波蘭菜餚101——菇類
波蘭人對於採集野菇上有個悠久的傳統，也因如此，烹飪森林野菇是波蘭飲食文化的一部分。森林蘑菇，特別是乾燥菇的香氣，是波蘭國家烹飪遺產的指標之一。
蘭是相對有豐富森林資源的國家，有將近30%的領土受到森林覆蓋著。因為波蘭的森林幾乎是由國家擁有，因此大部分的森林都是公眾可自行前往的。也多虧於潮濕的氣候，可以在森林裡找到許多具有香氣、可食用的野生菇類。不同種類的菇都有不同的味道和特色。
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雞油菇（Cantharellus cibarius），圖片：Bogdan Hrywniak / Forum
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最受歡迎的是黃橙色的雞油菇（拉丁學名：Cantharellus cibarius，波蘭語：kurka）和香得令人難以置信的美味牛肝菌（拉丁學名：Boletus edulis，波蘭語：borowik或prawdziwek），褐絨蓋牛肝菌（拉丁學名：Boletus badius，波蘭語：podgrzybek brunatny）雖然沒那麼尊貴的，但便宜又可口。具有胡蘿蔔色和堅果味的松乳菇（拉丁學名：Lactarius deliciosus，波蘭語：rydz）是非常罕見且也因為它特別香味導致其高價。有一些食用菇達人特別愛吃這又大又扁的高大環柄菇（拉丁學名：Macrolepiota procera，波蘭語：kania），褐環乳牛肝菌（拉丁學名：Suillus luteus，波蘭語：maślak）和牛肝菌科的Leccinum scabrum（波蘭語：kozak或koźlarz）可用來做成非常可口的湯類。有些人還推薦搭配細細的蜜環菌如：蜜環菌（拉丁學名：Armillaria mellea，波蘭語：opieńka）以及油口蘑（拉丁學名：Tricholoma equestre，波蘭語：gąska）。
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波蘭人家庭在森林中採菇，圖片：Piotr Mecik / Forum
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對許多波蘭人來說，夏末時期意味著蘑菇季節的開始，這個季節相當短，其中很大一部分取決於天氣條件。通常它持續從8月或9月中旬直到10月底或第一次霜凍時。在秋天，大城市的農民食品市場提供了各式各樣的新鮮野生蘑菇，很多人練習尋覓採集食用菇。大多數餐館提出他們自己的蘑菇季節性菜單。波蘭人知道如何保存蘑菇，他們將這些蘑菇烘乾保存，或是加以醃漬，也會將磨菇冷凍起來。波蘭人大量地練習採菇，幾乎每個人，至少在她或他的一生中會有一次採菇經驗，在森林裡採蘑菇，除去蘑菇莖和帽子上的污泥，用線穿上新鮮的蘑菇，並將它們掛在溫暖和陽光充足的地方使其乾燥，然後存放在罐子裡。在森林中採菇的習慣不再那麼常見，但扔然存在著。這不僅是一個金錢問題。許多野菇吃貨，賞識優質的產品和關心食物源自何處，他們會花一些自由時間製作自己的冬季食品庫存。
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醃製蘑菇，圖片：Grzegorz Kozakiewicz
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存儲蘑菇的最受歡迎的方法之一是用煮沸的水和白醋搭配芳香的香料：月桂葉、杜松子、多香果、洋蔥、芥末籽等等。這種波蘭美味傳統上在家庭作為配菜，或作為冷火腿、肉醬和香腸的佐料。在有一些地區，當地人將松乳菇保存在鹽水中，像醃漬泡菜一樣，然而結果是令人驚訝且美味無比。
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幾串幹蘑菇，圖片：Łukasz Głowala / Forum
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自製蜜餞和醃菜的傳統已成為數百年來波蘭烹飪文化的一珍貴部分。不久以前，幾乎每個家庭，從農民到知識分子，家家必有一個裝滿罐子和食物為了過冬的櫥櫃。
每個人都記得他們的媽媽或奶奶的醃製蘑菇。現在自製蜜餞、醃漬物的傳統不是那麼常見了，因為在商店可以買到各式各樣的類型。但大部分看法則是說，自己做的總是最好的。乾的美味牛肝菌和牛肝菌有非常強烈的味道，美味牛肝菌被讚賞作為最高貴的種類，也因此價格顯得昂貴。在傳統的聖誕節前夕準備上，它們是最受歡迎的，但也出現在日常烹飪中，一朵或兩朵乾的波蘭美味牛肝菌便會把一道簡單的湯變成一道綜合又美味的湯。
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蘑菇湯，圖片：Justyna Rudna / Fotorzepa / Forum
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波蘭人是湯的愛好者。在秋季，新鮮的森林蘑菇湯是理想的豐盛料理，搭配添加一些油煎麵包片、麵條、馬鈴薯，撒上切碎的歐芹或蒔蘿，你將會有一頓飽足的午餐。油炸或燉蘑菇總是很適合當配菜或製成醬料搭配肉類，偶爾會搭配魚料理來一同時用。油炸松乳菇（rydz）是一種很受歡迎的季節性地方特產，特別是在波蘭的南部。該地區的美食家將他們作為最好的美食之一。新鮮或乾蘑菇也是餃子（pierogi）或捲心菜捲（gołąbki）的餡料。在聖誕節期間，乾蘑菇用酸菜一同下去燉，或用於製作煮傳統的聖誕乾蘑菇湯。波蘭的國家菜餚之一，獵人燉肉“比哥斯”（bigos，又譯：波蘭酸菜燉肉），需要添加乾燥的美味牛肝菌。創新的廚師還創造了蘑菇風味的甜點，例如冰淇淋。趕快在磨菇盛產當季來到波蘭品嚐野菇的美味！
作者：馬格達萊納·卡斯普日克-謝弗里奧（Magdalena Kasprzyk-Chevriaux） ，2013年
譯者：謝雯晴 ，2017年1月18日