秋季值得品嚐的10道波蘭蘑菇菜餚
眾所周知，波蘭人熱愛野生蘑菇，而秋天時採摘蘑菇是我們最大的愛好之一。 許多人聲稱最大的樂趣在於在森林裡度過的時間以及搜索過程。 但幾個世紀以來，許多波蘭蘑菇菜餚被發明出來，多數的人認為吃蘑菇才是整個過程中最令人愉悅的一部分。 下面，我們為你篩選出最美味的幾道菜。
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蘑菇湯，圖源：Wojciech Pacewicz / PAP
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提到蘑菇菜餚時，你首先想到的很有可能就是蘑菇湯，但實際上看似很簡單的一道菜它的食譜竟是無窮無盡的。在盧西娜·奇維爾恰傑維切瓦（Lucyna Ćwierczakiewiczowa）1860年的著作“365 obiadów”（暫譯：《365份午餐》）中包含了5個，波蘭社會主義時期的另一部經典著作“Kuchnia polska”（暫譯：《波蘭美食》）中則有4個。
然而，波蘭最著名的兩個版本是用乾牛肝菌製成的濃鬱、清澈的高湯（平安夜通常代替甜菜湯 barszcz 食用）以及用新鮮蘑菇製成的細膩的濃湯。不過，還有更有趣的版本，如來自格但斯克附近的科切維（Kociewie）地區的傳統聖誕湯（用李和梨等乾水果以及乾蘑菇製成的一種湯）。來自波蘭中部的 zalewajka 是類似於黑麥酸湯（żurek），含有蘑菇和培根的一種馬鈴薯湯。
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酸菜蘑菇，圖源：Marianna Osko / East News
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正如豌豆和胡蘿蔔、蜂蜜和檸檬，或者花生醬和果凍一樣：酸菜和蘑菇是一種完美的組合，而且對波蘭美食而言，絕對是必不可少的組合。當你將不同肉類、李子和香料放一起時，你得來的菜是 bigos（獵人燉肉“比哥斯”，又譯：波蘭酸菜燉肉），而其更簡單的素食版本則是平安夜的傳統美食。
酸菜蘑菇也是 paszteciki （小酵母面團）、kulebiak（酥皮糕點）和 pierogi（波蘭餃子）的絕佳餡料。當你將小方形麵條 łazanki 添加到酸菜蘑菇里時，你就會得到一道美味的波蘭風味麵食。
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酸菜和蘑菇是最受歡迎的餃子餡料之一。（如果你是一位前往波蘭小城鎮旅行的素食主義者，這道菜可能將會救你！）來自波蘭東南部喀爾巴阡山省諾測科瓦（Nockowa）村的餃子是這一道菜的一種獨特的版本，名叫“聖傑克餃子”。
據傳說，13世紀波蘭的一位聖人，雅採克·奧德羅翁（Jacek Odrowąż）在前往基輔羅斯傳教的途中曾在諾測科瓦停留，向當地居民要了水和食物。首先，他看到了田裡長的小麥，然後他看到了篩子上的奶渣。有了這些，可以做麵糊了。然後，他又看到了高麗菜，讓人將其切碎熬煮，並且給他們指出無毒的野生蘑菇讓人們將其也用於餡料。最終製成的餃子一半是煮的，一半是烤的，後者成為該村的特色菜。
吃餃子時人們祈禱：“餃子的聖雅採克，請為我們向上帝祈禱，讓我們永遠不缺這些餃子，讓我們免於飢餓。”（Św. Jacku z pierogami, módl się do Boga za nami, żeby te pierogi cały rok na stole były i nas od głodu broniły）。
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Uszka（字面意思是：“小耳朵”）是一種小餃子，平安夜時通常放在透明的甜菜湯中（甜菜湯的這種版本傳統上是用蔬菜和乾蘑菇製成的）。Uszka 相似於義大利 tortellini 餃子、俄羅斯/烏克蘭 pelmeni 餃子和德國 Maultaschen 餃子。然而，該道菜最接近的是猶太 kreplach。Kreplach 同樣是放在湯中的（然而這通常是雞湯）並且也與慶祝活動有關，傳統上在猶太新年期間食用。Uszka 的餡料很簡單：將乾牛肝菌浸泡在熱水中，然後與炸洋蔥混合並對其進行調味。面團僅用麵粉、熱水和鹽製成（有些人還會添加一點黃油或雞蛋）。
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腌蘑菇，圖源：Wojciech Olszanka / Dzień dobry TVN / East News
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腌制以及發酵：這兩種保存食物的方法都可以應用於蘑菇。在名為“Grzyby w gospodarstwie domowem i handlu”（暫譯：《家裡和貿易中的蘑菇》），1916年由尤劉梢瓦·阿爾比諾福斯卡（Juliuszowa Albinowska）所寫的著作中，我們能讀到到發酵松乳菇的菜譜：
