波蘭最有特色的10種湯
波蘭人熱愛喝湯。大部分傳統波蘭湯都來源於遙遠的古代:有一些波蘭湯甚至在古老的法國食譜中(如埃斯科菲耶或巴賓斯基以筆名Ali-Bab的出版物)有所提到。
在多數的家庭和餐館裡,波蘭湯以傳統鄉村方式製作,通常是以肉湯(有時是蔬菜湯)為基礎,含有肉塊、香腸、蔬菜、煮雞蛋、麵條或穀物。波蘭湯與在歐洲南部更流行的忌廉湯相比形成鮮明的對比。
如今,一些著名的大廚師(如:獲得波蘭第一顆米其林星餐廳業主,沃依切赫·阿瑪羅 / Wojciech Modest Amaro)將傳統湯品轉化為現代菜餚。
黑麥酸湯(Żurek)
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黑麥酸湯,圖源:Katarzyna Klich / East News
將發酵的麵粉製成湯,可能嗎?在波蘭當然是可能的!波蘭的黑麥酸湯(又譯:香腸酸湯)——żurek 是該國美食中最令人驚嘆,最美味,最古老的湯之一。在各個地區百姓喜愛的 żurek 以無數的當地食譜而製作。無論職業和社會地位如何,波蘭人通常將該湯視為令人心情愉快的“安慰食品”。 Żurek 是用水、香料和經過天然發酵的黑麥粉混合物製成的。
發酵的黑麥粉混合物可以瓶裝購買,自己也很容易製作。首先,需要將黑麥麵粉放入一個大罐子中,與水和香料混合,並用乾淨的布蓋住,以便接觸新鮮空氣。接下來,需要等幾天直到發酵過程完成。
在煮湯的過程中,因為麵粉的緣故,湯會變稠一點。湯的其他材料取決於個人的習慣,並且會因地區而異:有可能是煙熏培根、肉、土豆泥或土豆塊兒、煮雞蛋、乾或醃蘑菇。除此,有一種特殊的“白香腸”(biała kiełbasa)——非常美味、芳香的一種豬肉香腸,通常與 żurek 成對。
該湯傳統上是複活節時吃的,但聖誕節前夕經常會吃上其素食版本(放了乾野生蘑菇,有時也放辣根、土豆和雞蛋)。
此外,使用發酵麵,相似於 żurek 的湯還有兩種:zalewajka——波蘭中部經過認證的區域特產以及使用發酵小麥粉製作的 barszcz biały。
甜菜湯(Barszcz)
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小餃子甜菜湯(barszcz z uszkami),圖源:Katarzyna Klich / East News
波蘭人一年四季都吃甜菜,因為眾所周知,該蔬菜既美味又健康。名叫 barszcz 的甜菜湯是該國最常見的甜菜菜餚,在各個地區可以製作無數的食譜。關於該湯的最早記錄可以追溯到16世紀初。
日常的 barszcz 通常搭配土豆、煮熟的豆子或煮雞蛋。在婚禮等重要宴會上,該湯通常伴隨著各種小型鹹味糕點,如用酥皮或酵母麵團製成,帶有酸菜和蘑菇、菠菜和肉餡兒的 kulebiaki 或 kapuśniaczki。
傳統的 barszcz 以發酵甜菜酸湯料(zakwas)為主。既可以購買,也可以提前幾天在家裡製作:zakwas 由未加工的甜菜根組成,由於在鹽水中與大蒜和其他香料一起發酵,甜菜則自然變酸。除了做湯底之外,也可以直接飲用,而且對身體非常有利。
在波蘭時不能錯過的是平安夜晚餐 barszcz 的素食版本。這不僅是一道菜,而且也是波蘭平安夜晚餐的象徵之一。該湯通常配有被稱為 uszka(意思是“小耳朵”)的小餃子。小餃子餡兒由先浸泡然後切碎的牛肝菌和炸洋蔥製成。這道菜一年四季都可以在各種飯店吃到。
夏季時,波蘭人享受 botwinka 湯的美味。這是由嫩甜菜(根、莖和葉)製成的一種湯。
醃製酸黃瓜湯(Zupa ogórkowa)
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帶有刮成絲或切碎的醃製酸黃瓜的 ogórkowa 湯是典型的波蘭風味。酸黃瓜在波蘭很常見,在日常烹飪中無處不在。其製作方法與酸菜、發酵甜菜和黑麥粉相似:黃瓜在鹽水中與香料、蒔蘿和大蒜一起發酵。夏季,天然存在的乳酸菌會覆蓋黃瓜的表皮,使其能夠發酵。所產生的液體富含維生素和礦物質,可以作為解酒藥飲用。
煮酸黃瓜湯時,通常添加土豆和切碎的蒔蘿。
立陶宛式冷湯(Chłodnik litewski)
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立陶宛式冷湯,圖源:Marianna Ośko / East News
這種歷史悠久,異常鮮豔的粉紅冷湯通常在夏季食用,由嫩甜菜葉子和莖、經發酵的酸牛奶(酪乳或開菲爾)、發酵甜菜酸湯料(zakwas)、新鮮切碎的蒔蘿和細香蔥、切碎的黃瓜和煮雞蛋組成。
一個世紀前,該湯通常還配小龍蝦尾和小牛肉,但如今,這些原料已成為奢侈品。
該湯之所以被稱為“立陶宛式”,是因為它起源於立陶宛領土(當前的波蘭立陶宛聯邦存在了幾個世紀)。
