Гефилте фиш, чолнт, кугель: кухня польских евреев
Богатая культура польских евреев сейчас, к сожалению, ушла в прошлое, но какая-то ее часть сохранилась благодаря влиянию еврейской кухни на польские кулинарные традиции.
Кухня ашкеназских евреев, которые до 1939 года проживали в Центральной и Восточной Европе, многое заимствовала из кулинарных традиций других народов. Местные блюда, которые можно было считать кошерными, находили место в еврейской кухне. Поэтому «в каждой стране евреи освоили несколько местных блюд и придали им специфический характер. Кроме того, они используют множество запахов и приправ (наследие Востока) и много лука в неожиданных сочетаниях», — писала в довоенное время журналистка еженедельного иллюстрированного женского журнала «Bluszcz».
Более полное представление о кухне польских евреев, с одной стороны, строгой, а с другой — изысканной и вкусной, можно получить из книги Ребеки Вольфф «Польская кошерная кухня» второй половины XIX века, очень популярной и неоднократно переиздававшейся (сейчас она доступна и в электронных библиотеках). В ней можно найти как блюда, совершенно неизвестные польской кухне, так и рецепты старопольских блюд (например, т.н. «полугусок», который сейчас переживает свой ренессанс).
Picture display
standardowy [760 px]
Еврейские купцы на площади в Сломниках (1918-1933). Источник: Национальный цифровой архив
Еврейские блюда — с ароматом мускатного ореха, корицы, ванили и лимонной цедры — исследовал в 20-е годы прошлого века выдающийся французский гастроном польского происхождения, профессор Эдвард Пожерский де Помьян. Он объехал множество польских городов, чтобы потом во Франции издать книгу «Cuisine juive, ghettos modernes», в которой собрал рецепты кухни польских евреев. Еврейская кухня характеризуется большим количеством приправ, а также сладкимии кислыми вкусами: во многие блюда добавляют уксус и лимон, сахар и лук (кисло-сладкий вкус был одним из излюбленных вкусов и польской кухни барокко). Упомянутая нами Ребека Вольфф указывала на следующие «правила вкуса»:
Если подается несколько блюд, они должны быть разными. Так, например, перед кислым рыбным блюдом нельзя подавать винный суп, но перед рыбой, приготовленной в масле, такой суп будет как раз к месту. После кисловатых овощей кислое мясо не подойдет…
Одним словом, кошерная кухня призвана была защитить от всего порочного и сомнительного в гигиеническом плане. Некоторые блюда подавались исключительно по праздникам или в шабат, ибо, как легко догадаться, блюда еврейской кухни скрывают бесчисленные символы. В особенности же тайный смысл имеют праздничные блюда.
Тот факт, что на территории Польши проживало несколько миллионов евреев, должен был оставить свой след в польской кухне. Не будет преувеличением сказать, что две этих кулинарных культуры на протяжении веков оказывали друг на друга значительное влияние: из еврейской кухни, по-видимому, произошли такие блюда, как голубцы и даже драники.
Picture display
standardowy [760 px]
Карп по-еврейски. Фото: Гжегож Сковронек/ AG
«Гефилте фиш» — это тефтели из мелко нарезанной рыбы (карпа, щуки) с приправами и мацой. Это блюдо традиционно подавали на Новый год (Рош Ха-Шана). В Галиции гефилте фиш готовили в сладком варианте — с луком, изюмом и миндалем, а на севере литовские евреи добавляли острые приправы. Границы между регионами, где это блюдо отличалось, условно называли «граница гефилте фиш». Рецепты севера и юга объединяет то, что рыба подается обязательно в виде заливного. Перед 1939 годом придорожные трактиры или корчмы в еврейских местечках славились отменно приготовленной рыбой, отведать которую съезжались окрестные жители.
Карп по-еврейски — одно из канонических польских рождественских блюд (в особенности на территории Галиции), — это двоюродный брат гефилте фиш, но вместо тефтелей обычно подаются кусочки рыбы. В прошлом карп был довольно популярен в еврейской кухне. Его готовили несколькими способами (всегда с кисло-сладким вкусом): с луком, винным уксусом или пивом, сахаром, приправами, перцем. Подобным образом готовили щуку, окуня и линя. Небольшую рыбку корюшку готовили в пиве и уксусе, с добавлением масла, соли, сахара и приправ.
