7種不容錯過的波蘭蛋糕和點心
波蘭菜有名的就是肉類和鹹味菜餚,除此之外,更有一系列令人印象深刻的甜點,配以意想不到的食材,如玫瑰果醬、起司和罌粟籽等。以下將介紹波蘭最有名的7種甜點。
在幾個世紀的過程中,波蘭美食和各種甜點不斷變化。這些變化與不同的趨勢和其他國家的影響有關,巴洛克時代的甜點配有茴香、藏紅花、荳蔻、薑黃、香草、肉荳蔻和丁香,而非使用糖。維拉諾夫博物館最近發布了英語的第一版“Compercium Ferculorum”──廚師斯坦尼斯瓦夫·切爾涅茨基(Stanisław Czerniecki)的食譜,這位廚師代表著當時巴洛克時代的菜餚。在這本食譜裡可看到當時最熱門的各種糕點類:海綿蛋糕、法國蛋糕、杏仁蛋糕、薑餅、稱為 kołacze 的輪型蛋糕、老式馬卡龍(紋理和味道與今天的法國馬卡龍不同),水果蛋糕和名為 ulipki z pianą 的奶油角蛋糕。
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華沙糕點商店,1986年,圖源:Roman Kotowicz / Forum
我們知道,在啟蒙時代食,甜點取代了他們原先的前輩,在法國菜餚流行到波蘭時,糖類也開始大受歡迎。華沙的第一家糕點店由義大利及瑞士移民所開設,大約在同一時間,茶和咖啡首次在菜單上亮相。咖啡由被稱為kawiarka的婦女釀造。
在著名的浪漫主义詩作《塔杜施先生》(“Pan Tadeusz”),詩人亞當·密茨凱維奇(Adam Mickiewicz)寫了關於在波蘭釀造的藝術:
“在波蘭,在一個受人尊敬的家庭中,一位特殊的女人,按照古老的習俗,負責準備咖啡,她受尊稱為咖啡專家;她從城市帶來,或從河上的駁船帶來,最好的莓果,她知道準備飲料的秘方,它需要黑的如同煤炭,透明的如同琥珀,芳香如摩卡,厚實如蜂蜜般。”
咖啡館和糕點店的黃金時代開始於20世紀和兩戰之間。咖啡店當時蓬勃發展,藝術家和知識精英都選擇它們作為會議和辯論的地方。咖啡館不僅僅是會議地點。第二次世界大戰後,一些企業被國有化,其他企業被共產黨政府關閉,糖果商的貿易不復存在,只有少數的咖啡館,例如一個傳奇的克拉科夫咖啡館,在1989年以後還給原業主的後代。
今天,我們正在目睹波蘭糕點製作的緩慢復甦,幾家糕點店正在把舊的經典重現回生活中。同時外來的甜點如布朗尼、瑪芬、烤布雷和翻糖糖霜也在咖啡館中找到了一個持久的地方。然而,大部分的波蘭人仍然更喜歡傳統的波蘭糕點。
1. 蘋果派(Szarlotka)
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蘋果派,圖源:Piotr Jedzura / Reporter / East News
蘋果派是一年四季都受歡迎的蛋糕,而且波蘭有好幾百種不同的蘋果派食譜。波蘭語的蘋果派源自於法語,如果要說是英語,也可以說是來自於“charlotte”,它特別指的是在18世紀經由烘烤後在麵包片下的厚實水果果肉。藉由一位法國廚師瑪麗-安東尼·卡雷姆(Marie Antoine Carême)的開發,蘋果派大約在19世紀時來到波蘭。現在的蘋果派大多由酥酥脆脆的口感為基底,裡面有葡萄乾、肉桂和丁香,不過就如同前面提到的,每個人都有自己習慣不同的蘋果派食譜。蘋果派在咖啡館和餐館的甜點菜單上是很常見的,有時會搭配溫熱的新鮮奶油。
2. 起司蛋糕(Sernik)
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起司蛋糕,圖源:Piotr Jedzura / Reporter
波蘭乳酪蛋糕由奶渣(twaróg)製成,類似於茅屋起司(cottage cheese)或里考塔(ricotta)。
