十個地區,十種美食
在遊覽華沙、克拉科夫或波茲南時,除了嘗試“被刷暴”的黑麥酸湯(żurek)和酸菜燉肉(bigos),我們還能吃些什麼地方特色美食?
二戰前的波蘭美食融合了來自不同地區和民族的口味。當然,也有全國“共通”的菜餚。 1945年後波蘭邊界的變化、前東部領土的喪失和西部地區的納入、數百萬人的遷徙、對特定人群的鎮壓政策和糧食短缺,以上種種皆對地區的文化傳承造成了巨大的損害。幸好,過去十多年來,對舊時代烹飪遺產的研究和推廣愈發顯著。由於宣傳活動和節日慶典,地方美食得以復興,它們也正在成為新興美食旅遊的一個元素。
波德拉謝省與盧布林省——從馬鈴薯巴布卡到韃靼羊肉千層餅
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羊肉千層餅,圖源:Piotr Męcik / Forum
在這片位於波蘭東部和東北部的文化底蘊豐厚的土地上,曾混合過東方、猶太和馬佐夫舍三種文化元素。波德拉謝地區的特色美食由高熱量卻令人垂涎三尺的馬鈴薯特色菜構成:馬鈴薯巴布卡(babka ziemniaczana)和土豆香腸(kiszka ziemniaczana),以及麥米麵包(pieróg biłgorajski)。前兩種菜餚可以採用相同的原材料,但它們的製作方式和外觀有所不同。兩者都是用磨碎的生土豆製成的,混合培根或豬油渣,並用葛縷子或馬鬱蘭調味。接著,將用於製作馬鈴薯巴布卡的團塊放置在烤盤中,於烤箱中烘烤,而用於土豆香腸料理的團塊則會被塞進豬腸裡。儘管這些菜餚也為其他地區所熟知,但提起它們時,人們還是會首先聯想到波德拉謝地區。蕎麥米麵包(pieróg biłgorajski)的外形類似法式肉醬(pasztet)。這種由蕎麥米(kasza gryczana)、土豆、奶渣、培根或豬油和雞蛋製成的烘焙食品在搭配酸奶油或蘑菇醬食用時味道絕佳。至於餐後甜點,年輪蛋糕(又譯:樹蛋糕,sękacz)是必不可少的!這是一種在火上烤製的蛋糕。幾年前,位於哥本哈根的傳說級別的 Noma 餐廳的創始人雷勒·雷哲度(Rene Redzepi)曾在著名的“Cook It Raw Poland”(“生鮮烹製:波蘭”)活動中吃過這個蛋糕。在旋轉著的烤棒上澆上一層層麵糊。它的名字從何而來?其烤製完成後切成的小塊與樹木帶有年輪(波蘭語:sęki)的橫切面十分相像,因而得名。樹蛋糕的歷史可以追溯到中世紀,但有關它起源的傳說卻是眾說紛紜。
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在木頭上烘烤的樹蛋糕,圖源:Andrzej Sidor / Forum
在波德拉謝省內游覽時,克魯什尼亞內(Kruszyniany)絕對值得一去。這是一座著名的村莊,建於數百年前。彼時,國王揚三世·索別斯基(Jan III Sobieski)將其贈與韃靼人。時至今日,韃靼人的後裔仍居住在這裡,並以東方風味“滋養”自己的美食。在名為 Tatarska Jurta(韃靼蒙古包)的史詩級餐館中享用獨具一格的韃靼美食,這場味蕾盛宴始於洋蔥派(cebulniki),這是一種烤製而成的酥脆鬆軟的麵食,裡面塞滿了洋蔥和肉。接著,當地的標誌性美食——羊肉千層餅(pierekaczewnik)也閃亮登場。這道外表形似蝸牛殼的超大號麵食由六層薄薄的面皮製成,層與層間都塗有融化的黃油,並用羊肉餡料填滿。餐後甜點則是一種叫做恰克恰克(czak-czak)的,上澆蜂蜜、罌粟籽或杏仁的韃靼餅乾。
在克拉科夫享用醃肉漢堡
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克拉科夫醃肉漢堡,漢堡屆中“曾祖母”一般的存在,圖源:M. Łasyk / Reporter / East News
