秋季值得品嚐的10道波蘭蘑菇菜餚
眾所周知,波蘭人熱愛野生蘑菇,而秋天時採摘蘑菇是我們最大的愛好之一。 許多人聲稱最大的樂趣在於在森林裡度過的時間以及搜索過程。 但幾個世紀以來,許多波蘭蘑菇菜餚被發明出來,多數的人認為吃蘑菇才是整個過程中最令人愉悅的一部分。 下面,我們為你篩選出最美味的幾道菜。
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蘑菇湯,圖源:Wojciech Pacewicz / PAP
提到蘑菇菜餚時,你首先想到的很有可能就是蘑菇湯,但實際上看似很簡單的一道菜它的食譜竟是無窮無盡的。在盧西娜·奇維爾恰傑維切瓦(Lucyna Ćwierczakiewiczowa)1860年的著作“365 obiadów”(暫譯:《365份午餐》)中包含了5個,波蘭社會主義時期的另一部經典著作“Kuchnia polska”(暫譯:《波蘭美食》)中則有4個。
然而,波蘭最著名的兩個版本是用乾牛肝菌製成的濃鬱、清澈的高湯(平安夜通常代替甜菜湯 barszcz 食用)以及用新鮮蘑菇製成的細膩的濃湯。不過,還有更有趣的版本,如來自格但斯克附近的科切維(Kociewie)地區的傳統聖誕湯(用李和梨等乾水果以及乾蘑菇製成的一種湯)。來自波蘭中部的 zalewajka 是類似於黑麥酸湯(żurek),含有蘑菇和培根的一種馬鈴薯湯。
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酸菜蘑菇,圖源:Marianna Osko / East News
正如豌豆和胡蘿蔔、蜂蜜和檸檬,或者花生醬和果凍一樣:酸菜和蘑菇是一種完美的組合,而且對波蘭美食而言,絕對是必不可少的組合。當你將不同肉類、李子和香料放一起時,你得來的菜是 bigos(獵人燉肉“比哥斯”,又譯:波蘭酸菜燉肉),而其更簡單的素食版本則是平安夜的傳統美食。
酸菜蘑菇也是 paszteciki (小酵母面團)、kulebiak(酥皮糕點)和 pierogi(波蘭餃子)的絕佳餡料。當你將小方形麵條 łazanki 添加到酸菜蘑菇里時,你就會得到一道美味的波蘭風味麵食。
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酸菜和蘑菇是最受歡迎的餃子餡料之一。(如果你是一位前往波蘭小城鎮旅行的素食主義者,這道菜可能將會救你!)來自波蘭東南部喀爾巴阡山省諾測科瓦(Nockowa)村的餃子是這一道菜的一種獨特的版本,名叫“聖傑克餃子”。
據傳說,13世紀波蘭的一位聖人,雅採克·奧德羅翁(Jacek Odrowąż)在前往基輔羅斯傳教的途中曾在諾測科瓦停留,向當地居民要了水和食物。首先,他看到了田裡長的小麥,然後他看到了篩子上的奶渣。有了這些,可以做麵糊了。然後,他又看到了高麗菜,讓人將其切碎熬煮,並且給他們指出無毒的野生蘑菇讓人們將其也用於餡料。最終製成的餃子一半是煮的,一半是烤的,後者成為該村的特色菜。
吃餃子時人們祈禱:“餃子的聖雅採克,請為我們向上帝祈禱,讓我們永遠不缺這些餃子,讓我們免於飢餓。”(Św. Jacku z pierogami, módl się do Boga za nami, żeby te pierogi cały rok na stole były i nas od głodu broniły)。
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Uszka(字面意思是:“小耳朵”)是一種小餃子,平安夜時通常放在透明的甜菜湯中(甜菜湯的這種版本傳統上是用蔬菜和乾蘑菇製成的)。Uszka 相似於義大利 tortellini 餃子、俄羅斯/烏克蘭 pelmeni 餃子和德國 Maultaschen 餃子。然而,該道菜最接近的是猶太 kreplach。Kreplach 同樣是放在湯中的(然而這通常是雞湯)並且也與慶祝活動有關,傳統上在猶太新年期間食用。Uszka 的餡料很簡單:將乾牛肝菌浸泡在熱水中,然後與炸洋蔥混合並對其進行調味。面團僅用麵粉、熱水和鹽製成(有些人還會添加一點黃油或雞蛋)。
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腌蘑菇,圖源:Wojciech Olszanka / Dzień dobry TVN / East News
腌制以及發酵:這兩種保存食物的方法都可以應用於蘑菇。在名為“Grzyby w gospodarstwie domowem i handlu”(暫譯:《家裡和貿易中的蘑菇》),1916年由尤劉梢瓦·阿爾比諾福斯卡(Juliuszowa Albinowska)所寫的著作中,我們能讀到到發酵松乳菇的菜譜:
