波蘭美食外國人指南
紮根於傳統烹飪元素的波蘭美食最近已成為歐洲舞台上一顆冉冉升起的新星。與長期受歡迎的法國或意大利菜相比,波蘭美食的巨大優勢在於其出乎意料的口味範圍:芥末的濃烈辛辣,發酵食物的酸爽和鮮香。
儘管波蘭也未能倖免於快餐熱潮,但即使今天,普通波蘭人仍掌握了關於野蘑菇、森林漿果等祖傳食譜的神秘配方。因此,想要在本地嚐到新鮮美味的菜餚並不難。然而,國外大膽的廚師也不應該膽怯,完全可以自己下手嘗試一些食譜。多數的關鍵成分,哪怕是商店裡買不到,也可以很容易地在家製備。
要充分利用 Culture.pl 為你準備的波蘭美食指南,只需選擇你覺得最可口的話題並……準備流口水!
Smacznego! (字面意思是:享受你的美食!)
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“Nowa Kuchnia Warszawska”(暫譯:《華沙新美食》),圖源:Polona / 波蘭國家圖書館
1682年由斯坦尼斯瓦夫·切爾涅茨基(Stanisław Czerniecki)編寫的波蘭最古老的食譜著作“Compendium Ferculorum”,讓我們看到幾百年來美食所發生的顯著變化。本書提出如下不可思議的建議:
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“……拿一隻活閹雞,用漏斗將酒醋倒在其喉嚨中。將其綁好並懸掛五小時,拔掉全部的羽毛,然後根據需要烘烤或進行不同方式的加工。”
即使在最早的時期,波蘭美食的幾個關鍵元素也顯而易見。首先,考慮到波蘭當時驚人的文化多樣性,美食受到多種多樣的外國影響,已經是一個不足為奇的特徵。
實際上,波蘭美食最初的味道接近東方烹飪傳統:從十一世紀開始,不僅使用了來自亞洲的各種調料,而且受克里米亞半島烹飪的影響也很明顯。後來,隨著中世紀時期猶太人到達波蘭,口味也進一步融合了。文藝復興時期見證了許多波蘭國王和外國女王通婚的情況。她們都帶來了自己國家的特色材料和飲食習慣。
據說,齊格蒙特一世(Zygmunt I Stary)國王的意大利妻子博娜·斯福爾扎(Bona Sforza)出於對蔬菜的熱愛,徹底改變了波蘭的美食。到目前為止,波蘭商店出售的包裝成束的胡蘿蔔、大蔥、歐芹、西芹根和白菜被稱為“włoszczyzna”(字面意義為:“意大利貨”)。
由於波蘭隨後發生的分裂以及與俄羅斯、普魯士和奧地利帝國土地的融合,使得今日訪問波蘭的德國(或奧地利、俄羅斯、白俄羅斯、烏克蘭)遊客很容易發現他們所熟悉的菜餚(不過通常帶點當地的特色)。
毫無疑問,兩次世界大戰使波蘭美食榮耀在20世紀大部分時間一直處於休眠狀態。對於共產主義時期的食品缺點和優點到底如何,存有分歧。
雖然很難判斷最近的一段歷史如何,但毫無疑問的是,波蘭美食在過去十年中經歷了極大的變化並受到了巨大的發展推動力。
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最標誌性的波蘭菜,pierogi(餃子)無需介紹。不管是在波蘭國內還是在國外,最受歡迎的品種之一似乎是土豆和起司餡的 pierogi ruskie(直譯:俄式餃子,實際上與俄羅斯無關,這裡指的是紅俄羅斯,烏克蘭西北部和波蘭東南部的一個歷史地區)。另一種非常流行的是肉餡餃子,可以為豬肉、牛肉、雞肉餡的,通常與培根一起食用。稍微複雜點的還有羊肉、鴨肉或鵝肉餡的餃子。
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在波蘭,你有可能品嚐到美味的炸豬排,它的外觀和味道相似於維也納炸小牛排,但請注意,這並不相同! 19世紀 kotlet schabowy——炸豬排傳到波蘭,很可能被當做維也納炸小牛排的豬肉版本。
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醃製酸黃瓜,圖源:Jędrzej Wojnar / AG
波蘭美食通常離不開醃製蔬菜。首屈一指的要數醃製的酸黃瓜和酸高麗菜,除此之外還有用醃製蔬菜製成的料汁——發酵紅甜菜根製成的 kwas 和發酵黑麥麵製成的 żur。
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歐擇培——高山族人的傳統羊奶起司,圖源:Magdalena、Tomasz Jodłowscy / Forum
製作地道的 oscypek(發音接近於“奧斯次配克”,通常拼寫為“歐擇培”;另請參閱瑪格蓮娜·湯馬斯卡-波拉維的《波蘭好味道》),需要滿足幾個條件:首先,要有“波蘭山綿羊”這種特殊品種的綿羊,第二,牧羊人,除此之外,也需要帶有爐灶的小山棚、牧羊人的徒弟和牧場。
