油腻星期四——波兰最美味的传统节日
每年二月,波兰人都会陷入甜甜圈的热潮。油腻星期四是圣灰星期三和大斋期前的最后一个星期四,是波兰很重要的节日。为了好运,人们在这天尽可能地多吃甜甜圈。
据统计,在油腻星期四当天平均每个波兰人吃2.5个甜甜圈(pączki),这天甜甜圈的销售额高达1亿个。如果想在华沙的 Zagoździński 和克拉科夫的 Michałek 这些最著名的甜品店买到甜甜圈,则需要在人群中排起长队。传统的甜甜圈用玫瑰酱或李子酱填充。波兰人对甜甜圈的喜爱可以追溯到16世纪。
16世纪的甜甜圈被称为 kreple(来源于德语单词 Krapfen)。在18世纪,“Opis obyczajów za panowania Augusta III”(暂译:《奥古斯特三世统治时期风俗习惯的描述》)的作者、历史学家伊恩德热伊·基托维奇(Jędrzej Kitowicz),他将宫廷里吃的甜甜圈描述为“是松软而轻盈的”,并与老式甜甜圈进行了比较。基托维奇更是写到,老式甜甜圈硬到可以将人砸得鼻青脸肿。而如今我们吃到的甜甜圈松软香甜,这证明了人们在不断改变甜甜圈的做法。
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波兰甜甜圈(pączki),克拉科夫巧克力制作坊,图片:Sebastian Kocon / Forum
波兰语这门语言也足够表明甜甜圈在波兰人心中的特殊地位。关于它有几个谚语和成语,其中最著名的是“像甜甜圈在黄油里一样活着”,意思是过着安逸奢侈的生活。还有一个谚语并不是那么人尽皆知,但它更生动:“在油腻星期四不吃一大堆甜甜圈的人,今年不会有收成,田地也将被老鼠毁掉”。(这说明波兰人相信在这天吃甜甜圈会给人带来好运。)
正如最后一句谚语所说,人们认为甜甜圈能带来好运,在油腻星期四不吃甜甜圈不仅会被认为是粗鲁的,而且被认为会带来不幸。因此,当代波兰糕点师在努力迎合特殊人群的需求,比如素食主义者和麸质不耐受者。尽管传统的食谱需要猪油、鸡蛋、小麦粉和大量的糖,但是每一种饮食限制都会产生新的变化。馅料也各不同:传统的玫瑰果酱可以用香草蛋奶冻或巧克力酱代替。唯一不变的是加入少许酵母,让甜甜圈轻巧而蓬松。
甜甜圈经常出现在波兰传统食谱上,这也存在着一些文化上的争议。例如有人认为波兰甜甜圈和柏林甜甜圈(Berliner Pfannkuchen)没有区别。事实上传统波兰甜甜圈和柏林甜甜圈之间的差异并不大,可能会差面团中面粉的比例,或煎炸的时间。然而柏林甜甜圈和意大利甜甜圈 bomboloni、荷兰甜甜圈 oliebollen 之间的差异也很小。对于传统食物,我们不需要那么精准的定义,人们对它的喜爱才是最重要的。
传统波兰甜甜圈在波兰是不可替代的存在。来自美国的杯子蛋糕和玛芬曾风靡波兰,而经典的美国甜甜圈却从未在波兰流行过。这又是为什么呢?答案可能是,美国甜甜圈中间很大一部分是空的,而波兰的甜甜圈是实心的,波兰人喜欢让他们钱物有所值。唐肯都乐(Dunkin' Donuts)是美国最著名的甜甜圈咖啡馆,于1996年首次在华沙开业。当时正值90年代快餐时代中期,波兰正流行着由高热量快餐,像麦当劳、汉堡王、必胜客、塔可钟等等。但6年后,美国甜甜圈在波兰的实验宣告结束。
漂洋过海的波兰甜甜圈
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波兰甜甜圈(pączki),斯瓦沃米尔·米尔尼克(Sławomir Mielnik)糕点屋,图片:Renata Dąbrowska / Agencja Gazeta
在美国和加拿大一些波兰侨民众多的城市,如芝加哥、密歇根、底特律和温莎,他们会在忏悔星期二(油腻星期二)吃甜甜圈,而不是原来的油腻星期四。与许多民族节日一样,这一新传统在美国也存在一定程度的争议。《底特律地铁时报》(“Detroit Metro Times”)回忆起一位愤怒的读者打来的电话说,这个节日只是一个巧妙的营销策略,伪装成波兰的传统,美国人甚至都不知道这天在庆祝什么。据说“甜甜圈日”诞生于哈姆川克甜甜圈节,但一些人声称,波兰甜甜圈的传播是因为媒体。安德里亚·沃杰克(Andrea Wojack),前《底特律新闻报》的美食专栏作家,写道:
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“人们对‘甜甜圈日’的关注始于80年代初,当时,作为美食专栏作家,我为《底特律新闻》美食版(Detroit News Food)做了几篇关于波兰现象的报道。其中一张包括特蕾莎·维特科夫斯基(Theresa Witkowski)的‘果冻甜甜圈’食谱,另一张则是跟随着人群来到波兰糕点房外。在那之前,它只是关于哈姆川克甜甜圈节的事情,而文章发表之后,波兰甜甜圈热潮蔓延出城市……”
波兰甜甜圈热潮蔓延到了底特律河。安大略省的温莎如今仍然是加拿大的波兰甜甜圈之都。在娜娜面包店(Nana's Bakery)这样的地方,你不仅可以品尝到传统波兰甜甜圈,还可以品尝到当地版本的低热量甜甜圈(lowczki)。
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甜甜圈之所以如此受欢迎,不仅是因为波兰移民的怀旧情绪。自1994年以来,全国零售面包师协会下属的全国甜甜圈委员会(National Paczki Committee)组织了几次销售活动,旨在让甜甜圈对于油腻星期二如同南瓜派对于感恩节一样重要。波兰甜甜圈主要在 Farmer Jack 超市推广,起初在密歇根州,然后在纽约、新泽西州、俄亥俄州或匹兹堡也有推广。而且有一个非常实际的目标:由于2月对烘焙业来说经常是一个缓慢的月份,因此需要提振。《超市新闻》描述了1994年开始的一个广告牌活动:
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“密歇根州的司机要准备好解开安全带了。今年的油腻星期二,全州有108个广告牌,吸引着开车的人沉迷于大斋期前的美食——波兰甜甜圈。”
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“众多地方官员,一名美国橄榄球联盟运动员和一队溜冰运动员帮助启动了这场旨在唤起人们对波兰甜甜圈的热情的媒体活动。”
卡尔·曼特尔(Carl Mantell)甚至还为这个场合写了一首特别的歌《甜甜圈波尔卡》。波兰甜甜圈已经占据了北美烘焙业。但是所有波兰人都肯定会告诉你,如果你不想发现自己的田地荒芜,谷仓空空,运气差到透顶的话,在拒绝一个甜甜圈之前要三思而后行……
作者:娜塔莉亚·蒙特拉克·鲁达(Natalia Mętrak-Ruda),2016年5月
译者:王梓萌,2021年2月
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