波蘭酸菜燉肉（比哥斯，又譯：獵人燉肉，bigos）的歷史可以追溯到幾百年前。如今主要在冬季或特殊場合烹制，這一傳統的一鍋菜在波蘭人印象裡似乎與酸菜和肉戀戀不舍。
花尾榛雞肉比哥斯、螯蝦比哥斯……
波蘭最古老的食譜，如1682年出版的，由斯坦尼斯瓦夫·切爾涅茨基（Stanisław Czerniecki）編著的“Compendium Ferculorum”或1783年出版的，由沃伊切赫·維羅恩特克（Wojciech Wielądko）編著的“Kucharz doskonały”（暫譯：《完美廚師》）包括根本不含卷心菜的比哥斯食譜。
在波蘭被瓜分（即18世紀末）時期之前，比哥斯是指用肉末或各種魚制作的一道菜。肉末通常加歐芹和洋蔥，用酸味水果或醋使其更加酸。
切爾涅茨基提供如下的比哥斯食譜：「骨髓比哥斯」、「花尾榛雞肉比哥斯」、「鯉魚比哥斯」以及用當時非常普遍的奧斯塔歐洲螯蝦。維羅恩特克還提供閹雞比哥斯菜譜。但十七世紀比哥斯的版本對於現代波蘭人來說一點也不可口。根據當時的烹飪時尚，它是用各種東西調味的——為了使其更酸，人們用過醋、檸檬、酸橙，甚至酸模或醋栗；為了使其更甜用過糖、葡萄干而為了使其更辣則用過胡椒、肉桂等香料。
當時人們非常熱衷辣味，這對於其他民族來說簡直是不可接受的。
現代波蘭人熱愛的比哥斯是十八世紀出現的。「卷心菜比哥斯」，比真正比哥斯稍微平民一點的版本，是我們如今所了解一道菜的祖先，其主要成分為卷心菜、肉和冷盤則是補品。由於國家貧困，難以獲得異國水果，比哥斯酸味開始是通過添加比檸檬或酸橙便宜的酸菜而獲得的。
獵人燉肉，鳴禮炮燉肉
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比哥斯，圖源：iStockphoto /Getty Images
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在貴族莊園裡制作比哥斯時，為了增強其味道，通常使用聚會後剩下的烤肉和冷肉。比哥斯通常是在去旅行和狩獵時帶上的，因此它得了「狩人燉肉」之名。狩獵期，人們吃所謂的「鳴禮炮比哥斯」——先前准備好的比哥斯被放在容器中加熱，容器的蓋子用面團緊緊地蓋上。在壓力的作用下，蓋子會發出響亮的「鳴禮炮」聲意味著該菜已經可以食用了。在狩獵或拜訪之前，每個地道的貴族出發時都會帶上一盤比哥斯。
波蘭的菜譜作者瑪麗亞·歐霍羅維奇-莫娜托娃（Maria Ochorowicz-Monatowa）在其二十世紀初經典菜譜“Uniwersalna książka kucharska”（暫譯：《通用烹飪書》）中在提供獵人比哥斯菜譜時，提出到：「……在過去的小說中通常可以讀到關於著名比哥斯的片段——波蘭貴族旅行時會帶上大量這個菜。如今，它仍然是每次狩獵活動早餐用的主食；因此得了『獵人燉肉』的名字。如此的比哥斯包含各種不同的肉：烤牛肉、羊肉、烤豬肉、野味、家禽、火腿、香腸——肉種類越多，比哥斯越精致。」此外，人們還經常將酸菜、蘑菇和馬德拉醬汁加入裡面。
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《狩人燉肉》，根據阿爾佛雷德·維洛什-科瓦爾斯基（Alfred Wierusz Kowalski）的畫作為“Kłosy”雜志創作的插畫，1877年，圖源：克拉科夫國家博物館
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十九世紀，比哥斯通常是在湯之前上桌作為午餐的開頭（有時事先人們還喝一杯伏特加）。當時非常流行的盧西娜·奇維爾恰傑維切瓦（Lucyna Ćwierczakiewiczowa）暢銷菜譜書作者曾經寫過，比哥斯甚至可以當早餐！正如塞繆爾·奧爾格布蘭德（Samuel Orgelbrand）波蘭《百科全書》所說的：
「通常情況下，比哥斯是用煤長時間頓的；當重新為其加熱時，其味道則會變得更有價值；因此當老波蘭人准備前往這個國家遠處時，當公共道路不怎麼樣，客棧房屋極為稀少時，除了裝著甜酒和伏特加的箱子外，他們還會帶著裝有幾罐美味的，味道真宗的，在貴族家桌上不可缺少的比哥斯的箱子。」
