波兰酸菜炖肉(比哥斯,又译:猎人炖肉,bigos)的历史可以追溯到几百年前。如今主要在冬季或特殊场合烹制,这一传统的一锅菜在波兰人印象里似乎与酸菜和肉恋恋不舍。
花尾榛雞肉比哥斯、螯虾比哥斯……
波兰最古老的食谱,如1682年出版的,由斯坦尼斯瓦夫·切尔涅茨基(Stanisław Czerniecki)编著的“Compendium Ferculorum”或1783年出版的,由沃伊切赫·维罗恩特克(Wojciech Wielądko)编著的“Kucharz doskonały”(暂译:《完美厨师》)包括根本不含卷心菜的比哥斯食谱。
在波兰被瓜分(即18世纪末)时期之前,比哥斯是指用肉末或各种鱼制作的一道菜。肉末通常加欧芹和洋葱,用酸味水果或醋使其更加酸。
切尔涅茨基提供如下的比哥斯食谱:“骨髓比哥斯”、“花尾榛雞肉比哥斯”、“鲤鱼比哥斯”以及用当时非常普遍的奥斯塔欧洲螯虾。维罗恩特克还提供阉鸡比哥斯菜谱。但十七世纪比哥斯的版本对于现代波兰人来说一点也不可口。根据当时的烹饪时尚,它是用各种东西调味的——为了使其更酸,人们用过醋、柠檬、酸橙,甚至酸模或醋栗;为了使其更甜用过糖、葡萄干而为了使其更辣则用过胡椒、肉桂等香料。
当时人们非常热衷辣味,这对于其他民族来说简直是不可接受的。
现代波兰人热爱的比哥斯是十八世纪出现的。“卷心菜比哥斯”,比真正比哥斯稍微平民一点的版本,是我们如今所了解一道菜的祖先,其主要成分为卷心菜、肉和冷盘则是补品。由于国家贫困,难以获得异国水果,比哥斯酸味开始是通过添加比柠檬或酸橙便宜的酸菜而获得的。
猎人炖肉,鸣礼炮炖肉
Picture display
standardowy [760 px]
比哥斯,图源:iStockphoto /Getty Images
在贵族庄园里制作比哥斯时,为了增强其味道,通常使用聚会后剩下的烤肉和冷肉。比哥斯通常是在去旅行和狩猎时带上的,因此它得了“狩人炖肉”之名。狩猎期,人们吃所谓的“鸣礼炮比哥斯”——先前准备好的比哥斯被放在容器中加热,容器的盖子用面团紧紧地盖上。在压力的作用下,盖子会发出响亮的“鸣礼炮”声意味着该菜已经可以食用了。在狩猎或拜访之前,每个地道的贵族出发时都会带上一盘比哥斯。
波兰的菜谱作者玛丽亚·欧霍罗维奇-莫娜托娃(Maria Ochorowicz-Monatowa)在其二十世纪初经典菜谱“Uniwersalna książka kucharska”(暂译:《通用烹饪书》)中在提供猎人比哥斯菜谱时,提出到:“……在过去的小说中通常可以读到关于著名比哥斯的片段——波兰贵族旅行时会带上大量这个菜。如今,它仍然是每次狩猎活动早餐用的主食;因此得了‘猎人炖肉’的名字。如此的比哥斯包含各种不同的肉:烤牛肉、羊肉、烤猪肉、野味、家禽、火腿、香肠——肉种类越多,比哥斯越精致。”此外,人们还经常将酸菜、蘑菇和马德拉酱汁加入里面。
Picture display
standardowy [760 px]
《狩人炖肉》,根据阿尔佛雷德·维洛什-科瓦尔斯基(Alfred Wierusz Kowalski)的画作为“Kłosy”杂志创作的插画,1877年,图源:克拉科夫国家博物馆
十九世纪,比哥斯通常是在汤之前上桌作为午餐的开头(有时事先人们还喝一杯伏特加)。当时非常流行的卢西娜·奇维尔恰杰维切瓦(Lucyna Ćwierczakiewiczowa)畅销菜谱书作者曾经写过,比哥斯甚至可以当早餐!正如塞缪尔·奥尔格布兰德(Samuel Orgelbrand)波兰《百科全书》所说的:
“通常情况下,比哥斯是用煤长时间顿的;当重新为其加热时,其味道则会变得更有价值;因此当老波兰人准备前往这个国家远处时,当公共道路不怎么样,客栈房屋极为稀少时,除了装着甜酒和伏特加的箱子外,他们还会带着装有几罐美味的,味道真宗的,在贵族家桌上不可缺少的比哥斯的箱子。”
比哥斯作为由野味、各种肉类、酸菜和酸苹果制成的一种炖菜早在一百年前由波兰裔法国美食家亨利克·巴宾斯基(Henryk Babiński)在其以笔名 Ali-Bab 于1907年在法国出版的著名“Gastronomie Pratique”著作中被提到。另一位美食作家,玛丽亚·希勒冉斯卡(Maria Śleżańska)在其“Kucharz polski”(暂译:《波兰厨师》)中给出了用剩下的烤肉、苹果或腌黄瓜和醋制成的不含酸菜的比哥斯食谱。
