酥脆美味的波兰巧克力史
曾经在波兰称为:“ciocolata”、“chokulada”、“chokolta”或“czykulata”的巧克力,如今“czekolada”随处可见,然而波兰巧克力的起源到底如何呢?
在18世纪,巧克力是继咖啡和茶之后进入欧洲和波兰的一种新习俗的象征,并且,正如咖啡和茶一样,刚开始普及起来时,巧克力也引起了不少争议。首先,波兰人起初不习惯其天然的苦味,有的人甚至说巧克力根本不适合人饮用,是令人作呕的猪饲料。当巧克力开始被加热后食用,添加了蔗糖、肉桂和茴芹籽时,该看法开始发生变化了。
有的人认为,又黑又粘的巧克力可能与邪恶,与魔鬼有关。他们怀疑,是否可以在四旬斋时食用,尤其是因为巧克力也被认为会引起兴奋、多动多谈、甚至如愤怒或强烈的性欲等负面情绪的爆发。出于这个原因,教宗认为喝巧克力(即使它是用水制备的)会破坏斋戒规则。
然而,一种文化的革命是无法阻止的。随着时间的推移,这种芳香饮料在欧洲社会精英层中逐渐成为一种时尚。巧克力之所以流行起来同样源于之前对其质疑的原因:它具备刺激性功能,让人心情愉快。
亲爱的玛丽显卡,请给我邮寄点巧克力!
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玛丽亚·卡齐米埃拉达尔昆王后的马术肖像,1670年,无名艺术家,图源:扬三世·索别斯基维拉诺夫宫殿博物馆
17世纪中叶,巧克力传到了维斯瓦河畔。在他的一封信中(1665年7月25日),波兰国王扬三世·索别斯基(Jan III Sobieski)请求他的妻子,爱称:玛丽显卡(Marysieńka)王后给他邮寄点“ciokolata”(巧克力):
“亲爱的,如果你那边还有的话,请给我邮寄点 ciokolata。此外,也得需要一个小锅,(你可以从德·努瓦耶先生那里拿一个,然后为他定做一个新的),还得需要一根搅拌木棒。”
所说的小锅和木棒很可能是17世纪用于制作巧克力的器具:molinillo(一种特殊的木制搅拌器)和 chocolatière(一种锅,盖子上有专门放置 molinillo 的孔)。
彩陶和瓷制成的容器
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带盖的巧克力壶,德国迈森,约1750-1760年,Robyg S.A.企业送给扬·三世·索别斯基维拉诺夫宫殿博物馆的礼物
据说,奥古斯特三世(August II Mocny)国王和波兰最后一任国王斯坦尼斯瓦夫·奥古斯特·波尼亚托夫斯基(Stanisław August Poniatowski)都是巧克力爱好者。
正如饮用咖啡和茶一样,饮用巧克力有所讲究——特殊的饮料要求特殊的器具。
18世纪,有一种特殊的瓷器专门用于制备巧克力。不仅有所谓的 farfury 和 porcynele(彩陶和瓷制作的壶和杯)或用于饮用巧克力的小壶,甚至还有杯子、勺子、带盖的牛奶壶、过滤器、托盘和糖罐。
糖被储存在一个特殊的盒子里以防止变质。然而,这并没有阻止人们在旅途中带上糖——品尝神奇巧克力味道的诱惑简直太强烈了!根据18世纪的登记册,一次旅行物品清单列出了以下物品:两个茶壶、一个制备巧克力的小锅、一个咖啡壶和一个装有 czybczyki 和 czubka(最可能是指糖钳和盖子)的糖罐。
简单化的巧克力
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由位于华沙 S. Beela 工厂制造的最佳的都灵香草巧克力,1801-1900年,图源:波兰国家电子图书馆 / Polona.pl
在生产过程机械化之前,准备所有巧克力美食都非常耗时。想要了解原因,让我们看看由神父兼自然科学家杨·克日什托夫·克鲁克(Jan Krzysztof Kluk)在18世纪下半叶给出制作 czokulada prosta(易于制作的巧克力)的配方。
