為什麼波蘭人這麼喜歡採蘑菇?
每當夏天結束時,波蘭人都會開始採蘑菇。為什麼波蘭人這麼喜歡蘑菇?初學者又要如何開始採蘑菇呢?來查收我們為你準備的採蘑菇指南吧!
在波蘭的9月至11月,人們會把自己采的牛肝菌、松乳菇和雞油菌等蘑菇在家裡曬乾或解凍,然後送給親朋好友或帶到集市上售賣。不像許多西方國家,在波蘭採蘑菇不需要得到許可,也不用花錢。只要你尊重大自然,尊重豐收的秋天,你也可以加入波蘭人採蘑菇的隊伍!
野生菌恐懼症vs野生菌愛好者
寫到波蘭採摘蘑菇的傳統,不得不提到一部波蘭名著——亞當·密茨凱維奇(Adam Mickiewicz)的《塔杜施先生》(“Pan Tadeusz”)。在書中就有關於採蘑菇的描述:
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弗朗奇什科·克斯特熱夫斯基作(Franciszek Kostrzewski)為《塔杜施先生》製作的插圖,1860年,圖源:Wikimedia.org
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“蕈(xùn,一種真菌)的種類多:小伙子們愛採狐蕈,
它漂亮,在立陶宛歌謠中很有名,
蟲不吃它,因而成了處女的象徵,
怪的是沒有昆蟲敢在它上面停。
少女們最愛採集苗條的牛肝菌,
它在歌謠裡有蕈中上校的美名。
大家都愛採松乳菌,它個子較小,
在歌謠中最不出名,但味道最好,
無論新鮮還是醃過,也不論秋冬。
可是沃依斯基只把毒蠅蕈看中。 ”
Author
節選自密茨凱維奇1834年的著作《塔杜施先生》,易麗君、林洪亮譯。
正如書中所寫,採摘菌類一直是波蘭傳統。這也是立陶宛和其他斯拉夫國家的傳統。 “Mushrooms, Russia and History”(暫譯:《蘑菇、俄羅斯和歷史》,1957年)一書中,作者把以上這些國家稱為“野生菌愛好者聚集的國度”。
然而英國、美國、比利時和丹麥的許多人有“野生菌恐懼症”。特別是英國人和美國人很少去森林裡採摘野生蘑菇。他們大多從超市裡購買有安全保障的人工栽培的小蘑菇和褐菇。從許多野生蘑菇的英語名稱也能看出來人們對它的恐懼,像 witch’s hat(“女巫的帽子”)、destroying angel(“毀滅天使”)、poison pie(“毒餡餅”)等。這些令人毛骨悚然的名稱確實揭示了野生菌在盎格魯撒克遜文化中的陰暗地位。
相比之下,波蘭人對野生菌的接受程度高很多。儘管上述書籍的作者強調,在波蘭,野生菌是種令人又愛又怕的食材:
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“在《塔杜施先生》第三冊中,密茨凱維奇用美麗的文字描寫了採摘野生蘑菇的過程。但作為俄羅斯人我必須要說,他只寫了雞油菇、牛肝菌和松乳菌。至於其他的菌菇,他說人們都不喜歡。
(……)另一位波蘭人,斯坦尼斯瓦夫·特冷貝茨基(Stanisław Trembecki),18世紀末波蘭古典主義時期的一位著名文學人物,曾語出驚人地諷刺過食用野生菌的人。誠然,他是個博學的怪人,但他在這一話題上的勝負欲連最好鬥的俄羅斯人也沒法比。
當然,我們不能光從知識分子的言論概括,波蘭農民可能和文人不同,沒有野生菌恐懼症。但我們不得不指出,早在17世紀,著名的波蘭詩人、巴洛克學派大師瓦茨瓦夫·波托茨基(Wacław Potocki)在“Ogród nie plewiony”(暫譯:《未除雜草的花園》)中,他詳細地描述了野生蘑菇。他說野生蘑菇是極其複雜的東西,最好把它交給那些懂行的人來做。”
被神秘所吸引
“但正是為了追尋神秘我們才走進森林!”人類學家羅克·蘇利馬(Roch Sulima)在接受《匯報》周刊(“Przegląd”)採訪時興奮不已:
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“每年秋天,我們至少要採一次蘑菇。不管這天是不是周末,沉浸在採蘑菇的過程都好像度假一樣。採蘑菇時我們能接觸到一些與以往不同的、不可思議的東西。這是極少數我們能夠忘掉網絡和科技產品,全心投入一段冒險的地方。日常生活中實在沒有機會去冒險,因為我們能買到一切東西,甚至是精神上的歡愉。而在森林裡我們可以不需要藉助任何工具,直接開啟一段神秘旅程!”
