Лодзь на вкус — город на перекрестье четырех культур
Поляки, евреи, немцы и русские жили здесь бок о бок, создав промышленный, языковой и художественный облик города. Остался ли след этого многокультурного наследия в гастрономических традициях Лодзи?
Голь на выдумки хитра
«Кто ест заливайку — доволен и сыт, и хворь никакая ему не грозит», — говорили в Лодзи. Этот деревенский суп на основе картошки и журека из хлебной закваски ели по утрам, вечерам и в середине дня — за неимением альтернативы. Жители Лодзи зарабатывали земледелием, и даже когда в двадцатые годы XIX века поля они сменили на заводы и фабрики, то далеко не сразу превратились в богатых горожан, а кто-то так и остался за чертой бедности. На польских столах можно было встретить преимущественно простые и недорогие блюда, в основном супы. Помимо популярной заливайки нередко готовили суп из груш дичек, который называли просто «грусцонка». Лодзинские домохозяйки и рабочие считали каждую копейку, а груши буквально валялись под ногами, поскольку деревья росли вдоль общедоступных дорог.
Picture display
standardowy [760 px]
Ханна Здановская, мэр Лодзи, готовит заливайку под руководством шеф-повара Мацея Росинского, фото: Кшиштоф Ярчевский / Forum
В чем нельзя отказать лодзинской кухне, так это в отсутствии фантазии. Несколько отварных картофелин, мука, шкварки, подрумяненный лук — и готовы пражоки. К ним подавали жареную капусту — овощ, который в окрестностях рос в изобилии. Или так: сырой тертый картофель столовыми ложками бросали в кипяток — получались железные (или серые) клецки. Но настоящий переворот в польской кухне совершили хозяйки из Дмосино и Гловно под Лодзью. Вместо меда, который было непросто достать, они добавляли в пряники сладкую морковку.
Еще больше оттенков и вкусов лодзинская кухня почерпнула из других культур.
Ваш кугель, наш кугиль
Еврейское блюдо, раньше других прижившееся в Лодзи. Оно пришлось по вкусу «торговцам и ремесленникам, горстке интеллигентов, земледельцам, которых называли городскими жителями, рабочим и безработным», — писал Войцех Завадский в книге «Сентябрь в Пшедбуже». Существуют разные рецепты — зависит от того, кто готовит блюдо. Еврейский кугель из тертой картошки, лука и яйца в хлебной печи становится темно-золотистым. Поляки заменили гусятину свининой, а некоторые модифицировали и название — в списке традиционных продуктов Лодзинского воеводства можно встретить кугиль из Пшедбоже (место, где в 1423 году Лодзи были присвоены городские права).
Picture display
standardowy [760 px]
Кадр из фильма «Земля обетованная», реж. Анджей Вайда, 1974, фото: Рената Пайхель / Киностудия X / East News
Кугель хорошо иллюстрирует польско-еврейские отношения в Лодзи XIX века. Он, скорее, символизирует сосуществование, чем крепкую дружбу. Упоминание первых еврейских семей датируется 1718 годом. Спустя сто лет еврейское население города составляло уже тридцать три процента от общего числа жителей. В основном это были лавочники и торговцы, но встречались и чумаки, производители спиртных напитков, портные и скорняки. На открывавшихся фабриках нашли работу польские крестьяне и евреи из окрестных деревень и небольших городков. Если у евреев была монополия на портновское ремесло, кожевенное дело и перчаточное производство, то поляки прекрасно чувствовали себя в роли владельцев пекарен и мельниц. Хотя в середине XIX века Лодзь занимала шестьдесят второе место в таблице еврейских гмин Царства Польского (по численности населения), в конце столетия ее опережала только Варшава.
Евреи облюбовали Старый Рынок. Поначалу они снимали помещения в христианских домах, позже начали строить новые каменные здания. На рубеже XX столетия все дома вокруг главной площади принадлежали евреям. Еще со времен средневековья Рынок был колыбелью сельскохозяйственной Лодзи, а торговля овощами и птицей процветала до самого межвоенного двадцатилетия. Владислав Реймонт в романе «Земля обетованная» запечатлел такую картину:
Text
Порой мимо плотной вереницы едущих одна за другой подвод проносился изящный экипаж, брызгая грязью на людей, на подводы, на тротуары, на которых сидели изможденные старухи-еврейки с корзинами вареного гороха, карамелек, мороженых яблок, детских игрушек.
