酥脆美味的波蘭巧克力史
曾經在波蘭稱為:“ciocolata”、“chokulada”、“chokolta”或“czykulata”的巧克力,如今“czekolada”隨處可見,然而波蘭巧克力的起源到底如何呢?
在18世紀,巧克力是繼咖啡和茶之後進入歐洲和波蘭的一種新習俗的象徵,並且,正如咖啡和茶一樣,剛開始普及起來時,巧克力也引起了不少爭議。首先,波蘭人起初不習慣其天然的苦味,有的人甚至說巧克力根本不適合人飲用,是令人作嘔的豬飼料。當巧克力開始被加熱後食用,添加了蔗糖、肉桂和茴芹籽時,該看法開始發生變化了。
有的人認為,又黑又粘的巧克力可能與邪惡,與魔鬼有關。他們懷疑,是否可以在四旬齋時食用,尤其是因為巧克力也被認為會引起興奮、多動多談、甚至如憤怒或強烈的性慾等負面情緒的爆發。出於這個原因,教宗認為喝巧克力(即使它是用水製備的)會破壞齋戒規則。
然而,一種文化的革命是無法阻止的。隨著時間的推移,這種芳香飲料在歐洲社會精英層中逐漸成為一種時尚。巧克力之所以流行起來同樣源於之前對其質疑的原因:它具備刺激性功能,讓人心情愉快。
親愛的瑪麗顯卡,請給我郵寄點巧克力!
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瑪麗亞·卡齊米埃拉達爾昆王后的馬術肖像,1670年,無名藝術家,圖源:揚三世·索別斯基維拉諾夫宮殿博物館
17世紀中葉,巧克力傳到了維斯瓦河畔。在他的一封信中(1665年7月25日),波蘭國王揚三世·索別斯基(Jan III Sobieski)請求他的妻子,愛稱:瑪麗顯卡(Marysieńka)王后給他郵寄點“ciokolata”(巧克力):
“親愛的,如果你那邊還有的話,請給我郵寄點 ciokolata。此外,也得需要一個小鍋,(你可以從德·努瓦耶先生那裡拿一個,然後為他定做一個新的),還得需要一根攪拌木棒。”
所說的小鍋和木棒很可能是17世紀用於製作巧克力的器具:molinillo(一種特殊的木製攪拌器)和 chocolatière(一種鍋,蓋子上有專門放置 molinillo 的孔)。
彩陶和瓷製成的容器
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帶蓋的巧克力壺,德國邁森,約1750-1760年,Robyg S.A.企業送給揚·三世·索別斯基維拉諾夫宮殿博物館的禮物
據說,奧古斯特三世(August II Mocny)國王和波蘭最後一任國王斯坦尼斯瓦夫·奧古斯特·波尼亞托夫斯基(Stanisław August Poniatowski)都是巧克力愛好者。
正如飲用咖啡和茶一樣,飲用巧克力有所講究——特殊的飲料要求特殊的器具。
18世紀,有一種特殊的瓷器專門用於製備巧克力。不僅有所謂的 farfury 和 porcynele(彩陶和瓷製作的壺和杯)或用於飲用巧克力的小壺,甚至還有杯子、勺子、帶蓋的牛奶壺、過濾器、托盤和糖罐。
糖被儲存在一個特殊的盒子里以防止變質。然而,這並沒有阻止人們在旅途中帶上糖——品嚐神奇巧克力味道的誘惑簡直太強烈了!根據18世紀的登記冊,一次旅行物品清單列出了以下物品:兩個茶壺、一個製備巧克力的小鍋、一個咖啡壺和一個裝有 czybczyki 和 czubka(最可能是指糖鉗和蓋子)的糖罐。
簡單化的巧克力
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由位於華沙 S. Beela 工廠製造的最佳的都靈香草巧克力,1801-1900年,圖源:波蘭國家電子圖書館 / Polona.pl
在生產過程機械化之前,準備所有巧克力美食都非常耗時。想要了解原因,讓我們看看由神父兼自然科學家楊·克日什托夫·克魯克(Jan Krzysztof Kluk)在18世紀下半葉給出製作 czokulada prosta(易於製作的巧克力)的配方。
