不仅限于煎猪排:波兰最流行的十道肉菜
“煎猪排与酸菜,来一份!”——是在快餐厅经常听到的点菜方式。但,波兰美食毕竟不仅仅以煎猪排而闻名!下面为你介绍最流行几道肉菜的来历。
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波兰肉饼,图源:Andrzej Zygmuntowicz / East News
与煎猪排(kotlet schabowy)同样受欢迎的另一种日常肉菜是肉饼(kotlet mielony,西里西亚地区称为“karminadel”)。这道菜通常是用猪肉或牛肉制成,偶尔也用小牛肉。配菜为土豆泥和蔬菜:一套沙拉(如:切成薄片或刮成丝的生蔬菜、酸菜、mizeria——奶油生黄瓜等)或煎甜菜丝。这一套是每个牛奶吧(bar mleczny)和快餐的招牌菜。虽然(与跟煎猪排一样)肉饼是在社会主义时期普及起来,但这道菜实际上早已为人所知。19世纪的几乎每一本烹饪著作中都有牛肉、小牛肉或猪肉的“切碎肉饼”——实际上就是目前众所周知的肉饼。该食谱一个多世纪以来几乎没有任何变化:
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“将一公斤里脊肉与泡过水后拧干的小面包一起用剁碎机进行两次切碎。加一个生鸡蛋,少量的盐(若喜欢,也可以加点煎洋葱小块)。擀好肉,将其均分成小球,涂上面包屑,塑成较小的椭圆形肉饼形状。”
在17世纪波兰第一本烹饪著作,由斯坦尼斯瓦夫·切尔涅茨基(Stanisław Czerniecki)编著的“Compendium Ferculorum”中出现了“figatelle”的食谱。这是由不同切碎的肉而制成的一种肉丸。其制作方法相似于当前的肉饼,但是根据当年的口味儿调味的。
辣根酱的肉块
辣根酱的肉块(sztuka mięsa w sosie chrzanowym)是波兰美食历史的一个重要章节。早期烹饪著作的作者对此也很清楚。玛丽亚·奥和洛维奇·莫纳托娃(Maria Ochorowicz-Monatowa),19世纪和20世纪初最广泛阅读的“Uniwersalna książka kucharska”(暂译:《通用烹饪集》,十九世纪末出版的,翻译成英文)作者强调,无论豪华还是朴素,每个宴席都离不开优质的肉块:
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“……尤其对男人而言,这是最喜欢的一道菜,被他们视为良好午餐的基础。这道菜通常在皇家餐桌上出现。就奥地利皇帝弗朗茨·约瑟夫为例——他要求每天午饭配有一块肉。”
著名的扬·仕特乐(Jan Szyttler),波兰最后的国王斯坦尼斯瓦夫·奥古斯特·波尼亚托夫斯基(Stanisław August Poniatowski)的宫廷主厨,许多烹饪著作的作者,早于一个世纪持有相同观点:
值得注意的是,过去,“一块肉”这个说法被理解为是用肉汤中煮(炖)的一道肉菜(不仅是牛肉)以及各种配菜和调味酱汁。
如今,“一块肉”(sztuka mięsa)是指常见的肉汤中熬煮的牛肉配上必不可少的辣根酱。这道菜包含在提供传统波兰美食的多数餐馆菜单中。只要是由优质产品认真制成,就属于最美味的菜肴之一。
甜红椒奶油炖的小牛肉块
这道菜(波兰语:paprykarz cielęcy)是受匈牙利的影响在波兰流行起来并19世纪才出现于波兰烹饪著作中。
切成块的小牛肉煎后先与大蒜和甜红椒粉一起炖(最好是匈牙利甜红椒品种),然后以奶油调味(美食家认为,奶油才是将这道菜区分于古拉希炖肉的因素)。