Author
(перевод Е. Лысенко, Н. Подольской)
Гусь на улице, а селедка в парке
Picture display
standardowy [760 px]
Гусиный пипек, фото: Аркадий Цихоцкий / AG
Когда-то южную границу Старого города образовывали река Лудка (позже ее заключили в трубу) и пруд. Над прудом возвышался пивоваренный завод, который приобрели Якуб Добраницкий и Герман Конштадт. В здании располагались ткацкая фабрика и торговый дом, а рядом стояло кирпичное строение с торговыми павильонами. В «Затерянном квартале» Павел Споденкевич приводит воспоминания Лейба Прашкера:
Text
Между Вольборской, 20 и Всходней, 2 находился Шахермарк. Там можно было купить поношенный костюм или старые ботинки, после починки, с подбитыми подметками, разваливающиеся через две недели. Старье. Далее следовали павильоны птицы. Со временем там сделалось тесно и построили еще один павильон на углу улиц Пулноцна и Всходня.
Когда засыпали пруд в Старом городе, Всходня улица была продлена, а искусственно созданный ее отрезок евреи называли Гусиный пипек. Название отсылает к лодзинскому меню: кожу с гусиной шеи фаршировали — обычно картошкой с луком. Вероятно, жители усмотрели сходство между традиционным блюдом и узкой улицей, где, кстати, можно было купить гуся или утку.
Что еще запомнил Прашкер? «На другой стороне, там, где сейчас пустая площадь, была рыба. Тут же, в низине стояли прилавки с селедкой. Вы себе не представляете, сколько там было селедки. У каждого по десять-двадцать бочек — голландская-не голландская, матиас — что только душе угодно». В 1951 году в том месте, где еще недавно польская речь смешивалась с еврейской, а лодзинцы, защищаясь от воров, клали в карманы рыболовные крючки, посадили 138 деревьев, привезенных из Щецина. Так появился Старомейский парк, который местные жители называют «селедочным парком».
В еврейской кухне центральное место занимают рыбные блюда, например гефилте-фиш (буквально «фаршированная рыба»), характерное для кухни евреев ашкенази, живущих в Восточной и Центральной Европе. Они вырезали филе из рыбы таким образом, чтобы не повредить кожу, и фаршировали ее молотым рыбным мясом с добавлением остальных ингредиентов. Упрощенная версия — шарики из рубленой рыбы со специями (пресные или острые), которые подают холодными в желе.
Павильоны от барона и ворованные панталоны
Picture display
standardowy [760 px]
Гетто в Лодзи, март 1940, ул. Пилсудского, на заднем плане синагога на Вольборской, фото: Wikimedia Commons / CC-BY-SA 3.0
В начале XX века лодзинцы могли делать покупки в изысканных торговых павильонах. Их строительство оплатил барон Джузеппе Танфани, а спроектировал еврейский архитектор Давид Ланде. Павильоны образовывали четырехугольник, углы зданий украшали купола, а внутри глаза разбегались при виде ста сорока магазинов. От ликвидированных в 1956 году торговых рядов остался только фонарь.
В межвоенное двадцатилетие почти вся торговля была перенесена на Балутский рынок (в 1915 году Балуты стали частью Лодзи). Крестьяне из окрестных деревень приезжали с телегами, гружеными овощами и фруктами, а уезжали с одеждой, сшитой главным образом еврейскими портными. Район привлекал не только торговцев, но и литераторов. Арнольд Мостович в «Балладе о Слепом Максе» сообщал: «На Балутах можно было купить всё — как вещи, так и души, как ворованные панталоны, так и не подлежащую продаже добропорядочность, а Балутский рынок служил узловым пунктом этого обмена».
Центром же еврейской культуры было кафе на Пётрковской улице, 27. В «Асторию» приходили писатели (например, Моше Бродерсон), художники (Янкель Адлер), актеры (Моше Пулавер), композиторы (Давид Байгельман). Художники-авангардисты собирались вокруг «Юнг Идиш» (художественная группа «Молодые евреи»). Завсегдатаи кафе вскоре стали жертвами немецкой оккупации — в ноябре 1939 года в «Астории» арестовали около двадцати еврейских литераторов, журналистов, художников и актеров.
