波蘭麵包店:吃貨的天堂
在波蘭,麵包店不僅提供無數種麵包,而且還銷售麵包卷、小圓甜麵包、蛋糕、餅乾、鹹味糕點、三明治……等等。隨著百姓習俗發生變化,越來越多的人願意在外面用早餐,因此麵包店與糕點店結合了,有的甚至與咖啡館一樣,為客戶提供飲料,熱三明治和糕點。不過,最重要的產品仍然是pieczywo(麵包類)。而且,許多客戶常常意識不到他們最喜歡的piekarnia(麵包店)實際上是歷史悠久的一個場所。
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茲比格涅夫·普特卡(Zbigniew Putka),華沙Putka麵包店的總經理,圖片:Bartosz Bobkowski / AG
2010年通過民意調查被評為華沙最佳麵包店的Grzybki麵包店是一個好例子。意思為“小蘑菇”的神秘名稱來源於位於華沙Aleja Stanów Zjednoczonych大街的一個公共建築的形狀。 1985年,克日什托夫·齊赫夫斯基(Krzysztof Cichowski)就在此地開了一家麵包店。然而,公司的實際創立者不是他,而是他父親——1927年10月31日獲得麵包師學徒頭銜的亨里克(Henryk)。如今,該日期甚至作為公司商標的一部分。
華沙非常受歡迎的另一家連鎖麵包店,Putka,也是歷史悠久的家族企業,其當前工作人員是麵包師家族第四代。當波蘭於1918年恢復獨立時,瓦迪斯瓦夫·普特卡(Władysław Putka)在倫貝爾托夫(Rembertów)成立了公司。如今,總部位於韋索瓦(Wesoła)的公司是波蘭首都華沙供應量最大,最為現代化的家庭麵包店之一。
於20世紀創建匠造烘焙麵包店的前輩還有很多。如果你希望在華沙品嚐傳統的麵包,就一定要記住這幾個姓:格西欽斯基(Goszczyński)、米耶熱耶夫斯基(Mierzejewski)、維塔稀奇克(Witaszczyk)。但華沙也有新一代的工匠麵包師!他們僅經過提前預定或在特定日期才提供麵包——這也是首都最新的熱潮。
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華沙Pochlebnie麵包店,圖片:Marek Wiśniewski / Puls Biznesu / Forum
如果你提前下訂單,週末你就可以來位於華沙波維希勒(Powiśle)區的Pochlebnie麵包店取精緻麵包(一定要品嚐土豆麵包和精美橙色的南瓜酸麵團)。吸引許多人排隊的另一個相當流行的地方是莫妮卡·瓦勒茨卡(Monika Walecka)在佐利波茨(Żoliborz)區剛開的麵包店。被稱為“Cała w Mące”(“滿身都是麵粉的姑娘”)的瓦勒茨卡使用最古老的小麥品種,如一粒小麥(Triticum monococcum)和二粒小麥(Triticum dicoccum)並且進行調整口味的試驗——將味噌、黑芝麻和啤酒加入其緩慢發酵的手工麵團之中。
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波茲南Pracownia GODny麵包店,傳統麵包烘烤過程,圖片:Łukasz Cynalewski / AG
首先,香氣四溢。剛出爐的新鮮麵團氣味有別於任何其他香味。其二,有令人難以置信的多樣化:無數可品嚐的麵包種類。其中最傳統的是小麥和黑麥麵粉製成的。這種麵包不含任何酵母,卻由於所使用的酸麵團(zakwas)而略帶點酸味。
但也有其他品種的麵包:有的是白色,蓬鬆的(通常是用酵母烘烤的那些),有的是全麥的,由於所添加的麥麩而變得很重。有的較咸,其他的則適合與黃油和果醬食用。有的表面上撒有罌粟、芝麻等種子,有的卻撒有葛縷子乾籽或黑種草子。多數麵包由小麥和黑麥製成,但也有含有蕎麥、小米、斯佩耳特小麥或燕麥的。有的因為添加炸洋蔥讓你大吃一驚,有的則含有葡萄乾或蔓越莓。