首先,必須在平底鍋中烘烤可可豆。在攪拌的同時一定要注意不要過度烘烤,別讓其失去天然的水分和油性。然後需要去皮並將可可豆壓碎。然而,這只是一個非常複雜程序的開端!想要享受巧克力美味的人必須將碎糖加入可可豆豆子中,然後將其在研缽中研磨成混合物,或者——更講究的話——使用放在熾熱的煤塊上的一種特殊石頭來研磨。可可豆和糖的混合物必須打成黃油狀的柔軟質地。研缽或石頭下面的溫度一定要保持較低,因為“過熱的溫度可能會導致巧克力中至關重要的油脂蒸發掉”。之後,將軟質的巧克力半成品放入扁盒形狀的特殊模具中,並“冷卻後取出,即可食用”。
巧克力通常添加各種美味的添加物。帶有甜烤杏仁的巧克力被認為對健康有益,加入香料、肉桂或香草的巧克力變得更芳香。此外,巧克力也通常用酒或牛奶烹製,而可可糊用於飲用巧克力。根據18世紀“巧克力奶油”的配方,需要將六塊巧克力浸泡在水中過夜,第二天,用牛奶將其煮熟,加入一些小麥粉和一些自製焦糖來調味並上色。
家常巧克力
18世紀,巧克力仍然是一種難買的奢侈品——很貴,並不是每個人都買得起,但很多人都想品嚐類似的食物。
為了滿足這種需求,開發了模仿真正巧克力的各種人造食品(有時也稱為“家常巧克力”)。可以追溯到1791年,最近在揚·三世·索別斯基維拉諾夫宮殿博物館出版的“Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII wieków”(暫譯:《老波蘭配方:16至18世紀分散菜譜集》)一書中重印的一個配方強調了進口外國美食(包括巧克力)的難度。話雖如此,但按本書的意思是在沒有巧克力的情況下,家裡同樣可以吃到巧克力。而且,配方的作者保證,這種飲料味道甚至比用從“新世界”進口的真正巧克力調製的飲料還可口!它不僅味道更好,甚至也更健康、更有營養!該食譜如下:
“用兩匙優質小麥粉代替可可豆,將其放入小鍋里或專門巧克力鍋裡,放置在熱煤上,然後在不添加任何液體的情況下將其乾攪拌,直到完全變成褐色。加入一杯水或牛奶,再不斷攪拌,然後再加入肉桂和糖,像巧克力一樣繼續煮。煮熟之後再加蛋黃使其變白。”
不僅僅可以用麵粉製作假巧克力。正如另一位作者,巴爾托米耶·季耶孔斯基(Bartłomiej Dziekoński)在其1796年的著作:“Przepisy rolnictwa i ogrodnictwa najnowszemi przykładami, wzorami i planami ekonomiki objaśnione i potwierdzone”(暫譯:《以經濟論最新的師範、模式和計劃而解釋及確認的農業與園藝》)中所提到的,也可以利用椴樹果實。據作者所寫道,用椴樹果實製成的“巧克力”不僅能強身健體,還一樣好吃,令你吃後回味無窮。
巧克力在上流社會間流行起來
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巧克力舒芙蕾,圖源:Piotr Jedzura / Reporter
19世紀初,巧克力在糖果界大獲成功。每本烹飪書突然都包含了使用巧克力的許多甜品食譜。巧克力奶油、巧克力舒芙蕾、巧克力味牛奶凍和巧克力牛奶都非常受歡迎。巧克力也被添加到老波蘭復活節巴布卡甜酵母蛋糕(babka)和馬佐夫蛋糕(mazurek)中。
著名的揚·仕特樂(Jan Szyttler),波蘭最後的國王斯坦尼斯瓦夫·奧古斯特·波尼亞托夫斯基的宮廷主廚,許多烹飪著作的作者,提供了使用巧克力的幾種食譜。根據他的巧克力牛奶配方,需要先磨碎四分之一磅的巧克力,將其放入一個小平底鍋中,加入四分之一磅的細糖粉和八分之一的熱鮮奶油。然後加入拌好的雞蛋和蛋黃,將混合物濾出到烤盤中,然後放入烤箱用中火加熱。