首先,必须在平底锅中烘烤可可豆。在搅拌的同时一定要注意不要过度烘烤,别让其失去天然的水分和油性。然后需要去皮并将可可豆压碎。然而,这只是一个非常复杂程序的开端!想要享受巧克力美味的人必须将碎糖加入可可豆豆子中,然后将其在研钵中研磨成混合物,或者——更讲究的话——使用放在炽热的煤块上的一种特殊石头来研磨。可可豆和糖的混合物必须打成黄油状的柔软质地。研钵或石头下面的温度一定要保持较低,因为“过热的温度可能会导致巧克力中至关重要的油脂蒸发掉”。之后,将软质的巧克力半成品放入扁盒形状的特殊模具中,并“冷却后取出,即可食用”。
巧克力通常添加各种美味的添加物。带有甜烤杏仁的巧克力被认为对健康有益,加入香料、肉桂或香草的巧克力变得更芳香。此外,巧克力也通常用酒或牛奶烹制,而可可糊用于饮用巧克力。根据18世纪“巧克力奶油”的配方,需要将六块巧克力浸泡在水中过夜,第二天,用牛奶将其煮熟,加入一些小麦粉和一些自制焦糖来调味并上色。
家常巧克力
18世纪,巧克力仍然是一种难买的奢侈品——很贵,并不是每个人都买得起,但很多人都想品尝类似的食物。
为了满足这种需求,开发了模仿真正巧克力的各种人造食品(有时也称为“家常巧克力”)。可以追溯到1791年,最近在扬·三世·索别斯基维拉诺夫宫殿博物馆出版的“Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII wieków”(暂译:《老波兰配方:16至18世纪分散菜谱集》)一书中重印的一个配方强调了进口外国美食(包括巧克力)的难度。话虽如此,但按本书的意思是在没有巧克力的情况下,家里同样可以吃到巧克力。而且,配方的作者保证,这种饮料味道甚至比用从“新世界”进口的真正巧克力调制的饮料还可口!它不仅味道更好,甚至也更健康、更有营养!该食谱如下:
“用两匙优质小麦粉代替可可豆,将其放入小锅里或专门巧克力锅里,放置在热煤上,然后在不添加任何液体的情况下将其干搅拌,直到完全变成褐色。加入一杯水或牛奶,再不断搅拌,然后再加入肉桂和糖,像巧克力一样继续煮。煮熟之后再加蛋黄使其变白。”
不仅仅可以用面粉制作假巧克力。正如另一位作者,巴尔托米耶·季耶孔斯基(Bartłomiej Dziekoński)在其1796年的著作:“Przepisy rolnictwa i ogrodnictwa najnowszemi przykładami, wzorami i planami ekonomiki objaśnione i potwierdzone”(暂译:《以经济论最新的师范、模式和计划而解释及确认的农业与园艺》)中所提到的,也可以利用椴树果实。据作者所写道,用椴树果实制成的“巧克力”不仅能强身健体,还一样好吃,令你吃后回味无穷。
巧克力在上流社会间流行起来
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巧克力舒芙蕾,图源:Piotr Jedzura / Reporter
19世纪初,巧克力在糖果界大获成功。每本烹饪书突然都包含了使用巧克力的许多甜品食谱。巧克力奶油、巧克力舒芙蕾、巧克力味牛奶冻和巧克力牛奶都非常受欢迎。巧克力也被添加到老波兰复活节巴布卡甜酵母蛋糕(babka)和马佐夫蛋糕(mazurek)中。
著名的扬·仕特乐(Jan Szyttler),波兰最后的国王斯坦尼斯瓦夫·奥古斯特·波尼亚托夫斯基的宫廷主厨,许多烹饪著作的作者,提供了使用巧克力的几种食谱。根据他的巧克力牛奶配方,需要先磨碎四分之一磅的巧克力,将其放入一个小平底锅中,加入四分之一磅的细糖粉和八分之一的热鲜奶油。然后加入拌好的鸡蛋和蛋黄,将混合物滤出到烤盘中,然后放入烤箱用中火加热。
