不僅限於煎豬排:波蘭最流行的十道肉菜
“煎豬排與酸菜,來一份!”——是在快餐廳經常聽到的點菜方式。但,波蘭美食畢竟不僅僅以煎豬排而聞名!下面為你介紹最流行幾道肉菜的來歷。
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波蘭肉餅,圖源:Andrzej Zygmuntowicz / East News
與煎豬排(kotlet schabowy)同樣受歡迎的另一種日常肉菜是肉餅(kotlet mielony,西里西亞地區稱為“karminadel”)。這道菜通常是用豬肉或牛肉製成,偶爾也用小牛肉。配菜為馬鈴薯泥和蔬菜:一套沙拉(如:切成薄片或刮成絲的生蔬菜、酸菜、mizeria——奶油生黃瓜等)或煎甜菜絲。這一套是每個牛奶吧(bar mleczny)和快餐的招牌菜。雖然(與跟煎豬排一樣)肉餅是在社會主義時期普及起來,但這道菜實際上早已為人所知。 19世紀的幾乎每一本烹飪著作中都有牛肉、小牛肉或豬肉的“切碎肉餅”——實際上就是目前眾所周知的肉餅。該食譜一個多世紀以來幾乎沒有任何變化:
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“將一公斤里脊肉與泡過水後擰乾的小麵包一起用剁碎機進行兩次切碎。加一個生雞蛋,少量的鹽(若喜歡,也可以加點煎洋蔥小塊)。擀好肉,將其均分成小球,塗上麵包屑,塑成較小的橢圓形肉餅形狀。”
在17世紀波蘭第一本烹飪著作,由斯坦尼斯瓦夫·切爾涅茨基(Stanisław Czerniecki)編著的“Compendium Ferculorum”中出現了“figatelle”的食譜。這是由不同切碎的肉而製成的一種肉丸。其製作方法相似於當前的肉餅,但是根據當年的口味兒調味的。
辣根醬的肉塊
辣根醬的肉塊(sztuka mięsa w sosie chrzanowym)是波蘭美食歷史的一個重要章節。早期烹飪著作的作者對此也很清楚。瑪麗亞·奧和洛維奇·莫納托娃(Maria Ochorowicz-Monatowa),19世紀和20世紀初最廣泛閱讀的“Uniwersalna książka kucharska”(暫譯:《通用烹飪集》,十九世紀末出版的,翻譯成英文)作者強調,無論豪華還是樸素,每個宴席都離不開優質的肉塊:
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“……尤其對男人而言,這是最喜歡的一道菜,被他們視為良好午餐的基礎。這道菜通常在皇家餐桌上出現。就奧地利皇帝弗朗茨·約瑟夫為例——他要求每天午飯配有一塊肉。”
著名的揚·仕特樂(Jan Szyttler),波蘭最後的國王斯坦尼斯瓦夫·奧古斯特·波尼亞托夫斯基(Stanisław August Poniatowski)的宮廷主廚,許多烹飪著作的作者,早於一個世紀持有相同觀點:
值得注意的是,過去,“一塊肉”這個說法被理解為是用肉湯中煮(燉)的一道肉菜(不僅是牛肉)以及各種配菜和調味醬汁。
如今,“一塊肉”(sztuka mięsa)是指常見的肉湯中熬煮的牛肉配上必不可少的辣根醬。這道菜包含在提供傳統波蘭美食的多數餐館菜單中。只要是由優質產品認真製成,就屬於最美味的菜餚之一。
甜紅椒奶油燉的小牛肉塊
這道菜(波蘭語:paprykarz cielęcy)是受匈牙利的影響在波蘭流行起來並19世紀才出現於波蘭烹飪著作中。
切成塊的小牛肉煎後先與大蒜和甜紅椒粉一起燉(最好是匈牙利甜紅椒品種),然後以奶油調味(美食家認為,奶油才是將這道菜區分於古拉希燉肉的因素)。