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發音為“格翁布吉”(字面意思為:“小鴿子”)的 gołąbki 是指包裹大米和肉餡的高麗菜捲,搭配番茄汁或蘑菇醬食用。這道菜可以用各種湯料燉煮或烘烤。不管選擇哪個做法,在第二天甚至第三天時食用,gołąbki 的味道是最美的。
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波蘭式血腸,圖源:Robert Sobociński
製作 kaszanka(發音為“卡尚卡”)的食譜常常因地制宜,但最流行的做法是將蕎麥、豬血和內臟(包括肝、肺、皮、脂肪)塞入腸衣內。夏季,人們經常將 kaszanka 與波蘭香腸,kiełbasa 一起放在燒烤架上烤。
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熏制波蘭香腸攤位,圖源:Zenon Zyburtowicz
波蘭提供名為 kiełbasa 的各種美味香腸。在平日里、聚會上、聖誕節或複活節期間,人們根據傳統吃法將可以冷食的火腿和香腸切成片。通常,搭配有冷菜,如:醃製的蘑菇和小黃瓜、辣根醬、ćwikła(紅甜菜絲與辣根醬的混合)、韃靼醬、芥末醬或根菜色拉。有時油炸食用,通常被添加到湯和燉菜中。
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將發酵的麵粉製成湯,味道如何?當然很好!波蘭的黑麥酸湯(又譯:香腸酸湯),żurek 是該國美食中最令人驚嘆,最美味,最古老的湯之一。該湯是用水、香料和黑麥粉混合物經過天然發酵製成的。百姓喜愛的żurek在各個地區以無數的當地食譜而製作。
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Młody Ziemniak 伏特加,圖源:Polmos Siedlce
伏特加酒(波蘭語命名 wódka,發音為“烏德卡”)被認為是最典型的波蘭飲料。一方面,波蘭是許多精美伏特加酒品種的產地,這些酒受到許多行家讚譽。另一方面呢,波蘭人似乎只有在大型聚會和正式場合時才選擇飲用伏特加。共產主義時期,這種酒水是最容易獲得的,但經濟轉型引發了許多小型大型啤酒廠的創建,因而在日常生活中,波蘭人更多的選擇啤酒來飲用。
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在過去幾年中,人們對釀造啤酒一直精益求精。如今,piwo(“啤沃”)出售各種類型和容量:黑白啤酒、未經巴氏消毒的啤酒、加了蜂蜜或其他成分的風味啤酒、波特啤酒、司陶特啤酒、博克啤酒、小麥啤酒等等。有無數的當地啤酒類型,而當地的調酒師和服務員將樂此不疲地為你介紹他們的特色。
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Ignaców 蘋果酒,圖源:Cydr Ignaców
波蘭似乎也成為歐洲蘋果酒新的黃金生產國。全國每年的蘋果產量高達300萬噸,與西班牙葡萄產量相同。追求產品質量的波蘭消費者已轉向優質的手工蘋果酒製造商,因為他們能採用盡可能少的加工,同時保證酒品的原汁原味。在選擇波蘭製造的蘋果酒時,盡量遠離大型品牌,並建議從那些種類繁多的精緻小型製造商中尋找。
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第三屆全國美食節,“2009年度波蘭甜香酒比賽”,圖源:Marek Lapis / FORUM
另一種波蘭非常流行的酒精飲料是 nalewka(甜香酒),它是由水果、堅果或香料製成的傳統酒水。該酒的口味無窮無盡:有櫻桃味的、生薑味的、杜松子味的、榛子味的、鳳梨味的……喜歡飲酒的非波蘭語者請記住,nalewka 的名稱會因其口味而異。最穩妥的選擇也許是無處不在的櫻桃甜香酒(wiśniówka,發音為:偉希紐夫卡)。
喜歡夜生活的旅行者可能想點一杯 szarlotka(沙羅特卡),這是由蘋果汁和野牛草伏特加製成的一種雞尾酒。由於味道非常像蘋果派,在波蘭語中兩者同名。
另一種常見的飲料,piwo z sokiem,是指由生啤酒與少許覆盆子糖漿混合而成的酒水。
最後,嘗膩了波蘭的美酒,不如換個口味,我們為你推薦波蘭多種優質的礦泉水。
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平安夜的小餃子甜菜湯,圖源:Bartłomiej Kudowicz / Forum
毫無疑問,在波蘭能夠享受的最豪華的一餐是由十二道菜組成的傳統聖誕晚餐。十二的數字象徵著財富,耶穌的十二名門徒和一年中的十二個月。儘管有一些菜餚可能因地區差異稍有不同,但平安夜晚餐的多數美食是通用的,包括鯉魚、甜菜湯(barszcz)和某種風味和做法的鯡魚。
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包含火腿、香腸、雞蛋、小糖羊和辣根的複活節小籃子,圖源:Maciej Goclon / East News