Нельзя не вспомнить и о селедке. В довоенной Польше это был один из самых недорогих и популярных продуктов. В еврейских домах селедку вымачивали, а затем добавляли в кисло-сладкие салаты, мариновали или жарили (и даже делали из нее клецки).
Гусиный «пипек»
Picture display
standardowy [760 px]
Гусиная шея. Фото: Аркадиуш Чихоцкий/ AG
Это блюдо из фаршированной и запеченной гусиной кожи. Шею начиняют фаршем из картофеля с луком и мясом, например, кошерной говядиной. Интересно, что в Галиции под этим названием известно было также блюдо из тушеных гусиных желудков.
В еврейской кухне мясо гуся очень ценилось. Его запекали целиком, начиняли яблоками, квашеной капустой или каштанами, так же, как в старопольской кухне. Из «гусиной мелочи» (субпродуктов) готовили бульон или соус с чесноком, а печень жарили, к примеру, с яблоком и сахаром. Гусиный смалец в еврейской кухне был незаменим, ведь Талмуд запрещал готовить мясо на масле — согласно заповеди: «Не вари козленка в молоке матери его». Запрещалось также использовать говяжий и телячий жир из задней части животного. Из гусиного жира готовили вкусные шкварки.
Из половинки туши птицы или грудок делался «полугусок», который был известен и старопольской кухне и который сейчас снова приобретает популярность. Из гусятины готовили также также кисловатую пасту для намазывания на хлеб: к мясу гуся добавлялись телячьи ножки, уксус и приправы. В наше время совершенно забытым оказалось еще одно блюдо — фаршированный соленый гусь, который «созревал» в бочке восемь дней, а затем обваливался в отрубях.
Чолнт
Picture display
standardowy [760 px]
Чолнт. Фото: Анджей Зигмунтович/Reporter/East News
Еврейскую кухню невозможно себе представить без «чолнта» — традиционного блюда, которое едят в шабат, когда запрещено готовить и разжигать огонь. Посуду со всеми ингредиентами этого блюда относили в пятницу днем к ближайшему пекарю, который подливал туда воды и ставил на ночь в печь «специально для этой цели построенную, где оно оставалось до полудня субботы и откуда оно выходило готовым и очень горячим». Чолнт, как правило, делался из фасоли, кошерной говядины, лука и пряных трав; иногда — из гречки или картофеля.
Выпечка
Picture display
standardowy [760 px]
Краковские обважанки. Фото: Михал Лепецкий/Agencja Gazeta
«Хала» — дрожжевая плетеная выпечка в форме косички — была одним из главных хлебобулочных изделий в кухне польских евреев. Как правило, ее пекли для шабата, но не только. Во время некоторых праздников она могла иметь другую форму: например, на Рош Ха-Шана она подается круглой.
«Мацу» — бездрожжевой пресный плоский хлеб из особой муки — ели на Пасху (Песах). Кроме того, ее использовали при приготовлении различных блюд — например, намочив, жарили с яйцами.
«Багель» (сейчас он известен всему миру под названием бейгл) — также ассоциируется с еврейской кухней. Так же, как известный краковский бублик — «обважанек», перед выпечкой его обваривают. Вероятно, придуман багель был именно в Кракове, хотя некоторые источники указывают в качестве места происхождения Белосток. Первые упоминания об этом изделии относятся к XVII века. В начале XX века еврейские эмигранты «привезли» багели в Нью-Йорк, где и началась их головокружительная карьера.
Популярный в Люблинском регионе «цебуляж» (с 2014 г. отмеченный знаком Евросоюза «региональный продукт») можно там найти в любой пекарне. Стоит отметить, что в польскую кухню этот вид выпечки проник благодаря евреям, проживавшим в люблинском Старом городе. Цебуляж печется из обычной пшеничной муки и, как видно из названия («cebula» — польск. «лук»), лук играет здесь главную роль. К луку добавляют мак. Упоминания о передающемся из поколения в поколение рецепте мы находим в XIX в. Уже перед Первой мировой войной цебуляж был известен как типичный для Люблинских земель продукт.
