Czy smak funduje nam natura?
Czy wychowanie?
Czy kultura?
I czy w ankiecie mamy hak,
Gdy nam przypadkiem smaku brak?
To delikatna rzecz w ogóle,
Jeden je mule,
Drugi cebulę,
A trzeci smak ma
Na zwykłe grule.
– pisał przed laty Ludwik Jerzy Kern – poeta i satyryk związany przez lata ze słynnym krakowskim "Przekrojem".
Jaki smak jest charakterystyczny dla kuchni polskiej? Zdaniem Hanny Szymanderskiej, badaczki kuchni regionalnej i autorki dziesiątek książek kucharskich
...smak narodowej kuchni to nie tylko sposób przyrządzania i przyprawiania dań oraz forma ich podania. To przede wszystkim jakość i specyficzny smak produktów, z których potrawy powstają. Tajemnicą smaku polskiej kuchni jest wyjątkowa flora bakteryjna, dzięki której kiszą się ogórki, kapusta i grzyby...
Już paręset lat temu pisano, że "ubili i lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i dla zdrowia potrzebne". Codzienna kuchnia polska kojarzy się z kwaszonkami: przede wszystkim kapustą i ogórkami oraz naturalnymi kwasami: zalewą z kiszonych ogórków, sokiem z kiszonej kapusty, kwasem buraczanym i żurem.
Ta metoda konserwacji żywności wykorzystuje proces fermentacji zachodzącej w warzywach i owocach – dzieje się tak dzięki bakteriom zmieniającym cukry w kwas mlekowy, który chroni przed zepsuciem, nadaje kwaśny smak. Kiszonki mają właściwości prozdrowotne.
Kiszone ogórki, fot. Grażyna Makara
Kiszone ogórki
Każdego lata stoiska na targowiskach uginają się od ogórków, bukietów kopru i chrzanu. Ogórki to najpopularniejsze warzywo, które nadal często kwasi się samemu. Ceniona autorka Maria Ochorowicz-Monatowa radziła ponad 100 lat temu ogórki na zimowe kiszenie wybierać już w połowie sierpnia, kiedy są najdorodniejsze. Ogórki układało się w baryłkę dębową, ogórki przekładano koprem, liśćmi winogron lub wiśni, czosnkiem i kawałkiem ostruganego chrzanu. Doprawiano aromatycznym kminkiem, gorczycą, cząbrem czy estragonem.
Rolls royce'ami wśród ogórków są ogórki kruszewskie. Kwasi się je w okolicach wsi Kruszewo na Podlasiu, w otulinie Narwiańskiego Parku Narodowego (zwanego niekiedy polską Amazonią). Miejscowi producenci uprawiają to warzywo od pokoleń, a tradycja i receptury przekazywane są w spadku. Co ciekawe, ogórki kiszono tam w drewnianych beczkach, które zatapiano w rzece Narew (leżakowały w niej nawet do wiosny). Z ogórkami z Kruszewa wiąże się legenda: rzekomo Napoleon zachwycał się nimi, maszerując z wojskami na Moskwę. W Kołobrzegu nad Bałtykiem robi się ogórki "kołobrzeskie": kiszone są w wodzie solankowej, pobieranej ze źródła bijącego z ziemi. Na Pomorzu słynne są "jeziorowe ogórki kiszone". Dlaczego jeziorowe? Bo kiszone w drewnianych stulitrowych beczkach, które zatapia się w jeziorze.
Kiszone ogórki, fot. Piotr Jasiczek / Forum
Pokrojonego kiszonego ogórka wkłada się do zrazów zawijanych, znany jest też sos z ogórków kiszonych do dań na ciepło. Był ogórek (i w mniejszym stopniu nadal jest) tradycyjną "zagrychą" do kieliszka wódki. Poza tym na co dzień podaje się go jako dodatek do głównego dania obiadowego, np. pierogów ruskich, czy sieka i dorzuca do nieśmiertelnej sałatki jarzynowej z warzyw korzeniowych. W kuchni łemkowskiej znana jest specyficzna odmiana popularnej zupy ogórkowej - kiszonka baligrodzka, czyli polewka na bazie sadła, śmietany, ogórków i kwasu z ogórków.
Natomiast w nowoczesnej kuchni, jeśli już ogórkowa – to w wersji mocno stuningowanej, na przykład z galaretką z wody z ogórków kiszonych i wodą koperkową z gumą ksantanową, tak jak proponuje Wojciech Amaro w książce "Kuchnia polska XXI wieku".
Kapusta kiszona
Kapusta kiszona, fot. Grażyna Makara
Kapustę kwasi się od stuleci (podobni jak w innych krajach). Ale w kuchni dworskiej XVII wieku kapusta "kwaśna" występuje rzadko. Sztandarowa polska potrawa, czyli bigos, 300 lat temu była przyrządzana z siekanego mięsa lub ryb z dodatkiem limonek, które zaczęto zastępować tańszą kapustą kiszoną dopiero w XVIII wieku.
