Гефилте фиш, чолнт, кугель: кухня польских евреев

full_chalka_forum_770.jpg, small, Почти 12-метровая хала, выпеченная в пекарне PSS Społem во время попытки установить рекорд Гинесса «самая длинная хала». Фото: Ярослав Кубальский/ AG, Гефилте фиш, чолнт, кугель: кухня польских евреев

#польская кухня

Богатая культура польских евреев сейчас, к сожалению, ушла в прошлое, но какая-то ее часть сохранилась благодаря влиянию еврейской кухни на польские кулинарные традиции.

Кухня ашкеназских евреев, которые до 1939 года проживали в Центральной и Восточной Европе, многое заимствовала из кулинарных традиций других народов. Местные блюда, которые можно было считать кошерными, находили место в еврейской кухне. Поэтому «в каждой стране евреи освоили несколько местных блюд и придали им специфический характер. Кроме того, они используют множество запахов и приправ (наследие Востока) и много лука в неожиданных сочетаниях», — писала в довоенное время журналистка еженедельного иллюстрированного женского журнала «Bluszcz».

Более полное представление о кухне польских евреев, с одной стороны, строгой, а с другой — изысканной и вкусной, можно получить из книги Ребеки Вольфф «Польская кошерная кухня» второй половины XIX века, очень популярной и неоднократно переиздававшейся (сейчас она доступна и в электронных библиотеках). В ней можно найти как блюда, совершенно неизвестные польской кухне, так и рецепты старопольских блюд (например, т.н. «полугусок», который сейчас переживает свой ренессанс).

Picture display

standardowy (864px desktop)

Еврейские купцы на площади в Сломниках (1918-1933). Источник: Национальный цифровой архив

Picture image

slomniki_6777414.jpg

Еврейские блюда — с ароматом мускатного ореха, корицы, ванили и лимонной цедры — исследовал в 20-е годы прошлого века выдающийся французский гастроном польского происхождения, профессор Эдвард Пожерский де Помьян. Он объехал множество польских городов, чтобы потом во Франции издать книгу «Cuisine juive, ghettos modernes», в которой собрал рецепты кухни польских евреев. Еврейская кухня характеризуется большим количеством приправ, а также сладкимии кислыми вкусами: во многие блюда добавляют уксус и лимон, сахар и лук (кисло-сладкий вкус был одним из излюбленных вкусов и польской кухни барокко). Упомянутая нами Ребека Вольфф указывала на следующие «правила вкуса»:

Если подается несколько блюд, они должны быть разными. Так, например, перед кислым рыбным блюдом нельзя подавать винный суп, но перед рыбой, приготовленной в масле, такой суп будет как раз к месту. После кисловатых овощей кислое мясо не подойдет…

Одним словом, кошерная кухня призвана была защитить от всего порочного и сомнительного в гигиеническом плане. Некоторые блюда подавались исключительно по праздникам или в шабат, ибо, как легко догадаться, блюда еврейской кухни скрывают бесчисленные символы. В особенности же тайный смысл имеют праздничные блюда.

Тот факт, что на территории Польши проживало несколько миллионов евреев, должен был оставить свой след в польской кухне. Не будет преувеличением сказать, что две этих кулинарных культуры на протяжении веков оказывали друг на друга значительное влияние: из еврейской кухни, по-видимому, произошли такие блюда, как голубцы и даже драники.

Picture display

standardowy (864px desktop)

Карп по-еврейски. Фото: Гжегож Сковронек/ AG

Picture image

full_karp_po_zydowsku_ag_770.jpg

«Гефилте фиш» — это тефтели из мелко нарезанной рыбы (карпа, щуки) с приправами и мацой. Это блюдо традиционно подавали на Новый год (Рош Ха-Шана). В Галиции гефилте фиш готовили в сладком варианте — с луком, изюмом и миндалем, а на севере литовские евреи добавляли острые приправы. Границы между регионами, где это блюдо отличалось, условно называли «граница гефилте фиш». Рецепты севера и юга объединяет то, что рыба подается обязательно в виде заливного. Перед 1939 годом придорожные трактиры или корчмы в еврейских местечках славились отменно приготовленной рыбой, отведать которую съезжались окрестные жители.

Карп по-еврейски — одно из канонических польских рождественских блюд (в особенности на территории Галиции), — это двоюродный брат гефилте фиш, но вместо тефтелей обычно подаются кусочки рыбы. В прошлом карп был довольно популярен в еврейской кухне. Его готовили несколькими способами (всегда с кисло-сладким вкусом): с луком, винным уксусом или пивом, сахаром, приправами, перцем. Подобным образом готовили щуку, окуня и линя. Небольшую рыбку корюшку готовили в пиве и уксусе, с добавлением масла, соли, сахара и приправ.

