“罪恶”的快乐:细数那些波兰的地区快餐和小吃
意大利人有披萨,法国人钟爱火腿和芝士法棍,德国的咖喱香肠是必点小吃……那么你想不想知道,波兰专属的特色食物是什么呢?别着急,下面请尽情享受我们为你带来的波兰快餐美食精选,一起大饱眼福吧!
全球性的快餐在波兰的起源要追溯到1992年6月17日,那是第一家麦当劳在华沙市中心营业的日子。这固然是个具有纪念意义的事件,但并不是所有快餐都源自美国,也并非所有快餐都是全球性的。据研究,最受欢迎的快餐是土耳其和德国风味融合的烤肉卷 döner kebab,即“旋转烤肉”。尽管如此,仔细看看波兰的美食,在各地我们都能发现有趣的、奇特的快餐小吃,无论你是想吃夜宵还是想大吃一顿垃圾食品,下面这些都不容错过!
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比得哥什 Jagiellońska 街的 Zapiekarnia 法棍披萨店,图源:Arkadiusz Wojtasiewicz / AG
波兰法棍披萨(zapiekanka)可谓波兰快餐界的“女王”一样的存在。法棍披萨始于上世纪七十年代,当时波兰统一工人党的第一书记爱德华·盖莱克(Edward Gierek)购买了法式面包烘焙许可证,这是他在法国旅行期间品尝过的一种食品。一开始,由于当时波兰的经济形势,可以放在面包上的食材种类并不多,但在接下来的几年里,善于创新的波兰商人们在法棍上加了洋葱炒蘑菇、硬硬的黄奶酪和番茄酱(注:过去波兰只有两种奶酪:白奶酪和黄奶酪,如今波兰人仍然习惯这样称呼它们。比如“黄奶酪法棍披萨”中的“黄奶酪”,有可能是切达奶酪、古达奶酪、埃门塔尔奶酪或任何其他种类的黄奶酪)。在上世纪八十年代,这种开口的奶酪披萨饼曾非常盛行。但在后来的一段时间里法棍披萨几乎消失了,取而代之的是更精致的西式小吃。
人们都没想到,法棍披萨最近卷土重来。这不禁让许多人回想起自己的青年时期。毕竟让法棍披萨改头换面并非难事,你只需要一根优质的法棍面包、奶酪(目前的选择不限于白奶酪和黄奶酪)、自制酱汁、新鲜的配料(例如腊肠、火腿、番茄、酸黄瓜、玉米、洋葱等)。最有名的法棍披萨位于克拉科夫卡齐米日(Kazimierz)区的 Nowy 广场,但在华沙市中心或小镇不起眼的摊位上也都可以看到法棍披萨。
什切青炸糕(pasztecik szczeciński)
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什切青炸糕,图源:Marcin Bielecki / PAP
近代兴起的咸味多纳圈”,这大概是对于什切青炸糕(pasztecik szczeciński)最直观的描述。这种美食被发明于1969年。当时 Społem 合作社从一家苏联军队剩余物资的商店收到了一份礼物——一种制作饺子的机器。它由一个苏联人在上世纪50年代发明,用于在战争或灾难时为小镇居民提供食物。然后智慧的波兰人就用它制作出了什切青炸糕。什切青炸糕中的“炸糕”的波兰语叫做“pasztecik”,是单词“肉酱”(pasztet)的小称。而“pasztecik”这个词在波兰各地常指加了酸菜、蘑菇或肉的小面包,一般和甜菜汤一起食用。但这种小面包还不是现在的什切青炸糕。最早售卖什切青炸糕的店铺位于 Wojska Polskiego 街46号,店主名叫博古米拉·波兰斯卡(Bogumiła Polańska)。这些小面包和之前的不一样,不是传统烤制的,而是油炸得外酥里嫩,里面夹着肉、酸菜、蘑菇或煮鸡蛋碎。
在过去的40年里,波兰斯卡没改动过什切青炸糕的配方,也没有改变店铺的样子。她认为人们之所以会光临这里,是因为小店会给人带来安全、舒适的感觉。由于拥有众多忠实的食客,2009年,她获得了著名的 Złoty Laur 奖和来自总统的贺信。一年后,什切青炸糕被列入波兰地方特色产品的清单。现在,每年的10月20日是什切青炸糕日。
