不仅限于饺子!——波兰面食指南
听到“波兰”这个国家,你很可能会立刻联想到饺子(pierogi)。对许多外国人而言,这的确是波兰的招牌菜。然而,实际情况远远不止这些!波兰是几十种,乃至数百种面食(kluski)的王国。
首先应该明确,kluski 指的是什么?这是由土豆或奶渣面团制作的,可能含面粉或不含面粉,实心或带馅的,不同口味和形状的菜。Kluski 有咸的也有甜的。有的作为主菜,有的作为配菜或汤里的面食。有的在全国都非常流行,有的却作为某个地方的特色。Kluski 通常来自于平民百姓的餐桌。这是新一代厨师不能忘记的传统波兰美食菜肴之一。最近,Atelier Amaro 饭店的老板也是波兰第一颗米其林星的得主,沃依切赫·阿玛罗(Wojciech Amaro)在《选举报》(“Gazeta Wyborcza”)出版的文章之中指出不放弃传统的重要性:
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“如今,在许多人看来,家常菜不合时宜,甚至有点土,但不要忘记——这是我们经验必不可少的一部分。这些风味,敏感性和传统可以成为我们的优势,甚至成为很有潜力的烹饪思想和独特风格。”
那么,波兰的 kluski 真的难登大雅?相反,它绝对是不能错过的美食!以下为你提供其中最常见,最受欢迎的几种类型介绍。
卡托维兹——西里西亚面团子和 knedle 土豆丸子
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带肉汁的西里西亚面团子,图源:Rafał Mielnik / AG
这种椭圆形土豆面团的特色是上面带有适合倒酱的小洞。它来自西里西亚地区,在那里,人们通常会制作黑白两种颜色的面团。黑色是以煮熟土豆制作的,而白色却用生土豆制作的。西里西亚面团子(kluski śląskie)是全国有名的“西里西亚午饭”(śląski łobiod)必不可少的一部分,制作面团子的食谱代代相传。配上肉汁,这道菜是任何家庭聚会和节日庆祝活动不可或缺的美食。不久前,人们认为,没有西里西亚面团子的婚礼是一场失败的婚礼。
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西里西亚面团子,图源:Piotr Bławicki / East News
在受德国和捷克影响的地方,必须有 knedle 丸子,而西里西亚地区,正如大波兰地区一样,曾经受这些影响。因此,knedle 美食就在这里更为普遍。最常见的是土豆制作的丸子,可以做成甜、咸两种风味。咸的带肉、酸菜、蘑菇、小圆面包或奶渣馅儿,再配上奶油、融化的黄油、黄油或培根脂煎的面包屑食用。夏季,通常食用甜的水果馅风味——主要用李子或草莓。在西里西亚地区还可以吃到其他种类的 knedle,如用干面包制作的。
波兹南——土豆包和灰面团
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肉馅土豆包,图源:Agata Jakubowska / AG
十九世纪,被当地居民称为“pyry”的土豆在大波兰地区变非常流行,而此地的主要城市,波兹南及其附近地区曾作为土豆的盆地。不足为奇的是,波兹南美食中有数十种不同名称和做法的土豆面团广为人知。
如今,与波兹南有关的 pyzy 是最受欢迎的一种。与西里西亚面团子一样,此较大的,球形面食是用生的或煮熟的土豆制成的。不过,与西里西亚面团子不同,pyzy 通常带馅:肉馅、奶渣馅或蘑菇馅。此外,上面倒上由猪油、培根和煎洋葱制成的酱汁。在波兹南,也可以品尝发面的 pyzy——不含土豆,却有酵母和面粉,有时带馅儿。它可以被蒸熟,称为 pampuchy(在西里西亚地区被称为 buchty)。波兹南的发面 pyzy 是该地区传统午餐必不可少的一部分。
当谈到波兹南美食时,值得一提是在当地美食榜上赫然有名的灰面团(szare kluski)。煮熟的面团上倒入由融化的熏制培根或猪油煎洋葱制成的酱汁。过去,该菜被视为较低层一道菜,如今,它通常代替土豆,作为精美主菜的配菜来食用。
苏瓦乌基和比亚韦斯托克——kartacze