由葛縷子蔬菜湯(zupa kminkowa)來為你開啟克拉科夫的美食賞味之旅是再好不過的了。但可惜的是,這道加利西亞美食的象徵物如今有些被遺忘了。然而,在許多餐館,你可以品嚐到克拉科夫牛肚湯(flaki po krakowsku)。有些餐廳可能仍在遵從舊時的口味,將牛肚湯與血腸進行搭配供應。一段時間以來,克拉科夫風格的醃肉漢堡(maczanka)備受青睞。用葛縷子(一種在過去加利西亞料理中非常流行的香料)和洋蔥浸漬並長時間烤製的豬頸肉夾在全麥麵包片間,並配以濃縮醬汁。 Maczanka 這個菜名來自波蘭語中的動詞 maczać,意思為“浸漬“。它通常與醃黃瓜一起食用。最近,醃肉漢堡也展現了其作為“街頭美食”的一面:在克拉科夫的卡齊米日(Kazimierz)區,這道料理搭配有不同尋常的配菜。
儘管在波蘭最受歡迎的鴨肉料理是配有酸蘋果和馬鬱蘭的鴨子,但在克拉科夫,我們應當尋找“本地化”的鴨肉料理,它是用蕎麥米和乾燥的森林蘑菇烤製而成的。至於甜點,我推薦克拉科夫鬆餅(małdrzyki krakowskie)。它以奶渣、黃油和少許麵粉為原料,再用黃油煎成,是一道通常口感偏甜,並配有水果的鬆餅料理。克拉科夫鬆餅已有數百年的歷史,曾在十八世紀的烹飪作品中被提及。
波德哈勒——酸菜與羊肉
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波德哈勒的山區從行政上講應隸屬於小波蘭地區,但在文化上它卻已發展出一種獨具特色的山區美食。這種美食的發展受到瓦拉幾亞殖民化的影響,當地榮獲歐盟認證的傳統羊奶酪就是在這種影響下誕生的。
過去,波德哈勒地區貧窮落後。同時,當地惡劣的氣候致使高原上的食物總是十分精簡,肉類料理極其罕見。
在波德哈勒,當嚴寒侵襲時,高地酸菜湯(kwaśnica)是必備品。人們在湯中添加酸菜的汁水。高地酸菜湯與在波蘭其他地區流行的酸菜湯(kapuśniak)不同:後者中酸菜會浮在表面,而經典的高地酸菜湯卻是清澈的。更重要的是,高地酸菜湯有幾十個衍生品種,如四旬齋酸菜湯(不包含肉)、肉類酸菜湯(搭配羊肉或熏排骨)、以亞麻籽油、蘑菇或奶油作為輔料。
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羊奶酪土豆餡餅,圖源:Arkadiusz Ścichock / AG
烤羊肉或烤羔羊可作為主菜供應,而鐵鍋燉羊肉搭配用葛縷子燜煮的捲心菜也不失為一種選擇。高地美食可以與土豆餡餅(moskole)一同食用,這是一種以煮熟的土豆泥為原料,在烤盤上烘烤而成的餡餅。傳說,土豆餡餅是在第一次世界大戰期間由俄羅斯戰俘帶到波蘭的高山地區的,而 moskole 這個菜名則來源於俄羅斯首都莫斯科。名為 bombolki 的甜甜圈是當地的特色甜點,這是種表面撒有蜂蜜和黃油的酵母麵包。
馬佐夫舍省與華沙——華沙牛肚湯與巧克力奶油夾心蛋糕
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由華沙一家名為“Piąta ćwiartka”(暫譯:第五季)的餐廳廚師烹飪的牛肚湯,圖源:Magda Starowieyska / Fotorzepa / Forum
“一直以來,不同於其他地區歷史悠久、名聲大噪、口感獨特的菜餚,每當提到馬佐夫舍美食時,無論是美食家、廚師還是人種學家,都會為此犯難。人們很難說出馬佐夫舍美食的與眾不同之處。”——美食評論家彼得·阿達姆切夫斯基(Piotr Adamczewski)寫道。在他看來,馬佐夫舍美食吸收容納了其他地區的菜餚。如今,波蘭的首都是這個國家最具美食活力的城市。越來越多的餐廳供應高水準的現代波蘭美食,並以優質產品為基礎。然而,為了品嚐戰前書籍中記載的地道華沙美食,我們需要到訪一些非旅遊用場所,例如華沙的切爾尼亞科夫(Czerniaków)或布拉格(Praga)街區。此處的餐廳已經營業了十多年,並且憑藉華沙曾聞名一時的內臟菜餚而擁有忠實的客戶群體。
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巧克力奶油夾心蛋糕,圖源:Marianna Osko / East News
