7种不容错过的波兰蛋糕和点心
波兰菜有名的就是肉类和咸味菜肴,除此之外,更有一系列令人印象深刻的甜点,配以意想不到的食材,如玫瑰果酱、奶酪和罂粟籽等。以下将介绍波兰最有名的7种甜点。
在几个世纪的过程中,波兰美食和各种甜点不断变化。这些变化与不同的趋势和其他国家的影响有关,巴洛克时代的甜点配有茴香、藏红花、豆蔻、姜黄、香草、肉豆蔻和丁香,而非使用糖。维拉诺夫博物馆最近发布了英语的第一版“Compendium Ferculorum”──厨师斯坦尼斯瓦夫·切尔涅茨基(Stanisław Czerniecki)的食谱,这位厨师代表着当时巴洛克时代的菜肴。在这本食谱里可看到当时最热门的各种糕点类:海绵蛋糕、法国蛋糕、杏仁蛋糕、姜饼、称为 kołacze 的轮型蛋糕、老式马卡龙(纹理和味道与今天的法国马卡龙不同),水果蛋糕和名为 ulipki z pianą 的奶油角蛋糕。
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华沙糕点商店,1986年,图源:Roman Kotowicz / Forum
我们知道,在启蒙时代食,甜点取代了他们原先的前辈,在法国菜肴流行到波兰时,糖类也开始大受欢迎。华沙的第一家糕点店由义大利及瑞士移民所开设,大约在同一时间,茶和咖啡首次在菜单上亮相。咖啡由被称为 kawiarka 的妇女酿造。
在著名的浪漫主义诗作《塔杜施先生》(“Pan Tadeusz”),诗人亚当·密茨凯维奇(Adam Mickiewicz)写了关于在波兰酿造的艺术:
“在波兰,在一个受人尊敬的家庭中,一位特殊的女人,按照古老的习俗,负责准备咖啡,她受尊称为咖啡专家;她从城市带来,或从河上的驳船带来,最好的莓果,她知道准备饮料的秘方,它需要黑的如同煤炭,透明的如同琥珀,芳香如摩卡,厚实如蜂蜜般。”
咖啡馆和糕点店的黄金时代开始于20世纪和两战之间。咖啡店当时蓬勃发展,艺术家和知识精英都选择它们作为会议和辩论的地方。咖啡馆不仅仅是会议地点。第二次世界大战后,一些企业被国有化,其他企业被共产党政府关闭,糖果商的贸易不复存在,只有少数的咖啡馆,例如一个传奇的克拉科夫咖啡馆,在1989年以后还给原业主的后代。
今天,我们正在目睹波兰糕点制作的缓慢复苏,几家糕点店正在把旧的经典重现回生活中。同时外来的甜点如巧克力蛋糕、玛芬、法式炖蛋和软糖蛋糕也在咖啡馆中找到了一个持久的地方。然而,大部分的波兰人仍然更喜欢传统的波兰糕点。
1. 苹果派(Szarlotka)
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苹果派,图源:Piotr Jedzura / Reporter / East News
苹果派是一年四季都受欢迎的蛋糕,而且波兰有好几百种不同的苹果派食谱。波兰语的苹果派源自于法语,如果要说是英语,也可以说是来自于“charlotte”,它特别指的是在18世纪经由烘烤后在面包片下的厚实水果果肉。藉由一位法国厨师马里-安托万·卡雷姆(Marie-Antoine Carême)的开发,苹果派大约在19世纪时来到波兰。现在的苹果派通常具有半酥脆或酥脆的派皮,里面有葡萄干、肉桂和丁香,不过就如同前面提到的,每个人都有自己习惯不同的苹果派食谱。苹果派在咖啡馆和餐馆的甜点菜单上是很常见的,有时会搭配温热的掼奶油。
2. 芝士蛋糕(Sernik)
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芝士蛋糕,图源:Piotr Jedzura / Reporter
波兰芝士蛋糕由奶渣(twaróg)制成,类似于松软干酪(cottage cheese)或里科塔奶酪(ricotta)。
