波兰酸菜炖肉（比哥斯）到底有什么特别呢？
如今，比哥斯（bigos）是指酸菜炖肉这道菜。想要探索波兰当地的美食和文化，你就应该考虑将其列入“必须尝试”清单。这必将是一次难忘的经历，这道菜味道特别，带有一些非常强烈的酸味。然而，这道菜不仅代表我们烹饪传统，也是波兰文学遗产的主要部分。那么，比哥斯到底有什么特别之处呢？
如今，最受欢迎的 bigos 食谱包含了酸菜和肉，但同时也有与波兰禁食传统相关的素食版本。两者都含有许多其他成分，如蘑菇、干或熏西梅、坚果、蜂蜜、红酒，甚至焦糖。可以添加到 bigos 中的肉类数量同样令人印象深刻：你可以用上牛肉、猪肉、香肠，甚至野味。老实说，配制一个完美的波兰比哥斯实际上不存在一个规范的食谱，各个地区甚至个别厨师都有自己的版本，比例和添加物有所不同，但目的是同样的：实现完美、独特的口味。
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安杰伊·瓦伊达（Andrzej Wajda）导演的电影《塔杜施先生》的剧照，图源：Canal+
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厨师们的目标一直都雄心勃勃：准备一道完美结合酸、甜、咸和鲜味的菜肴。听起来是否很有趣？没错，这道菜甚至激发了波兰语最伟大的大师之一，亚当·密茨凯维奇（Adam Mickiewicz）的灵感。在其名为《塔杜施先生》（Pan Tadeusz）史诗中，他讲述了一群贵族在立陶宛乡村的冒险经历，同时也为我们提供了比哥斯详细的描述。自1834年出版以来这一部19世纪波兰经典著作的文学价值被一代一代的波兰研究者不断研究。然而，似乎有些东西即使是伟大的密茨凯维奇也无法用言语表达清楚，其中包括比哥斯的味道。为什么呢？
据诗人说，这道菜的味道、色泽和美妙的气味根本无法描述，只有饥饿人的胃和五官才能充分地欣赏。此外，密茨凯维奇坚信，比哥斯最适合健康、活跃的乡村贵族食用，在立陶宛森林中成功狩猎后吃起来味道才是最佳的。
Text
“锅里炖着酸菜肉；任何话都难表达
这酸菜炖肉真正的色、香、味之佳；
话不过是合拍的韵律和铿锵的音调，
它的内容城里人的胃口却理解不了。
要想鉴赏立陶宛的歌曲和菜肴的美
人必须健壮，住在乡下并从围猎归来。
即使缺了些调料它也是美味佳肴，
因为这是用上好的蔬菜着意烹调。
做好它要用切碎的酸酸的大白菜，
这菜，俗话说，会自己钻进你的嘴里来；
放进锅子里，用新鲜的菜叶裹住就行，
要把精选的上等肉切成方方的肉丁；
用大火炖，把滋补的肉汁完全炖出，
把那些包卷好的酸菜炖得黄澄澄，
待炖出的肉汁从锅里溅到锅边上
空气里便会充满它那诱人的香味 。”
Author
亚当·密茨凯维奇，《塔杜施先生》，易丽君、林洪亮译，四川文艺出版社，2016年
正如我们所看到的，诗人亲切地用几句优雅的诗句为我们留下了较通用的烹饪指导。首先，需要一个大锅——最好应该悬挂在篝火上（请设想一下你周围生长着茂密的森林），然后需要将切好的酸菜和最美味的上等肉块儿煮至空气中弥漫着香气。这或许并不是信息最丰富的一种食谱，但亚当·密茨凯维奇很成功地抓住了比哥斯最关键的特点：这道菜从来都不是用下脚料制成的。
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1682年出版的第一本波兰食谱——由斯坦尼斯瓦夫·切尔涅茨基编著的“Compendium Ferculorum”封面及页面。由雅罗斯瓦夫·杜马诺夫斯基（Jarosław Dumanowski）和马格达莱纳·斯普哈伊（Magdalena Spychaj）编辑的再版本，图源：维拉诺夫宫殿博物馆
