪的是没有昆虫敢在它上面停。
少女们最爱采集苗条的牛肝菌,
它在歌谣里有蕈中上校的美名。
大家都爱采松乳菌,它个子较小,
在歌谣中最不出名,但味道最好,
无论新鲜还是腌过,也不论秋冬。
可是沃依斯基只把毒蝇蕈看中。”
Author
节选自密茨凯维奇1834年的著作《塔杜施先生》,易丽君、林洪亮译。
正如书中所写,采摘菌类一直是波兰传统。这也是立陶宛和其他斯拉夫国家的传统。“Mushrooms, Russia and History”(暂译:《蘑菇、俄罗斯和历史》,1957年)一书中,作者把以上这些国家称为“野生菌爱好者聚集的国度”。
然而英国、美国、比利时和丹麦的许多人有“野生菌恐惧症”。特别是英国人和美国人很少去森林里采摘野生蘑菇。他们大多从超市里购买有安全保障的人工栽培的小蘑菇和褐菇。从许多野生蘑菇的英语名称也能看出来人们对它的恐惧,像 witch’s hat(“女巫的帽子”)、destroying angel(“毁灭天使”)、poison pie(“毒馅饼”)等。这些令人毛骨悚然的名称确实揭示了野生菌在盎格鲁撒克逊文化中的阴暗地位。
相比之下,波兰人对野生菌的接受程度高很多。尽管上述书籍的作者强调,在波兰,野生菌是种令人又爱又怕的食材:
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“在《塔杜施先生》第三册中,密茨凯维奇用美丽的文字描写了采摘野生蘑菇的过程。但作为俄罗斯人我必须要说,他只写了鸡油菇、牛肝菌和松乳菌。至于其他的菌菇,他说人们都不喜欢。
(……)另一位波兰人,斯坦尼斯瓦夫·特冷贝茨基(Stanisław Trembecki),18世纪末波兰古典主义时期的一位著名文学人物,曾语出惊人地讽刺过食用野生菌的人。诚然,他是个博学的怪人,但他在这一话题上的胜负欲连最好斗的俄罗斯人也没法比。
当然,我们不能光从知识分子的言论概括,波兰农民可能和文人不同,没有野生菌恐惧症。但我们不得不指出,早在17世纪,著名的波兰诗人、巴洛克学派大师瓦茨瓦夫·波托茨基(Wacław Potocki)在“Ogród nie plewiony”(暂译:《未除杂草的花园》)中,他详细地描述了野生蘑菇。他说野生蘑菇是极其复杂的东西,最好把它交给那些懂行的人来做。”
被神秘所吸引
“但正是为了追寻神秘我们才走进森林!”人类学家罗克·苏利马(Roch Sulima)在接受《汇报》周刊(“Przegląd”)采访时兴奋不已:
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“每年秋天,我们至少要采一次蘑菇。不管这天是不是周末,沉浸在采蘑菇的过程都好像度假一样。采蘑菇时我们能接触到一些与以往不同的、不可思议的东西。这是极少数我们能够忘掉网络和科技产品,全心投入一段冒险的地方。日常生活中实在没有机会去冒险,因为我们能买到一切东西,甚至是精神上的欢愉。而在森林里我们可以不需要借助任何工具,直接开启一段神秘旅程!”
这种既将蘑菇视为美味,又视为神秘的双重观念在现代波兰文化中也是能见到的。一方面,采摘蘑菇是老少皆宜的民族爱好,关于蘑菇的知识也代代相传;另一方面,食用野生蘑菇还是有一定风险。每个波兰人一定都听过这样一个笑话:从前有个人采了牛肝菌做成了味道浓郁的酱,他的家人吃了后都说,“希望我们没有中毒”。
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莱昂·杜福尔(Leon Dufour)1891年出版的“Atlas des Champignons Comestibles et Veneneux”《暂译:可食用蘑菇和毒蘑菇图鉴》的彩页,图源:Florilegius / SSPL / Getty Images
热舒夫大学的民族生物学家和真菌学家马尔钦·克托夫斯基(Marcin Kotowski)强调,波兰的每个地区几乎都对蘑菇的采摘和消费持积极态度。研究表明,采摘蘑菇大多数是出于个人需求,波兰有着根深蒂固的采蘑菇传统,这导致很难监管人们采摘的种类。
“我们在五个马佐夫舍村庄进行了民族学研究。研究表明,大多数当地居民采摘的蘑菇不在波兰允许商业交易的菌菇类清单上。”克托夫斯基在名为《欧洲野生蘑菇贸易法规与采摘的实际趋势之间的差异》文章中如是写到。值得注意的是,波兰有官方的可采摘蘑菇清单这一点,就证明了波兰人是野生蘑菇的爱好者。有些国家根本没有这种清单,比如英国,因为他们大多也不去采摘野生蘑菇。
克托夫斯基补充说,近年来采摘蘑菇越来越受欢迎,因为它是一项不分阶级的活动。现在不仅是农村人采摘蘑菇,城里人、学者甚至一些时髦的年轻人也在采摘蘑菇。然而,是什么吸引着他们参加这项原始的、甚至有点危险的活动呢?