從美食的角度來看,波蘭復活節大餐即使不如聖誕節那豐盛,但同樣令人垂涎。盛宴由熏制的肉類和火腿組成,以白香腸(biała kiełbasa)為主。白香腸是指由未熏制的豬肉泥(加上牛肉和小牛肉)製作的,加入鹽、胡椒、大蒜和馬鬱蘭調味,表面上有薄薄的豬肉腸衣。除此之外,在波蘭復活節期間會品嚐到以各種方式製作的雞蛋,以及大量焙烤的芝士蛋糕和酵母蛋糕。
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和耶日·帕森多費爾(Jerzy Passendorfer)執導的《亞諾希克》(“Janosik”)的劇照,1973年,圖源:國家電影資料館圖片資料庫
此外,參加傳統波蘭婚禮的客人能夠期待漫長而又非常充實的一個夜晚。根據最近的婚禮指南:“對於大約持續12個小時的標準婚禮,熱菜通常會上4至5次。除此之外,也有開胃菜、糕點、蛋糕和水果”。因此,如果吃完第一頓飯後你覺得還沒吃飽,請稍微等一會兒……
上述的婚禮指南還建議,熱菜應大約每隔三個小時上一次。菜單會根據新婚夫婦的選擇而有所不同,但幾乎客人都能預料到會有各種冷開胃菜(包括起司、肉類、蔬菜、肉醬和鯡魚)。此外,很可能會有一到兩種湯。熱菜品種可能包括烤肉、烤雞、熏製或烤魚、豬里脊肉、牛肚、燉肉、土豆和麵包。客人通常還能享用糕點、水果和蛋糕。
如今,我們見證了波蘭糕點製作的緩慢復甦。有幾家糕點店正在使古老的經典食譜重新煥發活力。同時,如:布朗尼、瑪芬、焦糖烤布蕾或軟糖等外國甜點在全國的咖啡館中佔有一席之地。儘管如此,波蘭百姓仍然更忠實於傳統的波蘭糕點。
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波蘭式蘋果派,圖源:Piotr Jedzura / Reportret / East News
Szarlotka(蘋果派)是一年四季最受歡迎的甜點,有數百種的製作方法。波蘭語的名稱來自法語,或者,應該說,可追溯到十八世紀的英文單詞“charlotte”。該單詞表示用烤箱烤製的,由麵包片掩蓋的大量水果。
由馬里·安托萬·卡雷梅(Marie-Antoine Carême)發明的甜點於19世紀傳入波蘭。如今,當地的蘋果派通常具有半酥脆或酥脆的派皮;裡面含有葡萄乾、肉桂和丁香。 Szarlotka經常作為咖啡館和餐館甜品菜單上必不可少的選項,有時加熱與鮮奶油一起食用。
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Pączki(發音為“龐奇科”)是指波蘭甜甜圈,但相比其他同名的糕點,其味道更加鮮美。形狀近似扁平球體,用大量的油炸過的,pączki 屬於熱量較高的美食。
波蘭甜甜圈有各種餡料:玫瑰果醬、蛋黃酒、蛋奶凍等。雖然一年四季都可以買到,可實際上 pączki 是狂歡節結束的象徵,在油膩星期四的這天,即大齋期之前的最後一個星期四,波蘭人吃掉了數以千萬的甜甜圈。
想在波蘭吃得好,有一個黃金秘訣:四處諮詢。波蘭人經常互相推薦值得一去的地方,其聲譽就會如野火般迅速高漲起來。
看到嚴肅的面孔時,請不要誤會——即使波蘭人不習慣對陌生人微笑,但他們也會一如既往地為你提供幫助,好心地協助尋找附近最佳的餐廳。
在遊歷農村時,推薦你嘗試上述的經典菜。在到達大都市時,由於這裡飲食生活極為精緻和快節奏,因此推薦參考網站而不是紙版的美食指南,因為後者可能已經是過時的。
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華沙 Krowarzywa 餐廳的素食漢堡,圖源:Tomek Pikuła
華沙的素食餐廳受到廣泛的肉食者和素食者的歡迎,因為眾所周知,在那裡可以品嚐到優質的無肉食品、當地新鮮的時令蔬菜、少見的碎粒和香草。此類飯店每日都在社交媒體上貼出當天推薦的低價特色菜。
在那裡,廚師和服務員通常都是年輕而充滿活力的,是一往無前的發明者和實驗者。他們知道香料在無肉餐中起到不同的作用,他們避免用微波爐,喜歡盤子上僅保留健康的食物。鷹嘴豆泥配紅甜菜和丁香、無麩質玉米粉面包之間的小扁豆蘑菇漢堡和芒果歐芹冰沙——這是波蘭烹飪發展的最新趨勢。
此外,最近幾年出現了比素食主義更為非主流的生活方式。儘管中東歐的美食會給人不健康的印象,但如今,波蘭已經可以買到純素食和無麩質食品。
基於馬格達萊納·卡斯普日克-謝弗里奧(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux)和麥·瓊斯(Mai Jones)的文章,由LB(2014年4月)和LD(2019年2月)編輯
譯者:司徒靜(Magdalena Stoszek-Deng),2020年12月
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