不僅限於餃子! ——波蘭麵食指南
聽到“波蘭”這個國家,你很可能會立刻聯想到餃子(pierogi)。對許多外國人而言,這的確是波蘭的招牌菜。然而,實際情況遠遠不止這些!波蘭是幾十種,乃至數百種麵食(kluski)的王國。
首先應該明確,kluski指的是什麼?這是由馬鈴薯或奶渣麵團製作的,可能含麵粉或不含麵粉,實心或帶餡的,不同口味和形狀的菜。 Kluski 有鹹的也有甜的。有的作為主菜,有的作為配菜或湯裡的麵食。有的在全國都非常流行,有的卻作為某個地方的特色。 Kluski 通常來自於平民百姓的餐桌。這是新一代廚師不能忘記的傳統波蘭美食菜餚之一。最近,Atelier Amaro 飯店的老闆也是波蘭第一顆米其林星的得主,沃依切赫·阿瑪羅(Wojciech Amaro)在《選舉報》(“Gazeta Wyborcza”)出版的文章之中指出不放棄傳統的重要性:
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“如今,在許多人看來,家常菜不合時宜,甚至有點土,但不要忘記——這是我們經驗必不可少的一部分。這些風味,敏感性和傳統可以成為我們的優勢,甚至成為很有潛力的烹飪思想和獨特風格。”
那麼,波蘭的kluski真的難登大雅?相反,它絕對是不能錯過的美食!以下為你提供其中最常見,最受歡迎的幾種類型介紹。
卡托維茲——西里西亞麵團子和 knedle 馬鈴薯丸子
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帶肉汁的西里西亞麵團子,圖源:Rafał Mielnik / AG
這種橢圓形馬鈴薯麵團的特色是上面帶有適合倒醬的小洞。它來自西里西亞地區,在那裡,人們通常會製作黑白兩種顏色的麵團。黑色是以煮熟馬鈴薯製作的,而白色卻用生馬鈴薯製作的。西里西亞麵團子(kluski śląskie)是全國有名的“西里西亞午飯”(śląski łobiod)必不可少的一部分,製作麵團子的食譜代代相傳。配上肉汁,這道菜是任何家庭聚會和節日慶祝活動不可或缺的美食。不久前,人們認為,沒有西里西亞麵團子的婚禮是一場失敗的婚禮。
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西里西亞麵團子,圖源:Piotr Bławicki / East News
在受德國和捷克影響的地方,必須有 knedle 丸子,而西里西亞地區,正如大波蘭地區一樣,曾經受這些影響。因此,knedle 美食就在這裡更為普遍。最常見的是馬鈴薯製作的丸子,可以做成甜、咸兩種風味。鹹的帶肉、酸菜、蘑菇、小圓麵包或奶渣餡兒,再配上奶油、融化的黃油、黃油或培根脂煎的麵包屑食用。夏季,通常食用甜的水果餡風味——主要用李子或草莓。在西里西亞地區還可以吃到其他種類的knedle,如用乾麵包製作的。
波茲南——馬鈴薯包和灰麵團
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肉餡馬鈴薯包,圖源:Agata Jakubowska / AG
十九世紀,被當地居民稱為“pyry”的馬鈴薯在大波蘭地區變非常流行,而此地的主要城市,波茲南及其附近地區曾作為馬鈴薯的盆地。不足為奇的是,波茲南美食中有數十種不同名稱和做法的馬鈴薯麵團廣為人知。
如今,與波茲南有關的 pyzy 是最受歡迎的一種。與西里西亞麵團子一樣,此較大的,球形麵食是用生的或煮熟的馬鈴薯製成的。不過,與西里西亞麵團子不同,pyzy 通常帶餡:肉餡、奶渣餡或蘑菇餡。此外,上面倒上由豬油、培根和煎洋蔥製成的醬汁。在波茲南,也可以品嚐發麵的 pyzy——不含馬鈴薯,卻有酵母和麵粉,有時帶餡兒。它可以被蒸熟,稱為 pampuchy(在西里西亞地區被稱為 buchty)。波茲南的發麵 pyzy 是該地區傳統午餐必不可少的一部分。
當談到波茲南美食時,值得一提是在當地美食榜上赫然有名的灰麵團(szare kluski)。煮熟的麵團上倒入由融化的熏制培根或豬油煎洋蔥製成的醬汁。過去,該菜被視為較低層一道菜,如今,它通常代替馬鈴薯,作為精美主菜的配菜來食用。
蘇瓦烏基和比亞韋斯托克——kartacze