名為“Jak gotować”(暫譯:《如何烹飪》)著名出版物的作者瑪麗亞·迪斯洛娃(Maria Disslowa)建議將甜紅椒奶油燉的小牛肉塊與汆面魚一起食用。用這種方法製作的菜餚的確非常可口,通常伴有馬鈴薯,味道也很好。甜紅椒奶油燉的小牛肉塊必不可少的配菜是醃製酸黃瓜。在提供傳統波蘭美食的餐廳中,精心準備的甜紅椒奶油燉的小牛肉塊是一道精緻的菜,而且由於其獨特的美味,非常值得一嚐。
肉捲
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波蘭肉捲,圖源:Anatol Chomicz / Forum
沒有肉捲(zrazy)就談不上波蘭美食。這道菜可以用兩種方法準備:第一,可以將薄肉片(通常是牛肉)塞滿餡料並捲起來;第二呢,將非卷的肉片與洋蔥一起原汁燉或蘑菇醬汁燉。根據傳說,瓦迪斯瓦夫二世·雅蓋沃(Władysław Jagiełło)國王也非常喜愛來源於立陶宛美食傳統的這一道菜。無論其來歷如何,肉捲(過去被稱為:“suropieki”)通常都與貴族美食聯想到一起。 19世紀的每本烹飪著作都至少提供其十幾種做法的食譜。如今,肉捲也通常伴有炒碎蕎麥粒或大麥粒。毫不奇怪的是,對波蘭文化如此重要的一道菜也在亞當·密茨凱維奇(Adam Mickiewicz)偉大的民族史詩《塔杜施先生》(“Pan Tadeusz”)中被提到:
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“法官立刻向主管廚師下了命令:
拿來酒壇、糖罐、瓶子和肉餡餅。
普魯特和雷庫夫上桌狼吞虎咽,
他們倆都吃得饕餮,也喝得貪婪,
半小時就吃掉了肉餡餅二十三,
還把滿滿一壇潘趣酒喝掉了大半。 ”
有趣的是(如今,似乎是不可思議的),尤其是在狩獵活動之前,肉捲有時也作為早餐食用(正如比哥斯獵人燉肉一樣):
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“最後一道菜是澆了肉汁的牛肉丸,
這就是法官莊園中的豐盛的早餐”。
雖然上述的兩個引用都不用“肉捲”的名稱,但波蘭語的原本實際上說的就是zrazy。譯者之所以決定以別的名稱代替,最有可能是為了保持該詩的節奏和韻律。
如今,肉捲是有不同做法的一道菜,而且其稱呼也不一樣,也分地區:有時被稱為bitki,有時被稱為rolada(尤其是在西里西亞地區)。此名稱通常可以互換使用。許多傳統波蘭美食的餐廳都提供這道菜。非常值得嘗試的是用打成薄片的牛肉而製成的肉捲,裡麵包裹著豬油、醃製的酸黃瓜、切碎的洋蔥和野蘑菇以及芥末醬。老波蘭式的牛里脊肉肉捲配上野蘑菇和奶油味道美極了。
韃靼式牛排
也許這道菜(波蘭語:befsztyk po tatarsku)在波蘭流行起來是受到法國美食的影響。在20世紀初的法國,切碎的生牛肉(steak l'americanne avec sauce tatare——配韃靼醬的美式牛排)在高檔餐廳中是非常流行的一種菜。 30年代,第一版《拉魯斯美食百科全書》(“Larousse Gastronomique”)出版時,菜名被縮短成如今使用的:“韃靼式牛排”(steak tartare)。
韃靼式牛排過去也很受重視。兩次世界大戰期間的任何波蘭餐廳菜單幾乎都包含新鮮的韃靼式牛排。那時這道菜被推薦給“缺血性患者和食慾不振的患者”食用。以下的19世紀末食譜如今並沒有發生太大的變化:
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“將牛腰肉清除脂肪和靜脈……然後根據所要的牛排量將適當的肉量用刀刮下,加入切碎的洋蔥或小蔥、少許胡椒粉和鹽。擀成圓形的牛排。在每個牛排裡弄個小洞,將一個生蛋黃置於里面。用切成小塊的小酸黃瓜、野蘑菇或醃製松乳菇,小紅蘿蔔和山柑置於蛋黃周邊。辣味愛好者還可以在菜上面倒入與一茶匙芥末醬混的橄欖油。”
理所當然的是,韃靼式牛排只推薦在使用新鮮優質材料的名牌餐廳食用!
