Zwłaszcza że jedzenie, jak się zdaje, było dla Mickiewicza naprawdę ważne.
B.D.: Było ważne i nabrało szczególnego znaczenia zwłaszcza na emigracji, bo wiązało się z tęsknotą za domem, nostalgią za smakami dzieciństwa. W naszej rekonstrukcji odtwarzamy w gruncie rzeczy smak emigracji. Jest to podwójna gra, bo nie zapominajmy, że smak emigracji to często był smak głodu. Mickiewiczowi akurat powodziło się nie najgorzej, natomiast wielu innym uczestnikom Wielkiej Emigracji wiodło się bardzo źle, biednie. Będzie to też w nieunikniony sposób też smak Francji, bo wiadomo, że emigranci często po prostu jedli to, co tam było dostępne do jedzenia.
We wspomnieniach i zachowanych dokumentach nie ma niestety zbyt wiele informacji na temat tego, co Mickiewicz jadał, czy co podawano u niego w domu. Wobec tego nasze zadanie jest z jednej strony ciekawe, bo możemy sami wymyślać menu, interpretować, z drugiej strony jest to oczywiście smutne, że nie możemy odtworzyć takiego pełnego, wiernego jadłospisu naszego wieszcza. Wiemy jednak np. ze wspomnień jego przyjaciela, Armanda Lévy’ego, że na Wigilię u Mickiewiczów w Paryżu podawano same polskie potrawy, żadnej francuskiej. Co pokazuje wielkie przywiązanie poety do jedzenia oraz to, że starał się odtwarzać ojczyznę poprzez jedzenie.
Co zaprezentujecie podczas pokazu kulinarnego w Paryżu?
M.N.: Zbudowaliśmy menu na podstawie wiadomości na temat tego, co jadano w Polsce w tym okresie. Sprawdziliśmy źródła na temat Wileńszczyzny, tego, co się jadało w dużych miastach, co jadała arystokracja, co było modne. Skupiliśmy się też na produktach, czyli na rydzach i kaszy. W menu pojawią się kiszone rydze oraz dwa barszcze – czerwony i biały. Będą też potrawy mięsne – tutaj będę się pewnie inspirował klasykami, które mogły funkcjonować wtedy w restauracjach. W książce Antoniego Teslara, który podsumowywał epokę XIX wieku, są opisane wszystkie hity polsko-francuskiej kuchni. Jest bardzo prawdopodobne, że Mickiewicz jako człowiek, który obracał się wśród elit i jadał w restauracjach, musiał znać potrawy, o których pisał Teslar. Oprócz tego zastanawiamy się nad jakąś rybą morską. Na pewno też pojadą do Paryża symbole polskiej jesieni, czyli stare polskie odmiany jabłek, śliwek i gruszek. Wykorzystamy je do deseru, myślimy o plackach z kaszy gryczanej na słodko.
Ale najważniejsze są w tym wszystkim rydze – to one pojawiają się w tytule całego projektu. Czy dlatego, że w opisie grzybobrania w "Panu Tadeuszu" rydz jest określany jako "najsmaczniejszy/ czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory/ Czy zimą”?
B.D.: Tak, wiemy też, że Mickiewicz uwielbiał rydze, wiemy, że przyjaciele przynosili mu z Lasu Fontainebleau w prezencie rydze.
To we Francji popularne grzyby?
B.D.: Nie. Rosną we Francji, ale nie są jakoś specjalnie szanowane. We Francji je się inne grzyby, które u nas są niechętnie jedzone. Np. trompettes de la mort, czyli po polsku lejkowce dęte – ponieważ są on czarne, w Polsce ludzie boją się je zbierać, natomiast Francuzi jedzą je zarówno na surowo w sałatkach, jak i w różnych omletach, jajecznicach, a także ususzone i sproszkowane, jako dodatek do sosów. Kuchnia francuska jest kuchnią, która chętnie sięga po grzyby i dużo ich używa. Przede wszystkim są to prawdziwki, trufle, czyli mroczny przedmiot pożądania, ale też smardze, które nie są we Francji pod ochroną, licznie występują, i można je łatwo kupić. Natomiast rydzów raczej się nie jada.
A czy jest tam tradycja grzybobrania, jak u nas?
B.D.: Właśnie nie. Owszem, grzyby są zbierane, ale to jest raczej zostawiane specjalistom. Jak są truflarze, wędkarze, tak są też grzybiarze. Przeciętny Francuz niespecjalnie chodzi na grzyby. Nie jest to za bardzo przyjęte, nie ma takiego zwyczaju. Może to wynika z pewnej obawy przed pomyłką, zebraniem czegoś trującego. Sam mam dużą wiedzę na temat grzybów, interesuję się nimi i zbieram je od lat, ale przyznaję, że jeśli tylko mam jakiekolwiek wątpliwości co do jakiegoś grzyba, to go zostawiam, nie ufam sobie do końca.
M.N.: Tak, w Europie Zachodniej świadomość tego, które grzyby można jeść i kiedy można je jeść, jest o wiele mniejsza niż w Polsce. Nie traktuje się też grzybobrania jako sposobu celebrowania wspólnego czasu, zwłaszcza rodzinnego, jak u nas, gdzie większość z nas wspomina wyprawy z rodzicami na grzyby jako atrakcję z dzieciństwa. Tam zbieranie grzybów jest rzeczywiście zostawione specjalistom, a dobre, szlachetne gatunki grzybów są towarem luksusowym.
Kiszone rydze, które będą w menu, to coś innego niż rydze w occie?
M.N.: Tak, tekstura jest zupełnie inna. Mamy do czynienia z takim zmaślaczonym grzybem, konsystencja jest dość specyficzna. Mam obawy, jak zareagują na to Francuzi, dlatego w menu rydze będą jeszcze w innej formie.
B.D.: Grzyby kiszone robi się w ten sposób, że się je zasypuje solą i w ten sposób się je przechowuje. U mnie w domu też się tak robiło, jak był nadmiar grzybów Nadają się do tego zwłaszcza grzyby blaszkowe. Posypuje się je warstwami soli i zamyka w miarę hermetycznie w słoiku, tak żeby nie było dostępu powietrza. Mogą być potem przechowywane przez kilka miesięcy, zwłaszcza jak są trzymane w zimnym pomieszczeniu, w lodówce, a dawniej w lodowni. Kiedyś, trzymane w lodowniach, takie grzyby dobrze się przechowywały i miały właściwie walor grzybów świeżych. Używano ich zarówno do zup, do sosów, jak i do różnych dań, które wymagały dodatku grzybów, typu kapusta wigilijna. Do kapusty niekoniecznie dodawano akurat rydze. Rydze raczej podawano w formie pieczonej, smażonej, czy duszone w śmietanie. Warto zaznaczyć, że grzyby były kiedyś w o wiele powszechniejszym użyciu, ponieważ były za darmo. Były często zastępnikiem nawet nie tyle mięsa, co raczej w ogóle drogich produktów, które mają smak umami. Ten smak został dopiero kilkadziesiąt lat temu nazwany i określony, ale oczywiście rozpoznawano go i ceniono już dawniej. Na przykład tak ważne w kuchni polskiej prawdziwki mają właśnie smak umami.