有一些傳統的名稱甚至對於大多數波蘭人而言,也很神秘。很少有人知道baltonowski小麥黑麥麵包的名字來源於向波蘭船隻提供食物的Baltona公司,而pytlowy麵包的名字卻來源於pytel(用於清潔和篩分麵粉的一種工具)。此外,波蘭人也不排斥來自別的國家和文化烹飪傳統的麵包,因此,在波蘭麵包店中你也可以找到優質的法式長棍麵包或意大利式的恰巴塔麵包。
華沙最流行的兩家連鎖店:Galeria Wypieków和Grzybki都提供32種不同麵包。是不是難以置信?既針對波蘭麵包師同時也針對波蘭客戶,嘗試使用不同麵粉和種子並將其進行實驗,是一種極大的樂趣。
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麵包卷,圖片:Paweł Sonnenburg / Forum
然而,麵包僅僅是一個開始!看看所有這些麵包卷!最受歡迎的是從維也納來到波蘭的kajzerka和19世紀由美國改革家西爾維斯特·格雷厄姆(Sylvester Graham)發明的grahamka,但也有脆皮的sznytki、健康的雜糧麵包卷、黃油般的漢堡包、硬麵包圈以及菠菜、橄欖或辣椒麵包卷……數不勝數的選項。
如果你趕時間,有一部分麵包店為你提供預製的三明治。波蘭人非常喜愛自己的三明治(不過他們很可能偏向於敞開式的)。正如麵包一樣,儘管波蘭人很重視傳統,但同時也喜歡創新,因此麵包店既提供經典的三明治(火腿和奶酪、雞蛋或金槍魚沙拉)也提國際風味的,其中包括如西班牙辣香腸、馬蘇里拉奶酪,針對嚴格素食主義者的鷹嘴豆泥或蔬菜醬等三明治。
然而,其他美食也值得一嚐,比如用酥皮或酵母麵團製成,帶有酸菜和蘑菇、菠菜、肉或小扁豆餡兒,非常流行的paszteciki。此外,還提供上面有炸奶酪和大蒜黃油的麵包卷,有時甚至切成片的,厚而蓬鬆麵團的波蘭風味披薩。
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弗羅茨瓦夫Chleboteka麵包店和咖啡館,圖片:Kornelia Głowacka-Wol / AG
儘管通常設在同一個地方,可理論上而言,這兩個場所含有不同的美食概念:piekarnia是指買麵包的地方,而cukiernia提供蛋糕和糕點。起到兩者之間的橋樑作用是焙烤的甜點,波蘭人最熱愛的食品之一。眾所周知,這包含甜甜圈(pączki),但並不限於這一點!除此之外,還有許多美味珍品:帶有香草蛋奶布丁、甜白軟乾酪、罌粟籽、蘋果和肉桂或新鮮藍莓的酵母麵包卷(drożdżówki)。後者是受到廣泛喜愛的所謂jagodzianki,只要藍莓的季節一到,無與倫比的一種美食。
有的麵包店到此為止,有的卻提供全面範圍的甜點並出售各種蛋糕和餅乾:蘋果派、水果撻、上面撒有糖粉奶油細末的酵母水果蛋糕等。上述的毫無疑問的是最受歡迎的幾種類型,然而,也有各種奶油蛋糕,如napoleonka和華沙的著名巧克力甜點wuzetka。
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Żaczek糕點店開業日,圖片:Franciszek Mazur / AG
波蘭麵包師的創造力是無限的。雖然我們很珍惜傳統,但同時也不排斥外國烹飪文化的靈感。最近最熱門的場所是格魯吉亞和亞美尼亞麵包店。他們所提供的卡查普里奶酪麵包格外流行。在頗受歡迎的Piwoński家族麵包連鎖店,你可以買到美味的西班牙恩巴納達(empanada)肉餡餅和恩賽馬達(ensaimada)“蝸牛麵包”。這是因為連鎖店其中的一個老闆和西班牙人結婚了。
同時,波蘭麵包師不斷在尋找新奇的食物。這種不知足的現像或許是波蘭人的一種民族性格特點。當瑞典人對自己的kanelbullar肉桂卷以及其他幾個麵包卷品種完全滿意,愛爾蘭人認為燕麥蘇打麵包綽綽有餘,法國人也主要著眼於幾種法式長棍麵包和羊角麵包(的確很出色)時,我們的麵包類型多得足以讓你感到頭暈目眩。波蘭人想要擁有這一切才能感到滿足。
作者:娜塔莉亞·蒙特拉克(Natalia Mętrak),2020年1月7日
譯者:司徒靜(Magdalena Stoszek-Deng),2020年12月
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