清甜爽口：波蘭的蘋果文化
波蘭人熱愛他們的水果，波蘭水果的產量更是不計其數。波蘭是全球最大的黑加侖和藍莓出口國之一。而每種水果也都有著屬於自己的季節，比如夏季時的草莓和覆盆子讓人們幸福感滿滿。秋高氣爽之時，一罐又一罐的李子蜜餞於工廠中問世。然而，在波蘭人的餐桌上，有一種水果的地位是至高無上的：它便是“萬能”的蘋果。
2017年，波蘭的蘋果產量達到近250萬噸，是僅次於中國、美國和土耳其的世界第四大蘋果生產國。在波蘭，人們培育出了幾十個蘋果品種，而以蘋果為原料的各式鹹甜口傳統菜餚也是種類繁多。此外，還有一些以蘋果為中心的企業和專門為這種用途廣且具有像徵意義的食材所編寫的烹飪書。下面就讓我們來對波蘭蘋果進行深一步的認識以及看看波蘭人是如何處理它們的。
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華沙的一處集市，20世紀60年代，圖源：國家數字檔案館（NAC）
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波蘭最古老的果園區位於波蘭東南部的桑多梅日地區（Sandomierszczyzna）。除去該地特殊的微氣候和黑鈣土，它也因杏子而聞名。 12世紀，熙篤會的修士在那裡培育出第一座果園。最古老的栽培蘋果品種是 reinette（波蘭語：reneta）和 kosztela，它們如今已十分罕見，被認為是一種美味。在隨後的幾個世紀裡，桑多梅日市（Sandomierz）被歷史學家描述為一座美麗的花園，因為幾乎每個市民在自宅旁邊都有一個小蘋果園。他們用蘋果烹飪眾多菜餚，所謂的“蘋果奶酪”便是其中一種。它是種非常厚的蜜餞，由經過長時間烹調的蘋果慕斯搭配糖或蜂蜜製成，與其名相反並不含奶酪——如今是一道地區美食。
地處於馬佐夫捨地區南部的波蘭小鎮格魯耶茨（Grójec）和瓦爾卡（Warka）幾乎是蘋果的代名詞，該地區有時會被稱為“歐洲最大的果園”。故事始於16世紀，博娜·斯福爾扎（Bona Sforza）王后在那時得到了一大片土地，她決定在那裡種植以蘋果為主的果樹。據說，這位出身意大利的王后在來到波蘭並與國王齊格蒙特一世（Zygmunt I Stary）成婚時將故土的蔬菜（包括：胡蘿蔔、歐芹、芹菜、韭蔥和野甘藍）一同帶來，它們至今一共被人們熟知為 włoszczyzna（“意大利物”）。
在之後的幾年裡，產自格魯耶茨的蘋果成為了皇室餐桌上的寵兒。果園由來自貝爾斯克（Belsk）的羅赫·烏伊齊茨基（Roch Wójcicki），來自戈什琴（Goszczyn）的斯特凡·羅古斯基（Stefan Roguski）和來自康納里（Konary）的愛德華·卡文斯基（Edward Kawiński）等神父開發。第一座果園倉庫於20世紀建成，格魯耶茨出產的蘋果也成為了華沙的上品美味。如今，格魯耶茨-瓦爾卡地區負責生產波蘭總產量40%的蘋果。
Jabłka Grójeckie（格魯耶茨蘋果）現擁有獲歐盟認證的地理標誌保護證書。大家不僅可以在一盤盤蘋果上找到它們的商標，還可以在蘋果汁甚至是亞布（Yabu）能量飲料上找到這些標識。值得一提的是，在該地區種植有27餘種不同的蘋果。
另一方面，Jabłko na Widelcu（叉子上的蘋果）是頒發給瓦爾卡地區的餐館和生產商的地區證書，以展示當地的蘋果。在瓦爾卡市的 Fum 餐廳，你可以品嚐到焦糖蘋果烤鴨、蘋果肉桂餡餃子或以蘋果和白色蔬菜熬製的湯品，而 Zajazd na Winiarach 餐廳則提供韭蔥蘋果湯和蘋果炸餡餅。該地區還組織了一個以蘋果為中心的兒童教育項目，名為 Szkółka Owocowa Bończa（Bończa 水果學校）。在那裡，孩子們學習了解被視為波蘭生態系統一部分的果園和各個蘋果栽培品種。此外，他們還會製作蘋果蜜餞、果醬以及加蘋果的辣椒醬和芥末醬。
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蘋果派（szarlotka），圖源：Piotr Jedzura / Reporter / East News
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孩子們一定會喜歡以蘋果為中心的學校郊遊，這種水果往往是我們給予嬰兒的第一份固態食物之一。人們或許會對波蘭人把甜食作為主食吃的這種想法頗具爭議，但甜食對孩子們的吸引力卻是毋庸置疑的。因此，作為成年人，我們會對甜味的波蘭餃子（pierogi），裝滿水果的土豆麵團子（knedle）或加了甜口奶渣的可麗餅（naleśniki）等菜餚懷有溫馨的回憶。蘋果在這種甜食裡常常扮演著重要的角色：吃一口配上肉桂燉蘋果的用牛奶烹煮的米飯或是蘋果鬆餅（racuchy），喝一口蘋果康波特（kompot），再將它們一同嚥下。然而，蘋果也可以同鴨肉一同食用——以蘋果、馬鬱蘭、蔓越莓和烤土豆為配菜的烤鴨是波蘭最優雅的經典美食之一。
