Gołąbki,字面上翻譯是“小鴿子”,是以甘藍菜包裹著米和肉餡搭配番茄醬或蘑菇醬料。Gołąbki 是在各種口味的湯中慢煮或烘烤,它總是在第二天甚至第三天過後品嘗才是最美味的。
烹飪評論及專欄作家彼得‧比康特(Piotr Bikont)在品嘗 gołąbki 的當下就對其總結了以下評論:
“它是最典型的家常美食。經過多年來的經驗我終於學到了別在餐廳點 gołąbki。一些較高級餐廳的菜單甚至不會包括這道菜,因爲它被視為一簡單的菜餚,不足搭配以一個優雅的餐桌,反而比較適合出現在一個廉價餐館的菜單上——從我個人的眼光而言,這種想法是太不公正的。然而,小餐館、牛奶吧、便宜小酒館確實滿是 gołąbki。但是,雖然這些便宜小餐館經常會提供相當不錯的烤豆或 flaki(肚湯),他們提供的 gołąbki 通常還會讓人消化不良,主要原因非常的簡單,都是攸關於肉的質量。”
歐洲各地的甘藍菜捲
在整個歐洲,你可以遇到多種由甘藍菜捲製成的各種料理,在捷克、斯洛伐克、匈牙利、白俄羅斯、俄羅斯,當然還有德國、瑞典及芬蘭都很常見。甘藍菜捲也是傳統的猶太菜餚──holishkez 是以肉球做餡搭配酸甜的番茄濃醬。然而在巴爾幹地區、土耳其、希臘、亞美尼亞以及喬治亞主要是以葡萄葉來取代。
至於波蘭的 gołąbki 到底是來自於土耳其、亞美尼亞或猶太菜餚其實不是很清楚,它第一次出現的時候是在東邊領土邊界,一本由瑪莉亞·瑪爾奇謝夫斯卡(Maria Marciszewska)編寫於19世紀的食譜“Kucharka szlachecka”(暫譯:《貴族的廚師》)這樣形容:甘藍菜捲,也稱為 gołąbki,以美麗的榖粒或米飯填充著,搭配酸泡菜、烤鴨、鵝肉、雞肉或是豬肉以及新鮮的培根。當代美食家認為甘藍菜捲和gołąbki是兩道不同的菜餚。
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俄羅斯 gołąbki
在老食譜和各不同區域傳統中可以找到各式各樣的gołąbki品種。其中一典型的東部邊界版本是以醃製且無經剁碎的完整甘藍菜包裹著餡料。一本在20世紀初名為“Uniwersalna książka kucharska”(暫譯:《通用食譜》)瑪莉亞·奧霍洛維奇-莫那托瓦的(Maria Ochorowicz-Monatowa)邊寫,她稱為這個品種為“ruskie”(來自紅色羅賽尼亞或是紅俄羅斯的歷史名稱,在那裡也有波蘭人居住著):
“真正的俄羅斯 gołąbki 是由醃製甘藍菜(酸泡菜)製成,必須以整個甘藍菜頭下去醃製,兩個這樣的頭應該剝離到每個單獨的葉子裡,餡料應該像以前那樣滾動,它應該不要在酸黑麥羅宋湯中煨,因為這會使它太酸,而保有一個微妙的蘑菇味道。”
這些俄羅斯 gołąbki 也被稱為“hołupcie”。它在今天的波蘭喀爾巴阡山省(województwo podkarpackie)很知名,出現在少數民族蘭科人的食譜中,他們稱之為“kiszeniaki”,並用上去殼榖粒及肉餡。實際上,波蘭農業部在其正式的區域產品清單上列出了諾沃蕭渥(Nowe Sioło)的食譜。以前曾屬於波蘭的城市利沃夫(Lviv)也曾經做過搗碎馬鈴薯餡的 gołąbki。
在下西里西亞地區同樣也有著東方的影響,1945年當東部邊界地區的許多人受安置到這裡時,他們也同時帶著祖先的烹飪傳統到下西里西亞。其中包含蕎麥粒,馬鈴薯和gołąbki肉類食譜。以及聖誕節前夕供應的素食版的 gołąbki。
現代的 gołąbki
現在gołąbki通常在肉湯或蘑菇湯中煮熟,但是100年前,它曾經在一層酸性黑麥湯、酸泡菜汁或乳清中烘烤。這種方法和現在相比是相當專業的,但它仍然在本文作者的家庭中使用。更值得指出的是,不僅僅可使用甘藍菜來製作 gołąbki,還可以使用比較清香的野甘蓝菜,甚至還可以用紫甘蘭菜。餡料不僅可以用豬肉和米飯製成,還可以用其他種肉類,以及添加東歐獨特的穀物 kasza(發音:“卡莎”)。
作者:馬格達萊納·卡斯普日克-謝弗里奧(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux),2014年7月