這種既將蘑菇視為美味,又視為神秘的雙重觀念在現代波蘭文化中也是能見到的。一方面,採摘蘑菇是老少皆宜的民族愛好,關於蘑菇的知識也代代相傳;另一方面,食用野生蘑菇還是有一定風險。每個波蘭人一定都聽過這樣一個笑話:從前有個人采了牛肝菌做成了味道濃郁的醬,他的家人吃了後都說,“希望我們沒有中毒”。
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萊昂·杜福爾(Leon Dufour)1891年出版的“Atlas des Champignons Comestibles et Veneneux”《暫譯:可食用蘑菇和毒蘑菇圖鑑》的彩頁,圖源:Florilegius / SSPL / Getty Images
熱舒夫大學的民族生物學家和真菌學家馬爾欽·克托夫斯基(Marcin Kotowski)強調,波蘭的每個地區幾乎都對蘑菇的採摘和消費持積極態度。研究表明,採摘蘑菇大多數是出於個人需求,波蘭有著根深蒂固的採蘑菇傳統,這導致很難監管人們採摘的種類。
“我們在五個馬佐夫舍村莊進行了民族學研究。研究表明,大多數當地居民採摘的蘑菇不在波蘭允許商業交易的菌菇類清單上。 ”克托夫斯基在名為《歐洲野生蘑菇貿易法規與採摘的實際趨勢之間的差異》文章中如是寫到。值得注意的是,波蘭有官方的可採摘蘑菇清單這一點,就證明了波蘭人是野生蘑菇的愛好者。有些國家根本沒有這種清單,比如英國,因為他們大多也不去採摘野生蘑菇。
克托夫斯基補充說,近年來採摘蘑菇越來越受歡迎,因為它是一項不分階級的活動。現在不僅是農村人採摘蘑菇,城里人、學者甚至一些時髦的年輕人也在採摘蘑菇。然而,是什麼吸引著他們參加這項原始的、甚至有點危險的活動呢?
如今的採摘
“一切都是自然的,森林裡空氣新鮮,你可以四處走走看看。”波萊斯瓦夫·庫爾欽斯基(Bolesław Kurciński)這樣說。庫爾欽斯基半個多世紀以來一直在馬佐夫舍和馬祖里地區採摘蘑菇,最開始是1950年他的鄰居教他的。他說,在森林裡能看見越來越多的人來採蘑菇了。
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“從前,在樹林裡遇到一兩個採摘者是完全有可能的,但現在你必須早起或去到更偏僻的地方,才能保證不會碰上一整個家庭來和你搶著採蘑菇。即使是早上,在華沙郊外的公共汽車上也能聞到蘑菇的味道。”
戲劇製作人兼食物導遊阿加塔·巴爾切扎克(Agata Balcerzak)一生都在採摘蘑菇。這意味著從20世紀90年代初她就開始採摘了。她無法想像沒有蘑菇採摘的生活:
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“我來自被森林包圍的皮瓦(Piła)。從我記事起,秋天就一直是這幅圖景:放學回家,丟下書包,和父母一起去採蘑菇。我們沒有特意在凌晨5點鐘起來去尋找蘑菇,這些只是‘有目標的散步’。我們最喜歡的地方是種著褐疣柄牛肝菌和高大環柄菇的樺樹叢、種著美味牛肝菌的雜木叢、種著絨蓋牛肝菌的‘磨坊旁蜿蜒小路’等等。 (……)雖然我現在住在離父母家400公里的地方,但我每年都會計劃一次採蘑菇的旅行。”
