珍饈美味的波蘭起司
2020年6月2日，在首席起司專家杰諾·米延特凱維奇（Gieno Mientkiewicz）的帶領下一群波蘭廚師和烹飪活動家聯合發起設立了全國奶渣日（Twaróg Day）。顯而易見：奶渣，twaróg 是指新鮮、酸化的白起司，在波蘭是如此普遍及常見以至於我們似乎忘記了這是我們民族的驕傲。但並不是波蘭能夠驕傲的唯一產品：即使波蘭不像其他國家那樣以起司而聞名，但是我們製造的一些起司也完全可以與法國和荷蘭起司匹敵。
多年來，我們並沒有太關注起司。如今，我們多數情況下仍然僅使用兩個形容詞來談論它：要么是“白起司”（biały ser——波蘭人如此描述奶渣，twaróg）要么是“黃起司”（żółty ser，如太爾西特干酪、高達起司或波蘭薩拉米起司 ）。唯獨來自山區的特色起司，如：oscypek（發音接近於“奧斯次配克”，又譯：“歐擇培”）和 bryndza（發音接近於“布林扎”）羊起司為例外。這幾種起司非常有名，但並不一定是我們的日常飲食。 90年代時，波蘭人愛上了意大利馬蘇里拉起司和帕爾馬干酪、希臘羊乳酪和法國卡門培爾起司，在過去十年中，波蘭手工製作的起司才開始興起。讓我們了解最受歡迎的一些品種，也是波蘭最佳的起司品種。
奶渣（twaróg）
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波蘭的奶渣（twaróg），圖源：East News
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在每家商店和無數食譜中能找到的最常見的波蘭起司。波蘭人用它做餃子——起司和土豆的盧斯基餃子，pierogi ruskie（直譯：俄式餃子，實際上與俄羅斯無關，這裡指的是紅俄羅斯，烏克蘭西北部和波蘭東南部的一個歷史地區）以及兒童最熱愛的甜甜的“懶人麵團”（pierogi leniwe）。我們用加糖的奶渣做波蘭式牛奶雞蛋薄餅（即可麗餅，naleśniki）的餡兒，或用其製作波蘭版的芝士蛋糕。我們也將其與切塊的細香蔥和水蘿蔔混合，作為早餐食用。實際上，我們一直都在食用它，但很少去想它。正如杰諾·米延特凱維奇所說的：
“奶渣被普遍地製作和使用：可以做成煎餅、餃子、蛋糕，用在構成波蘭美食經典的數百種食譜中。但與此同時，奶渣能夠暴露原材料和生產商的每一個弱點，反映地區和不同季節的特徵。最後呢，奶渣為我們帶來任何其他波蘭起司無法比擬的歡樂。”
奧斯次配克（oscypek）
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小波蘭省扎科帕內市的羊起司製作過程，圖源：Jola Lipka / East News
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在某種意義上，oscypek 與 twaróg 恰巧相反——除了山區之外，我們幾乎不怎麼吃它（而且正宗的那種難以買到），但每個人都知道它是波蘭起司製作的驕傲。 Oscypek 是由未經巴氏消毒的綿羊奶添加嚴格控制量的牛奶製成的一種鹽漬煙熏起司。因為它在歐盟《原產地名稱保護與地理標誌保護登記冊》中獲登記為“受原產地名稱保護”的波蘭產品，因此 oscypek 僅在塔特拉山區生產。生產之後，它被放入紡錘形模具中，在鹽水中靜置幾天，然後又進行熱熏。傳統上，該起司配以蔓越莓果醬作為開胃菜。在扎科帕內街道上經常是熱騰騰地裝在手推車上賣。
Bryndza 和 bundz 羊起司
Bundz 製作的第一階段與 oscypek 相同，但起司凝乳先進行釀造，然後再過濾成大塊。起初，由此產生的起司又甜又溫和，但當成熟時，它會變酸。那時，你才可以用其製作bryndza。成熟的 bundz 被磨碎後加鹽，變成一種美麗的軟起司。正如 bryndza podhalańska（波德海勒地區的布林扎）一樣，它被歐盟註冊為“受原產地名稱保護”的產品。雖然 bryndza 作為波蘭餃子和煎餅餡料，或者塗在麵包上非常美味，但當某些事情不符合我們的預料時，我們經常會批評地說：“Ale bryndza！”。
科里辛斯基家常起司（Ser koryciński）
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科里辛斯基家常起司，圖源：Anatol Chomicz / Forum
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來自波德拉謝地區（Podlasie）科里辛鎮（Korycin）的這種傳統牛奶起司是最受歡迎的波蘭手工起司之一。根據傳說，17世紀瑞典入侵波蘭時，科里辛鎮居民從駐紮在波德拉謝的瑞士士兵那裡學會了製作該起司的方法。這種半硬的，海綿狀的黃起司，會隨著時間的推移而成熟。它在整個波蘭變得非常普遍，經常會是假冒的，因此你要注意選擇“真正的”。它之所以備受人們的喜愛，是因為可以用不同的香草和香料為其調味（葛縷子乾籽、黑種草種子、野蒜、歐當歸葉子等算是最常見的，最受歡迎的）。
Kozia Rura、Frontiera Blue 以及其他的波蘭手工起司
在過去十年中，波蘭吃貨終於可以買到許多新的手工產品。平常在農貿市場、當地的時髦商店以及網上都有出售。對於普及這些新起司而言，沒有人比上述的杰諾·米延特凱維奇做出的貢獻更大。他在專門介紹波蘭乳製品的電視節目中展示了一些特產，其中包括用瓦爾譜尼（Warpuny）村菲崙貼拉（Frontiera）牧場生產的綿羊奶而製成的濃烈黴菌 Frontiera Blue 起司、來自羅巴契科沃（Robaczkowo）村的 Kozia Rura 和 Kozidymek 山羊起司以及許多其他品種！如果你想探索波蘭起司，一定要記住像：Krzywonos、Kreuzer、Ritta 和 Blue Jersey 等主要起司名稱。
作者：娜塔莉亞·蒙特拉克（Natalia Mętrak），2023年5月
譯者：司徒靜（Magdalena Stoszek-Deng），2023年6月