Каждый день сельские жители готовили различные супы: похлебки, борщи и «брыи» (супы из разваренной крупы или муки с другими ингредиентами). Борщом называли любой суп с кисловатым вкусом, к этой категории относился, например, щавелевый суп. Говорили: «Кислый борщ и святая земля человека сохранят». Основные разновидности борщей популярны и сегодня – борщ из свекольной закваски или закваски из ржаной муки. В зависимости от региона в борщ добавлялись различные продукты: рыба (сельдь или вьюн), говяжий хвост, крупа, грибы. Автор «Старопольской энциклопедии» Зигмунт Глогер приводит в своей книге рецепты самых популярных польских супов:
«В Литве народ готовит борщ из ботвы – свекольных листьев, а поляки раньше готовили борщ из растения, которое по-польски называется «barszcz» (на латыни Heracleum sphondylium) и растет высоко на лугах и около деревень, а цветет в июне. Несомненно, между польским названием растения и названием супа имеется прямая связь, т. е. одно возникло из другого. Готовили также борщ и на другой закваске (например, сливовой), ведь поляки всегда любили кислые блюда, которые столь полезны для здоровья».
Картошку привезли в Польшу переселенцы с Запада в XVIII веке, и долгое время к этому овощу поляки относились с большим подозрением. Священники утверждали, что картофель происходит из языческой земли и что в Священном писании нет никакого упоминания о нем. Этнограф Лукаш Голембевский в XIX века написал:
«Поляки долго брезговали картошкой, считали, что она вредна для здоровья – об этом твердили даже священники. Но вскоре поляки заметили, что живущие на гданьских Жулавах голландцы и швабы питаются практически одной картошкой, и из нее можно приготовить много разных блюд. И вскоре картошка появилась на столах крестьян, живущих в приграничных поселениях, а затем и в других городах и деревнях. К концу правления Августа III этот овощ был известен в Польше, Литве и на Руси».
Еще один крестьянский «хит» – квашеная или вареная капуста, ее часто подавали вместе с горохом. В Мазовии говорилось: «Когда есть только горох в избе и капуста в бочке, нужда не придет, потому что капуста наша хозяйка, а горох – хозяин». Кроме того, рацион дополняли различные стручковые – бобы, фасоль, чечевица, а также брюква, пастернак, морковь и репа.
На любом польском столе всегда присутствовало молоко, хотя многие хозяйки из экономии разбавляли его водой. Более бедные крестьяне держали коз. Раз или два в году (после сбора урожая или перед Рождеством и Пасхой) забивали свиней. Свиное сало было основным источником жира, кроме него в постном меню использовались конопляное и льняное масло.
Посты соблюдались более строго, чем сейчас, а количество постных дней доходило до ста одиннадцати в год. В Великий пост, помимо мяса и животных жиров, было запрещено есть молочные продукты и сахар. В постном рационе преобладали суп жур и рыба (в особенности селедка, которую бочками привозили купцы).
В свободные от поста дни рацион крестьян значительно обогащался благодаря браконьерству – в каждой деревне находился умелец, который занимался этим промыслом. Легально охотиться крестьянам было запрещено, потому что леса принадлежали помещикам или королю. Их владельцы обладали привилегией на охоту на крупного зверя. Во времена Речи Посполитой в королевских лесах крестьянам под страхом смертной казни запрещалось носить при себе оружие, хотя в действительности это требование практически не соблюдалось. Крестьянам оставалось охотиться лишь на мелких птиц и зайцев. В Мазовии особой популярностью пользовались грачи, которых даже называли «мазовецкими курами». Рыбу ловили, как писал Ян Быстронь, там, где «только можно было ее поймать или же украсть из хозяйского пруда».
Хотя народная кухня не отличалась разнообразием, крестьяне придавали немалое значение вкусовым качествам блюд. Любимыми приправами хозяек были собранные в лесу дикая мята, тмин, чеснок, чернушка, будра и петрушка.
«Лучшая еда – с голоду трава»
Крестьянский рацион напрямую зависел от времени года и урожайности: бывали периоды как сытые, так и голодные. Самым голодным времени считался период, который назывался «przednówek» («пшеднувек») – когда зимние припасы уже заканчивались, а новый урожай еще не появился. Этот период чаще всего приходился на конец зимы. Во втором томе «Мужиков» Владислава Реймонта написано:
«Не в одной избе уже ели горячее только раз в день, а единственной приправой была соль. И все чаще приходилось кланяться мельнику, чтобы дал в долг немного зерна. Знали, что этот долг придется горбом отрабатывать, потому что мельник был страшный обдирала, но что поделаешь, — денег ни у кого не было, а продать в местечке было нечего. Иные шли к корчмарю — вымаливать в долг щепотку соли, четвертку крупы или краюху хлеба. Ведь, как говорится, голод не тетка!» — перевод М. Абкиной.