因此,華沙的特色美食我們推薦以肺為原料燉煮的小麥酸湯(biały barszcz),腰子蘸醬(cynaderki w sosie,以胡蘿蔔和洋蔥調製),以及華沙風味牛肚湯(flaki po warszawsku)。與克拉科夫牛肚湯相反,在華沙牛肚湯中,小牛肉丸子必須浮在湯麵上。巧克力奶油夾心蛋糕(wuzetka)是華沙的特色甜點。這種與華沙有關的方形蛋糕由雙層可可海綿蛋糕、果醬和帶有巧克力塗層的生奶油組成。人們普遍認為,wuzetka一名的由來與華沙的 W-Z 路線(Trasa W-Z,“W-Z”是“Wschód–Zachód“的縮寫,波蘭語為“東-西”)有關,該路線建於1940年代後期。
庫亞維地區的鵝肉料理
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烤鵝,圖源:Piotr Jędzura / Roporter / East News
庫亞維地區歷史悠久、風景如畫。這片土地上湖泊眾多、森林葳蕤。在大波蘭地區和波美拉尼亞地區的雙重影響下,庫亞維美食也可謂種類繁多。同其他地區一樣,庫亞維料理也以其古老的湯類料理——波蘭血湯(czernina)而聞名。在庫亞維,這道湯由鵝血或鴨血製成,並搭配有乾果和名為 golce的土豆麵團子。除了湯外,具有本地特色的搭配薑餅(piernik)的血湯也遠近聞名。由於庫亞維地區大量生產鵝肉(全國著名的養鵝場就坐落於此),其地域美食也當然離不開鵝肉。
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薑餅——美麗的城市托倫的特產,圖源:TRAVELPHOTO / Forum
我們從 półgęsek(即冷熏鵝胸)開始品嚐鵝全席,接著便是烤鵝。而傳統的薑餅——托倫這座美麗城市的特產作為餐後甜點再合適不過。
波美拉尼亞和卡舒比亞——鯡魚、鵝和蕪菁甘藍
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卡舒比亞鯡魚,圖源:Piotr Jędzura / Reporter / East News
波蘭北部的波美拉尼亞和卡舒比亞是個有著動盪歷史背景的地區,融合了波蘭、普魯士和德國三種文化。幾個世紀以來,卡舒比亞人開發出了數百種魚類的烹飪方法。該地區同樣以鵝肉菜餚而聞名。該從哪一道菜開始品味卡舒比亞美食?選擇有許多:酸酸甜甜的卡舒比亞鯡魚搭配炸洋蔥和番茄醬,煙熏鰻魚或奧克拉薩(okrasa),一種用碎鵝肉和脂肪製成的麵包用醬料,用香草和香料調味。蕪菁甘藍是一種已被人遺忘的舊時蔬菜,通常使人聯想到過去籠罩著卡舒比亞的貧困時光。蕪菁甘藍搭配鵝肉和馬鬱蘭燉煮的濃湯十分鮮嫩可口,即便是美食家那般挑剔的味蕾也會淪陷於這種美味。炎炎夏日,持有歐盟認證書的,味道獨特的卡舒比亞草莓是再好不過的消暑甜品。而在秋冬季節,由麵粉、牛奶和酵母製成的卡舒比亞煎餅(ruchanki)也值得一吃。
瓦爾米亞-馬祖裡省——炸胡瓜魚和瓦爾米亞餃子
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過去,瓦爾米亞和馬祖里亞之間的異大於同。在1945年和當地土著人民的遷移之後,很難發現有關當地烹飪傳統的可靠痕跡。在當地的菜餚中,不難發現波蘭前東部領土的地域美食對其的影響,因為許多來自西布格河彼岸的波蘭人在二戰後定居於此。但由於“千湖之國”盛產淡水魚,淡水魚料理因而成為當地美食的標誌。
炸胡瓜魚作為開胃菜再合適不過,胡瓜魚是一種聞起來像新鮮黃瓜的小魚。第一道菜是由生活在馬祖里湖中的各種魚類混合製成的魚湯。喝過湯後,我們繼而享用瓦爾米亞餃子(dzyndzałki)。這種肉餡餃子(例如牛肉、大蒜和馬鬱蘭)類似於立陶宛餃子,並且同後者一樣,通常在雞肉湯(rosół)中供應。除了魚,該地區還提供馬鈴薯美食。炸土豆肉餅(farszynki)這道菜可能是由二戰後流民帶來的。在土豆麵餅中塞入肉和大蒜,煎炸而成。它的味道會有點讓人聯想到立陶宛餃子(kartacze)——這是一種流行於蘇瓦爾凱地區的東方特產。名為 fefernuszki 的餅乾是當地的特色甜點,它的味道類似薑餅,但它是用甜菜根糖漿而不是用蜂蜜製成的。
大波蘭省——奶酪夾心馬鈴薯