古拉希燉肉
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古拉希燉肉,圖源:Krzysztof Kuczyk / Forum
這道菜與同名的匈牙利菜餚似乎很少有共同之處。可以說是在20世紀下半葉紮根於波蘭日常美食中獨樹一幟的菜餚(不過老一代的烹飪著作也提供與匈牙利原始風味相似的食譜)。如今,古拉希燉肉(gulasz wieprzowy)意味著通常在食堂和低價餐館裡能食用簡單且廉價的美食。這道菜以較便宜的,切成塊的豬肉製成。在添加波蘭美食常用的調料(如多香果)之後,肉塊用自身的醬汁燉。如此製作的古拉希與馬鈴薯一起食用,有時作為馬鈴薯餅上的醬汁(所謂的“placek po węgiersku”——“匈牙利式馬鈴薯餅”或“placek po zbójnicku”——“土匪馬鈴薯餅”)。
肘子
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波蘭式肘子,圖源:Krzysztof Kuczyk / Forum
煮熟至嫩的豬腿下面部分或帶骨頭的豬前腿肉,通常與辣根或芥末醬、酸菜或豌豆一起食用,是高速公路邊小餐館的必備菜。波蘭各個地方甚至會舉辦各種肘子節,邀請廚師們給觀眾展示這道菜的新一面。原來從德國借來的肘子(波蘭語:golonka,最初普及起來的地區是大波蘭,這一由普魯士瓜分100餘年的地區)與波蘭本土的傳統美食文化無關,但最近幾十年中,已成為如此流行的菜餚,許多人以為是波蘭本土的特色。因此,在波蘭農業部發布的傳統產品清單中,不僅有大波蘭式肘子,也有波美拉尼亞式肘子、貝斯基德式肘子和松奇式肘子。
De volaille雞肉排
通用名為:“dewolaj”(發音為:德沃萊;來源於法語中“家禽”的意思)的菜是用砸軟的一塊雞胸製成的。雞肉裡面塞滿黃油和香料,(如:大蒜和蒔蘿,但也可以用奶酪,甚至蘑菇和火腿),塗上麵包屑,最後用酥油煎。這道菜是在兩次世界大戰期間變流行的,1945年之後,在波蘭最高檔餐館內被認為是最精緻的美食。 1989年後,儘管仍然保持較流行,但能吃上它的地方不再是高端飯店,而是快餐吧。雖然其波蘭語名稱暗示著是來自法國的菜,但實際上德沃萊是19世紀通過由俄國瓜分的地區來到波蘭的。其發明者可能是1818年在沙皇亞歷山大一世宮廷任職的著名法國大廚馬里·安托萬·卡雷姆(Marie-Antoine Carême)。在烏克蘭和美國,這道菜都被稱為“基輔式雞排”。波蘭卻保留了其原名“de volaille”雞排(kotlet de volaille)。
蘋果馬玉蘭鴨子
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波蘭式烤鴨,圖源:Piotr Jędzura / Reporter / East News
根據至今尚未發生太大變化的19世紀末的食譜,烘烤前幾個小時先必須將鴨子的內外部塗上鹽和馬玉蘭(通常還用大蒜)。然後再將其塞滿蘋果。不同地區使用不同配菜。例如,在大波蘭必選的配菜是蒸的pyzy馬鈴薯包和紫甘藍。
可愛的小鴨出現在由著名詩人揚·布熱赫瓦(Jan Brzechwa)創作的名為《滑稽鴨子》(“Kaczka dziwaczka”)波蘭最流行的兒童詩歌之一之中:
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“正如食譜中所說
廚師拿了個大鍋
但是烤鴨一出來,
大廚面孔一片白
竟然變成一隻兔
紅色甜菜艷入目
這隻鴨子真奇怪
想吃也吃不上來! ”
順便解釋一下,以上所說的甜菜兔肉在波蘭美食傳統中屬於最高檔的菜品之一。很遺憾的是,近些年來,由於野兔數量不斷減少的原因,這道菜也越來越少見。
比哥斯——獵人燉肉
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比哥斯——波蘭獵人燉肉,圖源:Robert Haidinger / Anzenberger Agency / Forum
最後,請不要忘記獵人燉肉(bigos)!在飯店點比哥斯時你應該諮詢是如何製作的。請不要忘記,正宗的比哥斯是以幾種肉為基礎,配酸菜製成的(而不是相反的比例)!
作者:馬格達萊納·卡斯普日克-謝弗里奧(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux),2016年8月1日
譯者:司徒靜(Magdalena Stoszek-Deng),2020年12月
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