#grzybobranie

atlas-grzyby-gi.jpg, default, Chromolitografia z książki "Atlas des Champignons Comestibles et Veneneux" Leona Dufour, 1891, fot. Florilegius/SSPL/Getty Images, center

#kuchnia polska

Nie selfie z plaży, a umiejętnie sfotografowane kosze pełne borowików, kurek czy rydzów, opatrzone dowcipnym opisem i hasztagiem #grzybobranie biją rekordy popularności w mediach społecznościowych. Grzybobranie przeżywa renesans. Bynajmniej nie wśród tradycjonalistów i mieszkańców prowincji czy wsi – bo tam nigdy nie straciło na popularności – a wśród mieszczuchów!

Lokalny i sezonowy

Jesienne wypady do lasu idealnie wpisują się w trendy lokalności, sezonowości i powrotu do natury, o których od paru lat głośno w gastronomii. Grupy grzybiarzy na Facebooku liczą po kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt tysięcy członków. Tam wymieniają się zdjęciami swoich trofeów, niekiedy też najlepszymi miejscówkami do grzybowych żniw (choć z tym ostatnim różnie bywa – wiadomo, że starzy grzybiarze strzegą ulubionych miejsc jak oczka w głowie).

Ta wciąż żywa tradycja zaskakuje, a niekiedy i fascynuje cudzoziemców, zwłaszcza z krajów, gdzie grzyby nie odgrywają ważnej roli w kulturze kulinarnej. W wywiadzie dla Culture.pl profesor food studies Fabio Parasecoli, który prowadzi badania nad polską kuchnią, mówił:

To wspaniałe, że wciąż tylu Polaków kultywuje ten zwyczaj. W ubiegłym roku jechałem z kimś samochodem przez las. Ta osoba była w stanie dojrzeć z samochodu prawdziwka! Musiała zatrzymać samochód i go zebrać. To pasjonujące, że wciąż obecny jest związek z naturą. To żywa tradycja. Każdy zna kogoś, kto wciąż chodzi na grzyby.

Niektóre grzyby mają własne, "branżowe" imprezy. W Wysowej-Zdroju w Beskidzie Niskim każdego września odbywa się lokalne święto rydza. Organizuje je Stary Dom Zdrojowy. Oprócz corocznego polowania na rude rydze, w programie są również pokazy kulinarne i rozmaite warsztaty.

Format wyświetlania obrazka

standardowy [760 px]

Podgrzybek, fot. FoKa/Forum

Obrazek

grzyby-forum.jpg

Odwieczna tradycja

Zdaniem profesora Rocha Sulimy, antropologa kultury i codzienności, grzybobranie to "obecnie być może jedyny, ostatni i trwały przekaz międzypokoleniowy". To jeden z nielicznych obszarów, gdzie ożywia się odwieczna tradycja. Jak mówił w wywiadzie dla Tygodnika Przegląd:

Wszystkie inne użyteczności naszych dziadków stały się już nieużyteczne dla pokoleń wyrastających z komputerów. To zwrot ku mądrości starców, która w kulturach tradycyjnych była bardzo mocna... grzybobranie jest jakimś niewyrażalnym tabu, którego nie tyle nie wolno dotykać, ile należy uszanować jego sekretną aurę... Na grzyby zwykle wybieramy się, kiedy świta, kiedy jest przełom nocy i dnia. Taka szczególna metafora granicznej przemiany. Gdybyśmy odrzucili wszelkie zachowania merkantylne i określili siebie jako zbieraczy runa leśnego dla przyjemności, a nie zawodowo, to wówczas grzybobranie, co pewnie niejednego zdziwi, przypomina błądzenie w zaświatach... zawieszamy nasze techniczne umiejętności i stajemy się łowcami, poszukiwaczami przygody... Grzyby sami musimy znaleźć. Grzyb ma być nasz.

Format wyświetlania obrazka

standardowy [760 px]

Uliczny targ w Krakowie, 1931, fot. www.audiovis.nac.gov.pl (NAC)

Obrazek

krakow-grzyby-rynek-1931-nac.jpg

Wiejski i szlachecki

Wykorzystywanie grzybów do celów kulinarnych było domeną nie tylko kuchni wiejskiej (w której urozmaicało ubogą dietę; w sezonie grzyby bywały codziennym składnikiem diety), ale i szlachecką zabawą towarzyską – rodzinną, wielopokoleniową rozrywką. Choć – co zaskakujące – opisów grzybobrania w literaturze pięknej nie ma zbyt wiele. Najsłynniejszy pochodzi prawdopodobnie z "Pana Tadeusza":

Grzybów było w bród:
chłopcy biorą krasnolice,
tyle w pieśniach litewskich sławione lisice,
co są godłem panieństwa,
bo czerw ich nie zjada, i dziwna,
żaden owad na nich nie usiada.
Panienki za wysmukłym gonią borowikiem,
którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem.