名为“Jak gotować”(暂译:《如何烹饪》)著名出版物的作者玛丽亚·迪斯洛娃(Maria Disslowa)建议将甜红椒奶油炖的小牛肉块与汆面鱼一起食用。用这种方法制作的菜肴的确非常可口,通常伴有土豆,味道也很好。甜红椒奶油炖的小牛肉块必不可少的配菜是腌制酸黄瓜。在提供传统波兰美食的餐厅中,精心准备的甜红椒奶油炖的小牛肉块是一道精致的菜,而且由于其独特的美味,非常值得一尝。
肉卷
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波兰肉卷,图源:Anatol Chomicz / Forum
没有肉卷(zrazy)就谈不上波兰美食。这道菜可以用两种方法准备:第一,可以将薄肉片(通常是牛肉)塞满馅料并卷起来;第二呢,将非卷的肉片与洋葱一起原汁炖或蘑菇酱汁炖。根据传说,瓦迪斯瓦夫二世·雅盖沃(Władysław Jagiełło)国王也非常喜爱来源于立陶宛美食传统的这一道菜。无论其来历如何,肉卷(过去被称为:“suropieki”)通常都与贵族美食联想到一起。19世纪的每本烹饪著作都至少提供其十几种做法的食谱。如今,肉卷也通常伴有炒碎荞麦粒或大麦粒。毫不奇怪的是,对波兰文化如此重要的一道菜也在亚当·密茨凯维奇(Adam Mickiewicz)伟大的民族史诗《塔杜施先生》(“Pan Tadeusz”)中被提到:
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“法官立刻向主管厨师下了命令:
拿来酒坛、糖罐、瓶子和肉馅饼。
普鲁特和雷库夫上桌狼吞虎咽,
他们俩都吃得饕餮,也喝得贪婪,
半小时就吃掉了肉馅饼二十三,
还把满满一坛潘趣酒喝掉了大半。”
有趣的是(如今,似乎是不可思议的),尤其是在狩猎活动之前,肉卷有时也作为早餐食用(正如比哥斯猎人炖肉一样):
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“最后一道菜是浇了肉汁的牛肉丸,
这就是法官庄园中的丰盛的早餐”。
虽然上述的两个引用都不用“肉卷”的名称,但波兰语的原本实际上说的就是zrazy。译者之所以决定以别的名称代替,最有可能是为了保持该诗的节奏和韵律。
如今,肉卷是有不同做法的一道菜,而且其称呼也不一样,也分地区:有时被称为bitki,有时被称为rolada(尤其是在西里西亚地区)。此名称通常可以互换使用。许多传统波兰美食的餐厅都提供这道菜。非常值得尝试的是用打成薄片的牛肉而制成的肉卷,里面包裹着猪油、腌制的酸黄瓜、切碎的洋葱和野蘑菇以及芥末酱。老波兰式的牛里脊肉肉卷配上野蘑菇和奶油味道美极了。
鞑靼式牛排
也许这道菜(波兰语:befsztyk po tatarsku)在波兰流行起来是受到法国美食的影响。在20世纪初的法国,切碎的生牛肉(steak l'americanne avec sauce tatare——配鞑靼酱的美式牛排)在高档餐厅中是非常流行的一种菜。30年代,第一版《拉鲁斯美食百科全书》(“Larousse Gastronomique”)出版时,菜名被缩短成如今使用的:“鞑靼式牛排”(steak tartare)。
鞑靼式牛排过去也很受重视。两次世界大战期间的任何波兰餐厅菜单几乎都包含新鲜的鞑靼式牛排。那时这道菜被推荐给“缺血性患者和食欲不振的患者”食用。以下的19世纪末食谱如今并没有发生太大的变化:
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“将牛腰肉清除脂肪和静脉……然后根据所要的牛排量将适当的肉量用刀刮下,加入切碎的洋葱或小葱、少许胡椒粉和盐。擀成圆形的牛排。在每个牛排里弄个小洞,将一个生蛋黄置于里面。用切成小块的小酸黄瓜、野蘑菇或腌制松乳菇,小红萝卜和山柑置于蛋黄周边。辣味爱好者还可以在菜上面倒入与一茶匙芥末酱混的橄榄油。”
理所当然的是,鞑靼式牛排只推荐在使用新鲜优质材料的名牌餐厅食用!