Нельзя не вспомнить и о селедке. В довоенной Польше это был один из самых недорогих и популярных продуктов. В еврейских домах селедку вымачивали, а затем добавляли в кисло-сладкие салаты, мариновали или жарили (и даже делали из нее клецки).

Гусиный «пипек»

Picture display

standardowy (864px desktop)

Гусиная шея. Фото: Аркадиуш Чихоцкий/ AG

Picture image

full_polska_kuchnia_koszerna_gesi_pipek_ag__770.jpg

Это блюдо из фаршированной и запеченной гусиной кожи. Шею начиняют фаршем из картофеля с луком и мясом, например, кошерной говядиной. Интересно, что в Галиции под этим названием известно было также блюдо из тушеных гусиных желудков.

В еврейской кухне мясо гуся очень ценилось. Его запекали целиком, начиняли яблоками, квашеной капустой или каштанами, так же, как в старопольской кухне. Из «гусиной мелочи» (субпродуктов) готовили бульон или соус с чесноком, а печень жарили, к примеру, с яблоком и сахаром. Гусиный смалец в еврейской кухне был незаменим, ведь Талмуд запрещал готовить мясо на масле — согласно заповеди: «Не вари козленка в молоке матери его». Запрещалось также использовать говяжий и телячий жир из задней части животного. Из гусиного жира готовили вкусные шкварки.

Из половинки туши птицы или грудок делался «полугусок», который был известен и старопольской кухне и который сейчас снова приобретает популярность. Из гусятины готовили также также кисловатую пасту для намазывания на хлеб: к мясу гуся добавлялись телячьи ножки, уксус и приправы. В наше время совершенно забытым оказалось еще одно блюдо — фаршированный соленый гусь, который «созревал» в бочке восемь дней, а затем обваливался в отрубях.

Чолнт

Picture display

standardowy (864px desktop)

Чолнт. Фото: Анджей Зигмунтович/Reporter/East News

Picture image

cholent_east_news_.jpg

Еврейскую кухню невозможно себе представить без «чолнта» — традиционного блюда, которое едят в шабат, когда запрещено готовить и разжигать огонь. Посуду со всеми ингредиентами этого блюда относили в пятницу днем к ближайшему пекарю, который подливал туда воды и ставил на ночь в печь «специально для этой цели построенную, где оно оставалось до полудня субботы и откуда оно выходило готовым и очень горячим». Чолнт, как правило, делался из фасоли, кошерной говядины, лука и пряных трав; иногда — из гречки или картофеля.

Выпечка

Picture display

standardowy (864px desktop)

Краковские обважанки. Фото: Михал Лепецкий/Agencja Gazeta

Picture image

full_obwarzanki_ag_770.jpg

«Хала» — дрожжевая плетеная выпечка в форме косички — была одним из главных хлебобулочных изделий в кухне польских евреев. Как правило, ее пекли для шабата, но не только. Во время некоторых праздников она могла иметь другую форму: например, на Рош Ха-Шана она подается круглой.

«Мацу» — бездрожжевой пресный плоский хлеб из особой муки — ели на Пасху (Песах). Кроме того, ее использовали при приготовлении различных блюд — например, намочив, жарили с яйцами.

«Багель» (сейчас он известен всему миру под названием бейгл) — также ассоциируется с еврейской кухней. Так же, как известный краковский бублик — «обважанек», перед выпечкой его обваривают. Вероятно, придуман багель был именно в Кракове, хотя некоторые источники указывают в качестве места происхождения Белосток. Первые упоминания об этом изделии относятся к XVII века. В начале XX века еврейские эмигранты «привезли» багели в Нью-Йорк, где и началась их головокружительная карьера.

Цебуляж. Фото: Якуб Оховский/ Agencja Gazeta

Популярный в Люблинском регионе «цебуляж» (с 2014 г. отмеченный знаком Евросоюза «региональный продукт») можно там найти в любой пекарне. Стоит отметить, что в польскую кухню этот вид выпечки проник благодаря евреям, проживавшим в люблинском Старом городе. Цебуляж печется из обычной пшеничной муки и, как видно из названия («cebula» — польск. «лук»), лук играет здесь главную роль. К луку добавляют мак. Упоминания о передающемся из поколения в поколение рецепте мы находим в XIX в. Уже перед Первой мировой войной цебуляж был известен как типичный для Люблинских земель продукт.

Кнышес, кугель, холишкес, латкес

Picture display

standardowy (864px desktop)

Голубцы. Фото: East News

Picture image

full_golabki_east_news__770.jpg

«Кнышес» — разновидность мучных или картофельных кнедлей с различной начинкой. Их выпекали в печи, до тех пор пока корочка не становилась коричневой и хрустящей. Как правило, начинкой служили лук, измельченная печень или творог.