在波蘭,奶渣(twaróg)用於點心上已經有幾百年的時間了,但是我們現在知道的起司蛋糕(sernik)是一個近代的蛋糕,擁有的歷史不如東歐的pascha久(後面會提到)。在 sernik 定居波蘭之前,波蘭人常吃的是一種名為 arkas 的甜點,由奶渣(twaróg)、糖、玫瑰水和藏紅花製成。傳言這是國王約翰三世·索別斯基(Jan III Sobieski)最愛的甜點。波蘭起司蛋糕的歷史可追朔到19世紀,至今也有許多不同種類的食譜。
波蘭乳酪蛋糕的主要特點是由烘烤而成,至於蛋糕底部,有些選擇添加又酥又脆的基底形式,有些則完全忽略不製作此部份。在各種不同的食譜中,唯一相同的是每個人都使用了很多蛋黃。現在你可能會經常吃到以巧克力淋在上方和有香草香氣的起司蛋糕。
3. 酵母蛋糕(Ciasta drożdżowe)
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甜的酵母蛋糕,圖源:Piotr Wojnarowski / Forum
波蘭人以大量的酵母來烘烤,有一些老波蘭食譜更建議用多達80個蛋黃來搭配做酵母麵團。
甜的酵母蛋糕(babka drożdżowa)是種以圓環型蛋糕烤盤烤成的酵母蛋糕,外型看起來高高的且成中空狀。著名的食譜作家奈莉·魯賓斯坦(Nelly Rubinstein),同時她也是鋼琴演奏家阿圖爾·魯賓斯坦大師(Artur Rubinstein)的妻子更說了“這是其中一種即使是鎖在櫥櫃裡也會快速消失的甜點”。所以她建議一旦烘培時,最好是一次烤兩塊,而非僅僅一塊。這種蛋糕是復活節的特別嘉賓,不過在日常生活中,有許多各種麵包、蛋糕和大量的酵母連結著。
如果說法國有可頌(croissants)和巧克力麵包(pain au chocolate),那麼波蘭就有各式各樣的甜包(drożdżówki)。大部分都和罌粟種子、奶酪、布丁或者時令水果搭配。
更有另一種特別的蛋糕,外表是像旋轉擀麵杖一樣的酵母罌粟子蛋糕(makowiec),在許多家庭,它是聖誕夜晚餐不可分割的一部分。
4. 聖誕節蛋糕
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聖誕節的酵母罌粟子蛋糕 ,圖源:Lubomir Lipov / East News
既然我們都提到了聖誕節,更不可不提庫提亞(kutia),庫提亞是種甜穀物布丁,常見於烏克蘭、白俄羅斯、立陶宛和俄羅斯。幾世紀以來,不論是貴族社會或是一般務農百姓,在聖誕夜都會看到庫提亞的蹤跡。二戰後,當許多波蘭人從波蘭前東部省份移民時,庫提亞就隨著他們一起移民到各地。過去它曾經用大麥製成,現在最常用小麥。穀物搭配切碎且煮沸的罌粟種子、蜂蜜、堅果以及葡萄乾混合。
另一個有名的聖誕節高點是薑餅,有好幾十種的薑餅食譜,但最難做的是傳統波蘭薑餅。工作要分散幾個星期,因為麵團(有大量的蜂蜜)必須在冰冷天氣中發酵。對於當時漢薩同盟城市是典型的糕餅,中世紀時期薑餅便已在波蘭出現(當時的托倫在薑餅製作上已是特別著名的)。多年來,薑餅蛋糕的配料和烘焙程序幾乎沒有改變。今天,薑餅仍然用肉桂、薑、肉荳蔻及荳蔻調味。巧克力糖薑經常倒在最上層,每一層都以葡萄乾、堅果或果醬分開。有種傳統的波蘭醬稱為灰醬(szary sos),有薑餅蛋糕碎片在裡面,並佐以鯉魚和其他淡水魚一起食用。
5. 甜甜圈和狂歡節糕點
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甜甜圈,圖源:Tomasz Paczos / Forum