В это переходное время, а также в неурожайные годы и во время войн поляки питались тем, что в хорошие времена не ели вовсе. Основу рациона составляли продукты собирательства: вместо злаков использовали сорняки, кашу и лепешки готовили из «манны» (манника). Мука для выпекания хлеба делалась из пырея. Когда муки совсем не оставалось, вместо нее добавляли сушеные листья липы, молотую березовую кору, вереск, желуди. Лебеду и крапиву использовали как заменитель шпината и добавляли в супы. Похлебки готовили из чертополоха, мари, сныти. Важным продуктом (не только в голодные времена) были также грибы, разнообразные ягоды и дикорастущие фрукты. Ели забытые ныне водяные орехи и побеги аира, которые благодаря своему сладкому вкусу особенно нравились детям.
Голод в Галиции в 1844-1845 годах был одной из причин галицийского бунта. Зигмунт Глогер в своей «Старопольской энциклопедии» перечисляет и другие известные ему случаи голода в истории Польши:
«После мокрого лета 1627 года великопольские крестьяне питались только желудями. На Подолье в 1638 году многие от голода продались в неволю; (…) на Волыни в 1699-1700 годах одни от голода сохли, другие пухли. В 1710 году в Литву пришел такой голод, что рожь туда привозили с Волыни, крестьяне ели лошадей, кошек и собак, корчмари иногда убивали и съедали путешественников. (…) Китович пишет в своих дневниках, что когда в начале правления Августа III царил голод, голодный люд отправлялся в Варшаву. (…) Последнее массовое перемещение мы помним около 1865 года, когда более 10 тысяч человек из неурожайных в тот год мест в окрестностях Сейн, Сувалок и Кальварии отправились на поиски заработка в Мазовию и Подлясье».
Страх перед неурожаем и голодом приводил к тому, что народная кухня сопровождалась шла многочисленными магическими обрядами. С особенным почтением поляки относились к хлебу как к символу благоденствия и повседневной пище, поэтому с ним было связано множество суеверий и обычаев. Если год был урожайным, то сытое время приходило в районе праздника Вознесения 15 августа (также называемого Днем Богоматери Зельной), особенно важного дня в польской католической традиции. Известна поговорка: «После Зельной каждый ходит как тельный».
«После хорошего обеда вода и в пруду вкусная»
Основными напитками крестьян были вода, пиво и водка. Во время летних работ в поле в жару возникала проблема с водой – она быстро нагревалась на солнце и портилась. Каролина Накваска (в девичестве Потоцкая), автор трехтомного труда «Сельский двор. Произведение, посвященное польским хозяйкам, полезное и тем, кто живет в городе», поместила в книге рецепт освежающего напитка из ржаного солода с добавлением пивных дрожжей для работников и жнецов:
«Этот напиток приятен на вкус, настоящая благодать для людей, работающих в поле, которые вынуждены пить нагревшуюся на солнце воду, и, что еще хуже, мутную и испорченную; сама холодная вода во время жары вредит здоровью, когда тело излишне разогрето. Поэтому из человеколюбия доставь это маленькое удовольствие тем, кто работает для твоего блага».
Хлебный квас пили в основном в российской части Речи Посполитой. После 1945 года он попал и на западные земли благодаря переселенцам из-за Буга. В некоторых местных рецептах появлялись добавки, которые улучшали вкусовые качества напитка: ягоды, лук, огуречный сок, тмин. На Курпевской земле квас делали из проросших зерен ржи, овса или ячменя, а на Замойской – из пшена. В юго-восточной Польше (Курпе и Подлясье) в жаркий день пили освежающий напиток из ягод можжевельника (можжевеловое пиво). Пили также сок из рябины, разведенный водой.
Также соки получали из деревьев, особенно весной. Наиболее распространен был березовый сок, который называли «оскола». Дети любили загустевший сок деревьев дикой вишни и черешни. В восточной Польше пили сок клена, на Карпатах – явора.
Из листьев липы, зверобоя, земляники заваривали чай. Заменителем кофе, который пили в основном по праздникам, был напиток из перемолотых желудей – он тоже был темного цвета и горький на вкус. Сахар также долгое время был редкостью. В «Дневниках крестьян» можно встретить такую запись: «Говорят, сахар бодрит – но не нас».