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Wojska Polskiego 街46号是个神奇的地址。在什切青的 Wojska Polskiego 街46号诞生了什切青炸糕,而在200公里外的斯武普斯克(Słupsk),第一家披萨店也是开在相同名字的地址。1974年,另一位 Społem 的员工塔德乌什·首乌德拉(Tadeusz Szołdra)成立了这家店。他是斯武普斯克餐饮服务中心的主席,也是 Karczmy Słupskie 连锁餐厅的创始人。Karczmy Słupskie 的分店遍布波兰,甚至在芝加哥和多伦多有分店。波美拉尼亚地区的特色菜是餐厅的招牌。
意大利人对自己国家的食物是出了名的挑剔。假设意大利人看到斯武普斯克小小的、圆圆的蓬松披萨饼,他们大概会气到心脏病发作吧。在斯武普斯克的披萨上,要么是煎蘑菇,要么就是香肠和番茄酱。黄奶酪也是必不可少的。从许多层面来看,它们与上文提到的法棍披萨很相似。在品尝到正宗的意大利玛格丽特披萨和玛丽娜拉披萨之前,也就是上世纪九十年代前,这些小圆披萨饼正是波兰人记忆中披萨的味道。
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弗罗茨瓦夫火车站 Bocadillo 餐吧的开口馅饼,图源:Kamila Kubat / AG
开口馅饼(knysza)可以称得上是二十世纪九十年代弗罗茨瓦夫(Wrocław)美食界的传奇。当时没有什么为饥肠辘辘的旅行者和参加聚会的人提供的街头食品。开口馅饼的摊位通常是在城市的火车站旁,同汉堡和热狗一起售卖。
如果是美国人听到开口馅饼的名字“knysza”,他们可能会联想到“knysz”(犹太馅饼,英语中的“knish”)。然而两种食物是完全不同的。后者是装满土豆泥、肉馅和粗麦的小面包。犹太馅饼也是波兰食物,它起源于波德拉谢地区的克尼什恩镇(Knyszyn)。犹太馅饼在纽约的犹太烘焙坊中人气很高。有一种说法,开口馅饼与二战后从东部而来的现代弗罗茨瓦夫当地居民有着相似的“历史”,无论这样的说法是否恰当,可以肯定的是,开口馅饼在这里确实形成了新的风味。三角形烤面包从中间切开,里面装着紫甘蓝、番茄、胡萝卜丝、玉米、黄瓜、脆炸洋葱、蒜香酱,有时还会加金枪鱼、维也纳香肠、黄奶酪碎或鸡肉片。
当人们把目光转向麦当劳和其他外来快餐连锁店时,与许多波兰快餐一样,开口馅饼的售卖也曾经历了一段艰难的时光。特别是在2012年欧洲杯之前,弗罗茨瓦夫火车站进行了翻修,所有老式的、经营困难的餐馆都关闭了。然而开口馅饼拥有一群忠诚的食客。他们自称“knyszożerca”,大意为专吃开口馅饼的人。他们仍然在弗罗茨瓦夫寻找拥有丰富馅料的、美味的开口馅饼。
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洋葱饼,图源:Jakub Orzechowski / AG
另一大犹太美食是洋葱饼(cebularz)。烤制的圆形白面饼上铺上洋葱碎和罂粟籽,这便是洋葱饼了。洋葱饼很受人们欢迎,尤其是在卢布林(Lublin)。类似洋葱饼的配方记载于第一本波兰烹饪书“Compendium Ferculorum”中。斯坦尼斯瓦夫·切尔涅茨基(Stanisław Czerniecki)于1682年编写了这本书。“Compendium Ferculorum”现在的最新版由雅罗斯瓦夫·杜曼诺夫斯基(Jarosław Dumanowski)订正后出版。
有历史证据表明,洋葱饼是19世纪初由卢布林的犹太面包师创造出来的。做好的洋葱饼由老城的街头小贩售卖。由于价格便宜、营养丰富、味道鲜美,它很快变得非常受欢迎,现在仍然如此。2007年,洋葱饼被波兰农业部列入传统产品清单,2014年则被列入欧盟地区特色清单和传统特色产品清单。
克拉科夫腌肉汉堡(maczanka krakowska)
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克拉科夫腌肉汉堡,汉堡届中“曾祖母”一样的存在,图源:M. Łasyk / Reporter / East News
克拉科夫腌肉汉堡(maczanka krakowska)可以说是非常原汁原味的汉堡了。面包通常选用的是凯撒面包片(由于历史上的克拉科夫位于加利西亚,曾属于奥匈帝国的缘故),里面夹着煨得软烂的猪颈肉、大量酱汁、葛缕子籽和洋葱。据说,这是克拉科夫出租车司机最喜欢的小吃。学生们大概也都喜欢吃克拉科夫腌肉汉堡吧,谁能不爱美味多汁、价格便宜又营养健康的汉堡呢!