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奶酪夾心馬鈴薯,圖源:Piotr Skórnicki / AG
在16世紀和17世紀之交,大波蘭省是波蘭國內城市化程度最高的地區,資產階級美食正是在這裡最早發展起來的。在普魯士分治時期,該地區經歷了德國化,這就是為什麼有時在大波蘭美食中可以看到德國文化對其的影響。
大波蘭美食中的很受歡迎的一道菜是奶酪夾心馬鈴薯(pyry z gzikiem),即帶皮煮熟或烤製的馬鈴薯搭配用鹽、葛縷子、洋蔥或蒔蘿混合的濃稠乾酪蘸醬,形成一種特殊的“gomółka”的形狀(橢圓形或球形)。名為 parzybroda 的甜捲心菜湯是一道能填飽肚子的湯,它的名字的字面意思是“燙下巴”,來源於湯中的捲心菜絲。在波茲南,你可以吃到 kluchy na łachu(字面意思為“抹布上的麵團子”),即一種蒸酵母麵團子(pyzy drożdżowe)。它們在用亞麻布覆蓋的鍋中蒸熟,並配以鴨肉、蘋果、稠醬汁和紫甘藍。在大波蘭省,或者更確切地說是在波茲南,一定要以當地的特產——配有乾果的馬丁羊角麵包(rogal marciński)來結束這趟美食之旅。
西里西亞美食——“西里西亞午餐”
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西里西亞麵團子,圖源:Rafał Mielnik / AG
作為波蘭南部的礦區地帶,西里西亞的文化遺產是由幾個民族共同塑造的,主要是波蘭人和西里西亞人。它的美食文化受到德國、奧地利、捷克和俄羅斯的影響。同時,來自前東部領土的流離失所的人們帶著自己的菜餚移居此地,致使西里西亞美食也受到它們的影響。
儘管西里西亞距離波羅的海很遠,但這裡的名為 hekele 的鯡魚開胃菜卻十分出名。用鯡魚搭配煮熟的雞蛋,加入醃黃瓜、芥末、洋蔥和胡椒,令人回味無窮。傳統的西里西亞午餐(śląski łobiod)以搭配自製麵條的濃湯作為前菜,主菜的供應是紅燒牛肉捲,裡面塞滿了培根、酸黃瓜和洋蔥。配菜則是糖醋紫甘藍沙拉(由煮紫甘藍製成的沙拉)和西里西亞麵團子(kluski śląskie 或 gumiklyjzy),這種橢圓形的凹型麵團子由煮土豆和土豆粉製成。每一道西里西亞美食都會搭配糖煮水果(kompot owocowy)一同食用。西里西亞的特產甜點是雞蛋布丁(szpajza)——這是一道在打好的蛋白中加入與糖融合的蛋黃和檸檬汁等各式調味料後製作而成的甜品。
喀爾巴阡山省——蘇打麵包和炸酸菜餅
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蘇打麵包,圖源:Franciszek Mazur /AG
喀爾巴阡山省直至第二次世界大戰都一直是個多元民族文化的集成地。然而,二戰期間的大屠殺,以及戰後維斯瓦河行動期間博伊科人(Bojko)和萊姆科人(Łemko)的流離失所,致使該地區的多元分化特點逐漸趨同。多樣化的烹飪遺產已被遺忘,但近年來,許多人民和組織都響應參與了重拾多元烹飪遺產的活動。
在喀爾巴阡山地區,你可以吃到時髦的蘇打麵包(proziaki),一種在麵團中加入蘇打和酸牛奶烘烤而成的美味小麵包,有著至少150年的歷史。蘇打麵包源自“窮人美食”。過去,在麵包短缺時,人們會烘烤這種食物。但如今它們在各種時尚的酒吧和餐館中供應。蘇打麵包在搭配新鮮的鄉村黃油或甜奶油食用時味道最好。在眾多美味的湯類料理中,我們強烈推薦黑麥土豆濃湯(zalewajka)配葛縷子酪漿或燕麥湯(kisełycia)。至於主菜,你一定要嚐嚐炸酸菜餅(fuczki)或由碎肉、蕎麥米和大蒜製成的美味煎餅(hreczanyki)。食用時搭配各種醬汁,一口下去簡直令人回味無窮。
作者:馬格達萊納·卡斯普日克-謝弗里奧(Magdalena Kasprzyk–Chevriaux),2015年5月
譯者:吳霂瑤,2022年4月
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