在波兰,奶渣(twaróg)用于点心上已经有几百年的时间了,但是我们现在知道的芝士蛋糕(sernik)是一个近代的蛋糕,拥有的历史不如东欧的 pascha 久(后面会提到)。在 sernik 定居波兰之前,波兰人常吃的是一种名为 arkas 的甜点,由奶渣(twaróg)、糖、玫瑰水和藏红花制成。传言这是国王约翰三世·索别斯基(Jan III Sobieski)最爱的甜点。波兰芝士蛋糕的历史可追朔到19世纪,至今也有许多不同种类的食谱。
波兰芝士蛋糕的主要特点是由烘烤而成,至于蛋糕底部,有些选择添加又酥又脆的基底形式,有些则完全忽略不制作此部份。在各种不同的食谱中,唯一相同的是每个人都使用了很多蛋黄。现在你可能会经常吃到以巧克力淋在上方和有香草香气的芝士蛋糕。
3. 酵母蛋糕(Ciasta drożdżowe)
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甜的酵母蛋糕,图源:Piotr Wojnarowski / Forum
波兰人以大量的酵母来烘烤,有一些老波兰食谱更建议用多达80个蛋黄来搭配做酵母面团。
甜的酵母蛋糕(babka drożdżowa)是种以圆环型蛋糕烤盘烤成的酵母蛋糕,外型看起来高高的且成中空状。著名的食谱作家奈莉·鲁宾斯坦(Nelly Rubinstein),同时她也是钢琴演奏家阿图尔·鲁宾斯坦大师(Artur Rubinstein)的妻子更说了“这是其中一种即使是锁在橱柜里也会快速消失的甜点”。 所以她建议一旦烘培时,最好是一次烤两块,而非仅仅一块。这种蛋糕是复活节的特别嘉宾,不过在日常生活中,有许多各种面包、蛋糕和大量的酵母连结着。
如果说法国有羊角面包(croissants)和巧克力面包(pain au chocolate),那么波兰就有各式各样的甜包(drożdżówki)。大部分都和罂粟种子、奶酪、布丁或者时令水果搭配。
更有另一种特别的蛋糕,外表是像薄酥卷饼一样的酵母罂粟子蛋糕(makowiec),在许多家庭,它是圣诞夜晚餐不可分割的一部分。
4. 圣诞节蛋糕
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圣诞节的酵母罂粟子蛋糕 ,图源:Lubomir Lipov / East News
既然我们都提到了圣诞节,更不可不提库提亚(kutia),库提亚是种甜谷物布丁,常见于乌克兰、白俄罗斯、立陶宛和俄罗斯。几世纪以来,不论是贵族社会或是一般务农百姓,在圣诞夜都会看到库提亚的踪迹。二战后,当许多波兰人从波兰前东部省份移民时,库提亚就随着他们一起移民到各地。过去它曾经用大麦制成,现在最常用小麦。谷物搭配切碎且煮沸的罂粟种子、蜂蜜、坚果以及葡萄干混合。
另一个有名的圣诞节高点是姜饼,有好几十种的姜饼食谱,但最难做的是传统波兰姜饼。工作要分散几个星期,因为面团(有大量的蜂蜜)必须在冰冷天气中发酵。对于当时汉萨同盟城市是典型的糕饼,中世纪时期姜饼便已在波兰出现(当时的托伦在姜饼制作上已是特别著名的)。多年来,姜饼蛋糕的配料和烘焙程序几乎没有改变。今天,姜饼仍然用肉桂、姜、肉豆蔻及豆蔻调味。巧克力糖姜经常倒在最上层,每一层都以葡萄干、坚果或果酱分开。有种传统的波兰酱称为灰酱(szary sos),有姜饼蛋糕碎片在里面,并佐以鲤鱼和其他淡水鱼一起食用。
5. 甜甜圈和狂欢节糕点
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甜甜圈,图源:Tomasz Paczos / Forum