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“首先，將剛採摘的松乳菇用餐巾一個個地擦拭，以免留下任何沙子、泥土或松針。然後，將蘑菇的莖扔掉。將蘑菇蓋放入陶罐中，撒上細篩過的鹽。然後，用圓盤和石頭壓在上面，放於乾燥處。如果它們沒有釋放出足夠的汁液，將1-2杯解凍的，煮沸的水倒在上面。用醋、油、洋蔥和黑胡椒調味即可食用。”
其他蘑菇，如雞油菌和牛肝菌，可以用醋腌制，當作下酒菜（zakąski），與鯡魚、韃靼式牛排和肉凍里的豬腳（nóżki w galarecie）一起搭配伏特加食用。
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Grzybowniczki，圖源：Wojciech Pacewicz / 波蘭通訊社（PAP）
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塞滿新鮮和乾的野生森林蘑菇的烤圓麵包是波蘭庫亞維-波美拉尼亞地區的傳統菜餚。根據居住在盛產蘑菇的美麗圖何拉（Tuchola）鬆林的村民介紹，grzybowniczki 的面團應該用麵粉、雞蛋、酸奶油、黃油、糖和鹽製成。餡料由混合的各種新鮮蘑菇和浸泡在牛奶中的乾蘑菇組成，蘑菇與炸洋蔥混合，並用馬鬱蘭調味。
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Gołąbki（帶餡的高麗菜捲）是國外最受歡迎的波蘭菜餚之一。雖然最流行的版本是用米飯和肉餡為餡料並且配以番茄醬，但還有其他版本，其中的一些用蘑菇作為主要成分之一。
最美味的一個很有可能是來自波蘭東南部的喀爾巴阡山地區的。該做法的高麗菜捲餡料由典型的波蘭食材組成：蕎麥、磨碎的馬鈴薯和炸洋蔥，僅用鹽和胡椒調味。整齊的菜捲放入一個大鍋中，用黃油烘烤，然後搭配用乾蘑菇或新鮮蘑菇製成的濃鬱醬汁食用。
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蘑菇炒雞蛋，圖源：Marcin Klaban / AG
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這看起來似乎很簡單的菜——蘑菇炒雞蛋（最常見的是雞油菌）實際上就是你能想到最美味的早餐菜之一。沃伊切赫·維羅恩特克（Wojciech Wielądko）是18世紀法國作家梅農的所寫的“La Cuisinière bourgeoise”（暫譯：《中產階級食譜》）著作的波蘭譯者。他於1783年將這本書更名為“Kucharz doskonały”（暫譯：《完美廚師》）首次在波蘭出版。該書記錄了製作雞蛋的32種食譜，其中最美味的是隱藏在炸洋蔥、蘑菇和歐芹層下麵的炒雞蛋。
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奶油穀粒配蘑菇和豬腰肉，圖源：Kamil Piklikiewicz / DDTVN / East News
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誠然，kaszotto 並不是真正存在的一詞，而是用“kasza”（蕎麥、大麥或小米去殼穀粒）的一種文字游戲。該菜是用相似於燴飯的方式烹飪，最近相當流行，因為它是美味、容易製作，而且相比傳統的燴飯更健康的菜餚。你可以將不同的蔬菜加入其中，但用牛肝菌等野生蘑菇會給其帶來令人驚嘆的鮮味。
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蘑菇醬牛肉捲，圖源：Łukasz Zandecki / AG
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蘑菇和 kasza 是相輔相成的。上面，已提到了搭配蘑菇的馬鈴薯蕎麥菜捲，而蘑菇醬的 zrazy（塞滿腌黃瓜和培根的牛肉捲）搭配蕎麥和熱甜菜根或燉紫甘藍對任何肉愛好者都是真正的美味。
肉食者另一種愛吃的菜就是 kotlety。根據字典的解釋，kotlet（單數形式：kotlet，復數形式：kotlety；該詞來自法語單詞 côtelette）是用脂肪油炸的肉、魚或蔬菜的橢圓形扁塊兒。在波蘭，最著名的類型是 kotlet schabowy（炸豬排）以及碎豬肉製作的 kotlet mielony。雖然 kotlety 最常與肉類聯系在一起，但長期以來也有素食版本，而用蘑菇製成的是其中最好吃的。
“Kuchnia polska”的作者建議清潔一堆混合蘑菇，將其與洋蔥一起炒，然後加入浸泡在牛奶中的麵包捲。此後，需要將此混合物放入絞肉機中。做出來的 kotlety 需要塗上一層麵包屑並將其油炸。
與所有 kotlety 一樣，蘑菇的 kotlety 味道最好搭配水煮馬鈴薯和新鮮的涼菜（surówka）、熱甜菜或高麗菜。馬爾塔·迪美克（Marta Dymek），深受純素食者喜愛的博客 Jadłonomia 的作者，提出了一種更精緻、更現代的版本：磨碎菜花和小米製成的 kotlety，裡面填滿炒蘑菇和洋蔥。
作者：娜塔莉亞·蒙特拉克·魯達（Natalia Mętrak-Ruda），2019年
譯者：司徒靜（Magdalena Stoszek-Deng），2023年9月