Pączki,又可以稱為甜甜圈,是種從阿拉伯世界傳來波蘭的點心,他們已經存在了幾個世紀,曾經吃起來就堅強如岩石一樣。神父伊恩德熱伊·基托維奇(Jędrzej Kitowicz)在一篇關於奧古斯特三世國王的時代的飲食習慣的作品寫道:“古老的甜甜圈(pączek)可以用來打在人的頭上,如今他們蓬鬆如海綿,光是風衣吹便可吹掉你的盤子”。波蘭甜甜圈形狀像一個扁平的球體,以大量的油炸過,所以他們並不是減肥食物。甜甜圈有各種餡料:玫瑰果醬、利口酒、蛋奶凍等,在糕點店裡全年供應。但甜甜圈也是狂歡節[註1]結束的象徵,在油膩星期四的這天,也就是大齋期之前最後的星期四,人們將會消化數以千萬的甜甜圈。
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Faworki,圖源:Błażej Pieczyński, CC BY-SA 2.0 / Wikimedia Commons
另一個著名的狂歡節甜點是由絲帶狀麵團做的甜酥脆酥皮點心,經油炸後灑上糖粉。它可被稱為chrust(在克拉科夫)或 faworki(在華沙),可以寬鬆地翻譯為清脆的絲帶或天使的翅膀。
它們曾經由不同的麵團製成:酵母、中種麵糰或麵糊。現今最廣泛的製作方法是利用木製擀麵棍碾碎麵團產生破碎蛋糕,這方法讓食用起來有酥脆感。
奈莉·魯賓斯坦認為糕點是聖誕節的代表,“即使天使的翅膀(faworki)是在狂歡節最後一天做的”。她說道“在聖灰星期三來臨前的那週二,是面臨長達40天的嚴齋期前的最後一個能發胖的日子了”。
在狂歡節期間,酥脆和精巧的絲帶(chrust)將會滿滿地佔據整個糕點商店的架子上。
6. 復活節蛋糕
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Mazurek,圖源:Bartosz Krupa / East News
除了上述 babka drożdżowa 外,mazurek 是一個複活節的經典,扁平的奶油酥餅可以由不同種類的麵團製成:半鬆脆、中種麵糰、杏仁糕或鬆餅。自19世紀以來這種蛋糕就做為復活節的象徵,蛋糕的頂部填充或覆蓋著甜美的果膠加以裝飾。在有些家庭裡會以帕斯哈(pascha)來取代 mazurek。這個美味的甜點是由奶渣(twaróg)、蛋黃、葡萄乾和堅果製成,類似於美國的起司蛋糕。帕斯哈能變得這麼普遍可要感謝前波蘭的東部省份。
7. 奶油蛋糕(Kremówka)或拿破崙蛋糕(Napoleonka)
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奶油蛋糕,圖源:Grzegorz Kozakiewicz / Forum
在我們這篇甜點大集合裡最具畫龍點睛的非翻糖(kremówka)或拿破崙蛋糕(napoleonka)莫屬了,這是偏在華沙使用的名稱。沒有任何糕點店不販賣這種蛋糕,這甜點源自於法國,波蘭版本的就好像是法國千層派的表親一樣,在波蘭,油酥層由新鮮奶油、甜奶油、布丁和蛋白霜(由蛋白製成)分開,頂部撒上糖粉或覆蓋著奶油糖霜。即使在梵蒂岡多年後,教宗聖若望·保羅二世總是談論起在家鄉瓦多維采(Wadowice)的 kremówki。
註1:狂歡節(英語:Carnival),在聖誕節後為期數星期至數月的重要節期,人們打扮一番後巡遊慶祝,略有街頭派對氣氛。天主教和東正教教會並不以禮儀慶祝,而是屬於信徒的民間活動。在先在整個嚴齋期的40天裡,禁止天主教徒食肉、娛樂、婚配等一切喜慶活動。為此,人們趁封齋節到來之前盡情享樂。
作者:馬格達萊納·卡斯普日克-謝弗里奧(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux),2014年11月7日
譯者:謝雯晴,2017年2月11日
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