Кнышес, кугель, холишкес, латкес
Picture display
standardowy [760 px]
«Кнышес» — разновидность мучных или картофельных кнедлей с различной начинкой. Их выпекали в печи, до тех пор пока корочка не становилась коричневой и хрустящей. Как правило, начинкой служили лук, измельченная печень или творог.
Ашкеназские евреи часто ели «холишкес» — голубцы: капустные листья с завернутой в них мясной начинкой (чаще всего из говядины), которые подавались в кисло-сладком томатном соусе.
«Кугель» — одно из традиционных блюд, которое подавалось в праздники и в шабат. Кугель мог служить основным блюдом, гарниром или десертом. Это разновидность картофельной запеканки с яйцами и луком, иногда с добавлением гречневой каши, риса, капусты. Сладкий кугель готовится с макаронами и фруктами, например, изюмом. Подобное блюдо — картофельная бабка — известно также польской кухне, особенно на востоке страны.
Сейчас трудно выяснить, где появились известные различным народам (в том числе полякам) картофельные оладьи (драники). Согласно одной из теорий, в польскую кухню они пришли благодаря кухне еврейской, где они известны под названием «латкес» и где их традиционно едят во время праздника Ханука.
Цимес и еврейская икра
Picture display
standardowy [760 px]
«Цимес» — название сладких блюд, которые чаще всего подаются на десерт. Это название даже вошло в польский язык. Цимес — что-то очень вкусное, деликатес — как поет Марта Бизонь в одноименной песне на музыку «последнего живого клезмера Галиции» Леопольда Козловского. Цимес в еврейской кухне ассоциируется с шабатом и другими праздниками, но только радостными. Как писала Катажина Поспешиньская в книге «Еврейская кухня»:
Это сладкое сочное блюдо обычно долго тушится или запекается и в результате приобретает золотистый цвет и восхитительный вкус — символ счастливого года.
Цимес может быть и основным блюдом (в этом случае он содержит мясо), и десертом из овощей и фруктов. На юге и востоке Польши цимес готовили из морковки, сахара, корицы и сухофруктов. Однако в его состав могут входить и другие продукты — помидоры, картофель, яблоки, ананасы, чернослив, тушеная говядина.
Еще одной популярной закуской была т.н. «еврейская икра» — измельченная обжаренная куриная печень с луком, крутым яйцом и тмином.
Еврейской кухне были известны и другие блюда, более или менее приближенные к блюдам старопольской кухни: запеченное мясо, в том числе в кислом маринаде (как и некоторые виды рыбы), птица, телячьи и говяжьи субпродукты. Из измельченной говядины делали тефтели и котлеты, которые варили или жарили. Пекли мясные или рыбные пироги. Овощи готовили в кисло-сладком варианте, а фрукты — с добавлением лука и пряностей. Ашкеназские евреи также ели маринованные или квашеные огурцы, капусту и другие овощи и фрукты, которые подавались, например, с рыбным салатом.
Супы
Бульон с кнейдлах. Фото: East NewsВ еврейской кухне, как и в польской, подавались различные бульоны, которые иногда называли «еврейским пеницилином от простуды». Бульон с «кнейдлах» (шариками из мацы) готовили не только на Пасху. Еврейской кухне были не чужды и бульоны с клецками, крупами (гречневой, пшенной, овсяной) или овощами — например, цветной капустой, спаржей или другими сезонными овощами. К бульону подавали «креплах» — пельмени с мясом или овощами, в зависимости от того, на какой праздник готовилось блюдо. Креплах с картофелем, луком и грибами упоминает Эдвард Пожерский де Помиан.
На Пасху готовили борщ на закваске из квашеной свеклы, столь популярный в польской кухне. Ребека Вольфф приводит рецепт такого супа с добавлением сахара, лимонной цедры и корицы, загущенный мацой: «по вкусу этот борщ напоминает винный суп», — пишет автор.