古拉希炖肉
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古拉希炖肉,图源:Krzysztof Kuczyk / Forum
这道菜与同名的匈牙利菜肴似乎很少有共同之处。可以说是在20世纪下半叶扎根于波兰日常美食中独树一帜的菜肴(不过老一代的烹饪著作也提供与匈牙利原始风味相似的食谱)。如今,古拉希炖肉(gulasz wieprzowy)意味着通常在食堂和低价餐馆里能食用简单且廉价的美食。这道菜以较便宜的,切成块的猪肉制成。在添加波兰美食常用的调料(如多香果)之后,肉块用自身的酱汁炖。如此制作的古拉希与土豆一起食用,有时作为土豆饼上的酱汁(所谓的“placek po węgiersku”——“匈牙利式土豆饼”或“placek po zbójnicku”——“土匪土豆饼”)。
肘子
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波兰式肘子,图源:Krzysztof Kuczyk / Forum
煮熟至嫩的猪腿下面部分或带骨头的猪前腿肉,通常与辣根或芥末酱、酸菜或豌豆一起食用,是高速公路边小餐馆的必备菜。波兰各个地方甚至会举办各种肘子节,邀请厨师们给观众展示这道菜的新一面。原来从德国借来的肘子(波兰语:golonka,最初普及起来的地区是大波兰,这一由普鲁士瓜分100余年的地区)与波兰本土的传统美食文化无关,但最近几十年中,已成为如此流行的菜肴,许多人以为是波兰本土的特色。因此,在波兰农业部发布的传统产品清单中,不仅有大波兰式肘子,也有波美拉尼亚式肘子、贝斯基德式肘子和松奇式肘子。
De volaille鸡肉排
通用名为:“dewolaj”(发音为:德沃莱;来源于法语中“家禽”的意思)的菜是用砸软的一块鸡胸制成的。鸡肉里面塞满黄油和香料,(如:大蒜和莳萝,但也可以用奶酪,甚至蘑菇和火腿),涂上面包屑,最后用酥油煎。这道菜是在两次世界大战期间变流行的,1945年之后,在波兰最高档餐馆内被认为是最精致的美食。1989年后,尽管仍然保持较流行,但能吃上它的地方不再是高端饭店,而是快餐吧。虽然其波兰语名称暗示着是来自法国的菜,但实际上德沃莱是19世纪通过由俄国瓜分的地区来到波兰的。其发明者可能是1818年在沙皇亚历山大一世宫廷任职的著名法国大厨马里·安托万·卡雷姆(Marie-Antoine Carême)。在乌克兰和美国,这道菜都被称为“基辅式鸡排”。波兰却保留了其原名“de volaille”鸡排(kotlet de volaille)。
苹果马玉兰鸭子
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波兰式烤鸭,图源:Piotr Jędzura / Reporter / East News
根据至今尚未发生太大变化的19世纪末的食谱,烘烤前几个小时先必须将鸭子的内外部涂上盐和马玉兰(通常还用大蒜)。然后再将其塞满苹果。不同地区使用不同配菜。例如,在大波兰必选的配菜是蒸的pyzy土豆包和紫甘蓝。
可爱的小鸭出现在由著名诗人扬·布热赫瓦(Jan Brzechwa)创作的名为《滑稽鸭子》(“Kaczka dziwaczka”)波兰最流行的儿童诗歌之一之中:
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“正如食谱中所说
厨师拿了个大锅
但是烤鸭一出来,
大厨面孔一片白
竟然变成一只兔
红色甜菜艳入目
这只鸭子真奇怪
想吃也吃不上来!”
顺便解释一下,以上所说的甜菜兔肉在波兰美食传统中属于最高档的菜品之一。很遗憾的是,近些年来,由于野兔数量不断减少的原因,这道菜也越来越少见。
比哥斯——猎人炖肉
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比哥斯——波兰猎人炖肉,图源:Robert Haidinger / Anzenberger Agency / Forum
最后,请不要忘记猎人炖肉(bigos)!在饭店点比哥斯时你应该咨询是如何制作的。请不要忘记,正宗的比哥斯是以几种肉为基础,配酸菜制成的(而不是相反的比例)!
作者:马格达莱纳·卡斯普日克-谢弗里奥(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux),2016年8月1日
译者:司徒静(Magdalena Stoszek-Deng),2020年12月
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