Через Балуты и Старый город проходила граница гетто. В канун Второй мировой войны в Лодзи жило 233 тысячи евреев — почти тридцать пять процентов населения. После войны в город вернулось несколько тысяч. Сапожник Леон Якубович на протяжении почти всего существования гетто (8 февраля 1940 — 29 августа 1944) вырезал из дерева его модель. Сегодня макет находится в Музее Холокоста в Вашингтоне. Опытный глаз без труда найдет ресторан и кафе «Адрия» на Лагевницкой улице, 27. В гетто это было самое популярное заведение, в нем проводили время в основном чиновники.
Смешать, но не взбалтывать
Picture display
standardowy [760 px]
Пивной суп, фото: East News
Несмотря на то, что после второго раздела Польши Лодзь оказалась на территории Пруссии, немецкие жители появились в ней не сразу. Только после того, как в 1820 году власти Царства Польского приняли решение о создании центра текстильной промышленности, начался приток ремесленников из Силезии, Рейнской области, Саксонии и Богемии — в основном тех, кто не мог найти работу в своих провинциях. И для простых рабочих, и для зажиточных немецких (Карл Шайблер, Людвик Гейер) и еврейских (Израиль Познанский, Маркус Зильберштейн) фабрикантов Лодзь стала «землей обетованной». Она развивалась в бешеном темпе, намного опережая Глазго или Будапешт. Если в 1820 году численность населения составляла 767 человек, то в 1865 году она превышала сорок тысяч. До середины XIX века большинство жителей составляли немцы (в 1839 году их было 78 %), а в меньшинстве были поляки (13 %) и евреи (9 %.). Ситуация начала меняться в пользу польской национальности в конце столетия.
Лодзь — город не только текстильной промышленности, но и пивоваренных заводов. Владельцем старейшего и самого современного был немецкий предприниматель Карл Анштадт. Он начал свою деятельность в 1869 году, а на рубеже веков у него трудилось уже около ста сорока работников. В немецкой кухне пользовался популярностью пивной суп, который обычно подавали на завтрак. Напиток употребляли все, включая детей и женщин, пока в моду не вошел кофе. Его подслащивали медом, и молодожены пили такой кофе в течение месяца после свадьбы — германские народы считали его афродизиаком (по одной из версий, отсюда происходит медовый месяц). В XIX веке в Лодзи получил распространение суп на основе отваренного в пиве хлеба, с определенным набором специй. Возможно, однако, это был вариант польской касеаты (лат. ‘смешанная с сыром’) — традиционной пивной похлебки, главного блюда при дворе Владислава Ягелло.
Выгодным соседом пивоваренного завода Анштадта был парк Хеленув, посетители которого могли приобщиться к культуре, разумеется, за кружкой пива. Здесь нельзя не упомянуть и театр. На Пётрковской, 280 Гейер построил «Дом забав» с танцевальным залом и эстрадой на первом этаже, где выступали приезжие артисты. Несколько лет спустя, в 1853 году на той же улице открылся настоящий любительский театр. Его основал Фридерик Селлин, который в саду своей кондитерской организовал летний театр, а для зимних выступлений обустроил заброшенную фабрику. В немецких ресторанах проходили киносеансы. Дорота Штобрин, исследуя культуру немецкой диаспоры в Лодзи, обнаружила городские акты, указывающие на то, что основоположником кино в городе был Эуген Крейцберг, уступивший помещение братьям Кшеминским.
Хотя пути польских, еврейских и немецких жителей обычно быстро расходились, фабрики Лодзи хорошо помнят одно событие, когда представители этих национальностей стали плечом к плечу. Это была революция 1905 года. Когда 22 января царские власти подавили мирную демонстрацию рабочих в Санкт-Петербурге, в Царстве Польском вспыхнули забастовки. 26 января в Лодзи протестовали крупнейшие фабрики, в их числе Штейнерта, Гейера, Зильберштейна — в общей сложности около шести тысяч рабочих. Два дня спустя в акции участвовало семьдесят тысяч человек. Требовали сокращения рабочего дня до восьми часов, улучшения условий труда и повышения заработной платы. В июне 1905 года бастовали уже все фабрики и рабочие: текстильщики, прядильщики, официанты, портные.