如今,在餐厅里点克拉科夫腌肉汉堡会稍贵一些,而卡齐米日区小吃售卖车上卖得会便宜一点。实际上,克拉科夫腌肉汉堡并不是所谓的“快餐”,因为烤制面包、腌肉、炖肉这些工序都要花费很长时间。它的波兰语名字“maczanka”就是来自于“moczyć”一词,意为“浸泡、腌制”。精心挑选的食材让克拉科夫腌肉汉堡成为备受欢迎的新一代街头美食。
欧择培羊奶酪+树莓酱=美味!(oscypek z żurawiną)
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裹着蔓越莓酱的欧择培羊奶酪,图源:Marianna Osko / East News
波兰的欧择培羊奶酪(oscypek)由加了盐的羊奶熏制加工而成,是波兰南部波德哈列(Podhale)山区的特色食物。塔特拉山脉(Tatry)的第一次奶酪制作要追溯到15世纪,而欧择培羊奶酪最初的配方则要追溯到18世纪。现在它的商品名受到欧盟原产地的地理标志保护。尽管如此,还是有许多商户用牛奶代替羊奶制造类似形状的熏奶酪。牛奶的价格便宜,制造出的奶酪也与真正用羊奶做的熏奶酪相差甚远。
不过为什么要把这种奶酪算作快餐呢?原因是欧择培羊奶酪经常在街上出售,人们会蘸着蔓越莓酱烤着吃。这种甜咸味交杂的奶酪已经成为了波兰山区度假胜地的主要小吃。
华夫饼(gofry)和意大利冰淇淋(lody włoskie)
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罗兹 Park 咖啡店的华夫饼,图源:Marcin Stepień / AG
看了这么多,我们似乎还缺一道甜点。华夫饼和意大利冰淇淋(也就是“霜淇淋”或“软冰淇淋”)让人想到夏天海边的甜点风味。这类传统的甜点在度假城镇随处可见。波兰的华夫饼(gofry)大多是长方形的,用面粉、糖、少许盐、牛奶、蛋黄和黄油制成。华夫饼上会加各种甜食配料,例如糖粉、鲜奶油和时令水果。Frużelina 是华夫饼的另一种特色配料,这是一种用樱桃或覆盆子制成的果冻,加砂糖和少量马铃薯淀粉。
最早用于生产霜淇淋的机器是从意大利进口的,所以霜淇淋在波兰语中被称为“意大利冰淇淋”(lody włoskie)。这种霜淇淋轻软可口,冷冻温度仅为零下4℃。后来波兰人对机器进行了改进,做出了如今我们熟知的螺旋形冰淇淋(świderki)。它没有之前的那么软,奶油含量更高,口感也更绵密。这种冰淇淋也被称为“美国冰淇淋”,或许是因为它和麦当劳圣代有几分相像。不管是哪种冰淇淋,都有两种基本口味——香草味和巧克力味。即使是现在,我们能见到的手工制作的、口味纷呈的冰淇淋也吸引着各年龄段的顾客。
虽然我们介绍了这么多美味的小吃快餐,但是不得不承认,以上的波兰快餐清单并未完全。如果还想了解更多波兰美食小吃,你可以去尝尝切申的鲱鱼三明治和蛋黄酱蔬菜沙拉。除此之外还有炸香肠、烤鸡、香烤土豆、猪油面包片(pajda ze smalcem,白面包片涂上加以洋葱和马郁兰调味的猪油,通常配上酸黄瓜)。
想品尝波兰美食,一定要拥有一颗强心脏哦。只有你想不到,没有在波兰美食中尝不到的!
作者:娜塔莉亚·蒙特拉克·鲁达(Natalia Mętrak-Ruda),2018年10月
译者:王梓萌,2021年11月
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