O tym, jak silnie w rodzinnych tradycjach zakorzeniona była tradycja grzybobrania, świadczą też wspomnienia Neli Rubinstein, żony legendarnego pianisty Artura Rubinsteina. Jak pisała w swojej słynnej książce "Kuchnia Neli":

Pamiętam, jak całą rodziną wyruszaliśmy w Iłgowie na grzybobranie. Nasza gromadka podążała zawsze za rodzicami. Odbywało się to tak, jak trzeba. Każde dziecko miało własny koszyczek, do którego wkładało zebrane przez siebie grzyby; zawsze jednak po konsultacji z mamą lub guwernantką. Podczas naszego pobytu w Rosji lato spędzaliśmy na daczy pod Moskwą, gdzie również roiło się od grzybów. Do dziś reaguję na typową pogodę, która sprzyja grzybom. Wiem, kiedy może wysypać dużo grzybów, wiem też, gdzie ich szukać. […] zresztą, co tu wiele mówić, grzyby w różnej postaci jem prawie codziennie. […] ubóstwiam też wszystkie tradycyjne potrawy z grzybów i pieczarek bez względu na to, jak są zrobione: duszone, smażone czy pieczone. O grzybach mogłabym napisać osobną książkę.

Niestety, osobna książka Rubinstein o grzybach nigdy nie powstała.

Format wyświetlania obrazka

standardowy [760 px]

Borowik szlachetny, fot. Jan Morek / Forum

Obrazek

grzyby-forum23.jpg

Grzybobranie w PRL

W okresie PRL zwyczaj grzybobrania zyskał nowa odsłonę: robotniczo-pracowniczą. W latach 60. nie było zakładu, który z funduszu pracowniczego nie organizowałby wypadów pieszych, rowerowych czy autokarowych. W weekendy pod bramy fabryk niekiedy podstawiano kilka, a nawet kilkanaście autobusów. Klimat takich wojaży przypominał atmosferę karnawału. Zakładowe grzybobrania – zazwyczaj mocno zakrapiane – stanowiły idealną okazję do flirtu i relaksu.

Sam Jeremi Przybora z Kabaretu Starszych Panów w piosence "Na ryby" doradzał, by przed grzybobraniem "wziąć czegoś parę kropel":

A można i na grzyby
Na grzyby – w aromatów pełen las
Na grzyby – przed wyjazdem, słuchaj, sprawdźmy gaz
Weźmy czegoś parę kropel
A na drzwiach wywieśmy o tem
Że ruszyliśmy w sobotę
bo powzięlismy ochotę
na grzyby! Tu borowik, a tam dzik!
Dzik, wściekły na mnie!
Ech... pociągnijmy sobie łyk! […]

Organizowano konkursy na trofea w rozmaitych kategoriach: najpiękniejszego borowika czy króla grzybobrania. Niekiedy w igrzyskach brały udział całe rodziny, co skutkowało perturbacjami w funkcjonowaniu zakładów pracy. Gigantyczna wręcz popularność takich imprez miała i inne złe strony: niszczenie runa leśnego, płoszenie zwierząt i góry śmieci. Narodowa rozrywka straciła na znaczeniu w okresie transformacji, kiedy zaczęła kojarzyć się z prowincją i przydrożnymi sprzedawcami wzdłuż tras szybkiego ruchu. Dla aspirujących Polaków było to czymś z jednej strony tradycyjnym, a z drugiej – przaśnym i obciachowym.

Format wyświetlania obrazka

standardowy [760 px]

Grzyby marynowane, fot. Grzegorz Kozakiewicz / Forum

Obrazek

przetwory_grzyby_forum.jpg

Zwyczaje i przesądy

Nierzadkie są opinie, że przekazy związane ze zbiorem i wykorzystaniem grzybów to nie tylko jeden z najważniejszych wyznaczników polskiej tradycji kulinarnej, ale i niematerialne dziedzictwo kulturowe. Wiedzę o grzybach opieramy przede wszystkim na przekazach rodzinnych. Różnią się one w zależności od regionu – bywa, że wzajemnie sobie przeczą. Poszczególne teorie wywodzą się w dużej mierze jeszcze z wierzeń ludowych.