Все обличья царя
Picture display
standardowy [760 px]
Горящая фабрика Францишека Фишера, Янковская улица, Лодзь, 1935 год, фото: Национальный аудиовизуальный архив / audiovis.nac.gov.pl (NAC)
Восстание рабочих произошло еще в 1861 году. Тогда руководство фабрики призвало на помощь российскую армию и даже выделило ставку для полицеймейстера. Город на берегу Лудки тогда входил в состав царской империи, бывшей главным рынком сбыта лодзинского текстиля (хотя ткани поставлялись и в Персию и Китай). Поэтому ничего нет ничего удивительного в том, что первыми российскими жителями Лодзи стали торговцы. Они появились там в середине XIX века. Вполне вероятно, что именно они привезли несладкие и сладкие блины или русский вариант огуречного супа (рассольник). В Лодзи появилась и пожарская котлета, которой Александр Пушкин посвятил стихотворение:
Text
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.
Считается, что царь Николай I попробовал это легендарное блюдо в трактире Пожарского в Торжке и включил его в придворное меню. Оттуда оно попало на польские столы. Один из мэров Лодзи хотел переименовать город в честь царя в Николаев — сегодня так называется квартал на Балутах.
Picture display
mały obrazek [560 px]
Кондитерская Рошковского, Лодзь, 1909 год, фото: Forum
Хотя русские никогда не были численно значимой национальностью в Лодзи — в XIX и XX веках они не составляли и процента населения — об их присутствии напоминали двуязычные вывески. Такой была вывеска над входом в кафе Александра Рошковского в 1896–1913-х годах. Знаменитый лодзинский кондитер предлагал изысканные сладости: «птифуры, бриоши и, как было сказано в рекламе, “каштаны (мароны) урожая этого года”, финики, грецкие орехи, французские засахаренные сливы. <...> Он предлагал своим снобистским и богатым клиентам, например, шоколадки и какао московской фабрики Абрикосова и бомбоньерки из Парижа», — записала в книге «О необычных кафе Лодзи» Катажина Ратайская. «У Рошка» бывали Юлиан Тувим и Артур Рубинштейн, свои работы выставлял Кароль Хиллер, а Реймонт прославил кондитерскую на страницах «Земли обетованной».
Picture display
standardowy [760 px]
Пельмени, фото: Петр Ендзура / East News
В учреждениях и школах русский язык был обязательным. В Лодзи открыли два государственных учебных заведения. Здание мужской гимназии построили на Николаевской улице — сегодня Сенкевича — возле мясного рынка. До того, как место торговли преобразовали в парк, лодзинцы покупали там продукты, необходимые для приготовления пельменей. В школьном зале напротив портрета Николая I стояло изваяние Карла Шейблера, чья семья финансировала строительство. После восстановления независимости Польши изображение царя скрыли под портретом Юзефа Пилсудского. Одним из выпускников гимназии был Тувим, который в поэме «Цветы Польши» описал брак дочери польского садовника с российским поручиком.
Фрашка на торт для трех морд
Picture display
standardowy [760 px]
Ресторан «Клуб наследников» в Лодзи, фото: klub-spadkobiercow.com.pl
Большинство россиян покинуло Лодзь во время Первой мировой войны, и город потерял важнейший рынок сбыта. После 1945 года картина национальностей кардинально изменилась — поляки составляли уже девяносто три процента населения. В первые послевоенные годы лодзинская богема проводила время в кафе «Фрашка». Представители разных профессий собирались отдельными группами: за журналистским столиком можно было увидеть редакторов изданий «Kuźnica», «Wieś» и «Szpilki», поодаль выстукивали пальцами по столу мелодию или дирижировали музыканты, актеры покатывались со смеху над шутками Адольфа Дымши, а Тадеуш Пейпер и Владислав Стржеминский искали общий язык в поэзии и живописи. Хотя кофе оставлял желать лучшего, Тадеуш Хрусцелевский вспоминал, что важнейшим местом был бар: «Идеологические дискуссии, “разбавленные” хорошим алкоголем, там затихали. Поедая превосходный бифштекс под “грейпфрутовку”, теперь редко услышишь важные слова: “адекват”, “интеграл”, “сумбур”, “сюрреализм” и “неокульфонизм”».
В частном кафе «Honoratka» алкоголь не продавали, тем не менее, оно было любимым местом кинематографистов, поэтов и художников. Кафе славилось своей кофеваркой, чаем, который стоил дороже кофе и домашней выпечкой. Ян Штаудингер написал фрашку, посвященную ореховому торту:
Text
Когда я вижу этот торт,
Хочу не менее трех морд.