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亚当·密茨凯维奇研究了波兰的烹饪传统，并很快发现1682年出版的第一本波兰食谱——由斯坦尼斯瓦夫·切尔涅茨基（Stanisław Czerniecki）编著的“Compendium Ferculorum”，是《塔杜施先生》角色愉快享用传统菜肴烹饪灵感的来源。这也许是真的，但实际上，17世纪没有一个专业的宫廷厨师会在比哥斯中使用酸菜。为了获得所想要的酸味，人们宁可添加柠檬或醋。
而且，古老波兰比哥斯版本可能根本不包含蔬菜。名为：bigos 或 bigosek（小比哥斯的意思）等之类的菜肴是由肉或鱼以及各种香料制成的。直到18世纪，酸菜才取代了柠檬，因为它是获得理想酸味更便宜、更有效的一种方法。最终，比哥斯演变成了如今众所周知的肉类和蔬菜相结合的菜肴。
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内拉·鲁宾斯坦与非利西亚·克兰斯（Felicja Krance），纽约，1983年，图源：Czesław Czapliński / FOTONOVA / East News
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你自己并不是酸菜的粉丝吗？下面为你提供斯坦尼斯瓦夫·切尔涅茨基十七世纪菜谱中的鱼比哥斯食谱：选择自己最喜欢的烤鱼，取出鱼刺，将酸橙切碎，加入点橄榄，然后在橄榄油和葡萄酒中全部煮沸。接下来，用糖、胡椒和肉桂为其调味，热食或冷食即可。你是否寻找稍微简单的食谱呢？你可以考虑尝试内拉·鲁宾斯坦（Nela Rubinstein，1909年-2002年）命名为：“Kuchnia Neli”（暂译：《内拉烹调》）烹饪书的食谱。作者——世界著名犹太裔波兰钢琴家阿图尔·鲁宾斯坦（Artur Rubinstein）的贤妻，在纽约、洛杉矶和巴黎举办过社交名流的派对。她曾经写道：
“我必须承认，我从未对此失望过。这是一道人人都喜欢的菜肴，制作起来（即使是大批量的）很容易。”
内拉·鲁宾斯坦的完美食谱如何呢？
作为主菜的10份比哥斯或作为聚会小吃的15份比哥斯的原始烹饪说明如下：
- 一公斤烤肉（猪肩肉或牛肉或狍肉或羊肉）
- 500克波兰式香肠
- 120克干牛肝菌
- 3/4升浓浓牛肉汤（自制或块状）
- 3汤匙人造黄油（按照原始菜谱）
- 2公斤酸菜
- 500克培根：熏或腌制
- 4个苹果
- 一公斤去皮的西红柿
- 12个压碎的杜松子或一勺茴香籽
- 12颗胡椒粒
- 2片月桂叶
- 4个中大洋葱
- 500克熟火腿
- 2勺糖（如果需要的话）
- 一杯干葡萄酒（红的或白的）
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图霍拉森林（Bory Tucholskie）中采蘑菇的人，图源：Michał Fludra / Getty Images
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人造黄油、盐和胡椒粒用于烤肉，但你也可以使用一些剩烤肉 。将干蘑菇浸泡在肉汤中直到软化。留着蘑菇味的肉汤以备后用。用冷水冲洗酸菜并将其沥干。取一个大的锅，将培根块放在底部煎，然后开始将其余的比哥斯配菜分层放置——从酸菜开始——将其放在培根上，在上面放上切片蘑菇、西红柿和切碎的苹果。香料：杜松子、胡椒粒、月桂叶（茴香籽也行）放在各层之间。
煮一个小时后，将切成四块儿的洋葱和一点盐加入其中。如果需要的话，在炖菜中加一些水，然后将香肠在煎锅里煎10分钟，随后将火腿切成方块。你也可以准备焦糖并将其与一些蘑菇味肉汤混合。然后，菜肴用小火煮1.5小时后，将锅从火上移开，加入焦糖清汤、烤肉块、香肠和火腿。你也可以添加一些葡萄酒。全部搅拌后将其放回炉子上再煮30分钟。烹饪时请品尝一下，也许需要再添加一些盐或肉汤块。
作者：阿格涅什卡·库西（Agnieszka Kuś），2022年12月
译者：司徒静（Magdalena Stoszek-Deng)，2023年12月