Конечно, евреи ели и другие виды супов — овощные и мясные, которые готовились в соответствии с принципами кашрута, а также винные, лимонные или фруктовые: их рецепты можно найти и в старинных книгах, посвященных старопольской кухне.
Десерты
Picture display
standardowy [760 px]
Макагиги — десерт из мака и орехов, обжаренных в меде. Фото: Любомир Липов/ East News
Кроме обычных штруделей, евреи пекли также масляный штрудель с сахаром, дрожжевые пироги с миндалем, масляные пироги и бабки с изюмом, маком, миндалем, араком, корицей. Безусловно, популярны были и пироги с сезонными фруктами — яблоками, вишней, крыжовником.
Еще один типично еврейский десерт — «макагиги»: из мака и орехов, жаренных в меде или сиропе. Обычно его готовили на праздник Пурим. Некоторые хорошо известные в польской кухне сладкие блюда — рис с яблоками, макароны с сахаром и корицей, вареники с творогом — пришли к нам из кухни ашкеназских евреев.
Относится к ним и «пасха» — десерт из творога с сухофруктами, который можно встретить в польской, русской и еврейской кухне.
Магдалена Каспшик-Шеврио, январь 2015
[{"nid":"5695","uuid":"149c0660-3eab-4f7e-b15d-9a3a314fb793","type":"article","langcode":"ru","field_event_date":"","title":"\u0421\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c \u0432 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430","field_introduction":"\u041d\u0430 \u043f\u0440\u043e\u0442\u044f\u0436\u0435\u043d\u0438\u0438 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u0438\u0434\u0435\u0441\u044f\u0442\u0438 \u043b\u0435\u0442 \u0438\u0441\u0441\u043b\u0435\u0434\u043e\u0432\u0430\u0442\u0435\u043b\u0438 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430 \u0441\u0447\u0438\u0442\u0430\u043b\u0438 \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u043e\u043c \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438 \u043f\u0435\u0440\u0438\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435 \u041f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u043c\u0438\u0440\u043e\u0432\u043e\u0439 \u0432\u043e\u0439\u043d\u044b (\u0442\u043e \u0435\u0441\u0442\u044c \u0432\u0440\u0435\u043c\u044f \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a\u043d\u043e\u0432\u0435\u043d\u0438\u044f \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u043d\u044b\u0445 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439). \u041e\u0434\u043d\u0430\u043a\u043e \u0432 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0435 \u0433\u043e\u0434\u044b \u0438\u0441\u0442\u043e\u043a\u0438 \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0439 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0443\u0441\u043c\u0430\u0442\u0440\u0438\u0432\u0430\u044e\u0442 \u0443\u0436\u0435 \u0432 \u0442\u0432\u043e\u0440\u0447\u0435\u0441\u0442\u0432\u0435 \u043f\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0430\u0432\u0438\u0442\u0435\u043b\u0435\u0439 \u00ab\u041c\u043e\u043b\u043e\u0434\u043e\u0439 \u041f\u043e\u043b\u044c\u0448\u0438\u00bb (1895\u20131918).\r\n","field_summary":"\u041e\u0442 \u043f\u0430\u0440\u043d\u0430\u0441\u0441\u0438\u0437\u043c\u0430 \u0434\u043e \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u0430: 5 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439, \u043e\u043f\u0440\u0435\u0434\u0435\u043b\u0438\u0432\u0448\u0438\u0445 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u0443\u044e \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u044e XX \u0432\u0435\u043a\u0430.","topics_data":"a:1:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259609\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:33:\u0022#\u044f\u0437\u044b\u043a \u0438 \u043b\u0438\u0442\u0435\u0440\u0430\u0442\u0443\u0440\u0430\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:26:\u0022\/topics\/yazyk-i-literatura\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022ru\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=657Yq-o6","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=58nl0Ijx","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=uyjmQphE","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=0DTNnHnI","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=KQjtn6cS","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"249","cover_width":"440","cover_ratio_percent":"56.5909","path":"ru\/node\/5695","path_node":"\/ru\/node\/5695"}]