如今的采摘
“一切都是自然的,森林里空气新鲜,你可以四处走走看看。”波莱斯瓦夫·库尔钦斯基(Bolesław Kurciński)这样说。库尔钦斯基半个多世纪以来一直在马佐夫舍和马祖里地区采摘蘑菇,最开始是1950年他的邻居教他的。他说,在森林里能看见越来越多的人来采蘑菇了。
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“从前,在树林里遇到一两个采摘者是完全有可能的,但现在你必须早起或去到更偏僻的地方,才能保证不会碰上一整个家庭来和你抢着采蘑菇。即使是早上,在华沙郊外的公共汽车上也能闻到蘑菇的味道。”
戏剧制作人兼食物导游阿加塔·巴尔切扎克(Agata Balcerzak)一生都在采摘蘑菇。这意味着从20世纪90年代初她就开始采摘了。她无法想象没有蘑菇采摘的生活:
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“我来自被森林包围的皮瓦(Piła)。从我记事起,秋天就一直是这幅图景:放学回家,丢下书包,和父母一起去采蘑菇。我们没有特意在凌晨5点钟起来去寻找蘑菇,这些只是‘有目标的散步’。我们最喜欢的地方是种着褐疣柄牛肝菌和高大环柄菇的桦树丛、种着美味牛肝菌的杂木丛、种着绒盖牛肝菌的‘磨坊旁蜿蜒小路’等等。(……)虽然我现在住在离父母家400公里的地方,但我每年都会计划一次采蘑菇的旅行。”
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他们两人都认为吃蘑菇不是最重要的,更重要的是采摘的过程。库尔钦斯基说,如果他不必工作,他可以把所有的空闲时间都花在森林里。但之后他会把采得的大部分蘑菇送人,毕竟他自己吃不了这么多。与此同时,尽管巴尔切扎克已经学会了为她的伴侣腌制蘑菇,她也喜欢将蘑菇晒干或制成汤和酱汁,但她还是认为寻找蘑菇的兴奋感才是最重要的。
显然,我们采摘的野生蘑菇在波兰菜中起着重要作用。炖蘑菇、蘑菇汤、用醋腌蘑菇,甚至将蘑菇做成腌菜。其中蘑菇汤,除了搭配着蘑菇馅的小饺子的甜菜汤之外,也是一道传统的平安夜佳肴。当然,最传统的饺子馅料之一是酸菜和蘑菇,这个美妙的组合是由一道同样出名的菜肴——猎人炖肉(bigos)衍生的。
不过如果想烹饪它们的话,我们也可以直接购买。影评人、美食博主兼蘑菇采摘者拉法乌·帕夫沃夫斯基(Rafał Pawłowski)说,从集市上老妇人的摊位购买鸡油菌和松乳菇是很不错的,但是自己在森林里找才是最好玩的:
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“我曾经有一次在森林里一共采到了78株牛肝菌和近30株高大环柄菇,这真是太让人欣喜若狂了。”
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给初学者的小提示:
如果你也想收获采蘑菇的喜悦,以下几条是你一定要记住的:
- 安全第一!遇到不知道品种的蘑菇千万不要采摘!最好选择好辨认的蘑菇,如牛肝菌、鸡油菌、松乳菇和伞菇。
- 和有经验的人一起采摘是很有必要的。问问周围的人,一定有波兰人愿意和你同行。在几次有人相伴的采摘之后,如果这次你是独自一人,多看看指南中蘑菇的照片,直到你能正确地了解它们。
- 尽量早起,甚至凌晨5点钟就起床。最好比其他人到得早,采下当晚生长的蘑菇。
- 了解采蘑菇的最佳地点需要时间练习。一些提示:牛肝菌主要生长在松树和橡树旁,但也不要忘记桦树,那里你能找到美味的褐疣柄牛肝菌。
- 最好把蘑菇放在柳条筐里,塑料筐会加快它们变质的速度。采摘时,小刀也会派上用场。
- 做好应对任何天气的准备。森林有可能会变得潮湿寒冷,波兰秋天的天气很难预测。带上雨衣和雨靴,以及装满热茶的保温瓶。
- 最后,不要忽视了森林里的生物。有些是你应该不会想遇到的,比如蚊子和危险的扁虱。所以要提前预备好驱虫剂。
从前,采摘蘑菇对农村人来说只是一种经济上的必需。他们将蘑菇、浆果和其他森林产品卖给对森林没有兴趣的城里人。如今情况不同了,虽然采摘蘑菇对某些人来说仍是门生意,每年农贸市场上都有成吨的蘑菇售卖,但对其他人来说也是一项爱好。喜欢采蘑菇的人中有年轻人也有老人,他们想逃离城市丛林,来到真正的森林寻求安宁,呼吸新鲜空气,拥抱大自然。
读完这篇文章,你是不是也想尝试一下采蘑菇呢?早秋是最佳的采蘑菇时节,现在就出发吧!
作者:娜塔莉亚·蒙特拉克·鲁达(Natalia Mętrak-Ruda),2018年9月
译者:王梓萌,2021年9月
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