比哥斯也是世界著名犹太裔波兰钢琴家阿图尔·鲁宾斯坦(Artur Rubinstein)妻子,内拉·鲁宾斯坦(Nela Rubinstein)的招牌菜之一:“1932年,我们在巴黎蒙马特的公寓举办了第一次聚会时,我决定给客人上的菜就是比哥斯。阿图尔的那些优雅的朋友非常喜欢它,因此这道菜很快就成了我的主菜”。内拉的比哥斯在纽约等其他地方与同胞举行的大型会议和宴会上也占据着至高无上的地位。在她命名为:“Kuchnia Neli”(暂译:《内拉烹调》)的烹饪书中她提到了许多在不寻常的地方准备比哥斯的故事,例如:用酒店小饭厅小小的炉子为45个人准备比哥斯。
文学作品中的比哥斯
Picture display
standardowy [760 px]
安杰伊·瓦伊达(Andrzej Wajda)导演的电影《塔杜施先生》的剧照,图源:宣传材料
比哥斯作为最具波兰民族特色的饮食之一,也常常出现在文学作品中。在波兰民族史诗,由亚当·密茨凯维奇(Adam Mickiewicz)创作的《塔杜施先生》(“Pan Tadeusz”)的第四章《鼓动和围猎》里就有描写人们烹调和分享比哥斯的场景:
Text
“锅里炖着酸菜肉;任何话都难表达
这酸菜炖肉真正的色、香、味之佳;
话不过是合拍的韵律和铿锵的音调,
它的内容城里人的胃口却理解不了。
要想鉴赏立陶宛的歌曲和菜肴的美
人必须健壮,住在乡下并从围猎归来。
即使缺了些调料它也是美味佳肴,
因为这是用上好的蔬菜着意烹调。
做好它要用切碎的酸酸的大白菜,
这菜,俗话说,会自己钻进你的嘴里来;
放进锅子里,用新鲜的菜叶裹住就行,
要把精选的上等肉切成方方的肉丁;
用大火炖,把滋补的肉汁完全炖出,
把那些包卷好的酸菜炖得黄澄澄,
待炖出的肉汁从锅里溅到锅边上
空气里便会充满它那诱人的香味。
酸菜肉炖好了 。”
Author
亚当·密茨凯维奇,《塔杜施先生》,易丽君、林洪亮译,四川文艺出版社,2016年
许多作家在其作品中表达对比哥斯的热爱,其中包括:诗人瓦茨瓦夫·波托茨基(Wacław Potocki,1621年-1696年)在其“Bankiet włoski”(暂译:《意大利宴会》)的一首诗、历史家兼传记作家,伊恩德热伊·基托维奇(Jędrzej Kitowicz,1728年-1804年)在一篇关于奥古斯特三世国王的时代的饮食习惯的作品、剧作家兼诗人杨·内波穆参·卡明斯基(Jan Nepomucen Kamiński,1777年-1855年)、浪漫主义时期诗人尤利乌什·斯沃瓦茨基(又译:斯沃伐茨基,Juliusz Słowacki,1809年-1849年)、诗人兼地理学家文森蒂·波尔(Wincenty Pol,1807年-1872年)以及作家塔德乌什·博易·热楞斯基(Tadeusz Boy-Żeleński,1874年-1941年)。比哥斯也是诗人波列斯瓦夫·列希米扬(Bolesław Leśmian,1877年-1937年)和切斯瓦夫·米沃什(Czesław Miłosz)以及作家兼时事评论员莱奥波德·泰尔曼德(Leopold Tyrmand,1920年-1985年)最爱吃的菜。
现代烹饪书包含多种比哥斯版本的食谱,其名字参考到历史上的名称,如:“litewski”(立陶宛的,含有苹果);“hultajski”(含有肉和猪油)或“myśliwski”(猎人的,含有野味)。这些版本都使用适当比例的基本原料(如:肉、冷盘、卷心菜),不同之处仅在于添加物:干蘑菇、熏西梅、果酱、红酒、香料等。比哥斯爱好者声称,所有材料应该“低而慢”地用小火顿,时间越长越好,有时甚至到达几天,而且最终应该将比哥斯冷冻一下,以增强其味道并使其变得酸辣的,唯有熏味。
作者:马格达莱纳·卡斯普日克-谢弗里奥(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux),2014年7月
译者:司徒静(Magdalena Stoszek-Deng),2023年12月