與眾不同的平安夜——雅羅斯瓦夫·杜馬諾夫斯基的採訪
托倫哥白尼大學的雅羅斯瓦夫·杜馬諾夫斯基（Jarosław Dumanowski）教授專門研究文化、烹飪和食物的歷史。如今，我們與他談論古代波蘭人的飲食習慣、追問海狸是否是一種動物以及思考波蘭聖誕夜是否應該被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。
幾年前，您提倡將波蘭聖誕夜慶祝方式列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，如今該計劃是否成功了？
尚未成功。將該習俗列入聯合國教科文組織的列表是一項偉大的事項，事先需要波蘭政府必須提交相應的倡議。我的這個想法已經萌芽好幾年了，我受到了澤維爾·德貝尼（Xavier Debeni）的啟發，並得到圖爾歐洲美食歷史與文化研究所同事的支持（該研究所本身實際上是由地方當局建立的，旨在將法國烹飪列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄）。最終，被列入的不是「法國烹飪」，而是「法國人的美食」。此外，不僅是平安夜，波蘭的其他烹飪傳統——如姜餅文化或聖馬丁節吃鵝的習俗——在我看來也可以被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。
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傳統的波蘭平安夜菜系，圖源：Łukasz Bochman / Forum
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波蘭人似乎對待烹飪文化的態度不如法國人那麼「嚴肅」。
我們波蘭人也通常不明白，烹飪在傳統中的根基有多深，並且意識不到其來源。平安夜晚餐不僅僅是過去的遺跡，也與當代趨勢（如限制肉類消費或吃時令菜肴等）相協調。
假設波蘭式平安夜晚餐能夠被列入聯合國教科文組織名錄，在您的看來菜單上會出現哪些菜肴？
哪些都不會出現。
？！
世界非物質遺產的名錄包含非物質的東西，而食物本身絕對是物質的。波蘭式平安夜習俗最獨特之處在於與其相關的特定規則或習俗——齋節期間的慶祝方式、將齋菜肴制作成獨特的慶祝性菜系，以及平安夜晚餐所涉及到的烹飪知識和技術。此外，最關鍵的也是將季節性、順應自然節氣與宗教傳統和維持社會聯系相結合。這在「法國人的美食」中也很重要——這是一種將人們聚集在一起的儀式。但這些菜肴肯定會出現在波蘭平安夜習俗的描述中，作為必不可少的一部分。例如，值得一提的是西裡西亞省或大波蘭省傳統的 siemieniotka 湯（由大麻籽制作的一種——編者注）、波蘭東部地區，由小麥籽粒，罌粟籽、蜂蜜，水果干或蜜餞以及各種堅果和種子制成的庫提亞（kutia）、鯉魚、蘑菇頓橄欖菜、甜菜湯或杏仁湯。
波蘭每個地區都有自己的傳統菜肴，那麼平安夜晚餐應該被理解為一種既相似也獨特的大餐嗎？
不完全是。當我們今天說「wigilia」時，我們知道它指的是12月24日，聖誕節的前一天。但大約兩百年前，沒人會知道你所說的「wigilia」是指那一天，因為在重要節日前夕禁食的習俗非常常見。例如，12月31日耶穌受割禮日前夕也是個 wigilia，1月5日主顯節前夕也是個 wigilia，等等。此外，人們也通常在周六禁食，因為第二天是可以放假的周日（當然並不是因為禁食而每周都准備特殊的菜系，只有在重大節日之前，人們才會發揮自己的創意）。第一本大規模出版的波蘭烹飪書的作者，著名的揚·仕特樂（Jan Szyttler）曾經寫道，平安夜晚餐桌上必須有藏紅花白斑狗魚，哪怕是最次的魚。
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波蘭平安夜晚餐桌子，圖源：Jakub Włodek / AG
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那麼，我們是否知道通常過去聖誕節前夕的晚餐會吃什麼呢？（盡管「過去」本來就是不明確的概念）。