蘋果派（波蘭語：szarlotka）是波蘭最受歡迎的蛋糕之一。其名稱來源於法語單詞 charlotte。這種由燉水果和麵包片一同烤製而成的甜點是著名廚師馬里-安托萬·卡雷姆（Marie-Antoine Carême）的發明，誕生於18世紀。蘋果派問世後很快就在波蘭流行起來——你可以在盧西娜·奇維爾恰傑維切瓦（Lucyna Ćwierczakiewiczowa）的19世紀傳奇食譜“365 obiadów za 5 złotych”（暫譯：《5茲羅提，365道膳食》）中找到有關蘋果派的篇章。當代的蘋果派通常由一層薄薄的酥皮、一層厚厚的蘋果和灑在頂部的糖粉奶油細末或蛋白霜組成。波蘭語中，“szarlotka”這個單詞有時會與“jabłecznik”交替使用，但後者也可以用來命名一種帶有蘋果塊的海綿蛋糕或磅蛋糕。
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馬爾欽·維霍夫斯基（Marcin Wiechowski），蘋果酒釀造師，圖源：Robert Robaszewski / Agencja Gazeta
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蘋果酒在波蘭於16世紀被首次提及，但在相當長的一段時間裡，人們對它的評價並不高，並認為這是窮人的飲料。波蘭著名的巴洛克詩人揚·安德烈·莫什丁（Jan Andrzej Morsztyn）將來自諾曼底的“jabłecznik i grusznik”（蘋果酒和梨酒）稱為令人不快的飲料。
直到19世紀，蘋果酒才在歐洲成為時尚。由於它的生產工序相當簡單，人們開始在家中自行製作。但在之後的數年裡，蘋果酒幾乎完全絕跡。我們不生產它，也不進口它。蘋果酒成為廉價果酒的代名詞，通常被諷刺性地稱為 jabol。但在過去十年中，蘋果酒捲土重來；2013年，蘋果酒的產量增加了100%。現今在大多數波蘭商店都可以買到大規模生產的蘋果酒，Cydr Lubelski 和 CiderInn 是兩個值得格外關注的品牌，它們獲得了關於葡萄酒的網站 Winicjatywa 的專家的最佳評價。然而，真正值得一看的是生產商們不斷嘗試製作的眾多手工蘋果酒。 Cydr Ignaców、Cydr Pełnia 和 Cydr Chyliczki 都是優質的生產商，他們的獨家產品值得我們在貨架前尋找一番。
Kwaśne Jabłko（酸蘋果）另一種蘋果酒品牌。但它不僅是一種蘋果酒，也是位於瓦爾米亞（Warmia）地區弗沃多沃（Włodowo）的一個蘋果酒屋。你可以在這裡享受一次瑜伽療養，度過一個慵懶的周末，或只是品嚐一下蘋果酒。店主艾娃和馬爾欽·維霍夫斯基夫婦（Ewa 和 Marcin Wiechowscy）使用如 grochówka、papierówka 和 antonówka 等古老的蘋果品種製作環保型、優雅的蘋果酒。同時，他們也會將蘋果用於烹飪。在星期六，賓客們可以來這裡品嚐蘋果酒醃羊肉、蘋果酒炸蘋果和蘋果防風草湯。
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水果商安傑伊先生正為情人節準備特殊的蘋果，熱舒夫，圖源：Krzysztof Koch / Agencja Gazeta
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在波蘭，不僅有專門為蘋果而設的旅遊路線、地區節目和以蘋果為主的烹飪書，甚至還有一些意想不到的圍繞著蘋果而建立的企業。這足以證明蘋果在波蘭的受歡迎程度。
儘管波蘭有如此多的蘋果生產商和出口商，但仍有一些人設法從中脫穎而出。他們注重質量而非數量，比起大規模生產，他們更多關注產品的原創性、質量和可持續性，主要吸引年輕一代擁有健康和生態意識的消費者。例如，Bracia Sadownicy 品牌是由兩個在果園周圍長大的年輕人創建的，他們決定通過銷售冷壓蘋果汁、冰沙和氣泡飲料以在市場上達到新的境界。
Bio2Materials 是個由一群關注自然的企業家創建的品牌，正計劃生產蘋果皮革。這是一種具有可持續性的紡織產品，後續很可能成為動物和合成皮革的替代品。
波蘭最受歡迎的美食博主之一伊麗莎·牧拉夫斯卡（Eliza Mórawska），又名 White Plate（白盤子），在2014年出版了一本名為“O jabłkach”（暫譯：《論蘋果》）的烹飪書。她在書中收錄了鬆餅、蛋捲、湯和蛋撻的食譜，它們一致都在讚頌蘋果這個用途多樣的食材。然而，伊麗莎並不是唯一一個出版蘋果烹飪書的人。尤安娜·托沃奇科（Joanna Tołoczko）於2016年出版的“Polskie Jabłka”（暫譯：《波蘭蘋果》）也值得一讀。
因此，無論你是在尋找一杯清爽可口的冰沙、一塊美味充盈的甜點還是一杯酒精飲料，波蘭蘋果都能滿足你的需求。
作者：娜塔莉亞·蒙特拉克·魯達（Natalia Mętrak-Ruda），2019年12月
譯者：吳霂瑤，2022年8月