清甜爽口:波兰的苹果文化
波兰人热爱他们的水果,波兰水果的产量更是不计其数。波兰是全球最大的黑加仑和蓝莓出口国之一。而每种水果也都有着属于自己的季节,比如夏季时的草莓和覆盆子让人们幸福感满满。秋高气爽之时,一罐又一罐的李子蜜饯于工厂中问世。然而,在波兰人的餐桌上,有一种水果的地位是至高无上的:它便是“万能”的苹果。
2017年,波兰的苹果产量达到近250万吨,是仅次于中国、美国和土耳其的世界第四大苹果生产国。在波兰,人们培育出了几十个苹果品种,而以苹果为原料的各式咸甜口传统菜肴也是种类繁多。此外,还有一些以苹果为中心的企业和专门为这种用途广且具有象征意义的食材所编写的烹饪书。下面就让我们来对波兰苹果进行深一步的认识以及看看波兰人是如何处理它们的。
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华沙的一处集市,20世纪60年代,图源:国家数字档案馆(NAC)
波兰最古老的果园区位于波兰东南部的桑多梅日地区(Sandomierszczyzna)。除去该地特殊的微气候和黑钙土,它也因杏子而闻名。12世纪,熙笃会的修士在那里培育出第一座果园。最古老的栽培苹果品种是 reinette(波兰语:reneta)和 kosztela,它们如今已十分罕见,被认为是一种美味。在随后的几个世纪里,桑多梅日市(Sandomierz)被历史学家描述为一座美丽的花园,因为几乎每个市民在自宅旁边都有一个小苹果园。他们用苹果烹饪众多菜肴,所谓的“苹果奶酪”便是其中一种。它是种非常厚的蜜饯,由经过长时间烹调的苹果慕斯搭配糖或蜂蜜制成,与其名相反并不含奶酪——如今是一道地区美食。
地处于马佐夫舍地区南部的波兰小镇格鲁耶茨(Grójec)和瓦尔卡(Warka)几乎是苹果的代名词,该地区有时会被称为“欧洲最大的果园”。故事始于16世纪,博娜·斯福尔扎(Bona Sforza)王后在那时得到了一大片土地,她决定在那里种植以苹果为主的果树。据说,这位出身意大利的王后在来到波兰并与国王齐格蒙特一世(Zygmunt I Stary)成婚时将故土的蔬菜(包括:胡萝卜、欧芹、芹菜、韭葱和野甘蓝)一同带来,它们至今一共被人们熟知为 włoszczyzna(“意大利物”)。
在之后的几年里,产自格鲁耶茨的苹果成为了皇室餐桌上的宠儿。果园由来自贝尔斯克(Belsk)的罗赫·乌伊齐茨基(Roch Wójcicki),来自戈什琴(Goszczyn)的斯特凡·罗古斯基(Stefan Roguski)和来自康纳里(Konary)的爱德华·卡文斯基(Edward Kawiński)等神父开发。第一座果园仓库于20世纪建成,格鲁耶茨出产的苹果也成为了华沙的上品美味。如今,格鲁耶茨-瓦尔卡地区负责生产波兰总产量40%的苹果。
Jabłka Grójeckie(格鲁耶茨苹果)现拥有获欧盟认证的地理标志保护证书。大家不仅可以在一盘盘苹果上找到它们的商标,还可以在苹果汁甚至是亚布(Yabu)能量饮料上找到这些标识。值得一提的是,在该地区种植有27余种不同的苹果。
另一方面,Jabłko na Widelcu(叉子上的苹果)是颁发给瓦尔卡地区的餐馆和生产商的地区证书,以展示当地的苹果。在瓦尔卡市的 Fum 餐厅,你可以品尝到焦糖苹果烤鸭、苹果肉桂馅饺子或以苹果和白色蔬菜熬制的汤品,而 Zajazd na Winiarach 餐厅则提供韭葱苹果汤和苹果炸馅饼。该地区还组织了一个以苹果为中心的儿童教育项目,名为 Szkółka Owocowa Bończa(Bończa 水果学校)。在那里,孩子们学习了解被视为波兰生态系统一部分的果园和各个苹果栽培品种。此外,他们还会制作苹果蜜饯、果酱以及加苹果的辣椒酱和芥末酱。
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苹果派(szarlotka),图源:Piotr Jedzura / Reporter / East News
孩子们一定会喜欢以苹果为中心的学校郊游,这种水果往往是我们给予婴儿的第一份固态食物之一。人们或许会对波兰人把甜食作为主食吃的这种想法颇具争议,但甜食对孩子们的吸引力却是毋庸置疑的。因此,作为成年人,我们会对甜味的波兰饺子(pierogi),装满水果的土豆面团子(knedle)或加了甜口奶渣的可丽饼(naleśniki)等菜肴怀有温馨的回忆。苹果在这种甜食里常常扮演着重要的角色:吃一口配上肉桂炖苹果的用牛奶烹煮的米饭或是苹果松饼(racuchy),喝一口苹果康波特(kompot),再将它们一同咽下。然而,苹果也可以同鸭肉一同食用——以苹果、马郁兰、蔓越莓和烤土豆为配菜的烤鸭是波兰最优雅的经典美食之一。
