蘭酸菜燉肉（比哥斯）到底有什麼特別呢？
如今，比哥斯（bigos）是指酸菜燉肉這道菜。想要探索波蘭當地的美食和文化，你就應該考慮將其列入「必須嘗試」清單。這必將是一次難忘的經歷，這道菜味道特別，帶有一些非常強烈的酸味。然而，這道菜不僅代表我們烹飪傳統，也是波蘭文學遺產的主要部分。那麼，比哥斯到底有什麼特別之處呢？
如今，最受歡迎的 bigos 食譜包含了酸菜和肉，但同時也有與波蘭禁食傳統相關的素食版本。兩者都含有許多其他成分，如蘑菇、干或熏西梅、堅果、蜂蜜、紅酒，甚至焦糖。可以添加到 bigos 中的肉類數量同樣令人印象深刻：你可以用上牛肉、豬肉、香腸，甚至野味。老實說，配制一個完美的波蘭比哥斯實際上不存在一個規范的食譜，各個地區甚至個別廚師都有自己的版本，比例和添加物有所不同，但目的是同樣的：實現完美、獨特的口味。
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安傑伊·瓦伊達（Andrzej Wajda）導演的電影《塔杜施先生》的劇照，圖源：Canal+
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廚師們的目標一直都雄心勃勃：准備一道完美結合酸、甜、咸和鮮味的菜肴。聽起來是否很有趣？沒錯，這道菜甚至激發了波蘭語最偉大的大師之一，亞當·密茨凱維奇（Adam Mickiewicz）的靈感。在其名為《塔杜施先生》（“Pan Tadeusz”）史詩中，他講述了一群貴族在立陶宛鄉村的冒險經歷，同時也為我們提供了比哥斯詳細的描述。自1834年出版以來這一部19世紀波蘭經典著作的文學價值被一代一代的波蘭研究者不斷研究。然而，似乎有些東西即使是偉大的密茨凱維奇也無法用言語表達清楚，其中包括比哥斯的味道。為什麼呢？
據詩人說，這道菜的味道、色澤和美妙的氣味根本無法描述，只有飢餓人的胃和五官才能充分地欣賞。此外，密茨凱維奇堅信，比哥斯最適合健康、活躍的鄉村貴族食用，在立陶宛森林中成功狩獵後吃起來味道才是最佳的。
Text
「鍋裡燉著酸菜肉；任何話都難表達
這酸菜燉肉真正的色、香、味之佳；
話不過是合拍的韻律和鏗鏘的音調，
它的內容城裡人的胃口卻理解不了。
要想鑑賞立陶宛的歌曲和菜肴的美
人必須健壯，住在鄉下並從圍獵歸來。
即使缺了些調料它也是美味佳肴，
因為這是用上好的蔬菜著意烹調。
做好它要用切碎的酸酸的大白菜，
這菜，俗話說，會自己鑽進你的嘴裡來；
放進鍋子裡，用新鮮的菜葉裹住就行，
要把精選的上等肉切成方方的肉丁；
用大火燉，把滋補的肉汁完全燉出，
把那些包卷好的酸菜燉得黃澄澄，
待燉出的肉汁從鍋裡濺到鍋邊上
空氣裡便會充滿它那誘人的香味 。」
Author
亞當·密茨凱維奇，《塔杜施先生》，易麗君、林洪亮譯，四川文藝出版社，2016年
正如我們所看到的，詩人親切地用幾句優雅的詩句為我們留下了較通用的烹飪指導。首先，需要一個大鍋——最好應該懸掛在篝火上（請設想一下你周圍生長著茂密的森林），然後需要將切好的酸菜和最美味的上等肉塊兒煮至空氣中彌漫著香氣。這或許並不是信息最豐富的一種食譜，但亞當·密茨凱維奇很成功地抓住了比哥斯最關鍵的特點：這道菜從來都不是用下腳料制成的。
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1682年出版的第一本波蘭食譜——由斯坦尼斯瓦夫·切爾涅茨基編著的「Compendium Ferculorum」封面及頁面。由雅羅斯瓦夫·杜馬諾夫斯基（Jarosław Dumanowski）和馬格達萊納·斯普哈伊（Magdalena Spychaj）編輯的再版本，圖源：維拉諾夫宮殿博物館