Sądzi się, że grzyby najlepiej rosną w nocy, więc najwłaściwszy czas na zbiór to świt, szczególnie po deszczu. W niektórych częściach Polski pokutuje przekonanie, że grzyby lepiej zbierać podczas lub tuż po pełni księżyca i w trakcie deszczu, lecz nie po burzy. Według innych przekazów, najlepszy czas zbioru (poza pełnią) to okres drugiej kwadry, czyli "przybywania" księżyca. Są oczywiście grzybiarze, którzy uważają, że wręcz przeciwnie, i zalecają na zbiory czwartą kwadrę. Gdzieniegdzie uważa się, że grzyby wyrosłe w czasie pełni są robaczywe – szczególnie maślaki i podgrzybki.

W lokalnych społecznościach przetrwały jeszcze inne wskazówki: gdy w lesie rosną czerwone muchomory, to będą też prawdziwki. Grzybów warto szukać pod lipami i brzozami. Maślaki lubią młode drzewostany, a borowiki piaszczyste podłoże w lasach iglastych i dębowych. Podgrzybki najlepiej zbiera się tam, gdzie jest dużo mchu i gnijących pniaków. Zajączki rosną w zaroślach i jeżynach, a w otoczeniu brzóz i osik koźlarze. Z kolei opieńki lubią lasy mieszane. Wierzymy, że każdy grzyb ma rodzeństwo. Kto znajdzie pierwszego, powinien poszukać jego "rodziny" – bo grzyby lubią rosnąć w grupach. Niektórzy wierzą też, że raz zobaczony grzyb już nie urośnie i trzeba go zerwać.

Są i wskazania dotyczące samych grzybiarzy: nierozstrzygnięta jest kwestia, czy przed grzybobraniem umycie się jest absolutnie konieczne czy surowo zakazane. Grzybów nie powinna zbierać kobiety w ciąży, bo mogą wpłynąć na nie złe moce. To wierzenie związane jest ze starym ludowym przekonaniem, że lasy i grzyby mają magiczny związek z zaświatami.

Format wyświetlania obrazka

standardowy [760 px]

Suszone grzyby, fot. Łukasz Głowala / Forum

Obrazek

grzyby_suszone_forum_.jpg

Lans na talerzu

Gdy grzyby zostały już sfotografowane, a ich zdjęcia w mediach społecznościowych zdobędą oszałamiającą popularność, należy się zastanowić, co z nich przyrządzić, by zyskać jeszcze więcej polubień. Można bazować na maminych przepisach i babcinych tradycjach. Duże grzyby ususzyć i zostawić do wigilijnych uszek i pierogów lub zup i noworocznego bigosu; małe, dorodne sztuki zamarynować, z kozaków zrobić zupę grzybową, z borowików sos ze śmietaną, kurki dodać do jajecznicy albo omleta, rydze upiec na blasze, usmażyć na maśle bądź gęsim tłuszczu, zaś kanie opanierować i usmażyć na patelni.

Ale czy przypadkiem na Instragramie nie będzie lepiej się prezentować coś bardziej oryginalnego? Z jednej strony widoczny jest trend odkurzania zapomnianych tradycji związanych z przetwórstwem grzybów – jak choćby ich kiszenie. Wiąże się on z inną, globalną modą w kuchni – na domowe przetwórstwo, produkty fermentowane i kiszonki. Tematykę podchwytują czasopisma o tematyce kulinarnej, programy telewizyjne czy popularne blogi. Odkrywamy, że kiedyś nie tylko grzyby suszono czy gotowano, ale np. zasalano w glinianych garnkach. O soleniu czy kiszeniu gąsek, rydzów, koźlarzy, maślaków czy podgrzybków możemy poczytać – dzięki digitalizacji zasobów bibliotek – w starych książkach kucharskich, np. u Marii Ochorowicz-Monatowej, która pod koniec XIX w. pisała:

Rydz, aby się zakisił, wymaga minimum miesiąca czasu. Trzeba wybierać rydze większe, ułożyć je na misce, sparzyć gorącą wodą, niech w niej chwilę poleżą, aby gorycz z nich wyszła, następnie obmyć czysto i kłaść na sicie. Gdy dobrze ociekną, układać warstwami w drewnianej, wyparzonej i wysuszonej faseczce, przesypując solą i poszatkowaną cebulą, a po napełnieniu przycisnąć drewnianym denkiem i kamieniem i postawić w suchem, a chłodnem miejscu. Gdy po paru dniach grzyby się uleżą i opadną, trzeba dołożyć kolejne, obciążyć naczynie kamieniem i wynieść do piwnicy.

Dziś grzyby to jeden z elementów kształtujących nowoczesną kuchnię polską. Nieoczywiste jeszcze kilka lat temu połączenia smakowe, takie jak choćby masło z pudrem z borowików, lody borowikowe, czy chleb o tym smaku coraz częściej trafiają do menu restauracji.

Autorka: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, październik 2018

Język Polish

kuchnia polska

tradycyjna kuchnia polska