傳統食譜建議使用的大量新鮮酸奶油,如今,由於其脂肪和卡路里含量似乎被認為是過多。有些廚師選擇加入切碎的小紅蘿蔔和酸黃瓜,然而最流行的湯配菜為煮雞蛋或土豆。
酸菜湯(Kapuśniak)
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酸菜湯,圖源:Lubomir Lipov / East News
這種鄉村風格的湯是用酸菜(發酵高麗菜)、熏培根、排骨、香腸、土豆和月桂葉、五香粉、胡椒、甜辣椒粉等香料製成的;有時還加點番茄醬。有的食譜要求混合使用酸菜和高麗菜,或者(尤其是夏季)僅使用高麗菜。
多年來,高麗菜一直以來是波蘭飲食的主食之一。秋季和冬季時,酸菜湯通常以熏培根或排骨製成的湯為基礎。
傳統波蘭美食的每家餐館菜單都會包含 kapuśniak。在波蘭南部還存在著歷史悠久,名為 kwaśnica 的當地鄉村湯版本,傳統上是殺豬後製作的一道菜。
水果湯(Zupa owocowa)
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水果湯,圖源:Maike Jessen / East News
無論是在家還是在學校,夏季時,波蘭人普遍會將水果湯作為主菜食用,這一點經常會令外國人難以置信。水果湯配有麵條或麵包丁。適時,如:草莓、覆盆子或越橘在波蘭廉價,人們會成袋購買並食用。
然而,如今,在可選食物爆炸般增長的年代,水果湯已經有點被遺忘了,不如過去流行。
三種肉肉湯(Rosół)
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對真正波蘭人而言,週日午飯第一道菜務必是肉湯。簡單的版本通常使用一種肉製作,但傳統版本使用三種甚至更多肉類,如雞肉、小牛肉和牛肉。肉與蔬菜、香料和草藥一起燉幾個小時,然後配有各種形狀的麵條,或面魚疙瘩(lane ciasto 或 lane kluski)食用。
大麥湯(Krupnik)
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大麥湯,圖源:Andrzej Zygmuntowicz / Reporter
在嚴酷的波蘭冬天,含有大麥或其他穀物去殼穀粒的濃湯使人能夠抵禦感冒。 Krupnik 是一種傳統上用大麥穀粒製成的湯,起名字來源於“krupy”(意思為:“大麥米”),然而,如今許多人使用各種類型的去殼穀粒和肉類製作該湯。 Krupnik 也是一個很好,很有營養的冬季素食湯選擇。
與酸黑麥酸湯、甜菜湯或酸黃瓜湯不同,krupnik 一點也不酸,因此也通常作為為兒童準備的一道菜。
在波蘭語中,“krupnik”這個詞還有另一個含義。在每家波蘭酒類商店還可以買得到與其同名的按照傳統配方製成的一種蜂蜜和香草味伏特加。
鴨血湯(Czernina)
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鴨血湯,圖源:Andrzej Zygmuntowicz / Reporter
在近代,波蘭是一個多元文化的國家。儘管歷史變遷,一些地方特色菜仍然倖存下來,如:czernina(或 czarnina)——由鴨血、清淡家禽肉湯、香料、乾果、細麵條或小餃子製成的一種湯。
19世紀時,該湯還具有一定的文化意義。在父母拒絕讓女兒嫁給求婚的年輕小伙子時,就為他遞上這道菜。
Czernina 在卡舒比和大波蘭地區(波蘭北部和西部)仍然是一種美味的特色。
陳麵包湯(Wodzionka)
波蘭人熱愛麵包,所以他們會用麵包做湯也許不足為奇了。 Wodzionka 是波蘭西南部西里西亞地區,由陳麵包、水和脂肪製成的一種湯。麵包與大蒜、胡椒、月桂葉和其他調味料首先泡在沸水中、然後與培根、豬油或黃油一起煮,最後配有土豆食用。
最後不能不提……牛肚湯(Flaki)!
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牛肚湯,圖源:Andrzej Zygmuntowicz / Reporter
應讀者的要求,我們在該清單中添加了另一道令人驚訝的波蘭菜餚:牛肚湯。對於一個毫無戒心的晚餐客人來說,一碗牛肚湯似乎含有厚厚的麵條,但實際上這是在帶有濃郁馬鬱蘭味肉湯中的牛肚條。據說,flaki 是瓦迪斯瓦夫·雅蓋沃(Władysław Jagiełło)國王最熱愛的一道菜。
作者:馬格達萊納·卡斯普日克-謝弗里奧(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux),2013年
譯者:司徒靜(Magdalena Stoszek-Deng),2021年11月
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