苹果派(波兰语:szarlotka)是波兰最受欢迎的蛋糕之一。其名称来源于法语单词 charlotte。这种由炖水果和面包片一同烤制而成的甜点是著名厨师马里-安托万·卡雷姆(Marie-Antoine Carême)的发明,诞生于18世纪。苹果派问世后很快就在波兰流行起来——你可以在卢西娜·奇维尔恰杰维切瓦(Lucyna Ćwierczakiewiczowa)的19世纪传奇食谱“365 obiadów za 5 złotych”(暂译:《5兹罗提,365道膳食》)中找到有关苹果派的篇章。当代的苹果派通常由一层薄薄的酥皮、一层厚厚的苹果和洒在顶部的糖粉奶油细末或蛋白霜组成。波兰语中,“szarlotka”这个单词有时会与“jabłecznik”交替使用,但后者也可以用来命名一种带有苹果块的海绵蛋糕或磅蛋糕。
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马尔钦·维霍夫斯基(Marcin Wiechowski),苹果酒酿造师,图源:Robert Robaszewski / Agencja Gazeta
苹果酒在波兰于16世纪被首次提及,但在相当长的一段时间里,人们对它的评价并不高,并认为这是穷人的饮料。波兰著名的巴洛克诗人扬·安德烈·莫什丁(Jan Andrzej Morsztyn)将来自诺曼底的“jabłecznik i grusznik”(苹果酒和梨酒)称为令人不快的饮料。
直到19世纪,苹果酒才在欧洲成为时尚。由于它的生产工序相当简单,人们开始在家中自行制作。但在之后的数年里,苹果酒几乎完全绝迹。我们不生产它,也不进口它。苹果酒成为廉价果酒的代名词,通常被讽刺性地称为 jabol。但在过去十年中,苹果酒卷土重来;2013年,苹果酒的产量增加了100%。现今在大多数波兰商店都可以买到大规模生产的苹果酒,Cydr Lubelski 和 CiderInn 是两个值得格外关注的品牌,它们获得了关于葡萄酒的网站 Winicjatywa 的专家的最佳评价。然而,真正值得一看的是生产商们不断尝试制作的众多手工苹果酒。Cydr Ignaców、Cydr Pełnia 和 Cydr Chyliczki 都是优质的生产商,他们的独家产品值得我们在货架前寻找一番。
Kwaśne Jabłko(酸苹果)另一种苹果酒品牌。但它不仅是一种苹果酒,也是位于瓦尔米亚(Warmia)地区弗沃多沃(Włodowo)的一个苹果酒屋。你可以在这里享受一次瑜伽疗养,度过一个慵懒的周末,或只是品尝一下苹果酒。店主艾娃和马尔钦·维霍夫斯基夫妇(Ewa 和 Marcin Wiechowscy)使用如 grochówka、papierówka 和 antonówka 等古老的苹果品种制作环保型、优雅的苹果酒。同时,他们也会将苹果用于烹饪。在星期六,宾客们可以来这里品尝苹果酒腌羊肉、苹果酒炸苹果和苹果防风草汤。
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水果商安杰伊先生正为情人节准备特殊的苹果,热舒夫,图源:Krzysztof Koch / Agencja Gazeta
在波兰,不仅有专门为苹果而设的旅游路线、地区节目和以苹果为主的烹饪书,甚至还有一些意想不到的围绕着苹果而建立的企业。这足以证明苹果在波兰的受欢迎程度。
尽管波兰有如此多的苹果生产商和出口商,但仍有一些人设法从中脱颖而出。他们注重质量而非数量,比起大规模生产,他们更多关注产品的原创性、质量和可持续性,主要吸引年轻一代拥有健康和生态意识的消费者。例如,Bracia Sadownicy 品牌是由两个在果园周围长大的年轻人创建的,他们决定通过销售冷压苹果汁、冰沙和气泡饮料以在市场上达到新的境界。
Bio2Materials 是个由一群关注自然的企业家创建的品牌,正计划生产苹果皮革。这是一种具有可持续性的纺织产品,后续很可能成为动物和合成皮革的替代品。
波兰最受欢迎的美食博主之一伊丽莎·牧拉夫斯卡(Eliza Mórawska),又名 White Plate(白盘子),在2014年出版了一本名为“O jabłkach”(暂译:《论苹果》)的烹饪书。她在书中收录了松饼、蛋卷、汤和蛋挞的食谱,它们一致都在赞颂苹果这个用途多样的食材。然而,伊丽莎并不是唯一一个出版苹果烹饪书的人。尤安娜·托沃奇科(Joanna Tołoczko)于2016年出版的“Polskie Jabłka”(暂译:《波兰苹果》)也值得一读。
因此,无论你是在寻找一杯清爽可口的冰沙、一块美味充盈的甜点还是一杯酒精饮料,波兰苹果都能满足你的需求。
作者:娜塔莉亚·蒙特拉克·鲁达(Natalia Mętrak-Ruda),2019年12月
译者:吴霂瑶,2022年8月
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