巧克力也被添加到“blama”中——由杏仁乳制成的老波兰甜点(一种牛奶冻)。通过西班牙、英国和意大利传入波兰,该甜点是国王扬三世·索别斯基最热爱的。仕特乐的巧克力牛奶冻配方很简单,如今仍然可以使用:
“将一磅巧克力磨碎,放入平底锅中,用小火加热,不断搅拌,直到颜色变深一点;然后将其从火上拿下来,用杏仁奶稀释。用一块白布将其过滤,加入糖和四分之二的明胶。最后,将其搅拌好并倒入模具中。”
冷却后即可食用。
突破:维戴尔帝国
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名为“Baśń o podarkach Wedla: książeczka do kolorowania dla grzecznych dzieci”(暂译:《关于维戴尔礼品的故事:好孩子涂色书》),宣传维戴尔产品书的封面,1931年,图源:波兰国家电子图书馆 / Polona.pl
波兰巧克力历史的重大突破出现在1800年代中期。那时,年轻的卡罗尔·维戴尔(Karol Wedel)以商业名称:“C. E. Wedel”开设了商店和毗邻的“蒸汽巧克力工厂”。起初,该工厂生产焦糖,但很快也开始生产巧克力糖果。也就是该产品成为了畅销品。维戴尔店里还出售所谓的药用巧克力,被认为可以治疗各种疾病。另外,还出售加香料的巧克力和人们最喜欢的香草巧克力。
1855年,维戴尔从巴黎运来了一台可以生产饮用巧克力的特殊机器。之前所用的,非常费力的可可豆处理方式不再被应用。实际上,维戴尔的成功也得益于市场上出现的,更便宜的模仿巧克力产品。也就是在那个年代带有“Emil Wedel”姓名首字母的商标出现了,将维戴尔的产品与劣质竞争对手的产品区分开来。
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克拉科夫皮亚瑟茨基工厂糖果成品的最后生产阶段,1932年,图源:波兰国家数字档案馆 www.audiovis.nac.gov.pl(NAC)
在两次世界大战期间,波兰的巧克力产业不断扩张。不仅有在华沙 Kamionek 区新建的一家现代化的巧克力工厂,而且维戴尔的巧克力棒和糖果也逐步开始在波兰新边界之外赢得声誉。华沙和其他波兰城镇,甚至国外(包括巴黎)——维戴尔商店无处不在。维戴尔帝国的巧克力和其他产品由维戴尔专有的飞机运送,甚至出口到伦敦和日本。
位于克拉科夫的皮亚瑟茨基、苏哈尔德和皮兴格(Piasecki、Suchard & Pischinger)工厂(在二战后更名为《瓦维尔》——“Wawel”)是以华沙为总部的维戴尔的主要竞争对手。瓦维尔产品不仅是质量,而且还有营销都在全方位的竞争。他们包装上有最著名的波兰建筑和波兰英雄的图片,此外,他们也组织了“巧克力小姐”比赛。第二次世界大战前,波兰糖和巧克力制造商协会颁布了一项法规,旨在支持波兰糖果行业发展(包括巧克力行业)、赢得波兰和国外的新市场并保护其经济利益。
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罗兹市维戴尔巧克力专饮店开幕,图源:Małgorzata Kujawka / AG
但这些乐观的计划落空了,因为第二次世界大战阻止了波兰巧克力市场的增长。战后,工厂被国有化,巧克力市场崩溃了。假巧克力时代开始了。
作者:马格达莱纳·卡斯普日克-谢弗里奥(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux),2017年11月
译者:司徒静(Magdalena Stoszek-Deng),2023年3月
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