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“首先,將剛採摘的松乳菇用餐巾一個個地擦拭,以免留下任何沙子、泥土或松針。然後,將蘑菇的莖扔掉。將蘑菇蓋放入陶罐中,撒上細篩過的鹽。然後,用圓盤和石頭壓在上面,放於乾燥處。如果它們沒有釋放出足夠的汁液,將1-2杯解凍的,煮沸的水倒在上面。用醋、油、洋蔥和黑胡椒調味即可食用。”
其他蘑菇,如雞油菌和牛肝菌,可以用醋腌制,當作下酒菜(zakąski),與鯡魚、韃靼式牛排和肉凍里的豬腳(nóżki w galarecie)一起搭配伏特加食用。
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Grzybowniczki,圖源:Wojciech Pacewicz / 波蘭通訊社(PAP)
塞滿新鮮和乾的野生森林蘑菇的烤圓麵包是波蘭庫亞維-波美拉尼亞地區的傳統菜餚。根據居住在盛產蘑菇的美麗圖何拉(Tuchola)鬆林的村民介紹,grzybowniczki 的面團應該用麵粉、雞蛋、酸奶油、黃油、糖和鹽製成。餡料由混合的各種新鮮蘑菇和浸泡在牛奶中的乾蘑菇組成,蘑菇與炸洋蔥混合,並用馬鬱蘭調味。
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Gołąbki(帶餡的高麗菜捲)是國外最受歡迎的波蘭菜餚之一。雖然最流行的版本是用米飯和肉餡為餡料並且配以番茄醬,但還有其他版本,其中的一些用蘑菇作為主要成分之一。
最美味的一個很有可能是來自波蘭東南部的喀爾巴阡山地區的。該做法的高麗菜捲餡料由典型的波蘭食材組成:蕎麥、磨碎的馬鈴薯和炸洋蔥,僅用鹽和胡椒調味。整齊的菜捲放入一個大鍋中,用黃油烘烤,然後搭配用乾蘑菇或新鮮蘑菇製成的濃鬱醬汁食用。
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蘑菇炒雞蛋,圖源:Marcin Klaban / AG
這看起來似乎很簡單的菜——蘑菇炒雞蛋(最常見的是雞油菌)實際上就是你能想到最美味的早餐菜之一。沃伊切赫·維羅恩特克(Wojciech Wielądko)是18世紀法國作家梅農的所寫的“La Cuisinière bourgeoise”(暫譯:《中產階級食譜》)著作的波蘭譯者。他於1783年將這本書更名為“Kucharz doskonały”(暫譯:《完美廚師》)首次在波蘭出版。該書記錄了製作雞蛋的32種食譜,其中最美味的是隱藏在炸洋蔥、蘑菇和歐芹層下麵的炒雞蛋。
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奶油穀粒配蘑菇和豬腰肉,圖源:Kamil Piklikiewicz / DDTVN / East News
誠然,kaszotto 並不是真正存在的一詞,而是用“kasza”(蕎麥、大麥或小米去殼穀粒)的一種文字游戲。該菜是用相似於燴飯的方式烹飪,最近相當流行,因為它是美味、容易製作,而且相比傳統的燴飯更健康的菜餚。你可以將不同的蔬菜加入其中,但用牛肝菌等野生蘑菇會給其帶來令人驚嘆的鮮味。
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蘑菇醬牛肉捲,圖源:Łukasz Zandecki / AG
蘑菇和 kasza 是相輔相成的。上面,已提到了搭配蘑菇的馬鈴薯蕎麥菜捲,而蘑菇醬的 zrazy(塞滿腌黃瓜和培根的牛肉捲)搭配蕎麥和熱甜菜根或燉紫甘藍對任何肉愛好者都是真正的美味。
肉食者另一種愛吃的菜就是 kotlety。根據字典的解釋,kotlet(單數形式:kotlet,復數形式:kotlety;該詞來自法語單詞 côtelette)是用脂肪油炸的肉、魚或蔬菜的橢圓形扁塊兒。在波蘭,最著名的類型是 kotlet schabowy(炸豬排)以及碎豬肉製作的 kotlet mielony。雖然 kotlety 最常與肉類聯系在一起,但長期以來也有素食版本,而用蘑菇製成的是其中最好吃的。
“Kuchnia polska”的作者建議清潔一堆混合蘑菇,將其與洋蔥一起炒,然後加入浸泡在牛奶中的麵包捲。此後,需要將此混合物放入絞肉機中。做出來的 kotlety 需要塗上一層麵包屑並將其油炸。
與所有 kotlety 一樣,蘑菇的 kotlety 味道最好搭配水煮馬鈴薯和新鮮的涼菜(surówka)、熱甜菜或高麗菜。馬爾塔·迪美克(Marta Dymek),深受純素食者喜愛的博客 Jadłonomia 的作者,提出了一種更精緻、更現代的版本:磨碎菜花和小米製成的 kotlety,裡面填滿炒蘑菇和洋蔥。
作者:娜塔莉亞·蒙特拉克·魯達(Natalia Mętrak-Ruda),2019年
譯者:司徒靜(Magdalena Stoszek-Deng),2023年9月
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