由於平安夜晚餐是波蘭的傳統，我們假設人們過去吃的東西與我們如今吃得或多或少是相同的。事實並非如此（盡管他們吃的也是時令和當地食物）。根據我的研究表明，過去存在著通過齋期食物而慶祝的兩種方式。第一個是富人（如：貴族或教士）的齋戒方式。他們吃很多魚，尤其是淡水魚，因為那時咸水魚相當匱乏，未經醃制的食品也無法運輸。因此，精英階層吃新鮮魚，如：白斑狗魚、鯉魚、鱘魚、維斯瓦鮭魚或某種如今被遺忘的鯉科魚類（certa）。然而，他們也吃加工過的魚，如鱈魚干。此外，如今極為罕見，基本上要面臨滅絕的白鯨干也很受歡迎。當地產品還添加了從地中海地區進口的葡萄干、核桃、松子、蜜餞和干果。典型的馬格裡布美食醃檸檬等產品也被運到了波蘭。第二個齋戒慶祝方式是貧窮社會階層的齋戒慶祝。他們如果能吃上魚，那麼很可能是醃鯡魚或鱈魚干。此外，他們通常吃豌豆，例如素豌豆湯（不帶香腸或培根，而是配蘑菇的清淡果泥），或豌豆煎餅、粑粑、牛角面包（有甜的也有咸的）。人們還食用甜菜湯——主要由醃甜菜制成，但有時也會與發酵的黑麥粉混合（因此，更接近於我們現在復活節的一道主菜：黑麥面酸湯，żurek）。他們的桌上還會出現西梅干蘑菇湯。在1682年出版的第一本波蘭食譜（編者注）——由斯坦尼斯瓦夫·切爾涅茨基（Stanisław Czerniecki）編著的“Compendium Ferculorum”中列出的齋期特色菜還包括姜餅醬魚或魚血湯（以鯉魚血、啤酒和櫻桃汁制成的）。
不吃肉是節日之前的常見習俗嗎？最近，我與來自波蘭波德拉謝的一位廚師交談。他聲稱，過去在他的地區，平安夜晚餐並不算素的，因為，人們吃的菜系其中包括海狸尾巴。
這一點並不矛盾。
怎麼不矛盾呢？禁食的意義畢竟是不吃肉類的。
根據我們的祖先，這也是一道齋期菜。過去，節日之前禁止吃由「熱血」動物制作的產品，因為人們相信，這類的產品會為人增加熱情、暴力，從宗教意義上增加犯罪的傾向。因此，以下物品一律被禁止：豬肉、羊肉、牛肉、雞蛋、黃油和乳制品。然而，齋期所允許的菜包括由「冷血」生物如：魚、蝸牛、青蛙、部分水鳥和海狸而制成的產品。區分動物物種的這種方式來源於四世紀，而不是後來的林奈的分類方式，因此，如今這樣的邏輯可能會讓我們感到很驚訝。
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父親來訪，19世紀的插圖，圖源：Piotr Mecik / Forum
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我倒對在波蘭平安夜晚餐餐桌上出現的杏仁湯感到相當驚訝：既不是本地的，也不是季節性的產品。
平安夜的菜系將當地與異國情調相結合（正如上面提到的藏紅花白斑狗魚）。杏仁從南部帶到寒冷的基督教歐洲的北部，以提供所需的脂肪。在一個沒有精煉植物油或橄欖油的世界裡（也許有，但非常昂貴），如果還禁止食用「熱血」豬油或黃油，脂肪缺乏會是非常嚴重的問題。在12世紀歐洲最古老的手寫烹飪書中，甚至有一章專門介紹杏仁。人們用杏仁制作醬汁、杏仁汁、面粉、果泥，有時還將其添加到醋中。因此，如今非常時尚的杏仁汁咖啡並不是什麼新鮮事......
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平安夜餐桌上的罌粟籽餃子，波蘭波德拉謝省斯克日比柴村（Skrybicze），圖源：Michał Kość / Forum
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杏仁也出現在平安夜的少數民族菜肴中，如猶太魚。
但這道菜不僅僅是猶太菜——斯坦尼斯瓦夫·切爾涅茨基也記載了葡萄干和杏仁鯉魚的食譜。其實，他寫下了許多甜辣魚類菜肴的食譜。當波蘭美食在某個時候拋棄東方風味時，這些菜，還有其他古老波蘭菜肴被保留在孤立的民族群體中，如韃靼人、猶太人、卡舒比人和庫爾皮耶人烹飪之中。
在菜肴中加入異國香料和添加劑的想法從何而來？這僅僅是中世紀的野蠻人入侵等其他原因導致的不斷「人口遷移」造成的嗎？
不僅是。通過食物脫穎而出的需求可以追溯到古羅馬。如此想法的第一步是多吃東西，但是一個人到底能吃多少呢？然後，人們開始從另一個世界進口未知的，新奇的產品——干果和香料。當宗教相關的限制出現時，富人試圖在不違反禁食規則的情況下讓這一時期變得更加愉快——例如將從印度尼西亞進口的糖加入到菜系之中。如今，這種異國情調並不足以讓我們感到奇怪，但我們不應該忘記，在過去，食物是極其寶貴的，人們常常為食物而勞作一生。
作者：奧拉·薩爾瓦（Ola Salwa），2019年12月23日
譯者：司徒靜（Magdalena Stoszek-Deng），2023年11月20日