与众不同的平安夜——雅罗斯瓦夫·杜马诺夫斯基的采访
托伦哥白尼大学的雅罗斯瓦夫·杜马诺夫斯基（Jarosław Dumanowski）教授专门研究文化、烹饪和食物的历史。如今，我们与他谈论古代波兰人的饮食习惯、追问海狸是否是一种动物以及思考波兰圣诞夜是否应该被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
几年前，您提倡将波兰圣诞夜庆祝方式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，如今该计划是否成功了？
尚未成功。将该习俗列入联合国教科文组织的列表是一项伟大的事项，事先需要波兰政府必须提交相应的倡议。我的这个想法已经萌芽好几年了，我受到了泽维尔·德贝尼（Xavier Debeni）的启发，并得到图尔欧洲美食历史与文化研究所同事的支持（该研究所本身实际上是由地方当局建立的，旨在将法国烹饪列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录）。最终，被列入的不是“法国烹饪”，而是“法国人的美食”。此外，不仅是平安夜，波兰的其他烹饪传统——如姜饼文化或圣马丁节吃鹅的习俗——在我看来也可以被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
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传统的波兰平安夜菜系，图源：Łukasz Bochman / Forum
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波兰人似乎对待烹饪文化的态度不如法国人那么“严肃”。
我们波兰人也通常不明白，烹饪在传统中的根基有多深，并且意识不到其来源。平安夜晚餐不仅仅是过去的遗迹，也与当代趋势（如限制肉类消费或吃时令菜肴等）相协调。
假设波兰式平安夜晚餐能够被列入联合国教科文组织名录，在您的看来菜单上会出现哪些菜肴？
哪些都不会出现。
？！
世界非物质遗产的名录包含非物质的东西，而食物本身绝对是物质的。波兰式平安夜习俗最独特之处在于与其相关的特定规则或习俗——斋节期间的庆祝方式、将斋菜肴制作成独特的庆祝性菜系，以及平安夜晚餐所涉及到的烹饪知识和技术。此外，最关键的也是将季节性、顺应自然节气与宗教传统和维持社会联系相结合。这在“法国人的美食”中也很重要——这是一种将人们聚集在一起的仪式。但这些菜肴肯定会出现在波兰平安夜习俗的描述中，作为必不可少的一部分。例如，值得一提的是西里西亚省或大波兰省传统的 siemieniotka 汤（由大麻籽制作的一种——编者注）、波兰东部地区，由小麦籽粒，罂粟籽、蜂蜜，水果干或蜜饯以及各种坚果和种子制成的库提亚（kutia）、鲤鱼、蘑菇顿橄榄菜、甜菜汤或杏仁汤。
波兰每个地区都有自己的传统菜肴，那么平安夜晚餐应该被理解为一种既相似也独特的大餐吗？
不完全是。当我们今天说“wigilia”时，我们知道它指的是12月24日，圣诞节的前一天。但大约两百年前，没人会知道你所说的“wigilia”是指那一天，因为在重要节日前夕禁食的习俗非常常见。例如，12月31日耶稣受割礼日前夕也是个 wigilia，1月5日主显节前夕也是个 wigilia，等等。此外，人们也通常在周六禁食，因为第二天是可以放假的周日（当然并不是因为禁食而每周都准备特殊的菜系，只有在重大节日之前，人们才会发挥自己的创意）。第一本大规模出版的波兰烹饪书的作者，著名的扬·仕特乐（Jan Szyttler）曾经写道，平安夜晚餐桌上必须有藏红花白斑狗魚，哪怕是最次的鱼。
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波兰平安夜晚餐桌子，图源：Jakub Włodek / AG
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那么，我们是否知道通常过去圣诞节前夕的晚餐会吃什么呢？（尽管“过去”本来就是不明确的概念）。