Именно здесь Роман Полански обсуждал детали сотрудничества с Кшиштофом Комедой и Ежи Сколимовским. «Honoratka» сыграла в одной серии фильма «Ставка больше, чем жизнь» и в «Галошах счастья» Антония Богдзевича — в роли погребальной конторы. После смерти хозяйки кафе перешло к государству, а в 1991 году заведение закрыли. От прежней атмосферы остались только воспоминания.
Автор: Агнешка Варнке, февраль 2020
Перевод с польского: Ольга Чехова
Источники: Joanna Podolska, Spacerownik: Łódź żydowska, Wyd. Agora, Łódź 2009; Joanna Podolska, Michał Jagiełło, Spacerownik: rosyjskimi śladami po województwie łódzkim, Wyd. Agora, Warszawa, Łódź 2012; Krystyna Ratajska, O niezwykłych łódzkich kawiarniach, Księży Młyn Dom Wydawniczy, Łódź 2018; Paweł Spodenkiewicz, Zaginiona dzielnica: Łódź żydowska – ludzie i miejsca, Łódzka Księgarnia Niezależna, Łódź 1998; Dorota Sztobryn, Działalność kulturalno-oświatowa diaspory niemieckiej w Łodzi do 1939 roku, Wyd. Dajas, Łódź 1999; Agata Zarębska, Izabella Borowska, Tadeusz Wejchert, Łódzka kuchnia czterech kultu, Księży Młyn Dom Wydawniczy, Łódź 2015.
[{"nid":"5695","uuid":"149c0660-3eab-4f7e-b15d-9a3a314fb793","type":"article","langcode":"ru","field_event_date":"","title":"\u0421\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c \u0432 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430","field_introduction":"\u041d\u0430 \u043f\u0440\u043e\u0442\u044f\u0436\u0435\u043d\u0438\u0438 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u0438\u0434\u0435\u0441\u044f\u0442\u0438 \u043b\u0435\u0442 \u0438\u0441\u0441\u043b\u0435\u0434\u043e\u0432\u0430\u0442\u0435\u043b\u0438 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430 \u0441\u0447\u0438\u0442\u0430\u043b\u0438 \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u043e\u043c \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438 \u043f\u0435\u0440\u0438\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435 \u041f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u043c\u0438\u0440\u043e\u0432\u043e\u0439 \u0432\u043e\u0439\u043d\u044b (\u0442\u043e \u0435\u0441\u0442\u044c \u0432\u0440\u0435\u043c\u044f \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a\u043d\u043e\u0432\u0435\u043d\u0438\u044f \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u043d\u044b\u0445 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439). \u041e\u0434\u043d\u0430\u043a\u043e \u0432 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0435 \u0433\u043e\u0434\u044b \u0438\u0441\u0442\u043e\u043a\u0438 \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0439 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0443\u0441\u043c\u0430\u0442\u0440\u0438\u0432\u0430\u044e\u0442 \u0443\u0436\u0435 \u0432 \u0442\u0432\u043e\u0440\u0447\u0435\u0441\u0442\u0432\u0435 \u043f\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0430\u0432\u0438\u0442\u0435\u043b\u0435\u0439 \u00ab\u041c\u043e\u043b\u043e\u0434\u043e\u0439 \u041f\u043e\u043b\u044c\u0448\u0438\u00bb (1895\u20131918).\r\n","field_summary":"\u041e\u0442 \u043f\u0430\u0440\u043d\u0430\u0441\u0441\u0438\u0437\u043c\u0430 \u0434\u043e \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u0430: 5 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439, \u043e\u043f\u0440\u0435\u0434\u0435\u043b\u0438\u0432\u0448\u0438\u0445 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u0443\u044e \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u044e XX \u0432\u0435\u043a\u0430.","topics_data":"a:1:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259609\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:33:\u0022#\u044f\u0437\u044b\u043a \u0438 \u043b\u0438\u0442\u0435\u0440\u0430\u0442\u0443\u0440\u0430\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:26:\u0022\/topics\/yazyk-i-literatura\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022ru\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=657Yq-o6","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=58nl0Ijx","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=uyjmQphE","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=0DTNnHnI","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=KQjtn6cS","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"249","cover_width":"440","cover_ratio_percent":"56.5909","path":"ru\/node\/5695","path_node":"\/ru\/node\/5695"}]