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Kartacze,图源:Grzegorz Dąbrowski / AG
品尝从立陶宛来到波兰的 kartacze(发音接近于“卡尔塔奇”)是前往波兰东北部(从波德拉谢,通过苏瓦乌基地区直到马祖里地区)之旅时一定要体验的事情。正如 pyzy 一样,这种高热量,美味的椭圆形面团是用生土豆制成的。热爱该美食的人声称,将真宗地道的 kartacze 与波兹南的 pyzy 相提并论是对 kartacze 的一种侮辱。Kartacze 必须是非常柔软的,而最受欢迎的碎肉馅必须具带有较浓的大蒜味。其他常见的馅儿由蘑菇、酸菜或奶酪制成。
扎科帕内——hałuski 和 tarcioki
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准备面团,图源:Jacenty Dedek / Reporter
如今,波德海勒(Podhale)地区最受旅客们欢迎的面食是 hałuski(发音为“哈乌斯基”)和 tarcioki(发音为“塔尔邱基”)。自制 hałuski 很简单,但很耗时。虽然该菜有两种版本:面粉的和土豆的,但在本地餐馆中多数为土豆的,因为其制作更方便。传统上,高山族女人首先将基本成分混合,揉成面团,将其塑造成圆柱状,一小块儿一小块儿撕掉并放入沸水中。如今,餐厅里,该面团通常搭配辛辣的 bryndza 羊奶酪或猪油炸脆皮(或两者兼有)食用。在波兰东部,有时会烘烤类似的面团,用黄油煎并与奶油和时令水果搭配食用。Tarcioki 是椭圆形的,其波兰语的名称来源于其原材料:磨碎的生土豆。再揉捏弹性面团后,会形成细长的面团。煮熟后,上面倒入培根脆皮。
除此之外……全国的“懒人面团”和“小马蹄”面团!
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“小马蹄”面团,图源:Marcin Klaban / AG
“懒人面团”(pierogi leniwe)的原材料(即奶渣、鸡蛋、面粉或土豆)与奶渣馅的饺子相同。与其不同的是,“懒人面团”不带馅,制作更快手:混合各成分后需要将面团塑造成圆柱状,然后用小刀切成小块儿并倒入热水中。传统做法会在上面倒入融化的黄油或黄油煎的面包屑。年轻一代厨师,如玛丽西亚·普日贝谢夫斯卡(Marysia Przybyszewska,哥本哈根的 Noma 餐厅实习生)提出了为该菜配上大蒜和鼠尾草褐色黄油食用。
类似于意大利 gnocchi 的“小马蹄”面团(kopytka)是由土豆泥和面粉制成的波兰美食中永远受欢迎的另一个菜。将面团卷制成较长形状之后需要将其轻轻地压平并放入沸水中。“小马蹄”面团可以当主菜(配上野蘑菇酱等)食用,也可以作为肉菜或古拉希炖肉的配菜。正如“懒人面团”一样,尽管属于非常传统,几乎在每家波兰美食餐厅都可以品尝到的菜,但从事烹饪的人仍然能够以完全新的方式去制作它。
最后不能不提……面鱼疙瘩和汆面鱼
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面鱼疙瘩鸡汤,图源:Andrzej Zygmuntowicz / Reporter
面鱼疙瘩(lane kluski)是汤类的一种非常流行配汤,通常代替面条或米饭。制作非常方便:需要将浓稠但仍然处于“流动”状的面糊通过叉子中的缝隙以细流倒入沸腾的汤中,或者用勺子打断面团流,因而形成各种大小的面团块儿。
汆面鱼(kluski kładzione)一旦形成,就需要将其放置于勺子上并放入沸水中。汆面鱼可以用面粉、土豆甚至奶渣制作并分为甜咸两种风味。该面团可作为酱汁和肉的配菜,也可以与水果一起食用。小份的汆面鱼通常放入汤里(如鸡汤)一起食用。
作者:马格达莱纳·卡斯普日克-谢弗里奥(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux),2015年5月
译者:司徒静(Magdalena Stoszek-Deng),2020年12月
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