Pączki,又可以称为甜甜圈,是种从阿拉伯世界传来波兰的点心,他们已经存在了几个世纪,曾经吃起来就坚强如岩石一样。神父伊恩德热伊·基托维奇(Jędrzej Kitowicz)在一篇关于奥古斯特三世国王的时代的饮食习惯的作品写道:“古老的甜甜圈(pączek)可以用来打在人的头上,如今他们蓬松如海绵,光是风衣吹便可吹掉你的盘子”。波兰甜甜圈形状像一个扁平的球体,以大量的油炸过,所以他们并不是减肥食物。甜甜圈有各种馅料:玫瑰果酱、利口酒、蛋奶冻等,在糕点店里全年供应。但甜甜圈也是狂欢节[注1]结束的象征,在油腻星期四的这天,也就是大斋期之前最后的星期四,人们将会消化数以千万的甜甜圈。
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Faworki,图源:Błażej Pieczyński, CC BY-SA 2.0 / Wikimedia Commons
另一个著名的狂欢节甜点是由丝带状面团做的甜酥脆酥皮点心,经油炸后洒上糖粉。它可被称为 chrust(在克拉科夫)或 faworki(在华沙),可以宽松地翻译为“清脆的丝带”或天“使的翅膀”。
它们曾经由不同的面团制成:酵母、中种面团或面糊。现今最广泛的制作方法是利用木制擀面棍碾碎面团产生破碎蛋糕,这方法让食用起来有酥脆感。
奈莉·鲁宾斯坦认为糕点是圣诞节的代表,“即使天使的翅膀(faworki)是在狂欢节最后一天做的”。她说道“在圣灰星期三来临前的那周二,是面临长达40天的四旬期前的最后一个能发胖的日子了”。
在狂欢节期间,酥脆和精巧的丝带(chrust)将会满满地占据整个糕点商店的架子上。
6. 复活节蛋糕
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Mazurek,图源:Bartosz Krupa / East News
除了上述 babka drożdżowa 外,mazurek 是一个复活节的经典,扁平的奶油酥饼可以由不同种类的面团制成:半松脆、中种面团、杏仁糕或松饼。自19世纪以来这种蛋糕就做为复活节的象征,蛋糕的顶部填充或覆盖着甜美的果胶加以装饰。在有些家庭里会以帕斯哈(pascha)来取代 mazurek。这个美味的甜点是由奶渣(twaróg)、蛋黄、葡萄干和坚果制成,类似于美国的起司蛋糕。帕斯哈能变得这么普遍可要感谢前波兰的东部省份。
7. 奶油蛋糕(Kremówka)或拿破仑蛋糕(Napoleonka)
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奶油蛋糕,图源:Grzegorz Kozakiewicz / Forum
在我们这篇甜点大集合里最具画龙点睛的非翻糖(kremówka)或拿破仑蛋糕(napoleonka)莫属了,这是偏在华沙使用的名称。没有任何糕点店不贩卖这种蛋糕,这甜点源自于法国,波兰版本的就好像是法国千层派的表亲一样,在波兰,油酥层由掼奶油、甜奶油、布丁和蛋白霜(由蛋白制成)分开,顶部撒上糖粉或覆盖着奶油糖霜。即使在梵蒂冈多年后,教宗圣若望·保祿二世总是谈论起在家乡瓦多维采(Wadowice)的 kremówki。
注1:狂欢节(英语:Carnival),在圣诞节后为期数星期至数月的重要节期,人们打扮一番后巡游庆祝,略有街头派对气氛。天主教和东正教教会并不以礼仪庆祝,而是属于信徒的民间活动。在先在整个四旬期的40天里,禁止天主教徒食肉、娱乐、婚配等一切喜庆活动。为此,人们趁封斋节到来之前尽情享乐。
作者:马格达莱纳·卡斯普日克-谢弗里奥(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux),2014年11月7日
译者:谢雯晴,2017年2月11日
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