由于平安夜晚餐是波兰的传统，我们假设人们过去吃的东西与我们如今吃得或多或少是相同的。事实并非如此（尽管他们吃的也是时令和当地食物）。根据我的研究表明，过去存在着通过斋期食物而庆祝的两种方式。第一个是富人（如：贵族或教士）的斋戒方式。他们吃很多鱼，尤其是淡水鱼，因为那时咸水鱼相当匮乏，未经腌制的食品也无法运输。因此，精英阶层吃新鲜鱼，如：白斑狗魚、鲤鱼、鲟鱼、维斯瓦鲑鱼或某种如今被遗忘的鲤科鱼类（certa）。然而，他们也吃加工过的鱼，如鳕鱼干。此外，如今极为罕见，基本上要面临灭绝的白鲸干也很受欢迎。当地产品还添加了从地中海地区进口的葡萄干、核桃、松子、蜜饯和干果。典型的马格里布美食腌柠檬等产品也被运到了波兰。第二个斋戒庆祝方式是贫穷社会阶层的斋戒庆祝。他们如果能吃上鱼，那么很可能是腌鲱鱼或鳕鱼干。此外，他们通常吃豌豆，例如素豌豆汤（不带香肠或培根，而是配蘑菇的清淡果泥），或豌豆煎饼、粑粑、牛角面包（有甜的也有咸的）。人们还食用甜菜汤——主要由腌甜菜制成，但有时也会与发酵的黑麦粉混合（因此，更接近于我们现在复活节的一道主菜：黑麦面酸汤，żurek）。他们的桌上还会出现西梅干蘑菇汤。在1682年出版的第一本波兰食谱（编者注）——由斯坦尼斯瓦夫·切尔涅茨基（Stanisław Czerniecki）编著的“Compendium Ferculorum”中列出的斋期特色菜还包括姜饼酱鱼或鱼血汤（以鲤鱼血、啤酒和樱桃汁制成的）。
不吃肉是节日之前的常见习俗吗？最近，我与来自波兰波德拉谢的一位厨师交谈。他声称，过去在他的地区，平安夜晚餐并不算素的，因为，人们吃的菜系其中包括海狸尾巴。
这一点并不矛盾。
怎么不矛盾呢？禁食的意义毕竟是不吃肉类的。
根据我们的祖先，这也是一道斋期菜。过去，节日之前禁止吃由“热血”动物制作的产品，因为人们相信，这类的产品会为人增加热情、暴力，从宗教意义上增加犯罪的倾向。因此，以下物品一律被禁止：猪肉、羊肉、牛肉、鸡蛋、黄油和乳制品。然而，斋期所允许的菜包括由“冷血”生物如：鱼、蜗牛、青蛙、部分水鸟和海狸而制成的产品。区分动物物种的这种方式来源于四世纪，而不是后来的林奈的分类方式，因此，如今这样的逻辑可能会让我们感到很惊讶。
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父亲来访，19世纪的插图，图源：Piotr Mecik / Forum
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我倒对在波兰平安夜晚餐餐桌上出现的杏仁汤感到相当惊讶：既不是本地的，也不是季节性的产品。
平安夜的菜系将当地与异国情调相结合（正如上面提到的藏红花白斑狗魚）。杏仁从南部带到寒冷的基督教欧洲的北部，以提供所需的脂肪。在一个没有精炼植物油或橄榄油的世界里（也许有，但非常昂贵），如果还禁止食用“热血”猪油或黄油，脂肪缺乏会是非常严重的问题。在12世纪欧洲最古老的手写烹饪书中，甚至有一章专门介绍杏仁。人们用杏仁制作酱汁、杏仁汁、面粉、果泥，有时还将其添加到醋中。因此，如今非常时尚的杏仁汁咖啡并不是什么新鲜事......
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平安夜餐桌上的罂粟籽饺子，波兰波德拉谢省斯克日比柴村（Skrybicze），图源：Michał Kość / Forum
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杏仁也出现在平安夜的少数民族菜肴中，如犹太鱼。
但这道菜不仅仅是犹太菜——斯坦尼斯瓦夫·切尔涅茨基也记载了葡萄干和杏仁鲤鱼的食谱。其实，他写下了许多甜辣鱼类菜肴的食谱。当波兰美食在某个时候抛弃东方风味时，这些菜，还有其他古老波兰菜肴被保留在孤立的民族群体中，如鞑靼人、犹太人、卡舒比人和库尔皮耶人烹饪之中。
在菜肴中加入异国香料和添加剂的想法从何而来？这仅仅是中世纪的野蛮人入侵等其他原因导致的不断“人口迁移”造成的吗？
不仅是。通过食物脱颖而出的需求可以追溯到古罗马。如此想法的第一步是多吃东西，但是一个人到底能吃多少呢？然后，人们开始从另一个世界进口未知的，新奇的产品——干果和香料。当宗教相关的限制出现时，富人试图在不违反禁食规则的情况下让这一时期变得更加愉快——例如将从印度尼西亚进口的糖加入到菜系之中。如今，这种异国情调并不足以让我们感到奇怪，但我们不应该忘记，在过去，食物是极其宝贵的，人们常常为食物而劳作一生。
作者：奥拉·萨尔瓦（Ola Salwa），2019年12月23日
译者：司徒静（Magdalena Stoszek-Deng），2023年11月20日