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亞當·密茨凱維奇研究了波蘭的烹飪傳統，並很快發現1682年出版的第一本波蘭食譜——由斯坦尼斯瓦夫·切爾涅茨基（Stanisław Czerniecki）編著的“Compendium Ferculorum”，是《塔杜施先生》角色愉快享用傳統菜肴烹飪靈感的來源。這也許是真的，但實際上，17世紀沒有一個專業的宮廷廚師會在比哥斯中使用酸菜。為了獲得所想要的酸味，人們寧可添加檸檬或醋。
而且，古老波蘭比哥斯版本可能根本不包含蔬菜。名為：bigos 或 bigosek（小比哥斯的意思）等之類的菜肴是由肉或魚以及各種香料制成的。直到18世紀，酸菜才取代了檸檬，因為它是獲得理想酸味更便宜、更有效的一種方法。最終，比哥斯演變成了如今眾所周知的肉類和蔬菜相結合的菜肴。
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內拉·魯賓斯坦與非利西亞·克蘭斯（Felicja Krance），紐約，1983年，圖源：Czesław Czapliński / FOTONOVA / East News
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你自己並不是酸菜的粉絲嗎？下面為你提供斯坦尼斯瓦夫·切爾涅茨基十七世紀菜譜中的魚比哥斯食譜：選擇自己最喜歡的烤魚，取出魚刺，將酸橙切碎，加入點橄欖，然後在橄欖油和葡萄酒中全部煮沸。接下來，用糖、胡椒和肉桂為其調味，熱食或冷食即可。你是否尋找稍微簡單的食譜呢？你可以考慮嘗試內拉·魯賓斯坦（Nela Rubinstein，1909年-2002年）命名為：“Kuchnia Neli”（暫譯：《內拉烹調》）烹飪書的食譜。作者——世界著名猶太裔波蘭鋼琴家阿圖爾·魯賓斯坦（Artur Rubinstein）的賢妻，在紐約、洛杉磯和巴黎舉辦過社交名流的派對。她曾經寫道：
「我必須承認，我從未對此失望過。這是一道人人都喜歡的菜肴，制作起來（即使是大批量的）很容易。」
內拉·魯賓斯坦的完美食譜如何呢？
作為主菜的10份比哥斯或作為聚會小吃的15份比哥斯的原始烹飪說明如下：
- 一公斤烤肉（豬肩肉或牛肉或狍肉或羊肉）
- 500克波蘭式香腸
- 120克干牛肝菌
- 3/4升濃濃牛肉湯（自制或塊狀）
- 3湯匙人造黃油（按照原始菜譜）
- 2公斤酸菜
- 500克培根：熏或醃制
- 4個蘋果
- 一公斤去皮的番茄
- 12個壓碎的杜松子或一勺茴香籽
- 12顆胡椒粒
- 2片月桂葉
- 4個中大洋蔥
- 500克熟火腿
- 2勺糖（如果需要的話）
- 一杯干葡萄酒（紅的或白的）
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圖霍拉森林（Bory Tucholskie）中採蘑菇的人，圖源：Michał Fludra / Getty Images
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人造黃油、鹽和胡椒粒用於烤肉，但你也可以使用一些剩烤肉 。將干蘑菇浸泡在肉湯中直到軟化。留著蘑菇味的肉湯以備後用。用冷水沖洗酸菜並將其瀝干。取一個大的鍋，將培根塊放在底部煎，然後開始將其余的比哥斯配菜分層放置——從酸菜開始——將其放在培根上，在上面放上切片蘑菇、番茄和切碎的蘋果。香料：杜松子、胡椒粒、月桂葉（茴香籽也行）放在各層之間。
煮一個小時後，將切成四塊兒的洋蔥和一點鹽加入其中。如果需要的話，在燉菜中加一些水，然後將香腸在煎鍋裡煎10分鐘，隨後將火腿切成方塊。你也可以准備焦糖並將其與一些蘑菇味肉湯混合。然後，菜肴用小火煮1.5小時後，將鍋從火上移開，加入焦糖清湯、烤肉塊、香腸和火腿。你也可以添加一些葡萄酒。全部攪拌後將其放回爐子上再煮30分鐘。烹飪時請品嘗一下，也許需要再添加一些鹽或肉湯塊。
作者：阿格涅什卡·庫西（Agnieszka Kuś），2022年12月
譯者：司徒靜（Magdalena Stoszek-Deng)，2023年12月