比哥斯作為由野味、各種肉類、酸菜和酸蘋果制成的一種燉菜早在一百年前由波蘭裔法國美食家亨利克·巴賓斯基（Henryk Babiński）在其以筆名 Ali-Bab 於1907年在法國出版的著名“Gastronomie Pratique”著作中被提到。另一位美食作家，瑪麗亞·希勒冉斯卡（Maria Śleżańska）在其“Kucharz polski”（暫譯：《波蘭廚師》）中給出了用剩下的烤肉、蘋果或醃黃瓜和醋制成的不含酸菜的比哥斯食譜。
比哥斯也是世界著名猶太裔波蘭鋼琴家阿圖爾·魯賓斯坦（Artur Rubinstein）妻子，內拉·魯賓斯坦（Nela Rubinstein）的招牌菜之一：「1932年，我們在巴黎蒙馬特的公寓舉辦了第一次聚會時，我決定給客人上的菜就是比哥斯。阿圖爾的那些優雅的朋友非常喜歡它，因此這道菜很快就成了我的主菜」。內拉的比哥斯在紐約等其他地方與同胞舉行的大型會議和宴會上也佔據著至高無上的地位。在她命名為：“Kuchnia Neli”（暫譯：《內拉烹調》）的烹飪書中她提到了許多在不尋常的地方准備比哥斯的故事，例如：用酒店小飯廳小小的爐子為45個人准備比哥斯。
文學作品中的比哥斯
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安傑伊·瓦伊達（Andrzej Wajda）導演的電影《塔杜施先生》的劇照，照片：宣傳材料
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比哥斯作為最具波蘭民族特色的飲食之一，也常常出現在文學作品中。在波蘭民族史詩，由亞當·密茨凱維奇（Adam Mickiewicz）創作的《塔杜施先生》（“Pan Tadeusz”）的第四章《鼓動和圍獵》裡就有描寫人們烹調和分享比哥斯的場景：
Text
「鍋裡燉著酸菜肉；任何話都難表達
這酸菜燉肉真正的色、香、味之佳；
話不過是合拍的韻律和鏗鏘的音調，
它的內容城裡人的胃口卻理解不了。
要想鑑賞立陶宛的歌曲和菜肴的美
人必須健壯，住在鄉下並從圍獵歸來。
即使缺了些調料它也是美味佳肴，
因為這是用上好的蔬菜著意烹調。
做好它要用切碎的酸酸的大白菜，
這菜，俗話說，會自己鑽進你的嘴裡來；
放進鍋子裡，用新鮮的菜葉裹住就行，
要把精選的上等肉切成方方的肉丁；
用大火燉，把滋補的肉汁完全燉出，
把那些包卷好的酸菜燉得黃澄澄，
待燉出的肉汁從鍋裡濺到鍋邊上
空氣裡便會充滿它那誘人的香味。
酸菜肉燉好了 。」
Author
亞當·密茨凱維奇，《塔杜施先生》，易麗君、林洪亮譯，四川文藝出版社，2016年
許多作家在其作品中表達對比哥斯的熱愛，其中包括：詩人瓦茨瓦夫·波托茨基（Wacław Potocki，1621年-1696年）在其“Bankiet włoski”（暫譯：《意大利宴會》）的一首詩、歷史家兼傳記作家，伊恩德熱伊·基托維奇（Jędrzej Kitowicz，1728年-1804年）在一篇關於奧古斯特三世國王的時代的飲食習慣的作品、劇作家兼詩人楊·內波穆參·卡明斯基（Jan Nepomucen Kamiński，1777年-1855年）、浪漫主義時期詩人尤利烏什·斯沃瓦茨基（又譯：斯沃伐茨基，Juliusz Słowacki，1809年-1849年）、詩人兼地理學家文森蒂·波爾（Wincenty Pol，1807年-1872年）以及作家塔德烏什·博易·熱楞斯基（Tadeusz Boy-Żeleński，1874年-1941年）。比哥斯也是詩人波列斯瓦夫·列希米揚（Bolesław Leśmian，1877年-1937年）和切斯瓦夫·米沃什（Czesław Miłosz）以及作家兼時事評論員萊奧波德·泰爾曼德（Leopold Tyrmand，1920年-1985年）最愛吃的菜。
現代烹飪書包含多種比哥斯版本的食譜，其名字參考到歷史上的名稱，如：「litewski」（立陶宛的，含有蘋果）；「hultajski」（含有肉和豬油）或「myśliwski」（獵人的，含有野味）。這些版本都使用適當比例的基本原料（如：肉、冷盤、卷心菜），不同之處僅在於添加物：干蘑菇、熏西梅、果醬、紅酒、香料等。比哥斯愛好者聲稱，所有材料應該「低而慢」地用小火頓，時間越長越好，有時甚至到達幾天，而且最終應該將比哥斯冷凍一下，以增強其味道並使其變得酸辣的，唯有熏味。
作者：馬格達萊納·卡斯普日克-謝弗裡奧（Magdalena Kasprzyk-Chevriaux），2014年7月
譯者：司徒靜（Magdalena Stoszek-Deng），2023年12月