Ашкеназские евреи часто ели «холишкес» — голубцы: капустные листья с завернутой в них мясной начинкой (чаще всего из говядины), которые подавались в кисло-сладком томатном соусе.

«Кугель» — одно из традиционных блюд, которое подавалось в праздники и в шабат. Кугель мог служить основным блюдом, гарниром или десертом. Это разновидность картофельной запеканки с яйцами и луком, иногда с добавлением гречневой каши, риса, капусты. Сладкий кугель готовится с макаронами и фруктами, например, изюмом. Подобное блюдо — картофельная бабка — известно также польской кухне, особенно на востоке страны.

Сейчас трудно выяснить, где появились известные различным народам (в том числе полякам) картофельные оладьи (драники). Согласно одной из теорий, в польскую кухню они пришли благодаря кухне еврейской, где они известны под названием «латкес» и где их традиционно едят во время праздника Ханука.

Цимес и еврейская икра

Picture display

standardowy (864px desktop)

Шакшука. Фото: East News

Picture image

sakshuka_east_news_.jpg

«Цимес» — название сладких блюд, которые чаще всего подаются на десерт. Это название даже вошло в польский язык. Цимес — что-то очень вкусное, деликатес — как поет Марта Бизонь в одноименной песне на музыку «последнего живого клезмера Галиции» Леопольда Козловского. Цимес в еврейской кухне ассоциируется с шабатом и другими праздниками, но только радостными. Как писала Катажина Поспешиньская в книге «Еврейская кухня»:

Это сладкое сочное блюдо обычно долго тушится или запекается и в результате приобретает золотистый цвет и восхитительный вкус — символ счастливого года.

Цимес может быть и основным блюдом (в этом случае он содержит мясо), и десертом из овощей и фруктов. На юге и востоке Польши цимес готовили из морковки, сахара, корицы и сухофруктов. Однако в его состав могут входить и другие продукты — помидоры, картофель, яблоки, ананасы, чернослив, тушеная говядина.

Еще одной популярной закуской была т.н. «еврейская икра» — измельченная обжаренная куриная печень с луком, крутым яйцом и тмином.

Еврейской кухне были известны и другие блюда, более или менее приближенные к блюдам старопольской кухни: запеченное мясо, в том числе в кислом маринаде (как и некоторые виды рыбы), птица, телячьи и говяжьи субпродукты. Из измельченной говядины делали тефтели и котлеты, которые варили или жарили. Пекли мясные или рыбные пироги. Овощи готовили в кисло-сладком варианте, а фрукты — с добавлением лука и пряностей. Ашкеназские евреи также ели маринованные или квашеные огурцы, капусту и другие овощи и фрукты, которые подавались, например, с рыбным салатом.

Супы

В еврейской кухне, как и в польской, подавались различные бульоны, которые иногда называли «еврейским пеницилином от простуды». Бульон с «кнейдлах» (шариками из мацы) готовили не только на Пасху. Еврейской кухне были не чужды и бульоны с клецками, крупами (гречневой, пшенной, овсяной) или овощами — например, цветной капустой, спаржей или другими сезонными овощами. К бульону подавали «креплах» — пельмени с мясом или овощами, в зависимости от того, на какой праздник готовилось блюдо. Креплах с картофелем, луком и грибами упоминает Эдвард Пожерский де Помиан.

На Пасху готовили борщ на закваске из квашеной свеклы, столь популярный в польской кухне. Ребека Вольфф приводит рецепт такого супа с добавлением сахара, лимонной цедры и корицы, загущенный мацой: «по вкусу этот борщ напоминает винный суп», — пишет автор.

Конечно, евреи ели и другие виды супов — овощные и мясные, которые готовились в соответствии с принципами кашрута, а также винные, лимонные или фруктовые: их рецепты можно найти и в старинных книгах, посвященных старопольской кухне.

Десерты

Picture display

standardowy (864px desktop)

Макагиги — десерт из мака и орехов, обжаренных в меде. Фото: Любомир Липов/ East News

Picture image

full_makagigi_east_news_770.jpg

Кроме обычных штруделей, евреи пекли также масляный штрудель с сахаром, дрожжевые пироги с миндалем, масляные пироги и бабки с изюмом, маком, миндалем, араком, корицей. Безусловно, популярны были и пироги с сезонными фруктами — яблоками, вишней, крыжовником.

Еще один типично еврейский десерт — «макагиги»: из мака и орехов, жаренных в меде или сиропе. Обычно его готовили на праздник Пурим. Некоторые хорошо известные в польской кухне сладкие блюда — рис с яблоками, макароны с сахаром и корицей, вареники с творогом — пришли к нам из кухни ашкеназских евреев.

Относится к ним и «пасха» — десерт из творога с сухофруктами, который можно встретить в польской, русской и еврейской кухне.

Магдалена Каспшик-Шеврио, январь 2015

Язык Russian