巧克力也被添加到“blama”中——由杏仁乳製成的老波蘭甜點(一種牛奶凍)。通過西班牙、英國和意大利傳入波蘭,該甜點是國王揚三世·索別斯基最熱愛的。仕特樂的巧克力牛奶凍配方很簡單,如今仍然可以使用:
“將一磅巧克力磨碎,放入平底鍋中,用小火加熱,不斷攪拌,直到顏色變深一點;然後將其從火上拿下來,用杏仁奶稀釋。用一塊白布將其過濾,加入糖和四分之二的明膠。最後,將其攪拌好並倒入模具中。”
冷卻後即可食用。
突破:維戴爾帝國
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名為“Baśń o podarkach Wedla: książeczka do kolorowania dla grzecznych dzieci”(暫譯:《關於維戴爾禮品的故事:好孩子塗色書》),宣傳維戴爾產品書的封面,1931年,圖源:波蘭國家電子圖書館 / Polona.pl
波蘭巧克力歷史的重大突破出現在1800年代中期。那時,年輕的卡羅爾·維戴爾(Karol Wedel)以商業名稱:“C. E. Wedel”開設了商店和毗鄰的“蒸汽巧克力工廠”。起初,該工廠生產焦糖,但很快也開始生產巧克力糖果。也就是該產品成為了暢銷品。維戴爾店裡還出售所謂的藥用巧克力,被認為可以治療各種疾病。另外,還出售加香料的巧克力和人們最喜歡的香草巧克力。
1855年,維戴爾從巴黎運來了一台可以生產飲用巧克力的特殊機器。之前所用的,非常費力的可可豆處理方式不再被應用。實際上,維戴爾的成功也得益於市場上出現的,更便宜的模仿巧克力產品。也就是在那個年代帶有“Emil Wedel”姓名首字母的商標出現了,將維戴爾的產品與劣質競爭對手的產品區分開來。
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克拉科夫皮亞瑟茨基工廠糖果成品的最後生產階段,1932年,圖源:波蘭國家數字檔案館 www.audiovis.nac.gov.pl(NAC)
在兩次世界大戰期間,波蘭的巧克力產業不斷擴張。不僅有在華沙 Kamionek 區新建的一家現代化的巧克力工廠,而且維戴爾的巧克力棒和糖果也逐步開始在波蘭新邊界之外贏得聲譽。華沙和其他波蘭城鎮,甚至國外(包括巴黎)——維戴爾商店無處不在。維戴爾帝國的巧克力和其他產品由維戴爾專有的飛機運送,甚至出口到倫敦和日本。
位於克拉科夫的皮亞瑟茨基、蘇哈爾德和皮興格(Piasecki、Suchard & Pischinger)工廠(在二戰後更名為《瓦維爾》——“Wawel”)是以華沙為總部的維戴爾的主要競爭對手。瓦維爾產品不僅是品質,而且還有營銷都在全方位的競爭。他們包裝上有最著名的波蘭建築和波蘭英雄的圖片,此外,他們也組織了“巧克力小姐”比賽。第二次世界大戰前,波蘭糖和巧克力製造商協會頒布了一項法規,旨在支持波蘭糖果行業發展(包括巧克力行業)、贏得波蘭和國外的新市場並保護其經濟利益。
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羅茲市維戴爾巧克力專飲店開幕,圖源:Małgorzata Kujawka / AG
但這些樂觀的計劃落空了,因為第二次世界大戰阻止了波蘭巧克力市場的增長。戰後,工廠被國有化,巧克力市場崩潰了。假巧克力時代開始了。
作者:馬格達萊納·卡斯普日克-謝弗里奧(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux),2017年11月
譯者:司徒靜(Magdalena Stoszek-Deng),2023年3月
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