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Kartacze,圖源:Grzegorz Dąbrowski / AG
品嚐從立陶宛來到波蘭的 kartacze(發音接近於“卡爾塔奇”)是前往波蘭東北部(從波德拉謝,通過蘇瓦烏基地區直到馬祖里地區)之旅時一定要體驗的事情。正如 pyzy 一樣,這種高熱量,美味的橢圓形麵團是用生馬力術製成的。熱愛該美食的人聲稱,將真宗地道的 kartacze 與波茲南的 pyzy 相提並論是對 kartacze 的一種侮辱。 Kartacze 必須是非常柔軟的,而最受歡迎的碎肉餡必須具帶有較濃的大蒜味。其他常見的餡兒由蘑菇、酸菜或奶酪製成。
扎科帕內——hałuski 和 tarcioki
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準備麵團,圖源:Jacenty Dedek / Reporter
如今,波德海勒(Podhale)地區最受旅客們歡迎的麵食是 hałuski(發音為“哈烏斯基”)和 tarcioki(發音為“塔爾邱基”)。自製 hałuski 很簡單,但很耗時。雖然該菜有兩種版本:麵粉的和馬鈴薯的,但在本地餐館中多數為馬鈴薯的,因為其製作更方便。傳統上,高山族女人首先將基本成分混合,揉成麵團,將其塑造成圓柱狀,一小塊兒一小塊兒撕掉並放入沸水中。如今,餐廳裡,該麵團通常搭配辛辣的 bryndza 羊奶酪或豬油炸脆皮(或兩者兼有)食用。在波蘭東部,有時會烘烤類似的麵團,用黃油煎並與奶油和時令水果搭配食用。 Tarcioki 是橢圓形的,其波蘭語的名稱來源於其原材料:磨碎的生馬鈴薯。再揉捏彈性麵團後,會形成細長的麵團。煮熟後,上面倒入培根脆皮。
除此之外……全國的“懶人麵團”和“小馬蹄”麵團!
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“小馬蹄”麵團,圖源:Marcin Klaban / AG
“懶人麵團”(pierogi leniwe)的原材料(即奶渣、雞蛋、麵粉或馬鈴薯)與奶渣餡的餃子相同。與其不同的是,“懶人麵團”不帶餡,製作更快手:混合各成分後需要將麵團塑造成圓柱狀,然後用小刀切成小塊兒並倒入熱水中。傳統做法會在上面倒入融化的黃油或黃油煎的麵包屑。年輕一代廚師,如瑪麗西亞·普日貝謝夫斯卡(Marysia Przybyszewska,哥本哈根的 Noma 餐廳實習生)提出了為該菜配上大蒜和鼠尾草褐色黃油食用。
類似於意大利 gnocchi 的“小馬蹄”麵團(kopytka)是由馬鈴薯泥和麵粉製成的波蘭美食中永遠受歡迎的另一個菜。將麵團卷製成較長形狀之後需要將其輕輕地壓平並放入沸水中。 “小馬蹄”麵團可以當主菜(配上野蘑菇醬等)食用,也可以作為肉菜或古拉希燉肉的配菜。正如“懶人麵團”一樣,儘管屬於非常傳統,幾乎在每家波蘭美食餐廳都可以品嚐到的菜,但從事烹飪的人仍然能夠以完全新的方式去製作它。
最後不能不提……面魚疙瘩和汆面魚
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面魚疙瘩雞湯,圖源:Andrzej Zygmuntowicz / Reporter
面魚疙瘩(lane kluski)是湯類的一種非常流行配湯,通常代替麵條或米飯。製作非常方便:需要將濃稠但仍然處於“流動”狀的麵糊通過叉子中的縫隙以細流倒入沸騰的湯中,或者用勺子打斷麵團流,因而形成各種大小的麵團塊兒。
汆面魚(kluski kładzione)一旦形成,就需要將其放置於勺子上並放入沸水中。汆面魚可以用麵粉、馬鈴薯甚至奶渣製作並分為甜鹹兩種風味。該麵團可作為醬汁和肉的配菜,也可以與水果一起食用。小份的汆面魚通常放入湯裡(如雞湯)一起食用。
作者:馬格達萊納·卡斯普日克-謝弗里奧(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux),2015年5月
譯者:司徒靜(Magdalena Stoszek-Deng),2020年12月
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