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他們兩人都認為吃蘑菇不是最重要的,更重要的是採摘的過程。庫爾欽斯基說,如果他不必工作,他可以把所有的空閒時間都花在森林裡。但之後他會把採得的大部分蘑菇送人,畢竟他自己吃不了這麼多。與此同時,儘管巴爾切扎克已經學會了為她的伴侶醃製蘑菇,她也喜歡將蘑菇曬乾或製成湯和醬汁,但她還是認為尋找蘑菇的興奮感才是最重要的。
顯然,我們採摘的野生蘑菇在波蘭菜中起著重要作用。燉蘑菇、蘑菇湯、用醋醃蘑菇,甚至將蘑菇做成醃菜。其中蘑菇湯,除了搭配著蘑菇餡的小餃子的甜菜湯之外,也是一道傳統的平安夜佳餚。當然,最傳統的餃子餡料之一是酸菜和蘑菇,這個美妙的組合是由一道同樣出名的菜餚——獵人燉肉(bigos)衍生的。
不過如果想烹飪它們的話,我們也可以直接購買。影評人、美食博主兼蘑菇採摘者拉法烏·帕夫沃夫斯基(Rafał Pawłowski)說,從集市上老婦人的攤位購買雞油菌和松乳菇是很不錯的,但是自己在森林裡找才是真正的樂趣:
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“我曾經有一次在森林裡一共採到了78株牛肝菌和近30株高大環柄菇,這真是太讓人欣喜若狂了。”
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給初學者的小提示:
如果你也想收穫採蘑菇的喜悅,以下幾條是你一定要記住的:
- 安全第一!遇到不知道品種的蘑菇千萬不要採摘!最好選擇好辨認的蘑菇,如牛肝菌、雞油菌、松乳菇和傘菇。
- 和有經驗的人一起採摘是很有必要的。問問周圍的人,一定有波蘭人願意和你同行。在幾次有人相伴的採摘之後,如果這次你是獨自一人,多看看指南中蘑菇的照片,直到你能正確地了解它們。
- 盡量早起,甚至凌晨5點鐘就起床。最好比其他人到得早,採下當晚生長的蘑菇。
- 了解採蘑菇的最佳地點需要時間練習。一些提示:牛肝菌主要生長在松樹和橡樹旁,但也不要忘記樺樹,那裡你能找到美味的褐疣柄牛肝菌。
- 最好把蘑菇放在柳條筐里,塑料筐會加快它們變質的速度。採摘時,小刀也會派上用場。
- 做好應對任何天氣的準備。森林有可能會變得潮濕寒冷,波蘭秋天的天氣很難預測。帶上雨衣和雨靴,以及裝滿熱茶的保溫瓶。
- 最後,不要忽視了森林裡的生物。有些是你應該不會想遇到的,比如蚊子和危險的扁蝨。所以要提前預備好驅蟲劑。
從前,採摘蘑菇對農村人來說只是一種經濟上的必需。他們將蘑菇、漿果和其他森林產品賣給對森林沒有興趣的城里人。如今情況不同了,雖然採摘蘑菇對某些人來說仍是門生意,每年農貿市場上都有成噸的蘑菇售賣,但對其他人來說也是一項愛好。喜歡採蘑菇的人中有年輕人也有老人,他們想逃離城市叢林,來到真正的森林尋求安寧,呼吸新鮮空氣,擁抱大自然。
讀完這篇文章,你是不是也想嘗試一下採蘑菇呢?早秋是最佳的採蘑菇時節,現在就出發吧!
作者:娜塔莉亞·蒙特拉克·魯達(Natalia Mętrak-Ruda),2018年9月
譯者:王梓萌,2021年9月
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